茅臺工匠力是特定時空的產(chǎn)物

穹頂之下，方圓之內(nèi)

工匠之作具有空間性，其風(fēng)格、形式均受到地域的影響。不同的土壤、空氣、水質(zhì)、地域文化孕育出不同的作品，賦予工匠之作空間獨特性。在中國，白酒呈現(xiàn)出顯著的空間特征。不同香型的白酒有其不同的分布區(qū)域。以長江、黃河兩大河流為界，中國釀酒產(chǎn)區(qū)從南到北分布，長江以南多產(chǎn)醬香型白酒，長江與黃河之間多產(chǎn)濃香型白酒，黃河以北多產(chǎn)清香型白酒。出了這些地域，即便采用同樣的釀造工藝，只能得到味道相似的產(chǎn)物，它們無法成為最優(yōu)的酒。

從空間層面來講，茅臺酒的故鄉(xiāng)就是茅臺鎮(zhèn)。穹頂之下，方圓之內(nèi)，茅臺酒具有不可復(fù)制性。貴州省仁懷市是茅臺酒的核心產(chǎn)區(qū)，而法定產(chǎn)區(qū)更小，東靠智動山、馬福溪主峰，西接赤水河，南接太平村以堰塘溝界止，北接鹽津河小河口，只有15.03平方公里，是最適合釀造茅臺酒的地方。

離開茅臺鎮(zhèn)，就釀造不出茅臺酒，這一結(jié)論精準(zhǔn)地說明了茅臺酒的空間特質(zhì)。20世紀70年代，茅臺開展了易地實驗，他們調(diào)用廠內(nèi)的技術(shù)人員，照搬原來的釀造工藝，從原材料、輔料、生產(chǎn)設(shè)備到實驗基地的格局都與茅臺酒廠一模一樣。十年左右，遵義市十字鋪的茅臺酒實驗工程經(jīng)歷了90個輪次、3000多次分析實驗，終于勾兌出色、香、味都酷似茅臺酒的實驗酒。[1]

為了驗證實驗成果，全國評酒委員會考評組長周恒剛率有關(guān)專家、教授等50多人，對實驗酒進行品鑒，最終給出了“微黃透明，醬香突出，幽雅，具有醬香酒的典型風(fēng)格”“酒質(zhì)較好，但同茅臺酒相比還有一定的差距”的評語，[2]這實際上宣告了茅臺酒易地實驗的失敗。

為什么茅臺酒無法復(fù)制？

四面大山重重包圍了茅臺鎮(zhèn)，一條赤水河從中流過，千百年的歲月造就了茅臺鎮(zhèn)濕度適宜、風(fēng)速小、日照短、霜期短、溫差小等地域氣候特點。這里平均海拔為423米，四面青山環(huán)繞，就好像一個天然的酒甑。茅臺鎮(zhèn)有自己的小氣候，風(fēng)微雨少，冬暖夏熱，平均溫度約16.7℃，最高溫度達40℃，這都是釀酒的有利因素。

茅臺鎮(zhèn)也有令其他地域難以望其項背的一點，這里有兩千多年的釀酒歷史，早已沉淀下相對穩(wěn)定的釀酒微生物群，加上河谷地帶難有大風(fēng)，無法自然消散，因而越積越多。這些看不見摸不著的微生物幫助酒曲、酒醅發(fā)酵，才有了不同香氣的輪次酒。

釀酒微生物是茅臺最重要的生態(tài)密碼。茅臺技術(shù)中心研究員是陳良強自發(fā)酵工程畢業(yè)后的第一份工作，距今已接近十年。陳良強是真正的“十年磨一劍”，全身心都撲在茅臺酒中的微生物上。他明白工藝與微生物是難以分割的，工藝上的一點改進與環(huán)境中的一點改變，都會對微生物造成影響，從而影響茅臺酒的產(chǎn)量與質(zhì)量。解密茅臺微生物工作原理，是陳良強一生的追求，他戲稱這一工作的難度對他而言不亞于造原子彈。

現(xiàn)在去茅臺鎮(zhèn)旅游，連空氣都有酒的味道，從進鎮(zhèn)的公路盤旋向下，一過酒文化城味道就更濃郁了。如果將茅臺鎮(zhèn)看成一個酒瓶，那么茅臺酒廠就是瓶底，蘊藏著幾百年積攢下的濃郁醬香。過了酒文化城，就能看到又名“茅酒之源”的茅臺酒廠一車間。當(dāng)年成義、榮和、恒興三大燒房都建在這里，這里地勢低洼，過去的釀酒因子都沉淀于此。

