茅臺(tái)工匠力為何持續(xù)

堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝

“求木之長(zhǎng)者，必固其根本；欲流之遠(yuǎn)者，必浚其泉源”，若想事物發(fā)展壯大，必須先保證其根基的穩(wěn)固，茅臺(tái)工匠力也是如此。茅臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝便是茅臺(tái)工匠力的根基，必須堅(jiān)守傳統(tǒng)，保證根基的穩(wěn)固。在一定程度上，傳統(tǒng)二字意為以“慢工出細(xì)活”“求質(zhì)量，不求速度”為代表的工匠精神。茅臺(tái)工匠一直堅(jiān)守傳統(tǒng)，將釀造工藝要點(diǎn)鐫刻在墻上，正是這種態(tài)度，保證了茅臺(tái)酒的質(zhì)量，構(gòu)筑了茅臺(tái)工匠力。

茅臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝的工期非常長(zhǎng)，下沙、造沙，七個(gè)輪次取酒，每一輪都要重復(fù)打糟、上甑、攤晾、下窖等操作。對(duì)制酒工人來(lái)說(shuō)，他們每日都在重復(fù)相似的工作，非常考驗(yàn)?zāi)托呐c恒心。然而，也正因他們始終堅(jiān)守古老的釀造工藝，才有了茅臺(tái)酒在多變時(shí)代不變的品質(zhì)。

當(dāng)被問(wèn)及是否希望進(jìn)行機(jī)械化，讓釀造工藝更新?lián)Q代時(shí)，每一位工人都堅(jiān)決反對(duì)。他們說(shuō)，傳統(tǒng)工藝是茅臺(tái)的價(jià)值所在，工藝變了，生產(chǎn)出來(lái)的酒就不是茅臺(tái)酒了。他們自覺(jué)地承擔(dān)起傳承茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝的使命，將保證酒質(zhì)看作自己的責(zé)任，希望未來(lái)茅臺(tái)酒不變樣，始終在白酒行業(yè)穩(wěn)居前列。

20世紀(jì)50年代，茅臺(tái)酒的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝曾遭遇挑戰(zhàn)。當(dāng)時(shí)茅臺(tái)跟隨時(shí)代浪潮，展開(kāi)了轟轟烈烈的增產(chǎn)節(jié)約運(yùn)動(dòng)，采用二鍋頭操作法，結(jié)果非常不理想，茅臺(tái)酒的質(zhì)量出現(xiàn)了極大波動(dòng)。

這一狀況一直持續(xù)到1956年。當(dāng)年8月，全國(guó)名酒會(huì)議召開(kāi)后，茅臺(tái)采取了一系列措施，主動(dòng)恢復(fù)一些老操作，如加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)和酒窖管理，重視衛(wèi)生條件等。兩個(gè)月后，茅臺(tái)又開(kāi)展了“積極恢復(fù)原有工藝操作，以提高質(zhì)量為中心”的先進(jìn)生產(chǎn)者運(yùn)動(dòng)，積極采納老工人、老酒師的意見(jiàn)，恢復(fù)了傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，就此挽救了茅臺(tái)酒的質(zhì)量。

對(duì)工藝的堅(jiān)守是茅臺(tái)必做的功課，而面對(duì)白酒行業(yè)消費(fèi)熱潮的轉(zhuǎn)變，要不要改換香型是又一次抉擇。從茅臺(tái)建廠起，很長(zhǎng)一段時(shí)間市面上流行喝濃香型白酒。受利益與生存壓力的驅(qū)使，不少酒廠紛紛轉(zhuǎn)而生產(chǎn)濃香型白酒，迅速占據(jù)了市場(chǎng)，贏得了消費(fèi)者的口碑。在這股濃香浪潮中，茅臺(tái)沒(méi)有絲毫動(dòng)搖，它甚至逆流而上，繼續(xù)鉆研如何讓醬香的茅臺(tái)酒味道更醇。

茅臺(tái)不僅堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝，對(duì)香型足夠自信，還執(zhí)著地追求品質(zhì)。走進(jìn)任意一家稍具規(guī)模的酒廠，可能看見(jiàn)的是大型機(jī)器隆隆作響的場(chǎng)景；而走進(jìn)茅臺(tái)，機(jī)器的身影寥寥，更多看見(jiàn)的是制酒工人手持木锨打糟，一箢一箢地上甑，制曲姑娘們正在踩曲。

