煲出營養美味鮮湯的小妙招

一鍋美味的鮮湯不但能滿足人的口腹之欲，還可強身健體、防病祛邪、增強體質。但怎樣才能煲出一鍋滋鮮味美的湯呢？煲湯的過程中需要注意哪些常識呢？

材料要新鮮

新鮮并不是歷來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮，是指魚、畜、禽殺死后在3～5小時內烹調，此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易吸收的物質，不但營養豐富，味道也好。

材料要清洗干凈

煲湯前，清洗材料是必不可少的一道工序。不同的材料，清洗的方法也有不同。例如，清洗腔骨、雞塊等材料時，最好用沸水汆燙一下，以去除骨頭渣和血水；清洗蔬果時也不能草率了事，應采用正確的清洗方法，以清除蔬果上殘留的農藥。清洗蔬菜常用的方法有兩種：一是先將蔬菜用清水沖洗干凈，然后將蔬菜浸入盛放小蘇打水的盆里，浸泡5～10分鐘，再用清水沖洗干凈即可；二是先用清水將蔬菜沖洗干凈，然后將其放入清水盆中，并滴入幾滴果蔬清洗劑浸泡片刻，最后用清水沖洗干凈即可。注意，用果蔬清洗劑清洗蔬菜時，不要浸泡過久，以免清洗劑中的化學成分滲入蔬菜中。

材料放入時間有講究

一些需要長時間燉煮的材料，如肉、魚、某些根莖類的蔬菜，可同時放入鍋中，注意根莖類蔬菜宜切大塊；一些比較易熟的嫩葉類蔬菜，最好在起鍋前幾分鐘放入，以保證食材成熟度一致。

正確用水

水既是鮮香食物的溶劑，又是食物的傳熱媒介。水溫的變化、用量的多少對湯的味道有直接影響。熬湯最好用冷水，因為熱水會使肉的外層蛋白質因高溫而馬上凝固，從而導致蛋白質不能充分溶解到湯里。煮湯時，用水量可以是主要食材重量的2～3倍，也可按熬1碗湯加2倍水的方法計算。

適度添放調料

做湯的基本調料有鹽、醬油、醬、豆豉、醋、味精、雞精、蠔油、蝦油、辣椒、姜、蔥、花椒、大料、香葉、丁香、孜然、肉蔻、小茴香、陳皮等。煲湯講究原汁原味，過多地加入調料，會影響湯的口感，破壞湯的營養成分，因此，調料不宜放入過多。另外，還有一點要特別注意，即熬湯時不宜先放鹽，因為鹽具有滲透作用，會使原料中的水分排出，導致蛋白質凝固，湯的鮮味不足。

掌握煲湯時間

煲湯的時間不能一概而論，要根據具體煲湯材料的不同而有所區別。例如，蔬菜湯易熟，因此煲湯時間就應短一些；骨頭湯時間則要長一些。另外，選用不同的器具，煲湯的時間也不同。例如：使用砂鍋煲湯，時間要長一些；選用高壓鍋則要短一些。

掌握煲湯火候

湯對火候的要求很高，一鍋味道鮮美的湯，是用大火燉煮還是用小火慢熬，要因所選原材料而定。胡亂用火，會破壞湯中的養分。一般情況下，可遵循大火燒沸、小火慢煨的要訣。另外，要想湯清、不渾濁，就要用微火，使湯只開鍋，不沸騰。沸騰的水會使湯里的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒而導致湯汁渾濁。

清湯、濃湯隨心換

讓湯變濃的竅門

使湯汁變濃的方法有兩個：一是在湯中勾上薄芡，增加湯的稠厚感；二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液，方法是將油燒熱，沖入湯中，蓋嚴鍋蓋，以大火燒片刻，湯就會變濃了。

讓湯變清爽的竅門

有些油脂成分較多的原料在煲煮的過程中會析出更多的油脂，使得湯特別油膩。如果想讓湯變得清爽一些，可將少量紫菜在火上烤一下，然后撒入湯中，即可吸去過多的油脂。