任務五 開檔與收檔

任務描述

開檔與收檔在烹飪中是很重要的一個環節，一名合格的廚師必須掌握開檔、收檔的規范操作流程。

學習目標

（1）了解開檔與收檔的重要性。

（2）熟悉開檔與收檔的流程步驟。

（3）通過開檔與收檔的學習，培養良好的衛生習慣和職業素養。

任務實施

一、操作認知

在專業廚房中，對于一名合格的廚師，每次正式操作前的準備工作都是必不可少的，尤其是在保證食品安全的前提之下，個人衛生、設備檢查、操作規范都是重中之重。

二、開檔與收檔的步驟

（1）儀容儀表檢查，進入操作區域，洗手。

（2）檢查設備的安全性、可操作性。

（3）設備、操作臺清潔消毒。

（4）個人工具設備進行擺放歸納。

（5）整理儀容儀表，洗手。

（6）食材檢查——檢查后貼上標簽。

（7）開始操作——操作完畢。

（8）衛生整理，工具、設備清洗歸位。

（9）個人工具設備整理打包。

（10）剩余食材整理歸納。

（11）清潔臺面衛生，洗手后離開工作區域。

任務作業

（1）開檔與收檔包括哪些步驟？

（2）如何養成開檔與收檔過程中的衛生、收納習慣？