第一部分 健康食堂運營指南

一 健康食堂生態體系——生態鏈條重構

健康食堂生態體系是在國家《“健康中國2030”規劃綱要》思想指導下，秉承健康、生態、營養的飲食理念，為團餐企業量身打造的創新經營體系。健康食堂生態體系是產銷、配銷、銷售三大生態鏈條的集合。

21世紀的今天，在國人吃飽已不是問題的前提下，如何吃好、吃出健康、喝出精彩，是天大的問題。我們迫切需要以綠色為核心，把有機、環保、生態理念整合起來，把產銷、配銷、銷售環節打透的生態體系。

（一）產銷環節健康入口

本節專題“產銷環節健康入口”，包括生態健康理念植入、生態環境經濟訴求、生態健康規則遵守三項內容精要以及關鍵詞分析。

1.生態健康理念植入

關鍵詞：生態健康理論背書、生態產業戰略設計、生態產業重構邏輯。

（1）生態健康理論背書

①自然哲學生態理念。生態觀是人類關于生態系統運動規律的認識與觀點，是在人類與自然交互作用基礎上形成的哲學世界觀的概括，用以指導人類認識自然并改造自然。哲學、科學、實踐是思維、方法、工具的總結。

②應用科學生態規范。生態觀既要求人類可持續發展，又是可持續發展觀的思想基礎；是在對全球自然、資源、能源，人口、環境、經濟，社會、智能、康養要素進行定性與定量分析的基礎上形成的價值觀體系。

③健康產業生態實踐。以哲學的視角、科學的態度、實踐的反饋，探索健康產業原始與生態的本質屬性，打造從田間地頭到大眾飯桌全程康養事業，構建并踐行生態理念，旨在參與并助推健康型社會持續發展。

（2）生態產業戰略設計

①生態產業戰略布局。《“健康中國2030”規劃綱要》從國家層面勾勒出未來十年的健康事業，這是國家級的綱要、設計。餐飲產業、餐飲企業需要據此制定相應的生態產業戰略，積極投身于構建健康社會的實踐中。

②生態產業策略設計。在“大健康”戰略的指導下，餐飲企業要圍繞生態鏈、供應鏈、價值鏈一體化，設計自身發展策略，并將策略設計融入自身發展的每個階段與實踐過程，扮演好生態產業公民角色。

③生態產業實施步驟。實施生態產業策略，是餐飲企業持續晉級的通路，是餐飲企業永葆基業長青的背書。戰略、策略、步驟設計，生態理念貫穿其中，生態范疇蘊含其中，生態行為踐行其中，生態是唯一的通路。

（3）生態產業重構邏輯

①銷售終端訂單經濟。在銷售終端，通過訂單倒推產銷定量，生成批量的、規模的生產訂單，以指導集群化、規模化的生產活動，這既是對訂單經濟的最佳詮釋，又是餐飲生態產業重構應遵循的內在經濟規律。

②配銷環節轉化設計。餐飲產業配銷環節，即供應鏈區域，向前對接產銷環節，接受產業源頭的價值，向后鏈接銷售環節，增加銷售終端的價值。客觀地講，配銷環節是價值實現、價值轉化與價值增值過程。

③產銷環節資質體系。產業源頭生態資質，以有機、綠色、環保的資質文件為背書，這是政府層面的法規界定、行業層面的規范認可、企業層面的文件認定。生態資質體系使中游配銷、下游銷售可追溯。

2.生態環境經濟訴求

關鍵詞：產業源頭生態打造、種養環節生態塑造、把握生態健康指標。

（1）產業源頭生態打造

①打造生態種植基地。種植基地是產業源頭的基礎平臺內容，糧食、蔬菜、菌菇、水果等以種植為主的食材都源于基地。有機、綠色、環保是生態型種植基地的標配，直接決定了中游、下游種植食材的生態屬性。

②打造生態養殖基地。畜類、禽類、水產是養殖基地的食材主項，種群優選培育、種群優化散養、健康飼料喂食都與生態養殖息息相關。當然，適宜的氣候、陽光、水文、空氣、土壤和健康的飼料是生態食材的保障。