手工生產(chǎn)相對(duì)機(jī)械化生產(chǎn)而言，意味著產(chǎn)量低，需要的勞動(dòng)力多。在勞動(dòng)力價(jià)格越來(lái)越高的今天，手工釀制的成本遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于機(jī)械化生產(chǎn)。茅臺(tái)也曾運(yùn)用一些白酒機(jī)械化設(shè)備進(jìn)行過(guò)機(jī)械化生產(chǎn)實(shí)驗(yàn)，但茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀制工藝太過(guò)復(fù)雜，機(jī)械化設(shè)備遠(yuǎn)不及人工操作精細(xì)，既達(dá)不到制曲對(duì)曲塊的形狀、松緊度等參數(shù)要求，也達(dá)不到制酒對(duì)蒸煮、出入池、蒸餾等工序的參數(shù)要求，最終影響了基酒質(zhì)量。因此，茅臺(tái)一直堅(jiān)持著人工制曲、人工制酒。

茅臺(tái)對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守，是對(duì)茅臺(tái)味道的堅(jiān)守。如果茅臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝改變，茅臺(tái)酒就變味了。莫言在題為《守舊與創(chuàng)新》的演講中談到，“我們懷念古老的味道，比如說(shuō)老祖母煮的雞蛋味道，母親蒸的饅頭味道”，[1]這是因?yàn)槠椒部梢?jiàn)的事物正在悄悄變化，想嘗到舊時(shí)的味道反而成了奢求。然而茅臺(tái)的工藝和操作未曾改變，也因此保有最初的味道，如今的茅臺(tái)酒與巴拿馬展會(huì)上的茅臺(tái)酒一脈相承。再過(guò)10年、30年、100年，人們喝到的茅臺(tái)酒，和現(xiàn)在的酒也是一個(gè)味道。茅臺(tái)的堅(jiān)守保證了茅臺(tái)酒不變味，它在過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)一樣香。

在茅臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝中，釀酒車(chē)間剛出產(chǎn)的新酒并不能直接勾兌，需要進(jìn)行長(zhǎng)達(dá)三年的貯存，而勾兌好的酒也不能直接出廠銷(xiāo)售，需要再進(jìn)行一年的貯存。貯存讓茅臺(tái)酒自然老熟，酒的辛辣味及雜味逐漸消失或減輕，變得柔順、醇和，香味協(xié)調(diào)，出現(xiàn)陳酒的獨(dú)特風(fēng)味。一瓶茅臺(tái)酒至少需要五年時(shí)間才能進(jìn)入銷(xiāo)售渠道。

茅臺(tái)曾實(shí)驗(yàn)?zāi)M茅臺(tái)酒的自然老熟過(guò)程，雖取得了一定效果，但人工老熟的酒始終不如自然老熟的酒那么醇美，只得放棄人工老熟辦法，堅(jiān)持傳統(tǒng)釀造工藝，把茅臺(tái)酒交給時(shí)間，讓歲月釀制美好。

正如莫言訪問(wèn)茅臺(tái)后所說(shuō)：“酒看起來(lái)是人釀造的，但其實(shí)是大自然釀造的，是天造地設(shè)的。茅臺(tái)最大的優(yōu)勢(shì)，就是它一切的傳統(tǒng)工藝都按照老祖宗定下的規(guī)矩來(lái)做，不會(huì)因?yàn)槊┡_(tái)酒的暢銷(xiāo)而盲目擴(kuò)產(chǎn)、偷工減料。”

在重重困難中，茅臺(tái)始終堅(jiān)守傳統(tǒng)釀造工藝。也正是這種對(duì)傳統(tǒng)的尊重與敬畏，鑄就了茅臺(tái)卓越的品質(zhì)，讓茅臺(tái)得以長(zhǎng)盛不衰，贏得老百姓的口碑，而這也是茅臺(tái)工匠力的特質(zhì)之一。

以人的傳承為核心

茅臺(tái)酒釀造工藝能夠傳承至今，離不開(kāi)家族、師徒的世代傳承。最初，技術(shù)的發(fā)現(xiàn)具有偶然性。人們?cè)谏a(chǎn)生活中偶然發(fā)現(xiàn)某種技術(shù)，這使得技術(shù)獲得具有神秘性。在科學(xué)技術(shù)尚不發(fā)達(dá)的時(shí)期，一對(duì)一的師徒教授、家族傳世為主要傳承方式，而且內(nèi)容以實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)為主，需要靠悟性，講求“口傳心授”“心領(lǐng)神會(huì)”，尚未達(dá)到科學(xué)理論的高度。這樣的傳承方式具有單一性、穩(wěn)定性，徒弟能夠較為完整地傳承師傅的技藝本領(lǐng)，但無(wú)法進(jìn)行大規(guī)模、系統(tǒng)性傳承。如果工匠后繼無(wú)人，技藝就面臨失傳的風(fēng)險(xiǎn)。而茅臺(tái)酒釀造工藝的成功傳承就在于，在傳統(tǒng)師帶徒的經(jīng)驗(yàn)教授基礎(chǔ)上，對(duì)工藝技術(shù)進(jìn)行規(guī)律總結(jié)，提煉成科學(xué)理論和知識(shí)體系，讓大規(guī)模傳授成為可能，規(guī)避了失傳的風(fēng)險(xiǎn)。

