鮮是和味。晚清文字學家王筠（著有《說文釋例》）講得好，“鮮似會意字也，魚羊為鮮，合南北所嗜而兼備之矣”。偏偏有后起之秀潘祖蔭——小王筠三十多歲的翰林、書法家，從文字學的角度，悟出一道名菜“潘魚”——羊肉湯汆魚片。不想，卻成為老北京廣合居的名菜，魚香與腥膻復和的美味，讓許多食客大快朵頤，足見文人對吃的用心！

這一點，袁枚也極有心得：好比“相女配夫”，食物搭配要“才貌”相宜，烹調須“同類相配”，“要使清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之炒”。他博采眾長，道出和味真意，實屬不易！

異質同構是和味的一種境界。據說，蘇東坡作杭州知州時，曾路過于潛縣金鵝山。他陶醉于修竹密篁，詩興大發，“可使食無肉，不可居無竹。無肉使人瘦，無竹使人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫”，下面的詩句，怎么也寫不下去。恰巧于潛縣令用“筍燜肉”款待他，東坡食后茅塞頓開，“若使不瘦又不俗，還是天天筍燜肉”。心之清，性之平，這款菜，倒成了重塑心性的引子！據說，還催生了江浙地區的名菜“腌篤鮮”——把咸肉、新鮮排骨、蹄膀燉熟后，加上春筍，加香蔥、料酒，用小火“篤篤篤”地煨爛，肉有清香，筍亦肥腴，各種食料早已融為一體。現在想來，北方的大燴菜與南方的連鍋燉，異曲同工！那種鮮美，讓人垂涎三尺，饞得圍著灶臺直轉悠。

物我相濟是和味的另一種境界。“味尤堪薦酒，香美最宜橙”，先人以為，橙是飲酒食蟹時的最佳伴物。“爐紅酒綠足閑暇，橙黃蟹紫窮芳鮮”，陸游甚至認為，橙蟹的搭配，是和味之極致，天工開物！據此，有人發明了“蟹釀橙”，南宋林洪的《山家清供》記載，“橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興”。這一“釀”字，釋放出橙的芳香和蟹的嫩鮮，五味共濟。二十世紀初，法國人美拉德發現，亮氨酸與葡萄糖在高溫下反應，能夠產生令人愉悅的面包香，謂之美拉德反應。或許，他沒有讀過《山家清供》，也不知“蟹釀橙”這道菜，否則，他會斷然拒絕“什么反應”之類的名頭！因為，對于千百年來的中國人來講，“一呷橙齏酒如澥”“相憶樽前把蟹螯”，就是家常便飯！端上“蟹釀橙”，揭開橙頂，從金黃色的橙囊里盛出錦繡般的蟹肉，心為之動，口為之爽，滿心情趣，斬獲的，是物我相濟的感動！

許多人認為，吃生魚片蘸芥末汁，是日本人的創新。其實，這種惜惜相佐的搭配風格，是我們祖先“主動”而為的杰作。他們發現，調料能清除食物的異味，還能提鮮，調動味覺！所以，尋找豐富的調味料，成為古人津津樂道的追求。江南有道“鱸魚膾”——生魚切片，佐以黃色齏料。相傳，隋煬帝巡幸江南，看到如玉的魚片、賽金的齏料，胃口大開，連稱“東南佳味”，遂賜名“金齏玉膾”。這種“金齏”醬，是以蒜、姜、鹽、白梅、橘皮、熟栗子肉、粳米飯、腌制的魚做配料，搗成碎末，調成糊狀。其中一味白梅，也叫鹽梅——把青梅果在鹽水里浸泡一夜，次日暴曬，如此重復；也可擠取梅汁，溫熱為漿，也就是“醷”——早期的酸品，能清除腥臊，軟化肉質，利于吸收、消化。酸、辛二味，是這道菜的主宰，卻自詡佐料，難能可貴，著實讓人頓生敬意！

笑君攫取忙，送入他人口。

一世酸咸中，能知味也否？

清朝文學家袁枚，賞得了真味，寫得出食經，帶得出名廚，這種境界，是現代人崇尚的骨灰級吃貨！他的《詠筷子》詩，挑出了共濟的魅力。“知味養賢，以無化有”，那些汲汲于名利，迷失了自我的癡（吃）漢，也只能望“枚”興嘆了！