③打造生態加工基地。對食材的處理，即加工。生態加工涉及資質、圈養、屠宰、分割、去污、去雜、保鮮和冷凍等環節，這是訴求人性、體現關懷、表現人文的背書。生態加工思維、方法、邏輯由此生成。

（2）種養環節生態塑造

①生態健康土地狀態。陽光、水文、氣候等是土壤的基因，整合構成了土地環境。健康的土地環境是生態種養的首要訴求，追求原生態的土壤、打造生態型的土地、重構生態型的基因，是生態環境的訴求。

②生態健康種養環境。優秀的種子與優良的種群是塑造健康種植、健康養殖環境的保證，不健康的植物種子與動物種群不可能收獲健康的結果。因此，必須把握植物種子、動物種群的生態基因與健康元素。

③生態健康生長環境。優秀種子與優良種群要有健康環境為其生長做保障，健康生長環境是適宜溫度、干凈空氣、營養因素的集成，溫控濕控、營養液、有機肥、無土栽培、健康飼料與科技導入已成為未來的發展趨勢。

（3）把握生態健康指標

①有機標準指標 設計。簡單來說，就是在動植物生產過程中，不使用化學合成農藥、化肥、生長調節劑、飼料添加劑物質，以及基因工程的生物及派生物，遵循自然規律與生態學原理，恪守種植、養殖相關指標。

②綠色產品指標分析。綠色產品指標是指生產過程及節能、低污染、可再生、可回收的一類產品標準，它是綠色科技應用的最終體現。綠色產品促使人們消費觀念與生產方式發生轉變，助推實現環境保護的具體目標。

③環保標準指標數據。環保標準包括環境質量標準、污染物排放標準、環境監測方法標準、國家環境標準樣品標準、環境基礎標準等內容。了解有機、綠色、環保指標內容，旨在把握食材與產品的健康特性。

3.生態健康規則遵守

關鍵詞：生態康養環境打造、生態交通環境治理、生態環境指標追溯。

（1）生態康養環境打造

①立法整治環境破壞。國家通過立法，從法律層面規范了政府管理、企業作為、個人行為，將環境保護納入地區可持續發展考評的重要標準，堅決杜絕水污染、沙漠化、亂排污等破壞環境的行為。

②政策扶持生態重構。政府出臺各項政策，扶持環境保護、環境治理的行業作為與企業行為，通過政策引導、資金支持，鼓勵企業積極參與環境保護、生態重構的行為，構建“人人環保”的社會氛圍與秩序。

③優化環境持續治理。在法律、制度層面出臺環保政策的同時，政府強化了督導管理功能，持續治理、優化環境、保持環境已成為常態行為。誰參與、誰達標，誰能獲利，這是從企業人轉變為社會人的關鍵。

（2）生態交通環境治理

①構建綠色運輸環境。綠色交通運輸環境是生態環境的重要內容，限制燃油、電動車、渣土遮蓋、車型淘汰等都是針對交通環境出臺的環保措施。構建綠色交通環境應成為社會、企業、個人的認知并付諸行動。

②強化環保運輸指標。冷鏈、熱鏈、常溫是餐飲常用的三種運輸形態，在全社會構建綠色運輸環境的背景下，餐飲運輸特別要強化冷鏈低溫、熱鏈保溫、常溫保鮮指標設計，以滿足生態交通之需。

③堅守合規運輸準則。陸運、空運、水運都有各自的規則，這些都是在構建綠色交通環境基礎上的作為，堅守規則、合法合規是物流企業構建綠色交通環境的日常實踐需要，考驗著物流企業的良心、品行、作為。

（3）生態環境指標追溯

①產銷環節生態追溯。產銷環節是餐飲鏈條生態環境與食品安全的門戶，餐飲鏈條上游產業源頭不生態，導致中游配銷、下游銷售不生態。產銷環節追溯涉及土地、種子、周期、肥料和環境等內容。

