二 健康組織指標設計——健康組織重構

團餐企業發展要經歷單店經營、連鎖經營、產業經營、資本經營4個階段，不同階段要有適配的組織，發展過程要完成簡單組織、擴大組織、理想組織配置與升級，這也是健康組織無法回避的話題。

健康組織重構要解決總部組織、部門架構、門店設計、組織運行4個命題，完成從上到下設計、從下到上實現的閉環邏輯。健康組織橫向分工產生寬度，縱向分工產生深度，健康組織重構要完成轉型升級。

（一）健康組織診斷指標

本節專題“健康組織診斷指標”，包括總部組織健康生態、部門體系健康鏈條、項目終端健康邏輯內容精要以及關鍵詞分析。

1.總部組織健康生態

關鍵詞：簡單總部健康診斷、擴大總部健康診斷、理想總部健康診斷。

（1）簡單總部健康診斷

①簡單總部組織架構。要解決極簡組織、六部一室、功能設計，營建、營運、研發、物流、人力、財務六個部門與辦公室的基礎文件設計，并完成組織運行、職位崗位、工作設計、制度設計規則規范表述。

②簡單總部組織制度。要解決基本制度、工作制度、責任制度，內容設計、執行設計、反饋設計，即部室運行要執行的基礎文件設計。在此基礎上，由專門部門與專業人員做文創、編輯、優化、推廣和落地。

③簡單總部運行工具。要解決部門工作規范設計、部門總監工作指導兩個綱領性文件，計劃管理、轉化執行、評價管理閉環設計。在此基礎上，完成設計部門運行使用的手冊工具、制度工具、表單工具體系設計。

（2）擴大總部健康診斷

①擴大總部組織架構。要解決擴大組織、九部一室、功能設計，營建、營運、研發，采購、倉儲、加工，人力、財務、網管九個部門與辦公室的基礎文件設計。完成組織架構、工作設計、制度約束規則規范表述。

②擴大總部組織制度。要解決基本制度、工作制度、責任制度優化，內容設計、執行設計、反饋設計升級，即部室運行基礎文件設計。在此基礎上，由專門部門與專業人員做文創、編輯、修正、優化、推廣和落地。

③擴大總部運行工具。要解決部門工作規范設計、部門總監工作指導兩個綱領文件，以及部門總監、單元經理、專員崗位職務說明。在此基礎上，設計工作流程、工作節點、工作細則、工作指導，實現精益管理。

（3）理想總部健康診斷

①理想總部組織架構。要解決理想組織、十二部室、功能設計，擬訂營建、營運、研發、訓練，采購、倉儲、加工、配送，人力、財務、網管、工程十二個部門與辦公室的基礎文件。完成組織架構圖示設計。

②理想總部組織制度。要解決體制、制度、機制基礎文件設計，股份制度、合伙制度、計件制度應用文件設計，在此基礎上，設計規則、規范、規定，方針、手冊、指南，表格、單據、數據等制度性文件。

③理想總部運行工具。要解決部門工作規范設計、部門總監工作指導兩個綱領性文件，以及內部管理、外部管理、平級管理、下級管理規范，還有總部指導、部門支持、門店復制規則，以告別模糊、走向精確。

2.部門體系健康鏈條

關鍵詞：業務體系直線職能、物流體系矩陣設計、行政體系事業部制。

（1）業務體系直線職能

①直線職能內容分析。要解決直線制導入、職能制導入、直線職能制整合組織架構設計。直線制是軍隊采用的組織架構，旨在實現層級極簡、效率升級；職能制是組織體系的參謀制，即為決策提供參謀支持。

②業務體系效率設計。要解決營建、營運、研發、營銷、訓練五大部門構成的業務體系，實現承擔責任、創造業績、兌現盈利的預期。顯然，業務體系采取直線職能制閉環管理，是理想的組織架構模式選擇。

③業務體系創造業績。要解決盤活存量、擴大增量、創造業績的責任問題。業務體系營建、營運、研發、營銷、訓練五大部門，縱向是隸屬關系，橫向是協作關系。當然，也包括對上、對下、對內、對外通路設計。