茅臺(tái)師徒之間，是對(duì)茅臺(tái)釀造工藝的傳承，是釀酒之道的接續(xù)。每一位茅臺(tái)人心中都有傳承和保護(hù)傳統(tǒng)工藝的責(zé)任感，他們將守護(hù)工藝質(zhì)量作為信仰，不允許包括自己在內(nèi)的任何人破壞工藝。在茅臺(tái)，常能聽(tīng)到工人們說(shuō)：“這是祖先留下來(lái)的，我們要完整地傳給后人，不能讓工藝毀在我們這一代人手里。”

在建廠前，茅臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝作為中國(guó)傳統(tǒng)手工藝的一種，一直延續(xù)著以血緣關(guān)系為紐帶的父?jìng)髯拥膫鞒蟹绞剑瑫r(shí)師徒傳承與父子傳承并行。為了讓茅臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝能長(zhǎng)久延續(xù)，建廠后，師徒傳承發(fā)展為茅臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝傳承的主要方式。茅臺(tái)在企業(yè)內(nèi)部開(kāi)展“師帶徒”活動(dòng)，讓師傅和徒弟在一教一學(xué)中領(lǐng)悟茅臺(tái)真諦，明白茅臺(tái)的釀酒之道。

尊師重道是中國(guó)自古以來(lái)的傳統(tǒng)。古人遵循“天地君親師”倫理觀，將傳道授業(yè)解惑的師父當(dāng)作天地、父母般尊敬。從徒弟的角度看，父母生養(yǎng)了自己，而師傅教授自己謀生的技能，師傅是與父母同等重要的存在。從師傅的角度看，徒弟跟自己雖然沒(méi)有血緣關(guān)系，卻沿襲了自己的“道”，使自己的理念和事業(yè)不至于失傳，與自己不是父子卻勝似父子。

在茅臺(tái)一代又一代的傳承中，前輩給后來(lái)者留下了許多記憶，有當(dāng)過(guò)兵的茅臺(tái)人講述炮火轟鳴的戰(zhàn)場(chǎng)故事，有祖輩三代對(duì)茅臺(tái)發(fā)展變化的見(jiàn)證，還有燒房后人對(duì)先輩遺志的繼承。

在已經(jīng)退休的茅臺(tái)首席釀造師嚴(yán)剛心里，自己在茅臺(tái)酒廠的成就，是老班長(zhǎng)生命的延續(xù)。進(jìn)入茅臺(tái)酒廠工作之前，他曾在戰(zhàn)場(chǎng)保家衛(wèi)國(guó)。當(dāng)炮火落在身邊，他經(jīng)驗(yàn)不足不知如何躲開(kāi)時(shí)，是他的老班長(zhǎng)一把推開(kāi)他，救了他一命。但老班長(zhǎng)卻因此失去了自己的生命。

退伍后進(jìn)了茅臺(tái)酒廠工作，勞動(dòng)強(qiáng)度很大，嚴(yán)剛卻從不叫苦叫累。他認(rèn)為即便再苦再累，也要干好每一天的工作，不能因?yàn)榭嘁驗(yàn)槔劬秃?duì)他來(lái)說(shuō)，好好工作，干出點(diǎn)成就來(lái)才能感到很充實(shí)；干不好，就對(duì)不起拉了自己一把的班長(zhǎng)。后來(lái)，嚴(yán)剛通過(guò)自身努力，成了茅臺(tái)的首席釀造師，老班長(zhǎng)的生命，在他的身上得到了另一種延續(xù)。

對(duì)于“茅三代”而言，茅臺(tái)是家，祖孫父子都為茅臺(tái)工作，是對(duì)家的傳承。茅臺(tái)制酒十七車(chē)間的工作人員李萍是個(gè)名副其實(shí)的“茅三代”，她的祖父曾為茅臺(tái)工作，她的父親也在茅臺(tái)任職。從小，她就常聽(tīng)長(zhǎng)輩說(shuō)起茅臺(tái)，說(shuō)起肩挑背扛、背糟挑水的艱苦創(chuàng)業(yè)時(shí)期，說(shuō)起他們?nèi)绾吾劸啤⒚┡_(tái)如何幫助他們安身立命。受長(zhǎng)輩影響，她對(duì)茅臺(tái)有很深的歸屬感，一畢業(yè)也進(jìn)入茅臺(tái)工作。

