人生咬得菜根香
母親的菜
開春以來陰雨綿綿，氣溫比往年低許多，臨近清明突然放晴，大地回春，迎春花、梅花、山茶、海棠、玉蘭、櫻花競相斗放，滿目的爛漫春色，讓那些被思親痛楚噬咬著的斷魂人情何以堪？真正是“故園腸斷處，日夜柳條新”。
今年是母親病逝二十周年，我早早地便和家人去母親的墓地祭掃。母親辛勞一生，未享清福就仙逝了，每每念及，不禁潸然淚下。母親長眠在離家最近的一片墓園中，舉目望去能看到梅園的塔頂，母親名梅仙，葬在此地，每年清明前后，既可見她的親人，又能感受遠處梅園花開時伴隨春風送來的幽香。母親臨終前關照我找一個近一點的墓地將她安葬，可是此意？
全家福
母親一生勤勞、聰慧、清高，她穿什么衣服都是那樣得體又別致，她給兒女編織的每一件毛衣都是溫暖又漂亮，她給孩子燒的每一樣小菜都是鮮美又可口。每到時令轉換，母親總是變著花樣地將一樣樣時令菜搬上餐桌，讓我們這些老小大快朵頤。古詩云：“江南好，風景舊曾諳。日出江花紅似火，春來江水綠如藍，能不憶江南？”其實，憶江南，最憶的是故人，最憶的是那魚米之鄉的物產豐富，“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸”。特別是清明前后，萬物復蘇，各種時令菜紛紛上市，這時節，江南人家哪家不是忙忙碌碌，除了忙春耕春種，剩下的就是忙著吃啦，江南人的吃福可是不小的。母親是典型的無錫人，到了清明前后當然也不會虧待自己和家人。每逢禮拜天，她便早早地去菜場采購，那時物資緊俏，有時，她會拖著我一起到菜場幫忙排隊買菜。
幽香
清明前后有幾樣菜，母親是最喜歡做的。
薺菜與小箱豆腐。菜場上一出現農民一大早挑的新鮮薺菜，雖然價格高一些，母親也會買回來做著吃，或剁碎了放些麻油與小箱豆腐涼拌，或與小箱豆腐加少許肉絲、切碎的香菇和西湖藕粉做湯羹吃，青澀的菜香和著黃豆及香菇的香味，吃來齒頰留香，至今難以忘懷。特別是薺菜拌小箱豆腐，碧綠的菜葉和雪白粉嫩的豆腐拌在一起，活脫脫地像一盤翡翠，讓人不忍下箸。但我們幾個孩子又往往經不起誘惑，沒等開飯就一掃而光。每每見此光景，母親從不會責怪我們，有時還會不聲不響地再拌一盤出來等待父親一起用餐。
清炒菜薹。開春以后，天氣放暖，小青菜很快拔節，在沒有開花之前，農民們會從自留地里挑選一些送到城市的自由市場上出售。那一籃籃菜薹，一小扎一小扎齊整整地擺放著，綠油油的葉子上還淌著晨露，晶瑩剔透，十分誘人。母親最喜歡將菜薹清炒著吃，鐵炒鍋里的油燒得油煙直冒還不下鍋，有時我在旁看著都著急，大聲叫“快放菜要起火了”，說時遲那時快，就在煙濃火苗尚未出現的一剎那，母親將切好的一盤菜薹往鍋里一倒，頓時油煙四起，只見母親不緊不慢地炒兩下，再放些黃酒下去，一股酒香和著菜香撲鼻而來，那才叫刺激。
炒金花菜。金花菜是母親一生的摯愛，只要上市就買回來炒著吃，有時一碗不夠再炒一碗，一個春天，一直要吃到金花菜由嫩變老，連后來有些開了小黃花的金花菜也買回來，從里面挑些嫩葉下鍋炒著吃。母親炒金花菜有她的獨門功夫，除了和炒菜薹一樣須下在冒煙的熱油鍋里外，放的料酒卻不是黃酒，而是洋河等上好的白酒，炒出來的菜更香、更嫩，再稍稍放一點白糖反串就更鮮美了。
