作者序

癌癥和傳染病都與“活性氧”有關

我長年從事抗癌藥的研究與開發工作。我原本是一名微生物學教授，病毒、細菌的感染機制是我的主要研究課題。在研究的過程中，我發現癌癥的發生以及病毒感染都與“活性氧”有關。

活性氧是一種攻擊性很強的毒性物質，它能損傷細胞甚至基因，破壞身體組織并使其喪失部分功能。當人體內的活性氧過量時，就會直接破壞人體的基因，引起細胞突變，從而引發癌癥。

我是在感染了流感病毒的小白鼠身上發現傳染病與活性氧的關系的。

在細菌學中，德國的細菌學家羅伯特·科赫提出過這樣一個結論：“在患病的組織內部，一定存在引發這種疾病的病原體。”但是，感染了流感病毒的小白鼠在死亡的時候體內卻完全沒有病毒。經實驗調查后我發現，小白鼠的真正死因并非流感病毒，而是活性氧。

當病毒入侵生物體內時，負責免疫（保護機體不受“外來者”侵害的功能）的白細胞就會通過產生活性氧來殺死病毒。小白鼠的體內產生了大量的活性氧，肺部組織也同時受到活性氧的攻擊從而引發肺炎，最后小白鼠因患肺炎而死。

喝蔬菜湯是保護身體不受活性氧傷害的好方法

當思考什么東西能消除活性氧這種毒性物質時，我突然想到了植物。

在觀察植物的時候，我被它們強大的自我保護能力震驚了。比如，植物在發芽的時候會特別小心，為了不被鳥或蟲子吃掉、不受霜凍，它們會選擇最安全的時機發芽。天氣好的時候，它們從早到晚都沐浴著陽光，陽光中的紫外線是產生活性氧的源頭。如果人類這么做，就有可能得皮膚癌，但植物卻沒事。“那為什么植物不會患癌呢？”我從這個最樸實的疑問出發，開始研究植物。在研究中我發現，植物自身能夠產生大量可以消除活性氧的物質——抗氧化物質。植物用自己產生的抗氧化物質抑制了活性氧，從而可以一直被紫外線照射而不會患癌。

“植物化學物質”是抗氧化物質中最具代表性的功能性成分，也叫作“植化素”。植化素同時也是植物的顏色、香氣和苦味的來源。“類黃酮”就是植化素家族的重要成員。

我們身邊常見的蔬菜就含有豐富的植化素，比如番茄里的番茄紅素、菠菜里的葉黃素、胡蘿卜里的類胡蘿卜素等。

植化素和維生素、礦物質等幾種物質相互配合，能有效抑制活性氧的攻擊。

為了高效地利用蔬菜里的抗氧化物質，烹飪方法非常重要。蔬菜細胞最外側是一層名為“細胞壁”的堅韌結構，這種結構即使用牙咬幾下也不會被破壞掉。但被加熱煮沸后，牢固的細胞壁很輕易地就破裂了，許多有效成分就會溶進湯汁里。溶解進湯汁里的這些蔬菜成分才能被腸道更好地吸收。

我通過各種實驗都證實了“喝蔬菜湯是消除人體內活性氧的有效方式”。

通過臨床試驗和實驗證實！蔬菜湯可以有效預防癌癥

1999年，我和一位美國朋友一起在西奈山伊坎醫學院開展了一項臨床試驗，試驗的內容是讓癌癥患者進食蔬菜湯。

試驗對象是非小細胞肺癌的第3b階段和第4階段的患者。對象分成兩組，一組是只用蔬菜湯進行治療，另一組是用蔬菜湯和放射治療兩種方法治療。我們在試驗中觀察到，患者體內部分向肺部和大腦轉移的癌細胞消失了。雖然選取的病例數有限，但是只攝取蔬菜湯的一組比接受放射治療的一組的生命質量（QOL）高出很多，壽命也得到了一定程度的延長（相關論文資料參見文末的參考文獻）。

此外，蔬菜湯里富含的多糖（可溶性膳食纖維）也有增強人體免疫力的功效。

我做了一項實驗，在小白鼠身上使用高溫、高壓條件下提取出的山白竹葉汁（提取液，以下簡稱為山白竹）。實驗證實了植物里的多糖能激活消滅癌細胞的NK細胞和巨噬細胞，從而抑制小白鼠體內癌細胞的增殖。此外，我還發現在癌細胞轉移之前就給小白鼠預防性地使用山白竹，比癌細胞擴散之后再使用的效果要更好。

總結來說，預防性地喝蔬菜湯，就更不容易患癌癥，即使得了癌癥之后再喝，也能抑制癌細胞進一步發展，延長壽命的機會就會大大增加。

我從以上這些研究中深切地感受到預防癌癥的重要性，因此想通過本書告訴各位讀者朋友，喝蔬菜湯有助于預防癌癥。此外，活性氧還會引起動脈硬化、糖尿病、阿爾茨海默病等各種疾病，所以消除活性氧的蔬菜湯可以說是能預防百病的“救命湯”。

讓身體獲得活力的“食療湯”

除了能夠預防疾病，蔬菜湯還有“食療湯”的功能，可以讓患病或體弱的人恢復精力。

因為做手術或接受了某些治療而喪失食欲，或上了年紀后進食能力衰退、胃口變差，這些都會導致體力下降，讓整個人變得無精打采。蔬菜湯能給虛弱的身體和心靈帶來撫慰。

用料理機把蔬菜湯打成濃湯，口感會更順滑，也更方便食用，對腸胃沒有負擔，人們可以通過這種方式輕松補充營養。

我們雖然知道蔬菜湯對身體好，但如果制作的方法很復雜，就很難堅持下去。本書介紹的蔬菜湯只需要把蔬菜放入鍋中，然后加水煮就可以了，誰都能輕松制作。

時令蔬菜口味鮮美，富含各種營養成分和植化素，特別是露天栽培的蔬菜，各種營養成分的含量更為豐富。如果你覺得只放蔬菜不太夠，或是想要增強體力，可以使用各種湯底或添加一些肉類。

本書介紹的蔬菜湯簡單又美味。不管是小孩還是老人，不管是想要預防疾病的健康人士，還是想要恢復體力的病人，都非常適合在日常飲食中加入一道蔬菜湯。我最大的心愿就是把蔬菜湯帶給更多的人。