日常美味與生姜

姜除了調味功效以外，有的還將嫩姜做成醬菜；有的姜用糖脯制成糖姜；有的加鹽、花椒、醋腌制成酸姜；有的將生姜加鹽、糖、檸檬酸、食用紅等腌制后晾干，制成口感甜、香、辣、咸、酸的五味姜；有的用糖揉蜜浸漬成甜辣可口的蜜餞姜；還有制成桂花姜、冰姜、油姜、甜醬姜等。《紅樓夢》五十二回中記述：“天未大明，麝月、晴雯叫醒寶玉，梳洗畢，喝了兩口建蓮紅棗湯，噙了一塊法制紫姜，便去賈母處請安道別。”說明清代人即有含化生姜清口、驅寒、健胃、提神的習慣。生姜既是調味佳品，又是鮮食蔬菜，還是一種常用的中藥。現介紹幾種生姜美味的簡易制作方法。

◎白糖姜片

選用鮮姜洗凈去皮后，切成3～5毫米的薄片。按生姜50份，白糖32份，檸檬酸0.25份備料。先配制與姜片等重的檸檬酸溶液，同姜片一起加熱至沸，撈出姜片漂洗干凈，濾除雜質后放入姜片再煮，煮至糖液濃厚，滴液成珠時即可停火，把生姜片撈出，撒上白糖粉拌勻，攤曬1～2天或置烘烤爐中，在40～50℃下烘4小時左右，即可干燥成白糖姜片。

◎糖醋嫩姜

選新鮮嫩姜1000克洗凈去皮，切成1毫米的姜片，放入缸中。取1份白糖，1份醋和1份醬油，混合煮沸后即為糖醋液，再按糖醋液總重量加入30%的食鹽，再次煮沸，冷卻后倒入姜缸中，以完全淹沒姜片為度，姜面上用竹網蓋住，并用石塊壓好，然后密封缸口，腌浸15～25天，即成鮮嫩爽口的糖醋姜片。

◎蜜漬生姜

選用新鮮生姜洗凈去皮后，切成1厘米見方的方塊，按1份生姜加4份水煮開，撈起瀝水；再按1份生姜加2份蜂蜜置于鍋內再次煮開，撇去泡沫，即制成甜辣可口的蜜漬生姜。

◎多味干姜

把鮮姜洗凈去皮，然后一層生姜一層鹽裝入缸里（每1000克生姜加鹽300克）。再灌入涼開水浸漬15天后，撈起曬至八成干，用木槌稍捶一下即可拌料制作。每1000克成品的配料為：食糖100克，甘草水100克，檸檬酸4克，莧菜紅0.2克，然后將姜坯與這些配料混合，攪拌兩三遍，裝入缸中壓實，第2天翻動1次，第3天撈起，曬至干而無皺縮時即可。

◎醬生姜

嫩生姜5000克，醬油1000毫升，鹽125克，糖200克，花椒50克，大料50克。將嫩生姜刮去外皮，用清水洗凈，瀝干水分，用刀輕輕拍打，放入盆中，撒上鹽搓揉，腌半天，去掉鹽水待用。把醬油、鹽、糖、花椒、大料一起放在鍋中煮開倒入盆內晾涼。接著取壇一只，將腌好的生姜和冷透的汁液加入壇中，封好壇口，時間約1周后可取出食用。醬生姜甜脆適口，辣中帶咸，可做調味品使用。

姜的營養價值也很豐富，100克可食部分含蛋白質1.4克，脂肪0.7克，糖類8.5克，可產熱量46千卡，含粗纖維1.0克，灰分1.4克，鈣20毫克，磷45毫克，鐵7.0毫克，胡蘿卜素0.18毫克，維生素B₂0.04毫克，還含有維生素B₁、煙酸、維生素C等成分。平時吃菜時，多用上幾片姜，既可增進食欲，又可增加營養。

姜雖好，但不能多食；過多食用，大量的姜辣素經消化道吸收后由腎排泄，刺激腎，造成口干、喉痛、便秘等癥狀。另外，腐爛的姜不能吃，因為它會產生一種毒性很大的有機物——黃樟素，能使肝細胞變性，誘發肝癌和食管癌。故舊俗“爛姜不爛味”的說法是錯誤的，爛姜不能吃。