萵苣三吃。萵苣上市時，母親也是不會放過的，隔三岔五就要買來吃。萵苣剛上市時，她將萵苣去葉去皮切片后稍稍腌一下，然后將水分擠干，放點切碎的香蔥，澆上滾燙的豆油，再放少許白糖相拌，十分清脆、香甜、可口。如果遇到禮拜天，母親就會把萵苣葉去莖后切碎并擠干水分，再放火腿丁或者上好的咸肉丁和豬蹄心肉丁一起煮菜飯，那個菜飯的香味相隔幾家的鄰居都能聞到。往往這頓飯我起碼要比平時多吃一碗，而且也不用吃其他菜了，從櫥柜里的豬油罐里挖一塊豬油拌在菜飯里，端著飯碗串門邊吃邊扯老空去了。萵苣快落市時，不比早先嫩，但還沒有空心，母親就買回來去皮去葉，和切成塊的素筒腸一起在鐵鍋里用油爆炒后就放水慢慢文火煮，待到萵苣和素筒腸都煮得脫脫爛，起鍋上桌時，吃到嘴里，清香肥美，讓人欲罷不能。
墨竹
竹筍三吃。江南多竹，到了春天，雨后春筍便是江南人家桌上常見的佳肴。母親也喜歡將春筍做菜吃，與平常人家一樣，江南人燒春筍老三樣：腌篤鮮、筍烤肉、筍麩黃豆。母親燒腌篤鮮，除了新鮮筍、咸肉和豬肋條，有時是豬蹄髈或豬腳圈。吃到后來，只剩湯了，母親買些百葉打成百葉結放到湯里再煮，結果百葉結比肉還好吃。如果那一年春筍是大年，上市量多且價格特便宜，母親就要買不少春筍回來切成塊和黃豆一起煮，然后撈出來放在竹匾里慢慢吹干，用舊報紙包好收藏起來，待青黃不接時拿出來當菜下飯。其實，我們幾個小鬼每回都會發現母親藏筍麩黃豆的地方，時不時偷偷地抓一把帶到學校當小食吃，既解饞又充饑。母親發現少了也只當沒看見。筍烤肉，是家常菜了，因為筍是吸油的，那個年代油又是計劃供應特別緊缺，母親總要買上肉膘很厚的豬肋條切成大塊做紅燒筍烤肉吃。禮拜天做筍烤肉給孩子吃是獎勵，有時，當我們不聽話犯了小錯時，母親也會威脅我們是否要吃頓“筍烤肉”了。哈哈，其實那樣的“筍烤肉”母親一頓也沒舍得給我們吃。
清明時節的蔬菜品種很多，除了上面講到的，還有馬蘭頭、香椿頭等，母親的菜單里也斷不會少了這些時鮮貨。除此之外，有幾樣時令水產品是母親每年或多或少必燒給我們吃的。
長江三鮮。刀魚、鰣魚和
魚。那時的長江三鮮上市量多，價格也不貴，一般工薪階層都吃得起。母親好像不太燒
魚給我們吃，往往喜歡買刀魚回來清蒸。刀魚大年時，母親下班回來會興沖沖地手里拎幾條用根稻草串起來的刀魚，清洗后即放些蔥姜下鍋清蒸。無錫人清蒸刀魚總要放點白糖，母親也不例外，我們往往等刀魚吃光了，也不怕魚刺就用刀魚汁拌飯吃，鮮美無比。
蔥油炒螄螺。俗話說“清明螄螺抵只鵝”，據說吃了會讓人眼目清亮。其實，母親喜歡吃明前螄螺除對眼睛有好處外，常常聽到她講清明前的螄螺殼薄、好吸，且殼里沒有小螄螺。炒螄螺也有竅門，既要燒熟，又不能太老，這樣才方便把里面的肉吸出來。一般人家炒的螄螺要么欠火候，要么炒得太過，螄螺肉花多大勁也吸不出來，只能一番手腳兩番做，用針一個個從螄螺殼里挑出來吃，那就麻煩了，真正叫“螄螺殼里做道場”。而母親炒的螄螺既嫩又易吸，一碗螄螺端上來，沒有幾分鐘，母親面前已是一堆螄螺空殼了。