（2）物流體系矩陣設計

①矩陣制的內容分析。要解決縱向的垂直管理系統與橫向的水平管理系統整合問題。從操作層面來講，成員要接受兩方面的領導，即行政方面接受部門總監的垂直領導，專業方面要接受單元經理業務領導的雙制管理。

②物流體系支持設計。要解決物流體系、門店體系、雙制對接鏈接設計，即通過申購采購、周轉央倉、加工用貨、配送驗貨雙制對接，實現物流體系與門店用貨之間的無縫連接，使合理庫存與經濟庫存落地。

③配銷分銷創造業績。要解決成本中心、費用中心、利潤中心晉級問題。當然，要解決配銷分銷自己做、合作做、定制做前提設計，以及項目配送、代工設計、餐飲零售通路布局，才能實現向利潤中心過渡預期。

（3）行政體系事業部制

①事業部制內容分析。要解決在行政體系領導下設立事業部，把分權管理與獨立核算相結合，形成事業部制。把行政體系公益支持變為有償服務，無論是業務體系，還是物流體系，或是終端門店都要有償使用。

②行政體系支持設計。要解決行政體系、門店體系、雙制對接鏈接設計，即通過文員與人資、收銀與財務、網管員與網管、萬能工與工程、文員與辦公雙制對接，實現行政體系與門店之間作業的無縫連接設計。

③成本中心利潤中心。要解決從傳統體制的成本中心設計向現代體制的利潤中心過渡。這也是行政體系事業部制設計的目的。行政體系運行不只是要優化、精簡，還要用制度設計驅動向利潤中心轉化晉級。

3.項目終端健康邏輯

關鍵詞：服務組織極簡設計、廚務組織優化設計、行政組織對接設計。

（1）服務組織極簡設計

①服務組織架構設計。要解決直線制、三層級、高效率的組織架構設計。直線制強調縱向隸屬關系，三層級是指經理級、領班級、員工級，高效率通過人效、勞效、坪效指標實現。這是服務組織精簡設計的要義。

②服務組織單元設計。要解決客服、服務、水吧、傳菜、收銀五個工作單元設計。工作單元橫向之間是協作關系，這也是團隊建立、團隊協作、團隊效率生成的關鍵。服務組織要實現朝共同目標努力的預期。

③服務組織作業設計。要解決工作設計、工作流程、工作指導三個問題。工作設計是經理人的管理修煉，工作流程是崗位作業流程設計，工作指導是值班管理的落地。作業設計通過作業指導書生成作業手冊。

（2）廚務組織優化設計

①廚務組織架構設計。要解決直線制生產組織、人機配合、持續出品、穩定出品問題。人機配合是機械代替部分手工的增效預期，持續出品是用機械與電氣提高產能設計，穩定出品是確保食品安全的產能設計。

②廚務組織單元設計。要解決工作單元、崗位設計、人員配置，分工設計、協作設計、鏈式作業六大問題。工作單元不但要對鏈式運作做出貢獻，而且要對冷菜出品、熱菜出品、面點出品、飯市周轉承擔責任。

③廚務組織作業設計。要解決工作設計、崗位設計、作業設計，訓練指導、工作跟進、工作評價六大問題。作業設計要解決崗位飯市前、飯市中、飯市后，做什么、如何做、怎樣評價的問題，并生成作業指導書。

（3）行政組織對接設計

①行政組織架構設計。要解決事業部制、自負盈虧、支持體系，內部承包、內部擔責、跨界兼職六大問題。事業部制設計目的是解決行政體系成本中心問題。用極簡、高效、對接的組織模式實現效率升級。

②行政組織單元設計。要解決工作單元、工作崗位、工作設計，崗位專職、崗位兼職、崗位外派六大問題。事業部制要解決專職與兼職關系問題，配合區域連鎖經營，在人力、財務、網管、工程崗位導入兼職設計。

