說到饅頭會做壞，這是堿發饅頭，不得不面對的難題。

劉國強即使開了三年饅頭店，也不敢保證不會馬失前蹄！

這得堿發饅頭的制作工藝說起，其包括發面、制胚、醒發、蒸制等流程。

堿發饅頭使用老面做酵母菌來源。

發面的過程是老面中酵母菌群擴大種群規模的過程。

老面中的酵母菌生長至一定程度后會產有機酸，因此制作饅頭時需要加入食用堿，即碳酸鈉，用以中和這些有機酸。

干酵母的菌群是經過篩選的，不會產酸，這也是以后干酵母大行其道的重要原因之一。

醒發是食用堿與酵母菌產生的酸中和的過程，中和時生成的二氧化碳會在面團里吹起一個個的小氣泡。

這些氣泡讓饅頭體積增大，同時使得饅頭松軟適口。

醒發程度不夠的話，饅頭胚里有食用堿殘留，蒸制出的饅頭顏色發黃，并帶有一定的堿味兒。

醒發程度過大，添加的食用堿耗盡，有機酸殘留，蒸出來的饅頭賣相沒問題，甚至會顯得大一些，但吃起來有股酸味。

從堿發饅頭的工藝看，只要把握好醒發程度，就能保證饅頭的質量。

但實際操作中，更關鍵的是食用堿的用量。

因為醒發程度是可以觀測的，用堿量則需要提前預判。

據劉國強說，不同批次的面粉和食用堿、不同季節、晝夜溫差、換用老面，這些情況發生改變時，食用堿的用量都得重新調整。

饅頭蒸壞了怎么處理？這是令現在做堿發饅頭的賣家頭疼的問題。

劉國強之前的處置方式是：

“堿大”的饅頭厚著臉皮賣，饅頭發黃都能看得見，買家也清楚，買的多了就送一個。

“堿小”的饅頭裝作不知道，照常賣。買到這種饅頭的顧客有的自認倒霉，有的回頭找補，有的從此拒絕上門。

這么干有些不地道，但沒辦法，是真的賠不起。

現在對外做出“換新”的承諾，自然不能像之前那樣處置。到時候顧客們一個個拿來更換，損失將會非常之大。

最理想的方法當然是有問題的饅頭概不外售，以維持長遠的利益，為饅頭店豎一個金字招牌。

可惜劉家本錢小，玩不起這個。

目前可行的策略是降價出售。

饅頭成色怎么樣，會不會出現“堿大”或“堿小”的問題，老劉作為干這行多年的老手，其實是最早知道的，饅頭沒出鍋時便能給出判斷。

只要售賣時提前向顧客說明降價原因，以及買了這種折價饅頭后將不能“換新”，愿意買的顧客自然不會再糾纏，這樣損失能降到最低。

這個年代只要食用安全，味道差一些并不是大問題。

有些顧客一次只買一兩個饅頭，并不像二十多年后那樣是因為胃口小，而是嫌貴。

這個年代的人，胃口都大。

楊大爺早上說，他一頓能吃八個，這樣的人并不少見。

普通中年男性，一頓飯吃三四個饅頭的情況很常見。

像劉向前自己，一頓飯兩個饅頭起步。原主記憶中最多的一次，他一口氣也吃了八個。

一些顧客甚至巴不得店里降價出售這些有問題的饅頭，這樣就能沾一些便宜，反而會多買一些。省時省力，成本又和自己在家里做差不多。何樂而不為呢？

念及此處，劉向前又進一步考慮降價方法的問題。

“堿大”的饅頭發黃，帶點兒堿味，但這種狀況在市場上并非完全是個壞事。

此時的人們多少都有在自己家里蒸饅頭的經驗，對蒸出“堿大”的黃饅頭出來這事兒司空見慣。

在很多壯勞力的眼中，黃饅頭的堿味反而是一種獨特的風味。

好這一口兒的顧客，碰到“堿大”饅頭會特意多買一些，甚至有些男顧客本沒打算消費的也會慷慨解囊。

這樣的場景，原主的記憶里不止出現過一次。

“堿小”的饅頭風評就差得多，有經驗的顧客一聞就知道，撇撇嘴就不買了。

這里面還牽涉到一些微妙的心理學因素，首先是發酸，這讓人很容易聯想到饅頭是否壞掉了，譬如菜餿了就會有酸味。

其次是饅頭堿小了，好聽點是技術不到位沒看好火候，難聽點就是偷工減料，堿加少了。

最后為什么會發酸？是賣家為了讓饅頭看著個頭大一些，故意把醒發時間拉長，以此來忽悠消費者。

因而賣“堿小”饅頭是件特別敗口碑的事兒。

劉國強寧愿饅頭發黃，也不愿意看到饅頭“堿小”。

一些“精明”的顧客也頻頻以此為由發難，吊三角眼老太太來找麻煩用的不就是這個借口嗎？

既然如此，降價幅度就應該有所區分，譬如“堿大”的饅頭一塊錢六個，“堿小”的饅頭一塊錢七個。

賠是肯定會賠的，但至少損失降低了不是？誰讓你把饅頭做壞了呢？做生意哪里有只賺不賠的。

不如坦坦蕩蕩的降價銷售，吃小虧換取饅頭店的口碑。

劉向前整理好這些思路，覺得差不多了，應該能夠說服老劉。

好處顯而易見，能夠提高銷量，今早多賣出去的兩三屜饅頭便是明證。

劉國強擔心的賠本問題，也有了解決方案，虧損不會太大。

如果這樣劉國強都不愿意接受的話，那劉向前就死心了，想轍干別的去，讓老劉自己一個人死守著這破店吧！

收起思緒后，劉向前便一直呆在店里，也不覺得無聊，畢竟前世他就是個宅男。

中午十一點開始再次有客人陸續上門，等到十二點出頭，剩余的兩屜饅頭便已賣完。

再有顧客上門卻被告知沒貨了，大失所望，免不了抱怨幾句。

看著空蕩蕩的籠屜，劉向前滿滿的成就感。心情大爽之下，嘴里不由哼起小曲兒。

“都說冰糖葫蘆兒酸，酸里面它裹著甜?！?

“都說冰糖葫蘆兒甜，可甜里面它透著那酸……”

來自2024的劉向前哼著95年的流行歌曲，卻并不覺得過時，隨著逐漸融入這個時代，他的性格也發生了變化。

或許是身為重生者的自信，劉向前感覺自己的嘴皮子比前世利索了許多，不再向前世那樣開口前小心翼翼，生怕說錯了話。干任何事都很有底氣，堅信自己會有光明的未來。