“嗯，老鹵水越陳越香，確實(shí)相當(dāng)于一場看不到盡頭的馬拉松。”

北條沒代子笑道，“不少餐廳，是旋起旋滅，因?yàn)楹诵牡母偁幜Γ瑥N藝很難穩(wěn)定傳代！

但是，鹵菜不一樣，有口碑的鹵菜館，其核心的鹵水，還會隨著經(jīng)營時(shí)間的增長，顧客對其產(chǎn)生更高的忠誠度和復(fù)購率。”

“一開始去做鹵菜攤子，應(yīng)該是沒問題。但我還沒想好，是否做一家鹵菜館子，一直做下去。”

林天不禁苦笑。

相對其他的餐廳、飯店，鹵菜如果做成了，確實(shí)穩(wěn)定性更高。

有些鹵菜館子，林天小時(shí)候看到過，現(xiàn)在還在，生意還更好了。

這些都證明了，鹵菜是具備一定護(hù)城河。

只要其鹵菜的競爭力還在，會隨著時(shí)間積累，經(jīng)營優(yōu)勢會很穩(wěn)固。

不像其他的飯店，廚藝一般的飯店，互相同質(zhì)化的內(nèi)卷。

廚藝高的飯店，依賴核心的大廚，要是大廚自己是老板還好說。

大廚要是雇傭了，時(shí)間長了，人家未必會愿意一直為老板打工。

餐飲行業(yè)一些開了關(guān)，關(guān)了開的店，大部分屬于沒有核心競爭力的店。

而不少鹵菜店，則是一成不變，只要以前口碑好，以后口碑也不會差，樸實(shí)無華且枯燥的一直穩(wěn)定經(jīng)營。

林天倒不是不喜歡穩(wěn)定不變，而是……下意識覺得，自己不該這樣。

即便是，將來要當(dāng)廚師，林天也是覺得，應(yīng)該是那種，能見識各種以前沒有見過的風(fēng)景的廚師。

“麻！暫時(shí)不用考慮那么多，先做起來，掙到錢再說！”

北條美代子很有技巧的寬慰道。

主要是，她看到了林天的打退堂鼓……

所以，這時(shí)候她無論如何，也會用一些鼓勵(lì)的手段，讓林天正式踏上廚師之路。

單純的做鹵菜，也并不是北條美代子的期許。

但總得先讓林天通過廚藝，能穩(wěn)定的賺錢，給其信心。

之后，隨著這種信心建立之后，才有可能順著北條美代子的建議，在廚藝的荒野中探索的更遠(yuǎn)。

……

回到家中。

已是晚上八點(diǎn)。

北條美代子指揮林天，處理食材。

肉類就有之前在江雪超市買的老母雞、老鴨、豬排骨、豬大骨、豬蹄膀等等。

用開水，在鍋中煮透，撈出。

然后，把鍋中的湯去掉血沫、雜質(zhì)，再將這類肉和湯，裝入高湯桶中備用。

所謂高湯桶，是一種不銹鋼桶。

餐飲行業(yè)常用于熬高湯和盛放高湯，所以，就稱之為高湯桶。

高湯桶既是桶，也是鍋。

“煮了這么多肉和湯，然后呢？”

林天問道。

“準(zhǔn)備香料包！”

北條美代子將香料展示給林天看。

“這樣配的香料，就可以了？”

林天好奇。

北條美代子解釋道：“今天買不全香料，湊合著用。

鹵菜是個(gè)持續(xù)的過程，即便是香料包也不是一成不變。

后續(xù)，至少得是鹵水十三香那種，不少于13種香料。

鹵水像是馬拉松，過程中一直是換食材換鹵料包換各種調(diào)味品。

一開始的香料配方簡陋，并不說明什么。

后續(xù)，逐漸換鹵料包即可！

不少的百年老鹵，未必就是一開始的鹵料包配方，可能過程中，都已經(jīng)換過配方了。

關(guān)鍵的不一定是配方，而是隨著歲月沉淀下來的老鹵，豐富的鮮味！”

“哦！”