母親辭世后，這些母親親手做的清明節令菜也永遠地留在了我們的記憶中。每年到了清明上墳時，我們幾個孩子總要在母親墳前念叨她在世時的點點滴滴。母親真是能干，我有時總要對姐姐講你怎么不如母親，老姐不服氣，我就舉母親燒菜的手藝云云，其實在姐姐燒的菜里早已有了母親的做菜傳統，只是我們更戀舊罷了。
菊露
都說好人有好報，可為什么如此慈祥賢惠能干的母親偏偏早早離我們而去？我們家沒有一個人吸煙，而母親得的病卻與吸煙有關，我猜想，會不會跟母親燒菜喜歡油煙直冒的熱鍋有關？可惜早已無從考證，只是我的慈母走了，舍下她用一生來珍愛的家人走了。
母親離開我們整整二十年了，她走的時候離清明節只有一周時間。二十年來，每每清明將至，我們做兒女的心便會被那無盡的思念撕扯著，耄耋之年的父親也同樣深深地牽掛著母親。清明節前，蘇州老友來無錫看我，送我一點新上市的洞庭東山的碧螺春茶，我特地給父親送去，母親在世時一直對我說，父親對吃什么菜從不挑剔，他沒有什么愛好，就是喜歡喝杯綠茶。說實在的，在孩子的眼里父親是母親做菜的第一粉絲，不管母親燒什么菜，父親總歸說好吃。
想來，長眠地下的母親也是想念我們的，只是她再也不能將那些春天的菜肴一一燒給我們吃，再也不能無微不至地關懷她的家人了。春天里，那一樣樣時令菜還是會誘人地出現在我們面前，只是其中再也品不出母親做這些菜時一并烹飪進去的那份對家人的至愛。
清明，一段讓人失魄斷魂的時光，在思念母親的日子里，我吟下這首小詩：“生死兩茫茫，默憶菜根香。松鶴揮毫就，追思欲斷腸?！?/p>
2012年5月
吃的風景
把夢想裝進行囊，如風一般行走，讓靈魂自由飄蕩。這多半就是我們喜歡旅行的原因了。而踏上旅途，隨時隨地你都可能置身于未知的風景、遇見未知的人物、打開未知的故事。行走的有趣之處還在于，這是一場與未知的艷遇。
這場“艷遇”中值得期待的東西因人而異，對于我來說，“吃”也是其中之一?！俺浴?，不僅要品其味、觀其色、賞其形、聞其香、聽其聲，更在于何時何地以何種心情去吃，吃的風景是大不一樣的。來到陌生的地方，每到一處我總要抽空嘗嘗地方小吃，哪怕是一碗面、一盅酒、一杯茶。與那些“風情萬種”“性情各異”的異鄉美食的邂逅總是那么讓人心馳神往。
前年秋天的新疆之旅至今記憶猶新。從天池回來，去白楊溝觀景，高山深處的瀑布飛流直下、壯觀無比，大有“疑是銀河落九天”之感。然后騎馬下山再觀哈薩克牧民在廣闊的草原上進行叼羊比賽，群馬奔騰，勢不可當。完了，坐下來吃著主人特意準備的手抓羊肉、馬奶子，草原牧民粗獷豪爽、熱情奔放的性格充分體現在了這些飲食中，特別是馬奶子，酸中有甜，一連幾碗下肚，覺得特別痛快。主人說，馬奶子多喝也會醉，我不大相信，但飯后再在地毯似的草地上行走，竟如云中漫步般輕盈，仰望蒼穹，白云卷舒，極目四野，寬廣的草原一望無際，完完全全是一幅“敕勒川，陰山下。天似穹廬，籠蓋四野。天蒼蒼，野茫茫，風吹草低見牛羊”的高原牧場風景。高天白云，蒼茫大地，人的胸懷也一下子變得坦蕩無垠。
