- 高水平發展中餐烹飪專業群系列教材·西餐烹飪基礎
- 鄒宇航 傅云雁主編
- 431字
- 2025-06-12 10:10:44
任務五 開檔與收檔
任務描述
開檔與收檔在烹飪中是很重要的一個環節,一名合格的廚師必須掌握開檔、收檔的規范操作流程。
學習目標
(1)了解開檔與收檔的重要性。
(2)熟悉開檔與收檔的流程步驟。
(3)通過開檔與收檔的學習,培養良好的衛生習慣和職業素養。
任務實施
一、操作認知
在專業廚房中,對于一名合格的廚師,每次正式操作前的準備工作都是必不可少的,尤其是在保證食品安全的前提之下,個人衛生、設備檢查、操作規范都是重中之重。
二、開檔與收檔的步驟
(1)儀容儀表檢查,進入操作區域,洗手。
(2)檢查設備的安全性、可操作性。
(3)設備、操作臺清潔消毒。
(4)個人工具設備進行擺放歸納。
(5)整理儀容儀表,洗手。
(6)食材檢查——檢查后貼上標簽。
(7)開始操作——操作完畢。
(8)衛生整理,工具、設備清洗歸位。
(9)個人工具設備整理打包。
(10)剩余食材整理歸納。
(11)清潔臺面衛生,洗手后離開工作區域。
任務作業
(1)開檔與收檔包括哪些步驟?
(2)如何養成開檔與收檔過程中的衛生、收納習慣?