中國古人于飲食方面多有經典之言。“口之于味也，有同嗜焉”，便是一例。這句話出自孟軻之口，大意為只要是美味，不分男女老少高低貴賤，大家就會通通喜歡。

不過，圣賢之言未必都是真理。現實之中，南人之口與北人之口，中國人之口與東洋人之口、西洋人之口，所“嗜”之味，往往相差甚遠，很難達成一致。聯合國安理會如果有朝一日閑得慌，不妨去制定全球美食標準，保準否決票源源不斷，比解決伊朗核危機還費神兒。

中國南方的田間地頭長著一種草，葉片心形，莖白色，大名蕺菜，古稱岑草，別名折耳根。說起來，這蕺菜也是大有名頭。想當年，越王勾踐吃了敗仗，被迫到吳王夫差宮中打工。為早日脫離苦海，勾踐使出絕頂功夫，在夫差生病時主動申請嘗其糞便，以確定病情，好讓大王早日康復。這一手果然靈驗，夫差痊愈后，很快便讓勾踐回國重新上崗。不過，勾踐也因此落下了病根，口臭。一國之君，口含天憲，卻是滿嘴臭氣，成何體統？當時又沒有口香糖，便有些麻煩。幸虧大臣范蠡想出個主意，“令左右皆食岑草，以亂其氣”。大家都吃點蕺菜，要臭就臭到一塊兒，省得老大一個人難堪。這才是為領導排憂解難的高招兒，后人想不斷進步者，當細細體味之！

蕺菜之最大特色其實不是臭，是腥，有著一股強烈的魚腥氣，故又名魚腥草。吃食之中，非魚而腥者，似乎唯此一物。這種味道，一般人很難消受，因此，吳越之地，除當年伺候勾踐的倒霉蛋之外，似乎再沒什么人把蕺菜當作正經東西，相反，還授予了它種種“美名”，什么豬鼻吼、狗帖耳、臭草、臭嗟草、臭臊草……。聽聽這些名號，即可明了其境況如何。

不過，在西南巴蜀之地，魚腥味十足的蕺菜卻被奉若上賓，有著眾多鐵桿追“腥”族。四川人如果提起折耳根，便會眼睛發亮眉毛上揚，涼拌、燒肉、燉湯，變著花樣招呼。四川的烹飪學家熊四智先生還將蕺菜列入四川野蔌八珍，可見其地位之尊崇。鄧小平1986年春節回四川時，據說就曾指名要吃折耳根，因不到時令，費了不少力氣才找到一些。如今，折耳根已能人工種植，四川有的縣一種就是上萬畝。若范蠡知悉此事，準得目瞪口呆。

折耳根如今在北京超市也經常見得到，有興趣者不妨買些嘗嘗，只要挺過最初的魚腥氣，便會覺得它有一股特殊的清香。吃折耳根，以涼拌最好，可以保持其原味兒。要想真正吃“腥”者，則應選擇魚腥草的葉子，那味道，能讓人立即聯想起農貿市場的活魚攤位，只是腥得更有水平。

對于蕺菜這類異味，一般中國人還是不能“嗜”，老外更是很少敢于問津。同樣，對于外國人在飲食方面的某些偏好，很多中國人也不敢領教。比如“氣死”——cheese，大名干酪，還有一個翻譯得頗雅的名號——芝士，大概譯者是想借用“入芝蘭之室，久而自芳”的古意。

不過，芝士盡管譯名很雅，卻絕無芝蘭之馨香，有的只是一股怪臭，而且和臭豆腐、松花蛋全然不是一路，據說越臭品質越好，價格越貴。這玩意兒，許多歐洲人當作大寶貝。特別是講究飲食的法國人，招待重要客人時，主菜上過之后通常會送上一份“氣死”，由賓客選用，之后才是甜食。如果最后再提供一支雪茄，這場宴席就簡直沒的說了。

吃“氣死”，先要將最外邊的一層白色或滿是綠斑的硬膜切去，因其在發酵過程中暴露于空氣之中，有一股辛辣味，只留當中的稀軟部分，然后配以蘇打餅干或是杏脯之類，放入口中慢慢咀嚼，待到一股臭中有香的味道彌漫于整個口腔后，再將其緩緩咽下。

兩年前曾在巴黎塞納河上吃過一次船餐，其中的“氣死”之臭，可謂登峰造極。剛剛上桌，一些人便掩鼻離席，一邊溜達去了，待到整理外觀之后，這東西已經沒有形狀，像一攤稀泥趴在盤中。對于這樣的上等貨色，鄰座的法國人都頗為敬畏，拿著餐刀在那里瞎搗鼓，不過淺嘗輒止。我卻未用任何配食，空口將其吃了個一干二凈。事畢之后，竟然想起了當年的一首老歌：“東風吹，戰鼓擂，現在世界上究竟誰怕誰？……”一股豪情油然而生，自然還帶著點臭氣。世上許多事情，只有敢于經歷，才能回味無窮。

