2.3.1 行業現狀概述

根據《國民經濟行業分類》GB/T 4754—2017的規定，“冷鏈行業”沒有國標定義，冷凍冷藏設施與冷鏈物流中心的主要行為特征與“裝卸搬運和倉儲業”內的“低溫倉儲（代碼G 5930）”比較吻合。實際上冷凍冷藏設施是一個比較廣義的概念，從行業分類角度看既包括“裝卸搬運和倉儲業”經濟實體的物流冷庫，又包括“農副食品加工業”和“食品制造業”等制造業經濟實體的生產性冷庫與冷加工設施，以及“零售業”和“餐飲業”經濟實體的商用冷庫與冷柜；從功能角度看既包括只用于冷藏的冷庫，也包括冷卻、凍結和制冰等冷加工設施及裝備；從屬性角度看既包括建筑類的土建冷庫GB 50072（圖2-42）、裝配式冷庫SBJ 17（圖2-43）、氣調冷庫SBJ 16等建筑單體或建筑群，也包括設備或裝備類的室內裝配式冷庫SB/T 10797（圖2-44）、組合冷箱T/CAS 340（圖2-45）、低溫發酵罐等。冷鏈物流中心是冷凍冷藏設施的一個門類，其主體是“裝卸搬運和倉儲業”經濟實體的物流冷庫，以物流冷庫為核心，冷鏈物流中心往往配套交易（批發和拍賣）、加工與配送、檢驗檢疫、信息發布、質押融資等單項或多項服務功能，隨著我國工業化和城市化的發展，冷鏈物流中心越來越呈現多元化的發展趨勢，甚至開始融入美食體驗、文旅活動等功能。在國內冷鏈近十幾年的快速發展過程中，冷鏈物流中心在冷鏈體系內不僅充分發揮著物流中心節點的作用，而且發展出匯聚商流、信息流、甚至資金流等比較具有“中國特色”的功能。

任何生產活動都離不開土地，冷凍冷藏設施與冷鏈物流中心也不例外，為科學合理利用土地資源，工業化和城市化國家及地區往往對土地進行分類管理，我國現階段的國標是《土地利用現狀分類》GB/T 21010—2017，按此標準規定，不同行業的冷凍冷藏設施主要設置在工業、倉儲、商服等用地性質的地塊，隨著國家土地管理工作的加強，近些年新建冷凍冷藏設施基本按照上述標準實施。

2.3.1.1 生產性冷庫與冷卻、凍結和制冰等生產設施

生產性冷庫與冷卻、凍結和制冰等生產設施是肉類聯合加工廠、水產加工廠、果蔬加工廠、速凍食品廠和奶制品加工廠等食品生產加工企業生產設施的一個組成部分，其中生產性冷庫、冷卻間、凍結間在國標《制冷術語》GB/T 18517—2012內有明確的定義，例如生產性冷庫定義為“配置在食品產地、加工企業或漁業加工基地的冷庫”，總之，這一類冷凍冷藏設施是冷鏈的“第一公里”。

1.肉類加工行業

在國內食品行業中，目前肉類加工行業對冷凍冷藏設施的需求最多，近幾年我國畜禽年產總量持續保持在8000多萬t，為世界第一生產和消費大國，理論上講肉禽冷卻總量也應保持在8000多萬t，肉禽冷鏈的“第一公里”也應該是世界第一，實際上目前國內符合標準的肉禽冷卻總量遠低于畜禽年產總量，原因如肉禽冷卻章節所述，因此這個行業還存在著巨大的發展空間。受產業傳統布局的影響，目前國內肉類聯合加工廠主要分布在畜禽飼養生產地區和肉禽消費地區，隨著國內產業布局的優化、環境保護和疫病防護工作的加強，近年肉類聯合加工廠逐漸向畜禽飼養生產地區轉移，非洲豬瘟的影響將會加快這個進程，生產與消費距離的擴大勢必需要強化肉禽冷鏈“第一公里”設施的建設。

