前言

《“健康中國2030”規劃綱要》，既是方略、方針的頂層設計，又是定性、定量的目標設計，還是轉化、執行實施邏輯。《“健康中國2030”規劃綱要》提出了“健康食堂”“健康餐廳”的概念，這是餐飲業態的福音。

未來十年餐飲產業的熱門話題是“健康”，健康既是戰略規劃，又是國策設計，從而催生出健康產業、康養產業、養老產業等大健康產業經濟。健康工程是國家重視的民生工程，《健康食堂運營指南：模塊、流程、細則、工具》一書就是在這樣的背景下生成的。

分析中國團餐企業發展歷程，要精準把握團餐企業四個三次晉級。

1.傳統食堂、美味餐廳、美食廣場三次晉級

（1）傳統食堂

傳統食堂是團餐業態第一代模式。傳統食堂背后有管理體制是典型的無人負責制、薪酬制度是傳統的固定工資制、福利制度是享受所有福利待遇、勞保制度是享受高配“五險一金”、后勤管理以行政管理為主五大誤區。

（2）美味餐廳

美味餐廳是團餐業態第二代模式。產品出品追求小鍋菜與小炒，環境設計追求審美與功能呈現，服務設計改變了原有的服務態度。美味餐廳是傳統食堂的升級版，但體制、制度、模式沒有發生根本性改變，需要晉級。

（3）美食廣場

美食廣場是團餐業態第三代模式。美食廣場具有用檔口設計形成餐線、用產品組合定義檔口、用統一飲品打透飲食、用風味組合增加選擇、用小吃整合增加厚度、用統一清潔優化服務諸多運營與管理優勢。

2.食品安全、營養均衡、健康飲食三次晉級

（1）食品安全

食品安全是生存底線。操作層面包括：食品安全法的認知與研修，食品安全操作規范的導入，食品安全制度設計與運用，食品安全知識講授與考核，清潔、衛生、安全體系運用，崗位清潔檢查表設計運用。

（2）營養均衡

營養均衡是餐單設計追求。其具體內容包括：餐單設計營養均衡，適度多樣定標設計，注重微量元素平衡，營養師對餐單的貢獻，配餐師對配餐的設計，營養標注定量分析，用餐顧客健康檔案，“三高”人群定制分析。

（3）健康飲食

健康飲食是廚房營運追求。其具體內容包括：好食材、好餐料的運用，科學烹飪理念導入，食物營養保持分析，健康餐飲合理膳食，不同人群營養配置，健康飲食習慣養成，鍛煉身體保障健康，心情愉悅益于健康。

3.深夜食堂、俺の食堂、健康食堂三次晉級

（1）居酒屋深夜食堂參照

在日本零距離體驗深夜食堂得到5點啟示：深夜食堂以居酒屋的模式呈現，深夜食堂是輕餐產品組合與集合，深夜食堂是下班后的社交場所，深夜食堂是公司職員的打卡勝地，深夜食堂是城市酒吧、酒屋、酒館。

（2）農場俺の食堂參照

在日本零距離體驗俺の食堂得到5點啟示：俺の食堂訴求自己種植健康食蔬，俺の食堂訴求自己養殖雞的種群，俺の食堂菜肴組合比居酒屋豐盛，在俺の食堂能直接導出綠色農場，俺の食堂直接體驗家庭簡餐服務。

（3）健康食堂社餐參照

在日本零距離體驗健康食堂得到5點啟示：排隊進門要完成健康查詢，凈米飯、雜糧飯自己打餐，大葷、半葷、素菜要搭配選用，八分飽是健康輕食的主旨，營養標注是健康食堂的特色，食堂與堂食是業態打透的鑰匙。

4.六好食堂、智能食堂、健康食堂三次晉級

（1）團餐六好食堂規范

團餐六好食堂規范包括經營場所評價分析、產品組合評價分析、服務設計評價分析、管理體系評價分析、客服作業評價分析、食品安全評價分析6個維度，每個維度包含4個要點。（課件已在公開課程講授。）

（2）團餐智能食堂晉級

團餐智能食堂晉級包括經營場所智能分析、產品組合智能分析、服務體系智能設計、管理體系智能分析、客服環節智能分析、食品安全智能管理6個維度，每個維度包含4個要點。（課件已在公開課程講授。）

（3）團餐健康食堂指導

團餐健康食堂指導包括經營場所健康分析、產品組合健康分析、服務體系健康設計、管理體系健康分析、客服環節健康分析、食品安全健康管理6個維度，每個維度包含4個要點。（本案做過健康食堂咨詢指導。）

本書出版，旨在解決團餐業態模式創新升級問題。關于模式創新，作者曾擬訂中國好食堂規范、提案智能食堂操作規范，擬出版《健康食堂運營指南》，旨在為團餐企業模式創新提供參照。

夏連悅

2022年3月