珍品佳肴與生姜

姜以不同的形狀入菜，也有相當?shù)闹v究：姜塊作為各種菜的調(diào)味品，可炒、可燉、可燜、可煨、可燒、可煮；姜絲入菜，可炒、可拌；姜米入菜，可炸、可熘、可爆、可炒；姜汁入菜，可做魚團、肉團、蝦團等。我國以姜為原料配以其他食物制成的菜肴也頗具盛名，如北京的子姜鴨塊、上海的子姜干絲、武漢的子姜炒子雞等。下面選擇介紹幾款美味子姜佳肴，以饗讀者。

◎酸子姜炒鱔片

［材料］黃鱔450克，酸子姜76克，酸喬頭6只（雜貨店有售），紅辣椒2只，蒜蓉1茶匙。腌料：麻油、胡椒粉（一般指白胡椒粉）少許，鹽1/4茶匙，水2湯匙，醋1/2湯匙，生粉1/2茶匙，糖1茶匙，老抽1/2茶匙。

［制作方法］①酸子姜、酸喬頭洗凈，滴干水切片。加糖3/4茶匙腌30分鐘，減去酸味。②紅辣椒去核，洗凈切片。③黃鱔放入將滾之水中，浸一浸立即撈起。用清水沖一沖，刮去潺涎，洗凈抹干水。在鱔背斜刀界花，切約半寸長一片，加腌料腌10分鐘，泡油（因為鱔背較鱔肚的肉厚，所以界花，煮時能配合鱔肚的時間，不至于厚肉的未熟，薄肉的過熟）。④下油2湯匙，爆炒紅辣椒、酸子姜、酸喬頭、蒜蓉，下黃鱔，料酒1茶匙。炒數(shù)下，加水、醋、胡椒粉、生粉、老抽調(diào)成汁，兜勻上碟。

◎子姜鴨片

［材料］鴨胸肉1塊，子姜（嫩姜）1塊，蔥2根。調(diào)味料：①料酒1大匙，醬油1大匙，淀粉1茶匙；②料酒1大匙，鹽1/4茶匙，胡椒粉少許，醬油2大匙，糖半大匙，水淀粉半大匙。

［制作方法］①鴨胸肉切薄片，拌入調(diào)味料（如料酒、醬油、淀粉），腌20分鐘，然后過油撈出。②子姜切薄片，蔥切小段，用2大匙油先炒姜片，再放鴨肉同炒，蔥白先加入，再淋調(diào)味料（如料酒、鹽、胡椒粉、醬油、砂糖、水淀粉等）。同炒勻，起鍋前才加入綠色蔥段，炒好即盛出。

［注意］子姜的外皮潔白、節(jié)少的質(zhì)地較嫩，直接切片使用即可；色澤較深且節(jié)粗的，纖維較多，最好斜切，以減少口感上的粗糙。

◎附子生姜狗肉湯

［材料］狗肉1000克，熟附子20克，生姜150克，陳皮、米酒適量。

［制作方法］①狗肉洗凈、切塊；熟附子、生姜分別用清水洗凈，生姜切片，備用。②起油鍋，下狗肉炒干水，放入熟附子、生姜及陳皮、米酒等調(diào)料，炒片刻鏟起，放進砂煲內(nèi)，加清水適量，武火煮沸后，改用文火煲3小時，調(diào)味供用。

此湯功能溫陽散寒、化痰止咳。適用于陽虛咳嗽。癥見咳嗽反復(fù)發(fā)作、遷延難愈，痰多色白清稀、惡寒肢冷、小便清長、舌質(zhì)淡苔白潤、脈沉細。冬季食之尤宜。

◎子姜猴頭卷

［材料］主料新鮮猴頭菇200克。配料：豆腐皮4張，青菜200克，木耳50克，腌過的嫩姜50克。調(diào)味料：素高湯2碗，中筋面粉1大匙，醬油2茶匙，白胡椒粉少許，糖1茶匙，淀粉1/2茶匙，沙拉油1茶匙，鹽1茶匙。