中國人吃西餐，是老太太的被窩——蓋有年矣。著名美食家袁枚在乾隆五十七年（1792）出版的《隨園食單》中，便提到過“楊中丞西洋餅”。其做法是：“用雞蛋清和飛面作稠水，放碗中。打銅夾剪一把，頭上作餅形，如碟大，上下兩面，銅合縫處不到一分。生烈火，撩稠水，一糊，一夾，一，頃刻成餅。白如雪，明如綿紙，微加冰糖、松仁屑子。”就是烘烤，中丞是清朝巡撫的代稱，相當于現在的省長。乾隆年間，能夠逗留中國的西洋人，大都為傳教士，這些人為了開展宣傳工作，將一些洋菜洋點的制作技藝傳授給清朝的“高干”，完全有可能。

至于正式的西餐館的出現，則要晚許多年。同治二年（1863），天津租界出現了一家經營餐飲、旅館和貨棧的利順德，其創始人為英國牧師殷森德（John Innocent）。這算是中國較早的西餐館。利順德保存的一套1863年打制的金銀餐具，成了西餐傳入中國的實物證明。

北京出現中國人開辦的西餐館，則在1900年之后，當時叫番菜館。《京華春夢錄》中說：“年來頗有仿效西夷，設置番菜館者，除北京、東方諸飯店外，尚有擷英、美益等菜館，及西車站之餐室，其菜品烹制雖異，亦自可口，而所造點饑物，如布丁、涼凍、奶茶等品，偶一食之，芬留齒頰，頗覺耐人尋味。”

其時，開在前門外廊房頭條的擷英，是京城最著名的番菜館。清初八大鐵帽子王之一睿親王的后人金寄水先生，在《王府生活實錄》一書中，曾回憶過他在五歲時隨祖母到擷英吃番菜的經歷。第一道菜為清湯鮑魚，撒上胡椒，其味甚美；“第二道菜，是炸鱖魚。先由服務員用左臂托來橢圓形大瓷盤，遞次伸到每人左側，由食者自己撥取。原來這就叫‘撥菜’。這菜外焦里嫩，松軟適口。蘸辣醬油，別有風味”；此后的兩道大菜是火腿龍須菜和烤野鴨。大菜吃過，還有咖啡、布丁和水果。

從這段描述可以看出，番菜在做法和吃法上與正規西餐相差不多，但所用原料則“中西合璧”。像鮑魚和鱖魚，都難入“正宗”西餐菜單，卻是中國人餐桌上的愛物。鱖魚又叫鰲花魚、桂魚等，為中國特產，因此國外也稱其為“中華魚”，因肉厚刺少味鮮，鱖魚很早便被中國人視為美味。直到今日，北京的老莫、大地等俄式西餐館，仍有以鱖魚為原料的菜品。這類西餐，已屬改良產品，和國外中餐的性質差不多。如果有人認為吃得慣這類飯菜，便可周游世界，飲食無憂，則大錯特錯。

法國有一道菜，曰“韃靼牛排”（Steak Tartar），就絕非一般人所敢領教。幾年前和一批記者到空中客車公司采訪，在巴黎餐館吃飯時，有人望文生義點了這道菜。及至“牛排”上桌，眾人卻只是大眼瞪小眼，不肯出頭認領。蓋因盤中僅生牛肉餡兒一團，生雞蛋一只，外帶說不出名堂的樹葉、草子兒幾樣，實在過于生猛。最后，還是本人當了敢死隊，將生雞蛋磕入生肉餡，加上七七八八的調料，慢慢將其送進肚子。味道如何姑且不說，關鍵是事后屁股好歹沒有長在馬桶上，以致影響工作。幸甚幸甚！

后來在北京見到一位在中國待了十幾年的法國女士時，順便談起這道生猛無匹的韃靼牛排，她登時把眼睛睜得大大的，連說“好吃好吃”，還說小時候在法國，上肉鋪買牛肉餡，回家路上邊走邊吃，進門時只剩了一半。乖乖！據說，丹麥也有和韃靼牛排相似的菜肴，名為“魔鬼的太陽”，而且是國菜。中國人碰上這丹麥國菜，多數可能是只見魔鬼不見太陽了。前不久在上海一家酒店餐廳的菜單上，居然見到廚師特別推薦的韃靼牛排，若不是怕把同行的女士嚇著，還真想與“魔鬼”再親熱一下。

雖然說口之于味，難有同嗜，但是活在今天，人們于飲食上還應該學會一點包容。小國寡民時代，固執己見倒也無關大礙，因為無須與外部“搭界”，盡可關起門來，按照自己的喜好吃飯喝湯。如今則不同，人們要外出辦事，要旅游觀光，要渡洋考察，如果仍一味固執，倒霉的只是自己的肚子。

有一同事，于中國飲食可謂精益求精，自己會擺弄魚翅、鮑魚，秋高蟹肥時還專門讓人從老家捎來蟹黃包子嘗鮮，而且指明不要冷凍的，否則滋味不對。等到出國采訪，這套講究全不靈光。他對大多數洋飯洋菜，不管是否嘗過，全然不屑一顧，于是只好經常以面包、生菜度日，餓得肚里長牙。一次在飛機上，此君竟然一連填進八個面包，空姐兒看了直眨巴眼。由此可見，要想肚子不受委屈，就不能坐井觀天，盲目地是己而非人。不管是折耳根、“氣死”，還是韃靼牛排，都應該先拿來嘗一嘗，對胃口的吃下去，不合適的放到一邊兒。這樣做，起碼不至于營養不良。

飲食內外，其實都不妨來點兒五湖四海。