貫穿茅臺鎮(zhèn)的赤水河是茅臺酒的釀造之源。每年重陽節(jié)前后，已過汛期的赤水河褪去赤色的外衣，轉(zhuǎn)為清亮。過去，工人們挑著扁擔(dān)，從小路走到河邊，打滿一桶又一桶的河水，挑回生產(chǎn)房，加熱到90℃以上再倒入糧堆。

赤水河是一條美酒河，從崇山峻嶺中蜿蜒而出，水質(zhì)優(yōu)良，富含鈣、鎂等多種有益微量元素。這些微量元素與高粱、小麥相結(jié)合，經(jīng)過一遍又一遍發(fā)酵取酒，融入各輪次酒中，又經(jīng)過數(shù)年窖藏，最終得以勾調(diào)成酒。

一方水土養(yǎng)一方人，赤水河還是茅臺鎮(zhèn)的母親河。這里的居民沿河修筑房屋，群居在這片河谷中，世代務(wù)農(nóng)經(jīng)商。適宜的自然環(huán)境給予了農(nóng)作物良好的生長條件，豐收的糧食供居民食用，高粱用于釀酒。茅臺鎮(zhèn)上設(shè)有碼頭，這里商旅往來不絕，帶來外界的商品，又將茅臺酒裝箱遠渡。赤水河為茅臺鎮(zhèn)上的居民帶來機遇，也讓山間的茅臺酒聲名遠播，它養(yǎng)育了這里的人，而這里的人又釀造了茅臺酒。找遍全中國的白酒產(chǎn)區(qū)，也找不到另一條赤水河了，它是釀造茅臺酒的水，也是茅臺鎮(zhèn)賴以生存的生命之源。

赤水河的水質(zhì)獨特，與當(dāng)?shù)氐耐寥狸P(guān)系巨大。在開放式發(fā)酵完成后，需要將酒醅入窖發(fā)酵，當(dāng)窖池被填滿酒醅時，管窖工就要登場了。泥庫的紫紅泥已經(jīng)被處理成瓦泥狀，堆在一角等待啟用。紫紅泥主要用來封住窖面，使酒醅與空氣隔離，一個月發(fā)酵時間滿了才由管窖工打碎干裂的泥土。

這種泥土也大有講究。茅臺鎮(zhèn)的地質(zhì)地貌構(gòu)造主要是侏羅紀—白堊系紫色砂頁巖與礫巖，具有千萬年的歷史。這里的紫紅土壤平均厚度為50厘米，酸堿適度，與赤水河一樣富含多種有益微量元素，且不會對酒醅發(fā)酵產(chǎn)生不良影響。這種土壤還具有天然的過濾功能，無論地面水還是地下水都將通過兩岸的紅層流入赤水河，既溶解了紅層中的有益成分，又濾出了純潔、香甜、可口的優(yōu)質(zhì)泉水。

地形、氣候、空氣、水、土壤、微生物等環(huán)境基因是釀酒賴以生存的基礎(chǔ)，一旦改變，茅臺酒將不復(fù)存在。所有茅臺人都對環(huán)境懷有敬畏之心，他們不厭其詳?shù)匮芯抗?jié)氣、工藝、環(huán)境對酒的影響，他們通過解讀茅臺酒的秘密，從定性、定量多個維度，揭示茅臺的生態(tài)密碼、品質(zhì)密碼、時間密碼。

正是由于這種不懈追求和對自然的敬畏，茅臺提出了綠色發(fā)展道路，構(gòu)建低碳循環(huán)的產(chǎn)業(yè)體系。綠色是茅臺賴以生存的發(fā)展底色，“煤改氣”、赤水河流域生態(tài)環(huán)境保護、循環(huán)經(jīng)濟、“綠色交通”等項目推動著茅臺迭代升級，與自然和諧共生。“增水、提氣、固土、護微、生態(tài)系統(tǒng)全面監(jiān)測和評價”五大專項保護行動為綠色茅臺夯基壘臺、立柱架梁。

穹頂之下，方圓之內(nèi)，茅臺有它的不可復(fù)制性。這種獨一性與茅臺鎮(zhèn)的萬物休戚相關(guān)。人與自然和諧共生的前提下，茅臺酒才能永不變質(zhì)。生態(tài)密碼、品質(zhì)密碼和時間密碼，是傳承和延續(xù)茅臺基因的核心要義，也是茅臺堅守傳統(tǒng)和創(chuàng)新發(fā)展的關(guān)鍵所在。