②配銷環節生態追溯。餐飲鏈條中游配銷環節由采購、倉儲、加工、配送和信息五大功能組成，向上對接產銷環節，向下對接銷售環節，起著承上啟下的作用。配銷環節追溯涉及廠商、價格、庫存、越庫和責任信息。

③銷售環節生態追溯。餐飲鏈條下游銷售環節由廚務、服務、行政三大功能組成，接受中游配銷環節物流支持，承擔價值實現的功能。銷售環節追溯包括加工者、烹飪者、庫存方、產品名、銷售者、銷售價格。

（二）配銷環節健康轉化

本節專題“配銷環節健康轉化”，包括采配一體生態設計、倉配一體生態設計、加配一體生態設計內容精要以及關鍵詞分析。

1.采配一體生態設計

關鍵詞：采購對接產業源頭、配送對接采購環節、采配一體健康訴求。

（1）采購對接產業源頭

①產業源頭生態標準。采購環節對接產業源頭，這是產銷鏈接配銷的端口，要以綠色、有機、環保等生態指標為采購標準，即食材綠色指標與物料環保指標。這就要求采購環節熟悉并把握自身需求的生態指標。

②產業源頭生態環評。這是對產業源頭種植、養殖、加工環節進行的環境評價，包括土壤狀況、種子基因、種群基因、生長環境、肥料屬性、飼料性質、水質狀態、成長周期、收割形式和屠宰形式等諸多內容。

③產業源頭生態訂單。通過采購訂單，倒推產業源頭的種植產量、養殖數量、加工總量，形成批量化、集團化、季節性、戰略性、計劃性的采購訂單設計，這是采購對接產業源頭、攫取采購紅利的訴求與舉措。

（2）配送對接采購環節

①確保生態標準延續。配送環節無縫對接采購環節，旨在使產業源頭已經生成并固化的生態標準可以無損耗地延續到配銷區域。配送全流程生態型固化，能保障整個延續過程的生態規則執行與生態標準落地。

②確保生態規則執行。采購環節對接配送環節，是在保障采購環節生態規則、生態標準基礎上的生態再實踐。特別是采購環節的生態規則與行動設計，如食材生態要求、配送過程控制，要無遺漏地在配送環節實現。

③確保生態科技支持。采購環節對接配送環節，需要科技導入、科技支持，這是生態科技的植入，即生態科技植入整個供應鏈，是對生態供應鏈的加持、固化、優化，旨在確保生態標準與生態規則的全鏈條落地。

（3）采配一體健康訴求

①采配一體生態鏈接。采配一體實現以生態訴求為原點，以無縫對接為要求，以生態標準為對照，以生態規則為定義，如此才能保證采配一體的生態與健康屬性。生態型采配一體為供應鏈條健康轉化做樣板。

②采配一體關鍵突破。誠然，采配一體要想實現健康生態，必須突破諸多關鍵環節，如生鮮食材配送、生態數據獲取、生態指標保持、冷鏈配送規則以及熱鏈配送控制。生態型采配一體是持續創新轉化的結果。

③采配一體關鍵數據。生態型采配一體需要諸多生態指標的支持，如配送環境指標、配送載體數據、配送方式指標、配送結果數據以及關鍵數據把控，唯有保持生態指標的一致性，才能構建生態型的采配一體。

2.倉配一體生態設計

關鍵詞：倉儲環節健康設計、配送對接倉儲環節、倉配一體健康訴求。

（1）倉儲環節健康設計

①倉儲條件生態要求。生態型倉儲是倉配一體的保證，包括生態型的保管環境、生態型的操作規范、生態型的儲存條件、生態型的存 儲周期等。倉儲條件是否健康生態，決定了下游環節能否實現健康生態的轉化。

②食材存儲健康要求。如果缺失健康的儲存條件，健康食材也會變得不健康。所謂健康的存儲條件，涉及倉庫占地狀況、倉庫建筑狀況、倉庫周邊環境、倉庫現有能源和倉庫設備設施等眾多內容與基礎條件。