③行政組織作業設計。要解決職務說明、工作流程、工作指導、時間管理、業務管理、行政管理六大問題。項目行政在食堂經理指導下完成項目的文員、倉管、網管、工程、財務五大行政與總部行政的對接。

（二）健康制度比較分析

本節專題“健康制度比較分析”，包括體制層面健康設計、制度層面健康設計、機制層面解決問題內容精要以及關鍵詞分析。

1.體制層面健康設計

關鍵詞：股份制的體制設計、合伙制的實現設計、接班人的梯隊設計。

（1）股份制的體制設計

①股權配置體制設計。要解決股份制公司、有限責任公司、獨資公司，全額注冊、差額注冊、配股設計六大問題。股份制是企業做強、做大、做久的先進體制，世界500強企業、中國100強企業都采用股份制體制設計。

②公司治理體制設計。要解決海洋法系、大陸法系、組合法系，股東會會議、董事會會議、監事會會議六大問題。無論是否上市，都要按照公司法系擬訂公司章程，并解決董事會秘書職位、總裁聘請、常態運營管理問題。

③現代企業制度設計。要解決市場經濟、法人制度、公司制度，產權清晰、政企分開、管理科學六大問題。無論是董事局主席，還是大股東兼職，或是總經理外聘，都要解決決策程序、業績評價、年終述職問題。

（2）合伙制的實現設計

①高層期權合伙設計。要解決高層角色、高階角色、高管角色，薪酬設計、獎金設計、期權設計六大問題。《你的降落傘是什么顏色的》講述了高層、高階、高管在職戴“金手銬”，離職后生活質量水平的真實排序。

②中層股權合伙設計。要解決銀股投資、身股溢價、股權配置，任期目標、業績考核、分配體系六大問題。合伙制既是股份制的深化，又是平臺制能做大的依據。合伙制需要合能力、合目標、合共享、合資源。

③基層計件合伙設計。要解決我是主人、為己打工、心系企業，銷售計元、出品計件、管理績效六大問題。創造財富、分配財富、分享財富是底層創富的邏輯。基層計件能夠規避都是股東卻沒人做事的大問題。

（3）接班人的梯隊設計

①民營企業梯隊設計。要解決50后、60后、70后、80后、90后、00后梯隊建設，這是困擾企業的大問題。任何基業長青的企業都把梯隊建設作為首要任務，作為戰略設計、頂層設計、制度設計。

②家族企業梯隊設計。要解決家族制、家長制、傳襲制，股權配置、家庭配股、資本主義六大問題。家族企業梯隊設計在我國、在華人世界、在跨國經營中是需要解決的首要問題。

③百年老號梯隊設計。要解決產品老化、服務老化、環境老化，人員迭代、需求迭代、品牌迭代六大問題。中國餐飲老字號企業的衰敗不是非物質文化遺產能夠拯救的，只有解決持續創新體制驅動問題才能使基業長青。

2.制度層面健康設計

關鍵詞：總部層面制度設計、部門層面制度設計、門店層面制度設計。

（1）總部層面制度設計

①基本制度遵守設計。要解決入職流程、離職流程、升遷流程，作息制度、雙休制度、年假制度六大問題。基本制度是所有人都要遵守的剛性制度，制度面前人人平等，在基本制度面前沒有人能享受豁免權。

②人力資源制度設計。要解決入職訓練、應崗訓練、星級訓練，獎懲制度、考核制度、升遷制度六大問題。人力資源既是連鎖經營體系發文最多的部門，又是總部部門之間、部門門店之間工作交叉最多的部門。

③財務約束制度設計。要解決成本管理、費用管理、利潤管理，預算管理、核算管理、決算管理六大問題。財務約束既要對總部部門、連鎖店鋪進行專業指導，又要編制資產負債、損益平衡、現階流量報表。

（2）部門層面制度設計

①專業層面制度設計。要解決業務體系、物流體系、行政體系，專業領域、學科體系、專業銜接六大問題。專業層面制度設計的指導思想是：專業的事讓專業的人做，專業領域的規則與規范用極簡的語言進行解析。

