1.1.1 人氣旺的餐廳租到就能賺錢

普通認知模式里，賺錢的餐廳一定人氣旺，人氣旺的餐廳一定賺錢。其實不盡然，人氣旺的餐廳可能賺錢，也可能不賺錢，甚至賠錢倒閉。

1.賠本賺吆喝

新店開業(yè)，店家一般會以讓利促銷的方式招攬人氣，在短期內(nèi)聚集大量顧客，形成生意火爆的假象。但讓利促銷是一把雙刃劍，用好了，能為餐廳快速積累大量忠實顧客，形成口碑效應(yīng)，促使生意持續(xù)火爆；用不好，促銷期一過，餐廳就恢復(fù)了冷清。

失敗的讓利促銷，僅僅能實現(xiàn)餐廳的短期繁榮，是典型的“賠本賺吆喝”。

某品牌川菜館是一家連鎖新概念川菜館，其經(jīng)營創(chuàng)新點在于將火爆的拆盲盒游戲與餐飲消費相融合，豐富了顧客的就餐體驗。

該品牌的某一線城市的新店在開業(yè)時，進行了低至2折的優(yōu)惠促銷活動，只需花49元便可實現(xiàn)2～3人就餐，優(yōu)惠力度之大讓人驚嘆。在這一高檔寫字樓云集的商業(yè)中心地段，一份普通快餐都要二十幾元，而在這家川菜館，每人只需花費十幾元便可享用一頓不錯的午餐。這樣的對比，讓店里人滿為患。但優(yōu)惠期過后，餐廳的生意迅速冷清，讓利促銷并沒有給餐廳帶來回頭客，反而讓餐廳賠了本。

事后，經(jīng)營者加以檢討，發(fā)現(xiàn)原因有二：一是促銷期間生意過于火爆，餐廳疏于對出餐環(huán)節(jié)和就餐環(huán)境的把控，致使餐廳沒有得到顧客的認可；二是大力度的優(yōu)惠活動吸引了眾多“薅羊毛”的顧客，但這些顧客不是餐廳需要開發(fā)的潛在顧客。

2.內(nèi)部管理混亂

餐廳是否能持續(xù)賺錢，取決于餐廳的營業(yè)收入和內(nèi)部管理水平的高低。多數(shù)普通餐廳更注重追求營業(yè)收入的短期增長，而忽略了內(nèi)部管理，導(dǎo)致每日忙忙碌碌，看起來生意火爆，到月底盤點時，卻沒有賺多少，甚至還會虧錢。

在餐飲行業(yè)，無論是大酒店還是小餐館，內(nèi)部管理都非常重要。餐廳只有做好內(nèi)部管理，才能擁有較高的人氣。

表1.1-1所示為餐廳內(nèi)部管理的核心內(nèi)容。

古語有云：“吃不窮，喝不窮，算計不到就受窮。”在餐飲界，“算計”集中體現(xiàn)為收入目標和內(nèi)部管理。內(nèi)部管理水平的高低將決定餐廳經(jīng)營的成敗，餐廳經(jīng)營者應(yīng)充分重視營業(yè)收入與內(nèi)部管理，而不是只關(guān)注人氣。餐廳經(jīng)營者只有具備這樣的科學(xué)經(jīng)營思維，才能促進餐廳持續(xù)發(fā)展。