李萍還記得，在祖父講述的故事中，她現(xiàn)在調(diào)任的十七車(chē)間，原本是一片荒地；她也還記得，自己小時(shí)候到茅臺(tái)酒廠找父親時(shí)，酒廠對(duì)面是荒山野嶺，如今已經(jīng)滿是茅臺(tái)員工親手植下的樹(shù)，蓊蓊郁郁。時(shí)間飛快，在三代人之間傳承的，是對(duì)茅臺(tái)發(fā)展之路的記憶，也是對(duì)茅臺(tái)變化的見(jiàn)證。

茅臺(tái)的傳承對(duì)制酒十六車(chē)間的酒師周勝然而言更顯得充滿戲劇性。1929年，貴陽(yáng)人周秉衡在茅臺(tái)鎮(zhèn)開(kāi)辦了衡昌燒房，修有17個(gè)大窖。后來(lái)衡昌燒房因?yàn)槟戤a(chǎn)量低，難以維系，周秉衡只好與賴(lài)永初合建大興實(shí)業(yè)公司，將衡昌燒房算作資本。但此舉并未挽救衡昌燒房的頹勢(shì)，不久周秉衡就因債務(wù)將衡昌燒房賣(mài)給了賴(lài)永初。由此，周秉衡的衡昌燒房更名為賴(lài)永初的恒興燒房，也就是后來(lái)“三茅合一”中的賴(lài)茅。

周秉衡就是周勝然的先輩。茅臺(tái)建廠后，周家人陸陸續(xù)續(xù)進(jìn)入茅臺(tái)酒廠工作。周勝然的父親也曾在茅臺(tái)酒廠工作，但由于當(dāng)年茅臺(tái)的境況不好，一度發(fā)不起員工工資，他為了養(yǎng)家糊口，只能放棄釀酒，離開(kāi)茅臺(tái)。至今，周勝然的父親還在為自己當(dāng)初的離開(kāi)感到遺憾。

周勝然已在茅臺(tái)制酒20年，他一直十分慶幸自己能通過(guò)社招進(jìn)入茅臺(tái)，格外珍惜這份工作，也很感激茅臺(tái)。做一名制酒工人前，他開(kāi)過(guò)出租車(chē)，也打過(guò)零工，始終覺(jué)得不合自己的心意。加入茅臺(tái)后，他切切實(shí)實(shí)地感受到生活品質(zhì)日漸提高，不再擔(dān)心家人的生活開(kāi)銷(xiāo)，少有拆東墻補(bǔ)西墻的窘迫境況，休假的時(shí)候還可以帶上家人自駕旅游。這是周家先祖命運(yùn)的反轉(zhuǎn)，也是茅臺(tái)數(shù)代不衰的原因。

周勝然希望自己的孩子未來(lái)也能加入茅臺(tái)，為茅臺(tái)工作。他認(rèn)為茅臺(tái)酒養(yǎng)活了他們好幾輩人，如果沒(méi)有茅臺(tái)酒廠，就不會(huì)有現(xiàn)在的新生活。他希望自己的孩子能繼承茅臺(tái)傳統(tǒng)釀造工藝，把茅臺(tái)酒傳承下去，把茅臺(tái)精神傳承下去。

茅臺(tái)人對(duì)茅臺(tái)有著極為深厚的感情，他們或是生于茅臺(tái)、長(zhǎng)于茅臺(tái)，或是聽(tīng)著茅臺(tái)的故事長(zhǎng)大。他們從茅臺(tái)獲得生活所需，在茅臺(tái)成家立業(yè)、生兒育女。茅臺(tái)是他們的家，是他們的傳家寶。茅臺(tái)建廠至今發(fā)生了太多太多的故事，但任何一個(gè)茅臺(tái)人口中的舊事都不平凡。透過(guò)這些故事，我們仿佛能看到先輩們?yōu)榘l(fā)展茅臺(tái)所做的一切努力，他們的手藝、他們的情感記憶歷歷在目。茅臺(tái)的工藝、關(guān)于茅臺(tái)的記憶、對(duì)茅臺(tái)的熱愛(ài)，就這樣一代又一代地傳承下去，綿延不絕。

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[1]摘自王子謙的《莫言談創(chuàng)新與守舊：創(chuàng)新非萬(wàn)能 一些領(lǐng)域需復(fù)古意識(shí)》。