③退貨換貨規則設計。倉儲環節是保證倉配一體健康持續的重要一環，退貨、換貨是運營的組成部分。顯然，退貨與換貨過程能否保證健康屬性及生態規則的實現，直接決定了倉儲環節生態構成與健康轉化。

（2）配送對接倉儲環節

①配送過程實時監控。這是保障配送過程全程生態的必要條件，實時監控是視頻監控、語音監控、定位監控、時間監控、接收監控及路線監控的集合，是對配送過程全程有效把控的必備作業，需導入智能設計。

②驗貨過程交易規則。驗貨既是倉儲的重要功能，又是考驗進貨是否健康與生態的關鍵。現實物流運行過程中，非生態食材冒充生態食材混進餐飲企業已成為現實。驗貨交易規則設計旨在利用驗貨規則驅逐非生態食材劣幣。

③入庫管理執行規范。生態食材、健康物品驗收完畢后入庫存放，倉儲管理進入關鍵環節，目的是保證生態食材在庫期間能夠保持自身生態屬性，這就需要有一套完整的管理規范并嚴格執行到位，且可評價、可追溯。

（3）倉配一體健康訴求

①倉儲配送生態鏈接。從健康訴求的角度來講，倉配一體的關鍵是保持生態的延續性，即倉儲出庫的生態食材能夠鏈接配送環節并保持配送全程的健康訴求。也就是說，配送到客戶的食材物品同樣保持生態性。

②倉儲配送關鍵領域。倉配一體是倉儲與配送的無縫對接運行，旨在實現生態食材與健康物品從倉儲到配送的保持、延展、延續。其中，合理運用周轉倉、設計追求零庫存、靈活把握貨架期等成為關鍵節點。

③倉儲配送智能管理。塑造生態型的倉配一體，需要智慧導入、智力賦能、智能管理，換算法、物聯網、大數據、流量控制和移動定位等為倉配一體持續賦能，在訴求生態與健康的基礎上，助力倉儲與配送體系。

3.加配一體生態設計

關鍵詞：加工環節生態設計、配送對接加工環節、加配一體健康主張。

（1）加工環節生態設計

①加工環境生態要求。加工環境是指連鎖經營餐飲企業的中央工廠、中央廚房、終端廚房的生產加工環境與條件，包括場地建筑環境、加工區域環境、生產流程條件、設備設施狀況和能源環境條件等多項內容。

②加工技術科技要求。生態型的加工環境一定有科技的加持，諸如加工環境監測、廢棄物的排放、加工出品溯源、設備設施科技和大數據的統計。技術要求、科技助力、健康為本，才能打造加工環節的生態環境。

③加工環節資質管理。資質條件是加工環節的首要元素，資質設計、資質達成、資質認證、資質管理是加工環節的生存命題。資質條件、質量管理、品質追溯、安全溯源、資質管理要為生態型的加工環節把關。

（2）配送對接加工環節

①配送環節合規操作。加配一體的關鍵是加工環節與配送環節的有效對接，其中重要節點是配送環節必須按照專業的操作規范，即按生態型配送的作業規范與標準，進行有訓練、可監督、可評價、可追溯的操作。

②交易環節合乎規范。加工環節與配送環節的對接運作，必須保證整個交易過程規范、有序，并接受監督，可以追溯，這是保障生態型加配一體能夠延續的前提。交易過程的規范性決定了整個作業的利益。

③加工環節工藝文件。為了保證加工作業的標準規范，為了保證加工產品的達標比率與持續出品，需要導入工藝文件設計、執行工藝文件訓練、運用工藝文件作業、對照工藝文件檢查、按照工藝文件評價等。

（3）加配一體健康主張

①加工配送無縫鏈接。加配一體的生態訴求，需要加工環節與配送環節實現無縫鏈接，包括產量鏈接、運量鏈接、庫存鏈接、用貨鏈接、交易鏈接和信息鏈接等諸多內容，確保加配一體能夠規范運行、務實落地。

②加工配送做好功課。加配一體要實現有效訴求健康主張，需要加工環節、配送環節做好各自的作業，即按照生態型加配一體的內涵本質要求，設計、實施、評價加工環節與配送環節的作業規范及業績效果。