順天應(yīng)時，造物之法

時間是工匠造物的原料之一。據(jù)《考工記》載：“天有時，地有氣，材有美，工有巧，合此四者，然后可以為良。”由此可知，排除地氣、材美、工巧等因素，工匠制造器物必須選擇最合適的時間。而董仲舒也在《春秋繁露》中提出“人副天數(shù)”，將人身與五行、四時一一對應(yīng)，反映出人與天時的樸素關(guān)系。

工匠造物與天時密不可分，流傳已久的“日出而作，日落而息”“晴耕雨織”都是工匠的勞作節(jié)奏。如《周易》所言，“法象莫大乎天地，變通莫大乎四時”，四時就是工匠的作息表，他們的一舉一動都據(jù)此變通。

茅臺酒是時間的產(chǎn)物。《管子·牧民》有言：“不務(wù)天時，則財不生；不務(wù)地利，則倉廩不盈。”茅臺祖先嚴格遵循了這一道理，他們久居河谷地帶，能繁衍千年靠的就是天時、地利與人和。茅臺鎮(zhèn)的釀酒業(yè)在千年前興起，延續(xù)至今依然不衰。

過去由于生產(chǎn)力水平較低，人們只能按照二十四節(jié)氣進行各種生產(chǎn)活動。茅臺鎮(zhèn)的居民也是如此，他們?nèi)粘龆鳎章涠ⅲ焊锸眨麄兣c眾不同的地方在于，他們閑暇之余還釀酒。

酒是糧食精，釀酒也需遵循天時，等待原料成熟。釀酒的糧食多種多樣，茅臺鎮(zhèn)因為獨特的地理位置，生長著支鏈淀粉含量極高的紅纓子高粱。

每年春季，茅臺鎮(zhèn)的農(nóng)戶就忙著播種高粱，他們挑選晴朗的天氣，將種子均勻散播在已經(jīng)澆透水的苗床上，再蓋上幾厘米厚的干細土，等待種子發(fā)芽。鎮(zhèn)上的高粱幾乎都用于釀酒，所有人都在等待秋收。

田間地頭是茅臺酒的第一生產(chǎn)車間，精心種植高粱的農(nóng)戶，也是釀造茅臺酒的一線工匠。

種下高粱后，等三個月過去，春天接近尾聲，端午越來越近，制曲工作即將登場。

茅臺酒有一傳統(tǒng)，就是端午制曲，意為端午時節(jié)開始用小麥制作大曲。經(jīng)過破碎的小麥被水浸潤，加入母曲攪拌均勻，接下來的事就要交給踩曲姑娘們。她們將小麥放入容器，滿滿地堆成一座小山，然后來回踩壓，反復(fù)多次，直到曲塊的四周緊實，中間鼓起“龜背”，即使打開曲盒也不會散亂，才算成功。

為何要端午制曲？這是自古以來茅臺釀酒匠人的智慧，他們順應(yīng)天時，道法自然。端午時茅臺鎮(zhèn)天氣炎熱，該做的農(nóng)活基本已經(jīng)告一段落，冬小麥正好在這一時節(jié)成熟，居民收割后可趁這段時間制作酒曲。

小麥制成曲塊，需要高溫發(fā)酵，端午時節(jié)的茅臺鎮(zhèn)溫度升高，利于微生物勃發(fā)，制出的大曲更有利于釀造醬香型白酒。經(jīng)歷兩個月左右，曲塊才算成品，然后被存放在干曲倉，直到六個月后啟用。

曲塊制好，茅臺鎮(zhèn)的夏季才正式來臨，赤水河迎來汛期，一陣又一陣大雨過后，河面變寬，河水赤紅。這就是茅臺鎮(zhèn)釀酒先人的高明之處，他們的每一環(huán)節(jié)都與天時同步。

春季是播種高粱的時候，端午時節(jié)冬小麥成熟，正好制作酒曲，加之此時赤水河水流清澈，可直接用作制曲拌料。紅纓子高粱在重陽節(jié)后被采收，而在下沙拌曲前，貯存六個月左右的曲塊已產(chǎn)生更多利于產(chǎn)酒的微生物，曲塊本身也能生香，為酒增味。這是不能省略的一個環(huán)節(jié)，茅臺酒是醬香大曲釀成的酒，而醬香大曲的貯存時間不得少于六個月。