［制作方法］①將豆腐皮1張切成3小片，木耳洗凈切成細絲；腌嫩姜切成細絲；青菜取嫩心部分洗凈，以開水加鹽1茶匙、沙拉油1茶匙汆燙，撈起圍在盤邊；中筋面粉加水拌成糊狀備用。②猴頭菇以開水煮1分鐘后，撈起沖涼，切去中間老心，其余切成條狀備用。③將炒鍋燒熱，加1大匙沙拉油，將嫩姜爆香，加木耳絲、猴頭菇、醬油（1茶匙）、糖（1/2茶匙）及素高湯（1碗），以中火燒至湯汁收干即可。④上述材料放涼后，用豆腐皮包成小春卷狀，在接口處涂蘸少許面糊，入鍋炸至呈金黃色、撈出裝盤。另在炒鍋中加入素高湯（1碗）、醬油（1茶匙）、糖（1/2茶匙）、白胡椒粉（少許），燒至湯汁收干剩一半時，以淀粉（1/2茶匙）和麻油勾芡，淋在盤中間即可。

◎當歸生姜煲羊肉

［材料］羊肉500克，生姜20克，當歸15克。

［制作方法］首先將生姜切成薄片待用，然后將羊肉切成厚片，再將羊肉片用開水焯一下，去掉腥氣，再依次將羊肉、當歸、生姜放入煲中煲大約1小時成奶白色后，再將適量鹽、味精、雞精、胡椒粉依次放入，這樣，這道具有驅(qū)寒滋補功效的藥膳就做好了。

方中羊肉補氣養(yǎng)血，溫暖脾腎；生姜健胃解表，散熱溫中，當歸補血調(diào)經(jīng)，鎮(zhèn)痛安神。是冬季御寒滋補的最佳藥膳。

◎家常姜汁菠菜

［材料］鮮嫩菠菜1000克，鮮生姜50克，醋45毫升，醬油15毫升，香油35毫升。

［制作方法］①菠菜擇洗干凈，切3厘米長段。把水燒沸后，將菠菜下鍋，待菠菜煮熟，撈在碟中，擠凈水分，晾涼備用（菠菜撈出后，要馬上晾涼，否則，顏色會變黃）。②姜削凈皮，剁細末，加入醋、醬油等調(diào)料調(diào)勻，澆在菠菜上，拌勻即可。姜汁菠菜堪稱補血養(yǎng)肝佳肴。

還有一種子姜炒牛肉絲的吃法，做起來也方便。選兩塊約300克牛肉，要那種感覺略有點黏手、沒有水流出來的、顏色紅潤的鮮牛肉。進廚房先戴上圍裙，把子姜（約50克）放進水里泡一下，開始切牛肉。牛肉要戧著絲切成5毫米細絲（就是跟肉絲成直角下刀，牛肉的纖維較粗，順肉絲切成的牛肉，不但不易入味，還很難熟透）。牛肉切好后，盛在碗里，加2湯匙料酒，抓勻；再把子姜洗干凈，紅色的外皮去掉，還要用小刀把姜整個刮一遍，露出子姜鮮嫩的身體，你會有一種迫不及待想吃一口的沖動，撲鼻而來的是辛辣的香味。用刀把子姜拍一下（就像拍黃瓜一樣），然后切成片；把鍋刷干凈，上灶，倒油，等油開的時候，把牛肉里的水倒出來，抓把淀粉與牛肉拌勻，油也開始冒煙時，把牛肉下鍋，快速翻炒，注意別沾了鍋，有5分鐘后加一湯匙香醋，炒勻，放入子姜。上下掂幾下，姜的味道就出來了，加少許鹽，如果你喜歡還可以再加少許紅辣椒絲。出鍋，裝盤。嘗一口，滑滑嫩嫩的，還有點辣，口感極好，套用葛優(yōu)的一句話：“從這到這都舒服！”