③加工配送智能軟件。加配一體的健康訴求需要智能技術支持，大數據、物聯網、移動監控、衛星定位和即時監控等提升了智能軟件加配一體的運行效率，契合了加配一體生態主張，提高了加配一體實現效益。

（三）銷售終端健康出口

本節專題“銷售終端健康出口”，包括銷售終端健康環境、銷售終端健康產品、銷售終端智力賦能內容精要以及關鍵詞分析。

1.銷售終端健康環境

關鍵詞：健康環境生態訴求、健康環境生態體系、健康環境評價體系。

（1）健康環境生態訴求

①生態環境空間設計。環境空間是銷售終端的元素，從建筑格局分布到建筑裝修設計，從外部空間設計到內部區域布局，從天花、墻身到門窗、柱身設計，從環境裝飾設計到音像燈光設計都要圍繞生態主題展開。

②生態環境建材選擇。打造生態型的銷售終端，離不開生態型的建筑材料。環保型的地材、墻材、墻飾、管材、漆料、照明等是對建材“健康、環保、安全”品質的背書，要注重建材對人體健康與環境的保護。

③生態環境指標設計。環境指標是為評價環境質量而針對環境要素設定的衡量標準。銷售終端環境指標涉及空氣質量、水環境質量、聲環境質量、光環境質量以及排污處理等諸多內容，應當有嚴格的設計要求。

（2）健康環境生態體系

①生態環境營建指標。生態環境營建指標有硬性指標、軟性指標兩大類。硬性指標，是看得見的指標，如門頭、天花、墻身、地面、家私隔欄等。軟性指標，是看不見的指標，如空氣、音樂、溫度、濕度等。

②生態環境營運指標。室內溫度指標、室內濕度指標、光度環境指標、抗靜電指標、建筑防火指標、建筑消磁指標等是銷售終端在營運狀態下，生態環境要打造的指標，是生態環境體系中的重要內容。

③生態環境管理指標。生態環境管理指標是對銷售終端環境進行管理的指標體系，如能源使用指標、能源排放指標、設備完好指標、食材利用指標和室內空氣指標。生態環境管理指標旨在監督與控制銷售終端的環境狀況。

（3）健康環境評價體系

①營建環境數據評價。在銷售終端營建環境健康運行的基礎上，對營建環境展開數據化的評價，即對營建設計數據與現實數據進行評價，這是對營建環境持續監控的管理作為。這需要構建智力賦能的評價體系。

②營運環境數據評價。銷售終端營建環節設計是為營運服務的，是為營運環境賦能的，因此營建環境數據評價應延展到營運環境數據評價，以效驗、評估、評價營運環境能否達到設計要求，并為營運提供支持。

③作業環境生態評價。銷售終端作業環境是指服務營運與廚務營運期間對營運環境的管控。健康營建環境與營運環境，如果得不到作業層面操作的維護，也會變得不健康。為此，需導入作業指標數據評價管理。

2.銷售終端健康產品

關鍵詞：健康產品加工增值、健康產品制作控制、健康產品留樣設計。

（1）健康產品加工增值

①健康食材驗收規則。健康食材配送到銷售終端，需要經過嚴格的驗收流程，按照相應的驗收規則，即驗收團隊集體驗收、有機食材資質驗證、食材品質檢驗驗收，通過驗收，確保進貨符合健康食材的生態品質要求。

②健康食材預制加工。這是從食材變為產品的過程。為了保證健康食材的品質，必須運用健康型的食材加工方法，在粗加工、精加工過程中用科技賦能，導入健康型設備設施，保持食材在加工過程中的生態品質。

③健康食材分子料理。這是對食材健康屬性加工的理解。食材加工過程需要運用設備設施，需要保證水質安全，需要關注加工批量，等等。分子料理是對生態食材進行健康加工運用的加工技術、方法、工具的導入。