②工作層面制度設計。要解決具體部門、具體職位、具體工作，工作屬性、工作分析、工作設計六大問題。工作制度是專業領域制度，如采購制度、倉儲制度、加工制度、配送制度，要用專業領域的專有名詞。

③作業層面制度設計。要解決部門總監、單元經理、崗位專員，分工設計、協作設計、作業設計六大問題。作業層面制度設計要以極簡主義為主旨，通過崗位流程作業指導實現，關鍵是要簡潔、明快、落地。

（3）門店層面制度設計

①服務體系制度設計。要解決客服制度、服務制度、收銀制度，水吧制度、傳菜制度、清潔制度六大問題。服務體系制度設計包括基本制度、工作制度、責任制度三個層面。請牢記：制度要少，內容落地。

②廚務體系制度設計。要解決申購制度、用貨制度、盤點制度，成本管理、費用管理、浪費規避六大問題。廚務體系制度設計除遵守基本制度以外，還要設計專業導向的專業制度與業績導向的責任制度。

③行政體系制度設計。要解決辦公制度、倉管制度、財務制度，網管制度、工程制度、公事制度六大問題。行政體系制度設計除約束總部部門行政作業以外，還要完成門店行政、作業指導、作業鏈接設計。

3.機制層面解決問題

關鍵詞：物質激勵機制設計、精神激勵機制設計、發展激勵機制設計。

（1）物質激勵機制設計

①薪酬激勵機制設計。要解決工資方案、獎金方案、福利方案，月薪制度、日薪制度、小時工資六大問題。薪酬激勵要把握社會保障、競爭實力、企業實力三大要點，既要考慮短期所得，又要考慮長期獲得。

②獎金激勵機制設計。要解決超額勞動、超額時間、超額價值，全勤獎勵、計件獎勵、質量獎勵六大問題。獎金激勵要把握定量評價、定性評價、狀態評價尺度。在門店回報期要解決如何給付獎金以調動積極性問題。

③福利激勵機制設計。要解決企業福利、社會福利、制度福利，短期福利、中期福利、長期福利六大問題。福利激勵要把握獎金刺激、工資激勵、福利獲利之間的關系，用制度、措施把不確定性變為確定性。

（2）精神激勵機制設計

①表彰激勵機制設計。要解決口頭表彰、海報表彰、廣宣表彰，最佳獎項、最優評價、榜樣確立六大問題。表彰激勵要把握精神層面、心靈層面、思維層面的榜樣確立，以確立群體、團隊、組織的正能量。

②贊美激勵機制設計。要解決感人關照、自覺加班、化解問題，經受委屈、遭遇打擊、默默貢獻六大問題。贊美激勵要把握會議贊美、溝通贊美、表彰贊美的場景，贊美那些少說多做、說到做到的“隱形冠軍”。

③懲罰激勵機制設計。要解決批評激勵、懲罰激勵、檢討激勵，輔導激勵、復訓激勵、監控激勵六大問題。懲罰激勵要及時制止負面情緒、負面行為、負面結果；行為管理要得罪人，不能只做老好人。

（3）發展激勵機制設計

①晉升激勵機制設計。要解決星級訓練、星級考核、星級升遷，基礎管理、專業管理、發展管理六大問題。晉升激勵要把握經理人員、管理人員、工作人員晉升通路的節點，實現員工與企業共同成長預期。

②混搭激勵機制設計。要解決精神激勵、物質激勵、發展激勵，精神物質、物質發展、精神發展六大問題。混搭激勵要把握精神激勵、物質激勵、發展激勵三者之間的關聯耦合，用混搭組合產生理想的預期。

③教育激勵機制設計。要解決培訓激勵、訓練激勵、教育激勵，能力培養、心智培養、教化培養六大問題。教育激勵要把握星級訓練、管理訓練、發展訓練三者之間的關系，配合薪酬體系設計解決教育激勵機制設計問題。