堪與之一比的當然是熱情奔放的重慶火鍋了。上個月到重慶，朋友們非常熱情，在一家飯店里請我吃火鍋。重慶火鍋聽起來就叫人冒汗，更不用說這大熱天吃火鍋，重慶人的熱情算是到位了。因為蘇南人喜甜，故叫人上了鴛鴦鍋，但吃到后來，我只管往辣的一邊去涮。那滿桌的腰片、毛肚之類，加上調料考究，邊煮邊燙，脆嫩味美，麻辣鮮香，雖然滿頭大汗，卻津津有味，汗流嘴燙，非常痛快，大有洗桑拿浴般的快感。我想重慶是山城，盆地濕度高，多出汗可能對身體有好處?；疱伒墓πС丝煽陂_胃以外，還能出汗通氣、健人體魄。巧遇我的生日，人逢喜事精神爽，酒逢知己千杯少，對酒當歌，暢懷痛飲，無憂無慮，其樂陶陶。酒足菜飽后已是半夜，朋友扶著我上南巖看重慶山城夜景，整個山城燈火通明，火樹銀花，星漢燦爛，嘉陵江、長江如天河環繞，氣象不凡。一陣山風吹來，我真有些醉了，似入云霧之中，宛如無數仙女伴我共舞。此情此景似乎已到辛棄疾《青玉案》詞中所寫的境地：“東風夜放花千樹。更吹落，星如雨。寶馬雕車香滿路。鳳簫聲動、玉壺光轉，一夜魚龍舞，笑語盈盈暗香去。眾里尋他千百度，驀然回首，那人卻在燈火闌珊處。”
近來到峨眉，一心想要爬上三千多米的高山去金頂觀云海日出。不知是旅途勞累，還是主人有意不叫醒我，一早醒來，太陽早已從窗外鉆了進來，夢寐以求的日出是看不到了，但山還是要上。汽車盤旋而上，到了雷洞坪搭纜車上了金頂。那金頂華藏寺似天上神宮，一會兒白云飄過，似有似無；一會兒陽光直射，金碧輝煌。此時此刻，雜念煩惱、塵世間的一切糾葛都倏然不見了，好像飄浮在白浪滔天的云海之上，令人陶醉。據說，三百六十五天，峨眉山上能見到陽光的時間僅有九百四十六小時，見到佛光更是屈指可數，大約詩仙李白算是見過佛光的一個，而我們這些凡夫俗子只能望山興嘆了。不管怎么說，我算是領略了秀麗峨眉的神韻，正如清朝詩人譚鐘岳贊詠峨眉的詩云：“一抹祥光畫不成，三峨山勢極縱橫。琳宮梵宇塵緣絕，勝似蓬萊頂上行?！蔽覐慕痦斚聛恚谏窖g一家小酒店吃飯，叫了幾個菜，要了瓶酒品嘗起來，不過清炒筍片、酸菜魚和豆瓣醬炒肉絲等幾個家常菜而已，卻十分新鮮可口。峨眉天下秀，秀色可餐，想不到山上的飯菜也如此鮮美。
云濤
同樣在山上吃飯，湘西張家界又是別一番景象。從山上下來，走出十里風景帶，一路峰回路轉，景色各異，使人流連忘返，待到歇下來早已饑腸轆轆。找了一戶人家，是土家族人。屋內沒有桌子，把門板放下，一頭搭在門檻上，一頭墊上幾塊磚就成了桌子。擺上只小土爐子，放入幾塊炭，上面再擱上黑乎乎的小鐵鍋就燒起山雞野兔來了。邊燒邊吃，好不熱鬧，味美湯鮮，聞之香氣撲鼻，食之回味無窮。張家界不僅景奇，食物的風味也“別有洞天”。吃得盡興，環顧四周，這戶人家可說是家徒四壁，家境貧寒，我們能品嘗到如此美味的飯菜，心中十分感激土家族老鄉的厚道熱情。
靜嘉
