06　人的因素

一切生意的問題除天時、地利之外，根本上還有人的因素。小龍蝦行業還面對著第三個世紀難題——“人和難題”。

第一是競爭導致小餐館的生存空間不斷遭到擠壓。一些專門經營外賣業務或純電商業務的店，為搶奪市場份額打起了價格戰，以它們的體量，能把價格壓得非常低，其中有的甚至低過了常規蝦子的成本價。

不過，雖然有外賣和電商之類的渠道給線下小店壓力，但是這對諸如高老板一樣的經營者的影響并不太大。因為高老板的店主營大蝦子，這類蝦子本身價格就比較高，一般涉及的場景就是宴請、商務社交。然而，絕大多數的街頭小店就沒這么幸運了，面臨轟轟烈烈的價格戰，壓力自然倍增。街頭小店的消費人群與電商外賣的消費人群重合度很高，而價格則是這些消費者進行抉擇的第一關注點。所以有開龍蝦館想法的人，面臨的首要問題，就是該怎么應對價格戰。

第二是街邊小店的龍蝦好不好吃全看廚師。這是因為龍蝦本身腥味少而且做法多，對廚師的依賴度極高。有些店里還為此專門雇用了負責燒蝦的廚師。

依舊以高老板為例，他的解決方法就是砸錢。砸錢進行醬料研發，再以中央廚房的形式把醬料送到全國各地的門店。他憑借這樣的生產模式，把對廚師的依賴度降到最低。但是，采用這種解決方法的基礎必然是一定的門店體量和資金能力，普通小店創業者可能根本無法借鑒。于是，砸錢雇用大廚成了他們的最后一根救命稻草，畢竟獨家味道和大路貨味道還是有一些區別的。據我所知，有一些店里，燒蝦的廚師年薪在15萬元以上，而且老板包吃包住。這個收入其實是相當不錯的，相當于在上海年入25萬元左右。但是如果小體量的創業者完全把龍蝦館的命運寄托在廚師身上，那又很有可能迎來種種悲催的結局……所以利益分配和激勵制度就顯得格外重要了，提高廚師對店鋪的忠誠度，才不會陷入人走茶涼或者被挖墻腳的境地。

總之，小龍蝦市場曾經的巨擘都落得慘淡收場，足見小龍蝦這趟水，可不是簡簡單單就能蹚過的。由此可見，做生意是不能一頭熱的。參與者越扎堆的賽道，問題可能也就越多。就像小龍蝦這一行，“里面的人想出來，外面的人想進去”，活脫脫一座圍城。依我看，小龍蝦這個賽道，還是可以入的，但需要看清問題，想好解決方案，再開始投入，這樣生意才能做得穩當。

[1]注：資料來源于揚子晚報《全面進駐南京盒馬，盱眙龍蝦“二次創業”開啟加速度》。