烹鮮制美妙用姜

姜是我們?nèi)粘Ｓ玫恼{(diào)味佳品，又是一味很好的益身中藥。李時珍說：“姜辛而不葷，去邪辟惡，生啖熟食，醋、醬、糟、鹽、蜜煎調(diào)和，無不宜之；可蔬可和，可果可藥，其利博矣，凡早行山行，宜含一塊，不犯霧露清濕之氣及山嵐不正之邪。”在廚房里姜是烹飪做菜的必備之物，不問生拌熱炒、素食葷肴，或塊或片或絲或丁，均可使食物添香留辣、消除腥膻、更為鮮美宜口，這是由于姜含揮發(fā)性姜醇、姜辣素等發(fā)揮作用的緣故，從而起到調(diào)和百味、開胃驅(qū)寒、增進(jìn)食欲的作用，故姜有“植物味精”之美譽(yù)。

姜是驅(qū)腥除膻不可缺少的調(diào)料，故諺語有“魚不離姜，肉不離醬”之說。姜是煎魚、燒鴨、燒蟹、炒肉的重要原料，既可解除魚、鴨、蟹、肉的膻味，又可增加香味。《紅樓夢》第三十八回中即有“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”；“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜”等生動描述。