去年暑天在莫干山小住，早晨起來在山間竹林中散步，空氣清新，一塵不染，一路鳥語蟲鳴，水流風輕，閉目靜聽，萬籟俱寂，大有唐詩“清晨入古寺，初日照高林。曲徑通幽處，禪房花木深。山光悅鳥性，潭影空人心。萬籟此都寂，但余鐘磬音”的意境。來到竹林前的小吃店里，一碗“扁尖”湯面下肚，那感覺現在想起竟還猶如神仙般快活舒暢。
記得有一年圣誕節前在奧地利，我來到阿爾卑斯山邊的小城薩爾茨堡，去瞻仰著名音樂家莫扎特的故居。我在一座大教堂的廣場邊選了家咖啡館坐下，店里陳設典雅古樸，燭光下只有一對老人坐著低聲閑聊，溫潤靜穆。我要了一杯咖啡，一塊巧克力蛋糕，品嘗起來。那咖啡是現碾現煮，喝起來滴滴香濃。窗外的廣場上雖然人頭攢動，熙熙攘攘，但一點嘈雜聲都沒有，一陣教堂的鐘聲過后，小店的一角竟悠悠傳出恬靜的琴聲，好像是莫扎特的鋼琴曲，琴聲孤寂而純凈。定神一看，原來有位靜穆的少婦在那兒獨自彈奏，旁若無人，燭光下她那白皙的臉上泛著紅光，若隱若現。我靜靜地聽著，一杯咖啡竟也讓人醉了……
很多時候，那些不經意邂逅的看似尋常的飲食，竟會與彼時彼刻身處的風景在記憶中神奇地合而為一，他年他月悠然憶起，不由得會心一笑，哪怕只是一碗面、一杯咖啡。
1995年10月
說“吃”
圍繞“吃”這個字做文章，古往今來可謂多也。所謂“君子之于禽獸也，見其生，不忍見其死；聞其聲，不忍食其肉。是以君子遠庖廚也”，這話聽起來多少有些虛偽，倒不如一句“飲食男女，人之大欲存焉”來得實在。飲食之道，在一般人眼里就是個俗事兒，其實卻暗藏世間的大智慧。這世上不乏但求果腹的俗夫，也不缺貪戀口腹之欲的老饕，但真正能夠“吃”出情趣、“吃”出人生滋味的卻是少而又少。所謂“人莫不飲食也，鮮能知味也”。清代文人兼美食家袁枚撰《隨園食單》，其《序》引魏文帝曹丕《典論》云“一世長者知居處，三世長者知服食”，可見這“會吃”“懂吃”、真正在飲食之道上成大智慧，還真不是件輕而易舉的事。
滋味圖
從古至今，文人中多有美食家。一句“食不厭精，膾不厭細”讓我們看到了孔夫子對待食物的態度，也引出了后世文人對飲食的恭敬和熱愛。宋代的蘇東坡和陸游就是兩位美食家，蘇東坡自稱老饕，著有《老饕賦》《菜羹賦》，他在《初到黃州》一詩中寫道：“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”，當時他剛剛出獄又逢貶官，但這樣的詩句中并無半點頹然反而充滿了豁達、樂觀和對生活的熱愛。黃州期間是蘇東坡一生的重大轉折，此后幾年他在政治上十分不得志，卻在創作上漸漸臻于爐火純青的境界。他從美食中獲得了不少生活的樂趣：黃州的豬肉非常便宜，蘇東坡買來豬肉，用慢火清燉，加入醬油等調料，做出的肉美味無比，他還專門寫了《豬肉頌》：“凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管?！倍摹鹅稘撋G筠軒》又寫下這樣的句子：“可使食無肉，不可使居無竹；無肉令人瘦，無竹令人俗?！逼鋵崒τ谔K東坡而言，肉與竹二者兼得恐怕才可稱得上完美。而在陸游的詩詞中，詠嘆美味佳肴的有上百首之多。比如“東門買彘骨，醢醬點橙薤；蒸雞最知名，美不數魚鱉”，又如“霜余蔬甲淡中甜，春近靈苗嫩不蘞；采掇歸來便堪煮，半銖鹽酪不須添”。詩人所中意的并不是什么山珍海味，不過是排骨、雞和時蔬等尋常食材罷了，但詩人對恬淡生活的摯愛與享受卻溢于言表。