（三）健康總裁身心管理

本節專題“健康總裁身心管理”，包括起居模式和飲食模式、工作模式和運動模式、思維模式和財富模式內容精要以及關鍵詞分析。

1.起居模式和飲食模式

關鍵詞：起居模式身心健康、飲食模式身心健康、習慣修正身心健康。

（1）起居模式身心健康

①早起時間健康管理。要解決貓頭鷹型、百靈鳥型、努力類型，習慣形成、早起效率、晨練收獲六大問題。早起時間要把握生活習慣、健康指數、晨練須知起居方式問題，合理進行能量補充，為一天打好堅實基礎。

②午休時間健康管理。要解決工作日期、午餐時間、午休時間，午休環境、午休習慣、不能午休六大問題。午休時間要把握工作狀態、休閑狀態、出差狀態適應問題，把握午休習慣養成與午休習慣打破的關系。

③晚睡時間健康管理。要解決入睡時間、深度睡眠、熟睡時間，睡眠時間、睡眠質量、疲勞恢復六大問題。晚睡時間要把握熬夜規避、深度睡眠、起夜再睡修身養性問題。保證睡眠質量，精力旺盛開啟每一天。

（2）飲食模式身心健康

①早餐食量結構管理。要解決早餐食量、進食品類、進食品種，熱量補充、吃出健康、喝出精彩六大問題。早餐食量要把握年齡性別、身高體重、職業特征具體問題，把握早餐食量占全天食量的30%的數據與比例。

②午餐食量結構分析。要解決熱菜選擇、面點選擇、湯菜選擇，稱重設計、營養結構、能量補充六大問題。午餐食量要把握重量指標、少油少鹽、輕餐代餐具體問題，把握午餐食量占全天食量的40%的數據與比例。

③晚餐食量結構分析。要解決溫度設計、味道設計、重量設計，用餐時間、休閑時間、晚睡時間六大問題。晚餐食量要把握睡覺前4小時不再進餐的底線，適量進餐，把握晚餐食量占全天食量的30%的數據與比例。

（3）習慣修正身心健康

①成癮消費修正問題。要解決飲品消費、嗜辣消費、甜品消費，爆品記憶、高感味型、過度烹飪六大問題。成癮消費要把握意志品質、習性改變、明知故犯的現實問題，避免成癮消費造成生理與心理依賴誤區。

②垃圾食品修正問題。要解決油炸食品、香精香料、添加試劑，保質期限、預包裝品、防腐試劑六大問題。垃圾食品會導致過度肥胖、營養不良、慢性疾病增加問題，垃圾食品正威脅著年輕人的生理和心理健康。

③口味偏好修正問題。要解決口味習性、口味傳承、口味偏好，嗅覺記憶、味型記憶、舌尖感受六大問題。口味偏好修正涉及地域傳承、習慣定型、偏好定型等問題，只有明確口味偏好對健康有害，消費者才會有改正的動力。

2.工作模式和運動模式

關鍵詞：腦體勞動比例關系、合理運動比例關系、放松身心修復能力。

（1）腦體勞動比例關系

①腦力勞動高效時段。要解決辦公環境、辦公方法、辦公工具，創造勞動、精力集中、血氧含量六大問題。腦力勞動要把握時間管理、自我管理、能力管理諸多問題，把創作欲望、精力、效率拉長并使其延續。

②體力勞動關注階段。要解決工作流程、工作節點、工作細則，腦力消耗、體力消耗、專注能力六大問題。體力勞動要把握中等體力、中等能力、中等頻率達標問題，為評價管理與業績管理提供數字依據。

③腦體勞動疲勞階段。要解決勞動時間、勞動效率、腦體消耗，工作干擾、思路切換、體能透支六大問題。腦體勞動要把握身體層面、心理層面、狀態層面相關問題，為腦體消耗與能量補充提供數字依據。

（2）合理運動比例關系

①健康晨練指數分析。要解決晨練時間、晨練選項、晨練持續，挑戰自我、科學晨練、階段評價六大問題。健康晨練要把握人與自然、人與社會、人與自我之間的關系，有氧活動以鍛煉心肺能力與頻率為主要訴求。

