“川味?”

林天問道。

“嗯！味在四川，鹵菜是調味為主。川菜的做法，沒毛病。”

北條美代子笑道。

“對了，川味紅鹵水用到的食材，沒有包括牛肉！”林天忽然想到，“牛肉，怎么處理？”

“先腌制，明天鹵。”

北條美代子說道，“鹵菜的主要流程，主要是腌、鹵、泡。”

“先腌制，不同鹵菜有不同的腌制方法。

比如，干腌法、水腌法、揉腌法，還有一些注射腌制法。

不過，通常鹵菜攤子和鹵菜館，最常見的還是干腌法和水腌法。”

北條美代子介紹說道。

“有什么區別嗎？”林天問道。

“水腌法。主要是將醬油為主、再加上適量紹興黃酒倒入容器中，添加鹽、蔥、姜、八角、花椒等香料。

然后，把已經氽水之后，洗干凈的牛腱子之類的食材，浸泡在液體內腌制。鹵的時候，撈出即可！”

北條美代子解釋說道，“這個過程，一是腌制入味，另外，則是去腥。

一般這種浸泡在液體中，一般冬天腌制8小時，春天可以減少到六個小時，夏天則三個小時。”

“哦!”林天問道，“干腌法呢？”

“干腌法，則是用鹽、少量料酒、蔥姜等等腌制，腌制的時候，用保鮮膜封住容器，在冰箱內腌制。這樣腌制比較慢，2天以上！”

北條美代子說道，“就腌制的效率來說，水腌法是效率最高的。”

“了解！”林天基本上是知道兩種方法的區別。

干腌法省醬油等調味品，卻費時間。

水腌法則……比較費醬油，幾乎倒滿了醬油加上其他調味料，將肉浸泡在里面腌制。

一般家庭烹飪，一瓶醬油能用一個月。

這種做法桶里面裝滿醬油的腌制，估計，那種大桶量販裝的醬油，大概也得倒兩桶。

在成本上，比那種干腌法要費錢，普通家庭這么腌不劃算的。

但專業的鹵菜攤子，把肉泡在醬油里面，到時間就撈起的做法，應該就是最優解。

其他方法，要么費時間，要么費人工。

“腌制之后，就是鹵！

鹵的環節不復雜，鹵湯加上添加新的鹵料包和調味料。

把食材加入鍋中進行鹵，主要就是一個不同鹵菜的火候問題。

比如，牛腱子也就是牛肉最適合鹵的部分，40分鐘火候足夠了。

時間長了，并不會更加入味，反而會把肉的鮮美的汁水，大量流水到鹵湯中，增加了鹵湯的鮮美，卻讓食材本身成了雞肋。

所以，做鹵菜的時候，到時候就熄火，不要鹵時間長，不會更入味好吃，反倒是適得其反。

剩下的時間，肉在鍋里面等鹵湯冷卻，也是通過冷卻的過程中，浸泡在鹵湯中，吸收湯汁的過程中，讓鹵菜更加入味！”

北條美代子悠然講解道。

“原來如此！以前，我看過鹵菜攤子上，賣鹵菜的師傅，把鹵菜泡在鹵水中，我以為是故意增加重量，原來，還有入味！”

林天說道。

“是一舉多得！浸泡入味，吸收更多鹵湯的湯汁！另則，確實是增重的考量，多少會吸鹵汁，會更重一些。”

北條美代子笑道。

“聽你這么一說，我覺得做鹵菜應該不難。”

在北條美代子講解之后，林天腦海里面廚神之腦，就開始啟動，腦海中出現粗略的模擬做鹵菜的過程。

由于沒有實踐，所以，信息量不夠多。廚神之腦模擬的也比較粗略。

若是，林天更多維度的觀察，廚神之腦可以根據他的認知，模擬出更多的細節。

這就是，林天相對于普通廚師而言，逆天的地方！

……

第二天早上。

林天在饑腸轆轆中，被鬧鈴驚醒。

隨后，卻是見到北條美代子已經在廚房忙活。

“這些鹵水熬爛了的肉，雖然已經有點雞肋了。

不過，完全扔掉，有點浪費了。

所以，我把這些肉，加入紅油、麻油、蒜末、蔥，進行涼拌。”

北條美代子說道，“早上，作為下飯小菜，應該還是可以的。”

“嗯！”

林天見狀，也沒有挑剔。

去衛生間刷牙洗臉后，回到廚房中，跟北條美代子共進早餐。

“香！”

林天吃著一口，燉的稀爛的肉，用來喝粥時當做下飯菜。

雖然肉的汁水可能已經被熬到鹵湯里面了，失去了一些鮮美的物質。

但是……燉的稀爛。

加上，蒜、蔥的香，紅油和麻油帶來的微辣又細膩的口感，感覺鮮味不足，卻依然挺下飯！

這就是經過調味之后，產生的不同口感。

“川菜的精髓，就是通過調味，化腐朽為神奇。”

北條美代子也是拿著筷子，斯文的吃著這些涼拌菜，喝著粥說道，

“即便是是一些更難入口的食材，通過調味，也可以讓其變得能吃的下去。

更別說，這些熬了八個小時后的肉，即便是是失去了大部分鮮味，但好歹還是肉。”

“確實！”

林天還是能吃到一點肉味。

“你可以舀鹵湯，到肉中，嘗嘗現在的鹵湯！”北條美代子笑了笑。

“嗯！”

林天聞言，用勺子舀了更多的鹵湯。

加入之后，那些被熬干了鮮美肉汁的肉絲，浸泡在鹵湯中，再嘗嘗。

林天忍不住瞇著眼睛享受道：“鮮！真的太鮮了！”

“因為，這么多的肉被煮爛了，肉里面的精華都給了鹵湯，能不鮮嗎！”

北條美代子笑道，“很多人以為，鹵湯核心就是鹵料包的配方，是香料！對，也不全對！

鹵菜雖然是因為運用香料而產生，但鹵菜另一面，就是它主要是肉啊！

如果說，香料提供的香氣，是鹵菜的面子。

那么，肉提供的鮮味，是鹵菜的里子。

面子容易，里子難！

要鹵菜鮮，鹵湯必須鮮。

好的鹵湯，保養過程中，有時候，需要加入高湯代替水的！”

“高湯代替水？”林天不由驚訝。

“沒錯！想要鹵湯持續的進化，那么，持續的添加更多的肉類為主的鮮味物質進行鹵。

鹵的肉類越多，越是容易讓鮮味豐富。

有時候，為了增加鮮，補充鮮味，甚至會加入高湯到鹵湯里面。

這樣，才是比普通的鹵菜館的鹵湯，更鮮美的奧秘之一！”

北條美代子笑道。

“鹵湯本身反復的鹵肉類的食材，已經會增鮮了，為什么要額外增加高湯？”

林天問道。

北條美代子說道:“如果你鹵湯是用來鹵牛肉為主，那么，會缺乏其他肉類的鮮味，鮮味不夠立體豐富。

于是，需要加入豬肉、雞肉、鴨肉甚至是更多的食材，所熬出來的高湯。

高湯一般是缺少什么鮮味，補什么鮮味。盡可能讓鹵湯，鮮味物質更加復雜濃郁。

另外，鹵的時候，鹵菜有時候，自身的肉味反哺給鹵湯之后，還會吸走其他的鮮味，所以，不同的鮮味要時不時的補充。”

“有點像是種莊家了，需要給土壤施肥？”林天不由類比道。

“沒錯！”北條美代子一副孺子可教也的眼神。