到了明清，文人中的美食家當數李漁與袁枚二人。李漁一生未有功名，卻生活得有滋有味，他是一個熱愛生活并很會享受生活的人，擁有現代人感到陌生和羨慕的“閑情”，不僅詩詞戲劇都有相當造詣，而且對于“吃”也是頗有研究?！堕e情偶寄》中，李漁對他精致而閑適生活的記述，傳遞出這樣的信息：閑，并非一種生活狀態，而是一種心境、一種情趣，是每一個熱愛生活的人都可以享有的心靈的放飛與舒展。它并非遙不可及、高不可攀，而恰恰就在常常被我們不經意間忽略的平淡生活中。與蘇東坡的酷愛吃肉不同，李漁始終認為蔬菜是最上等的美食，“吾為飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬，亦以其漸近自然也”；“論蔬食之美者，曰清、曰潔、曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鮮” 。在《閑情偶寄》中，李漁將蔬菜放在美食的首位大加贊賞，認為山中之筍、樹上之蕈、水面之莼都屬至鮮至美的妙物，不可不食。重蔬食、崇儉約、尚真味、主清淡、慎殺生、求食益，他對待飲食的態度竟與大多數現代人驚人地契合。除了李漁，有人稱明清兩代文人當中袁枚算是第一等的妙人兒，官做得瀟灑，學問也做得精妙?！峨S園詩話》讓人喜愛，《隨園食單》更是難得。一冊《食單》寫得活色生香，讓人愛不釋手。《隨園食單》可稱是那個時代的美食范本，不但記載了許多令人垂涎的菜肴，而且還用相當大的篇幅記錄了菜肴的技法、佐料的應用和飲食的規制?！峨S園食單》全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飲粥單、茶酒單。書中所列三百二十六種菜肴和點心，自山珍海味到小菜粥飯，品種繁多，其中除江南地方風味菜肴外，也有山東、安徽、廣東等地方風味食品。書中講述的烹飪飲食理論，有許多至今仍是具有應用價值的妙理與高論?！皩W問之道，先知而后行，飲食亦然”，袁枚用做學問的態度對待美食，《隨園食單》也寫盡了作者的真性情。
及至現代，文人著文論吃依然是雅事一樁，林語堂、梁實秋、周作人、郁達夫等現代文人都有不少談論美食的妙作。梁實秋自嘲嘴饞，一生中寫下了無數談吃的文章，《雅舍談吃》充滿現代“名士”的歸隱之心和閑適情懷，輕輕拂去周遭的紛亂與不安，快樂地享受生活，藝術地詩化生活，以一份超然的淡定呈現坦然、淡泊的文人情懷?？烧f是字字珠璣，篇篇精妙，讓人津津樂道。即便一些并非專為美食而作的文字，也常常在不經意間流露出文人關于“吃”的雅趣，像豐子愷的《湖畔夜飲》，文中敘述四位朋友在西湖畔小屋里飲酒，“酒闌人散，皓月當空，湖水如鏡，花影滿堤”，此情此景可謂溫潤靜穆，如夢如幻。他日老友鄭振鐸來訪，“窗外有些微雨，月色朦朧，西湖不像昨夜的開顏發艷，卻另有一種輕顰淺笑，溫潤靜穆的姿態”。