幾個月后，鎮(zhèn)上降雨的次數(shù)減少，赤水河水位下降，河水由赤紅轉(zhuǎn)變?yōu)榍宄海乱惠喌尼劸乒ぷ骷磳㈤_始。許多地方的人都在忙著登高，慶祝佳節(jié)，而茅臺人卻為釀酒忙得腳不沾地。

他們拆開裝滿高粱的袋子，再倒入90℃以上的赤水河水，翻動高粱達到常規(guī)含水量后，經(jīng)陰陽兩次發(fā)酵，上甑取酒。此時，距離重陽節(jié)已經(jīng)過去一個月了，生長在茅臺鎮(zhèn)高海拔地區(qū)的高粱也成熟了。本著兩次投料會令茅臺酒更香的原則，第二次投料工作開始了。

新糧投料與第一輪次的流程不同，它不是單獨成為一個輪次，而是直接加入已經(jīng)發(fā)酵過的酒醅，與它們?nèi)跒橐惑w，繼續(xù)發(fā)酵取酒。分兩次投料既是為了天時，也是為了地利，茅臺酒匠人巧合地發(fā)現(xiàn)，兩次投料釀出的酒比一次投料更醇厚，且茅臺鎮(zhèn)特產(chǎn)的高粱與別地大有不同。

只有紅纓子高粱能經(jīng)過七次取酒，其他高粱可能短短四五次就無法再出酒了。在天時的掌控下，茅臺酒的釀造工藝與原料緊密地和茅臺鎮(zhèn)綁定在一起，不是當(dāng)?shù)厮a(chǎn)高粱不能滿足要求，不是赤水河水不能釀酒，沒有合適的發(fā)酵溫度就沒有好曲，更沒有好酒。

等投料完畢，茅臺酒的生產(chǎn)周期才算正式完成準(zhǔn)備階段，之后便是重復(fù)堆積發(fā)酵，取酒七次。一輪次酒取于冬季，經(jīng)過一個月的發(fā)酵，酒醅散發(fā)著濃濃的酒香。行車工將酒醅從窖內(nèi)挖出，堆在晾堂，然后制酒工人加入清蒸過的谷殼攪拌均勻，讓酒醅盡可能疏松透氣，達到“輕、松、薄、勻、平、準(zhǔn)”六字訣的標(biāo)準(zhǔn)。

蓋上甑蓋，不一會兒就能出酒，等一輪次酒取酒完畢，酒醅將再次堆積發(fā)酵、入窖發(fā)酵，直到一個月后，才拿出來進行二輪次取酒。

到了二月，二輪次取酒號角吹響了，與一輪次取酒的操作相差無幾，也是盡快取酒完畢，然后讓酒醅入窖發(fā)酵。

四月是三輪次取酒的時候，這是大回酒的第一次，往往格外引人注目。

五月六月正是四輪次取酒的黃金時段，這一時期雖然入窖發(fā)酵的時長不變，但堆積發(fā)酵的時間相對于冬春減少不少，倘若冬春需要七天，此時只需要三天。

夏至過后就是五輪次取酒，也是大回酒的最后一次取酒，事關(guān)當(dāng)年的出酒量。

八月是六輪次酒的尾巴，畢竟是夏季，這一輪酒的發(fā)酵速度相對較快。第七輪次酒取酒完畢正好接近重陽，新一年的紅纓子高粱再次成熟，茅臺酒的釀造將再度循環(huán)。

等二十四個節(jié)氣一一過完，香醇的茅臺酒被裝入壇子，這些酒經(jīng)過工匠的雙手，還要靜待三年蘊藏，才能成為勾兌茅臺酒的基酒之一。

四季的變換在茅臺工匠手中流轉(zhuǎn)，應(yīng)時而作，應(yīng)季而作，達成茅臺酒的天人合一。從茅臺酒的釀造中，可以明顯感受到時間的價值。“慢工出細活”“反復(fù)”“求質(zhì)量，不求速度”等工匠精神都需要花費足夠多的時間才能實現(xiàn)。在漫長的時間里，工匠們將熱愛、專注、敬畏之心灌注到匠作之中，賦予其人文情懷、生命意義。

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[1]陳澤明，龔勇.貴州酒典［M］.中國商務(wù)出版社，2014：69.

[2]中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司.中國貴州茅臺酒廠有限責(zé)任公司志［M］.方志出版社，2011：257.