毛豆

春季產(chǎn)期為2月—4月，秋季為9月—12月

幾次到日本開會，晚上多被招待到“居酒屋”小酌，大家坐定，邊聊邊喝酒邊吃鹽煮毛豆，1個豆莢內(nèi)通常有2到3顆豆仁，兩指輕捏即滑進嘴里，此乃菜單中必備品項。我喜歡一頓飯由毛豆開場，自然，爽口，帶著清新的善意。臺灣的日式居酒屋也都備有毛豆，鹽煮加黑胡椒粉、八角調(diào)味，配啤酒或清酒都非常爽口。

毛豆是未成熟的大豆，即新鮮連莢的黃豆。當(dāng)鮮莢發(fā)育達八分飽滿時采收，莢內(nèi)帶有許多茸毛，國人遂名為“毛豆”“菜用大豆”；在日本，摘除部分葉片后，整株連莖稈一起包裝出售，稱為“枝豆”。

黃豆多運用于食品加工，如豆腐、醬油、豆瓣醬、味噌，毛豆則普遍作為蔬食。豆類中本來就屬毛豆最適合當(dāng)蔬菜。

大豆種子種皮顏色有黃、綠、棕、黑等4種，它們只是“膚色不同”，古代稱“菽”，“菽乳”即豆腐，豆葉稱“藿”，莖叫“萁”；漢代之后才叫豆。曹植“煮豆燃豆萁”已成為骨肉相殘的通喻。大豆起源于中國，栽培已超過五千年，《詩經(jīng)》提到不少，諸如《小雅·小宛》“中原有菽，庶民采之”；《豳風(fēng)·七月》“六月食郁及薁，七月亨葵及菽”；《小雅·采菽》“采菽采菽，筐之筥之”……陶淵明《桃花源記并詩》也歌：“桑竹垂余蔭，菽稷隨時藝?！?/p>

毛豆喜溫怕澇，適宜于夏季高溫的溫帶地區(qū)，宋·梅堯臣《田家語》詩云：“水既害我菽，蝗又食我粟?！?/p>

頂級毛豆在臺灣，非基因改造，無添加人工香料、防腐劑，如“高雄九號”豆粒飽滿、口感絕佳，天然的鮮甜。

臺灣人勤儉持家已成集體習(xí)慣，最好的農(nóng)產(chǎn)品多賣給日本人，次級品才出現(xiàn)在市場；這一點恰恰跟日本相反，日本人很有自信，好東西總留給自己吃，次級品才外銷。臺灣毛豆多以殺青冷凍制品外銷日本。這種好東西咱們應(yīng)該留著自己吃。

大概國人尚不知毛豆之營養(yǎng)價值和養(yǎng)生功能。毛豆含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、糖類，素有“植物肉”之譽。其植物性蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)，含有人體所需8種氨基酸。植物性蛋白跟動物性蛋白最大的差別是，前者灰分呈堿性，后者呈酸性；堿性的灰分可中和體內(nèi)的酸性血液，并利于腸胃的消化與吸收。毛豆有大量的鉀、鎂元素、維生素B群，膳食纖維豐富，還含植酸、低聚糖等保健成分，常吃能降低膽固醇，保護心腦血管和控制血壓，預(yù)防脂肪代謝異常。

此外，毛豆的卵磷脂含量也很高，可以改善高脂血癥以及抑制肝脂肪蓄積，預(yù)防老人癡呆。所含的異黃酮類（isoflavonoids）物質(zhì)，可以消除活性氧的作用；皂苷（saponin）則有抗老化作用……這一切，完全是我需要的，好像上天特別的配方，用以憐憫我這樣的糟老頭。

購買時，要注意豆莢選仍有光澤、茸毛明顯者；不新鮮的毛豆往往浸過水，若豆莢發(fā)黃、茸毛色暗晦，豆莢易開裂，剝開時豆粒與種衣脫離，則表示不新鮮了。

連莢鹽煮，若適度添加花椒、辣椒和桂皮，更誘人。胡續(xù)冬有一首詩《到哪里能買到兩斤毛豆》敘述說話者嗜吃毛豆，依賴它攻讀學(xué)位，妙趣天成：“天天向上到了碩士畢業(yè)論文的答辯期。/‘為什么沒有部分毛豆進京，在春夏之交的/煩躁的舌苔上，掀起一場毛茸茸的小革命？’/在國家安全局對面的西苑早市上/他找到的全是蠶豆、豌豆、豇豆、/老于世故的黃豆和被和平地演變了的/荷蘭豆。‘只需兩斤毛豆，一小撮/別有用心的八角、桂皮、辣椒和花椒，/一斤用于追憶似水年華，一斤用于充當(dāng)/通往博士的游擊路上開小差的軍糧?！?/p>

我想象，鹽煮毛豆若成為日常零食，未經(jīng)加工的毛豆取代油炸花生、洋芋片，將是美好的飲食文化。

程步奎《回文詩·第七章》里的毛豆則飽滿著情意：“我為你寫詩，在大雨傾盆的街巷。我們走進一家小飯鋪，/點了一碟熏魚、一碟毛豆百葉雪菜、二兩白酒，回到了夢寐思服的江南，隨著太湖里揚起的白帆，心神蕩漾?！?/p>

江浙菜中的黃豆蹄花雖然好吃，我卻更愛毛豆菜肴。毛豆表現(xiàn)的是青春美，在它尚未老成黃豆時，帶著珍惜的意思。煮毛豆、鹵毛豆、五香毛豆、毛豆筍丁炒雞丁、醬瓜炒毛豆、毛豆榨菜肉絲、毛豆炒蝦仁、啤酒毛豆鴨……

我下廚的初期，毛豆炒豆干是家常菜。我常買超市的冷凍毛豆，放在冷凍庫，加大蒜稍稍烹炒即軟，美味，快速方便。豆干是黃豆的變身，毛豆是黃豆青春時的肉體；不同的生命歷程共同成就美味，真像老少共撐一把油紙傘，在風(fēng)中雨中。