老友相對，一壺酒、四只盆子，醬鴨、醬肉、皮蛋和花生米。二人對坐飲酒，吟著墻上貼著的數學家蘇步青的詩：“草草杯盤共一歡，莫因柴米話辛酸。春風已綠門前草，且耐余寒放眼看?！辈唤锌骸坝辛诉@詩，酒味特別好，覺得世間最好的酒肴，莫如詩句。”可見文人于“吃”，多半是以吃見趣，以吃會友，以吃悟道。吃的是性情、況味、心境，吃什么倒成了其次，無非是個載體。
湖上人家
時至今日，“吃”的風氣是越來越盛了。不過此“吃”卻已非彼“吃”，不是“吃請”就是“請吃”，與文人的雅“吃”早已不相干了。“吃請”與“請吃”，有些人長于此道，有些人疲于應付，有些人數日無宴，則坐立不安若有所失。王了一有一篇《請客》的文章，其中有一段絕妙的文字，他認為，吃請的人應該是高興的，“一高興，再高興，三高興，高興的次數越多，被請的人對請客的人就越有好印象。如果被請的人比我地位高，他可以‘有求必應’，助我升官發財；如果被請的人比我地位低，他也可以到處吹噓，逢人說項，增加我的聲譽，間接地與我有益。中國人向來主張‘受人錢財，與人消災’的。”知道了這個道理，“原來大多數人的請客不是目的，而是手段，不是慷慨，而是權謀”，這大概也是吃風之盛的風源吧！
我最近也曾與一位烹調專家交流，在大同小異的菜譜、千廚一味的菜肴、越開越豪華的酒家時尚中，能不能殺開一條路子，辦一家像蘇州“老蘇州菜館”、南京“秦淮人家”、上?！吧蛴涭n湯”一類的特色館子，寓傳統文化于風味小吃之中，不但能品嘗美味佳肴，又可享受風土人情、文化遺產，可謂一舉多得。但我的那位朋友講，辦這樣的菜館吃力不討好，現在公款吃請，講的是豪華、論的是排場，那些一擲千金請客豪飲的人哪有這份“閑情”。
而現在的廚師也不過使出渾身解數想方設法推出利潤高的“帝皇菜”，哪有精力去研究菜譜，提高技藝。袁枚寫過一篇《廚者王小余傳》的散文，文章對自己家中廚師的高超烹調技藝和高尚竭盡溢美之辭，把他的烹飪理論及處世為人提高到“有可治民者焉，有可治文者焉”的高度。文中有這么一段話：“曰：‘以子之才，不供刀匕于朱門，而終老隨園，何耶？’曰：‘知己難，知味尤難。吾苦思殫力以食人，一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上，而世之嗿聲流歠者，方與庮敗同
也?！爆F在的廚師有幾個能做到“一肴上，則吾之心腹腎腸亦與俱上”？反之，現在又有多少食客能像袁枚一樣，成為美味佳肴的知音，能品其味而非嚼蠟。
把“吃”這個問題上升到極高境界的還有一個人，就是孫中山。孫先生曾經說過：“悅目之畫，悅耳之音，皆為美術，而悅口之味，何獨不然？是烹調者，亦美術之一道也?！薄笆桥胝{之術，本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精；辨味不精，則烹調之術不妙也。中國烹調之妙，亦足表明進化之深也?！笨磥恚还苁枪偈敲瘢菑N師還是食客，都有一個把“吃”的境界提高的問題。
1996年8月