林天點(diǎn)了點(diǎn)頭。

若百年老鹵湯，傳承百年以上，還是當(dāng)初老祖宗傳下來的鹵料配方，一點(diǎn)也沒變動。

那當(dāng)初的老祖得多牛逼，后人得多無能？

傳承多年的老鹵湯，一直在持續(xù)經(jīng)營做鹵菜，后續(xù)的鹵料包是有改進(jìn)的，也符合常理。

畢竟，鹵水也不是一開始就有的。

早年一些人水煮肉的時(shí)候，意外的發(fā)現(xiàn)加入八角很香，然后，就以八角為起始點(diǎn)，加入了更多香料嘗試。

隨著時(shí)間久了，迭代出了更好的香料配方。

逐漸在宋朝和明朝之間，誕生出了鹵水十三香。

鹵菜的就是發(fā)展出來的烹飪技術(shù)，大概應(yīng)該到明清，隨著該有的香料都有了，才真正定型。

不存在那種老祖?zhèn)飨碌囊惶追椒ǎ恢本褪亲詈茫孀谥ú豢勺儭?

真要那么抱殘守缺，即便是最初是好的，時(shí)間久了，也漸漸成為落后的。

“香料，需要先汆下水！”北條美代子一邊動手，一邊解釋說道。

氽水算是中餐里面，經(jīng)常用到的技術(shù)。有清洗殺菌等等效果。

肉類烹飪，經(jīng)過水洗和其他手段清洗，還不夠干凈，所以，采用氽水。

各種，細(xì)節(jié)上的考究，都是一些學(xué)問。

這些習(xí)慣，不僅僅專業(yè)廚師掌握，即便是一些普通人在家做菜，有時(shí)候，都會氽水。

有時(shí)候，種花家一些半吊子的家庭烹飪，能被夸心靈手巧，拿到海外的話，其實(shí)就能吊打一些當(dāng)?shù)氐膹N藝不精的普通館子了。

古代種花家有條件去海外藩屬國看一圈，結(jié)論都是茹毛飲血……飲食和文明程度，有時(shí)候能掛上鉤。

尤其是古代，看看別人吃什么，怎么吃，就知道了對方的文明程度。

這種結(jié)論，放到現(xiàn)在，很多國家地區(qū)的本地菜，也就是現(xiàn)代版的茹毛飲血，古代是蠻族的，現(xiàn)在即便成了發(fā)達(dá)地區(qū)，依然不會烹飪。

法餐、意大利菜乃至于西班牙菜之類的，能在歐洲比較能打的原因。

還是，很多歐洲國家的常見烹飪，級別跟茹毛飲血沒區(qū)別。

在這群茹毛飲血，做菜攀比誰更難吃的一群國家里面，法餐和意大利菜，自然就會被吹上天了。

“香料表面可能存在一些細(xì)菌或是其他的東西，所以，在開水里面洗一洗！沸水中洗一遍后，撈起來，用多層紗布包好！這也就是香料包！”

隨著氽水完成，把香料從鍋里面撈出來，用紗布層層包裹，再用紗線，綁好香料包，避免香料散落出來。

“哦？”林天說道，“紅鹵水，后面還有其他上色的吧？”

“沒錯(cuò)，炒糖色！炒鍋里面，色拉油，加入白糖，炒糖色！

白糖在色拉油里面融化，炒出了糖色。

之前的高湯桶里面的湯，姑且稱之為高湯吧！

高湯倒入到糖色的鍋里面，大火煮到沸騰，然后，再把這鍋湯，重新倒回高湯桶里面！”

北條美代子說道。

林天聞言，用濕毛巾包著手，將滾燙的一鍋湯，倒進(jìn)高湯桶里。

隨后，北條美代子將高湯桶里面放入鹵料包，加入雞油，說道：“再把香料包加入到高湯桶里面，這鍋鹵水，用小火熬8個(gè)小時(shí)。也就是明天早上，正式熬煮完成！”

“這么久？”林天不由驚訝。

“還沒完成了。早上起來后，再加入蔥、和干辣椒、干花椒，再小火熬20分鐘左右。

最后，加入川鹽，繼續(xù)熬煮半個(gè)小時(shí)。

這樣，才算是把一鍋川味鹵水的半成品做出來了。”北條美代子解釋道。