②下班后的鍛煉注意。要解決適量加餐、適量補水、項目選擇，負重鍛煉、拉伸鍛煉、操繩鍛煉六大問題。下班鍛煉要把握運動器材、自由搏擊、瑜伽打卡相關問題，選擇常態化項目持續精進，旨在收獲健康。

③晚間適宜運動分析。要解決慢跑選項、散步選項、球類選項、游泳選項、健身選項、太極選項六大問題。晚間運動要把握動作頻率、鍛煉強度、鍛煉時間相關問題，不要因強度太大、時間過長而影響休息。

（3）放松身心修復能力

①茶飲咖啡放松身心。要解決上午休閑、喝杯暖茶、補充閑食，下午休閑、喝杯咖啡、補充零食六大問題。茶飲咖啡要把握擁抱暖陽、身體放松、心理放松相關問題，選擇健康的茶飲或咖啡，為精力旺盛賦能。

②讀書音樂放松身心。要解決讀本好書、聽聽音樂、做點園藝，整理自我、做點家務、朋友聯絡六大問題。讀書、音樂要把握腦力消耗、體力消耗、腦體消耗恢復問題，休閑與休息要完成腦力與體力的再生產。

③文旅文創放松身心。要解決開車出行、郊區旅游、生態旅游，國圖館地、故宮勝跡、園林園藝六大問題。文旅購物要把握回歸自然、接近圣賢、文創項目相關問題，文旅文創是與家人聯絡感情的理想方式。

3.思維模式和財富模式

關鍵詞：思考能力轉化能力、分權分責擔責能力、開源節流財富能力。

（1）思考能力轉化能力

①思考維度思考角度。要解決哲學層面、科學層面、實踐層面、經濟層面、社會層面、自然層面六大問題。思考維度要把握哲學第一、科學第二、實踐第三閉環原理，從思考維度與角度分析問題、解決問題。

②思維方式理性分析。要解決形式邏輯、辯證邏輯、數理邏輯，推理分析、論證分析、數字分析六大問題。思維方式要把握思考能力、方法選擇、工具選擇相關事宜，旨在運用工具理性與人文理性解決問題。

③思維轉化方法運用。要解決卡普蘭法、目標轉化、評價反饋，平衡積分、目標體系、閉環管理六大問題。思維轉化要把握方法選擇、方法運用、工具運用相關事宜，實現思維、方法、工具之間的打透設計。

（2）分權分責擔責能力

①自己要做能力分析。要解決自我管理、時間管理、計劃管理、進度管理、日志管理、檢討管理六大問題。自己要做要把握計劃設計、工作效率、里程評價相關事宜，用一分鐘目標、贊美、檢討來管理自己。

②授權要做能力分析。要解決授權問題、授責問題、授權管理，流程設計、指導設計、擔責設計六大問題。授權要做要把握自己要做、授權要做、承擔責任相關問題，授權要做是培養下屬應崗勝崗能力。

③合作要做能力分析。要解決自己要做、授權要做、合作要做，首要問題、關鍵問題、重要問題六大問題。合作要做要把握線上辦公、有效溝通、辦公效率相關問題，總裁工作包括自己、授權、合作三部分。

（3）開源節流財富能力

①項目投資計劃設計。要解決項目投資、商業計劃、財務預算，會議論證、意見表決、決策程序六大問題。項目投資要把握預算分析、核算分析、結算分析相關事宜，用時間表、路線圖、責任人對投資負責。

②投入產出保本分析。要解決存量增量、成本費用、毛利純利，超過保本、等于保本、低于保本六大問題。投入產出要把握保本點位、分差管理、損益管理相關事宜，營業日報是對量本利與附加值的精準注釋。

③財務控制財務審計。要解決簽字權限、簽字程序、簽字合規，職務審計、財務審計、事件審計六大問題。財務控制要把握理性用權、承擔責任、問題追溯相關事宜。牢記：除了薪酬與分紅，沒有其他收入。