（2）健康產品制作控制

①嚴格執行工藝文件。產品制作過程是嚴格執行產品工藝文件設計的過程，工藝文件是對產品制作技術、流程、節點、細則的標準要求。唯有不走樣地執行工藝文件，才能確保出品達到要求，并符合健康產品標準。

②制作過程技術規范。這是對產品制作過程技術性的要求，是保證健康出品的操作技術，如出品熟透技術、產品焯水技術、產品油溫技術，嚴格執行技術指標規范，旨在保障出品的生態屬性，實現健康產品訴求。

③產品熟化指標控制。健康產品熟化過程是標準指標的控制過程，如油脂指標、鹽度指標、糖度指標，在產品整個熟化過程中要嚴格控制具體投量，根據食材的內在屬性，規定投量、順序、火力，按標準要求烹制料理。

（3）健康產品留樣設計

①出品留樣合乎規范。這是食品安全規范要求，包括留樣時間、留樣數量、留樣保存、保存期限、保存設備、留樣信息、留樣臺賬等諸多內容。應設計留樣制度、規范、條例，運用專業設備設施，由專人負責。

②出品時間嚴格控制。每樣食材與每道產品都有約定的制作時間要求，未達時間或超過時間，都會影響產品的品質；而出品一定時間后若沒有出售應做相應處理。運用操作工作規范，以確保出品安全與健康。

③出品品質追溯體系。這是食品安全的必要保障。追溯體系是對出品品質進行信息溯源，如產地信息、生長數據、采購信息、存儲信息、加工信息和烹飪技術，還涉及盛器、傳輸、覆蓋、展放和留樣等內容。

3.銷售終端智力賦能

關鍵詞：銷售終端設備設施、銷售終端軟件設計、銷售終端智力賦能。

（1）銷售終端設備設施

①空間動線單元生態。作業空間、人流動線、物流動線不但直接影響著工作效率，而且影響工作單元擁有的功能與產能。設備設施的配比、布局、分布、島嶼、擺放都在影響著銷售終端空間、動線、單元設計。

②設備體系智能科技。銷售終端設備的智能水平，決定了生產能力與銷售水平。在以健康為主、生態為本的主旨下，設備體系的構建是圍繞智力、智慧、智能作為的，科技導入與科技賦能通過智能設備體現。

③設施布局數據追溯。在科技賦能與智力賦能的助力下，銷售終端設施布局更為理性、更加健康，這背后的數據支持，既是營建數據、營運數據、統計分析的加持，又是數據追溯、數據存儲、數據利用的呈現。

（2）銷售終端軟件設計

①軟件鏈接健康檔案。銷售終端通過智能軟件設計，將管理工具、作業工具鏈接顧客檔案，能直接并及時掌握顧客健康狀況、完善顧客信息資料、管理顧客健康檔案，并有針對性地實施用餐指導營養教育。

②軟件提供數據分析。銷售終端通過智能軟件，對營建數據、營運數據、管理數據進行收集、整理、匯總、分析，為項目營運提供支持。當然，智能軟件設計、選用、管控應與餐飲企業的實際需要相匹配。

③軟件支持追溯體系。銷售終端軟件設計中一項重要功能，是要建立一套完善的食品安全追溯體系，即運用智能軟件，將銷售終端的質量問題溯源至配銷環節與產銷環節，并落實到具體的作業細節與責任人。

（3）銷售終端智力賦能

①交易環節智力賦能。交易模式是銷售終端重要內容，智力賦能使交易環節更具人性化，如人臉識別系統；更富于便捷性，如遠程兌付系統；更具安全性，如“人臉+指紋+密碼”。智力賦能助力項目運營。

②稱重環節智力賦能。稱重作業是銷售終端的必備作業，智力賦能提升了稱重作業的準確度與精度，規避人工作業失誤；智力賦能提高了稱重工作效率，杜絕人為因素的影響；智力賦能為項目商業模式運行加持。

③營養標注智力賦能。營養標注是健康食堂的關鍵作業，智力賦能使營養標注由純憑經驗、數據模糊的傳統方式，創新演變為簡單操作、數據輸入、比例精準、信息存儲且直觀可溯的軟件系統，這是智能革命。