現代肉類聯合加工廠能夠完成從活體畜禽到商品肉禽的所有加工過程，一般包括屠宰、放血、去除毛（羽）、去除及處理頭蹄（爪）和內臟、胴體冷卻、低溫分割及去骨、分割肉和副產品凍結、低溫包裝、入庫冷藏等工序。生產設施明顯分成前后兩段，前段是屠宰，后段是冷卻、冷凍和冷藏，部分工廠還包括肉類制品加工，即把生產的肉禽作為原料，直接生產香腸等肉制品，其中低溫肉制品同樣需要冷卻、冷凍和冷藏，部分肉禽及制品的生產過程中還需要制冰，因此生產性冷庫與冷卻、凍結和制冰等生產設施是現代肉類聯合加工廠滿足全程冷鏈要求的物質基礎，沒有這一類設施，或這一類設施的產能不足，其相應的肉禽產品和制品將不可能滿足全程冷鏈標準，并且是從源頭上就不符合標準，根據冷鏈原理，其后續工作做得再好也沒用。

現代肉類聯合加工廠本身存在規模效應，尤其是隨著畜牧生產區域的集中，現代肉類聯合加工廠的規模越來越大，例如豬屠宰線產能多在每班3000頭、甚至5000頭以上，肉雞屠宰線產能多在每班10萬只、甚至20萬只以上，每個工作日的冷卻、凍結量往往達到數百噸。由于商業化分工的深入和冷鏈的快速發展，肉類聯合加工廠的儲備功能出現逐漸弱化的趨勢，目前其生產性冷庫的容量往往不超過一個月的總產量，儲備功能逐漸向物流冷庫與冷鏈物流中心轉移。

對于肉類聯合加工廠的冷卻和凍結生產，產品尺度較大時多采用建筑類的冷卻間和凍結間，例如豬牛羊的胴體冷卻和白條、分割肉凍結，胴體及白條懸掛在吊軌上，冷風機通過降低冷卻間內空氣的溫度使胴體冷卻或白條凍結，胴體冷卻的中心溫度一般要達到7℃以下，白條和分割肉凍結的中心溫度一般要達到-15℃以下。產品尺度較小時多混合采用冷卻、凍結裝備和建筑類的冷卻間和凍結間，例如雞鴨等禽類胴體冷卻多采用冰水預冷機，分割產品的腿、翅等多采用速凍機，整雞整鴨凍結則采用凍結間，禽類采用冰水預冷后中心溫度可達4℃，采用速凍機凍結后中心溫度可達-18℃，對于提高其商品價值十分有益。

近年隨著冷卻技術和設備的發展，肉類聯合加工廠對制冰的需求越來越少，僅在個別生產環節采用易于達到食品衛生要求的片冰輔助降溫。肉類聯合加工廠的生產性冷庫在以往，尤其是在冷鏈快速發展之前往往兼有儲備功能，因此冷庫規模較大，往往在5000t、甚至10000t以上，在當年是絕對的大型冷庫，一般采用多層土建結構、托盤堆碼、集中管理，近些年隨著儲備功能逐漸向物流冷庫與冷鏈物流中心轉移，新建的肉類聯合加工廠的冷庫規模一般在幾千噸的水平，在當下只能算作“小冷庫”了，為提高生產效率多采用單層的裝配式冷庫、貨架堆碼、集中管理。肉類聯合加工廠的生產性冷庫庫溫設計多為0℃或-18～-20℃，前者用于冷卻肉或低溫肉制品暫存，后者用于凍品存儲，為保障產品質量。注重品牌建設的生產商能夠按設計溫度運營，但是也有一定比例的生產商為達到所謂的“節能降耗”目標，凍結物冷藏庫的溫度不會持續保持在-18℃以下，加上冷卻和凍結環節也不達標，導致肉禽冷鏈“第一公里”的整體品質不高，甚至存在食品安全隱患。

在2013年發生兩起重大安全事故之前，除小型工廠，肉類聯合加工廠冷凍冷藏設施幾乎全部采用氨集中式制冷系統，廠區內集中設置制冷機房（外界和內景分別如圖2-46所示），一般包括凍結（-42～-35℃）、冷卻（-12～-8℃）和凍結物冷藏（-33～-28℃）三個蒸發溫度，國內外經驗表明氨集中式制冷系統用于肉類聯合加工廠是最優選擇，不僅高效、經濟、可靠，而且環保，只要按規范和標準設計、施工、管理，其安全性也沒有問題，國內2013年發生的兩起重大安全事故及其他中小事故的根源不在氨制冷系統本身，而是生產企業對規范和標準的漠視，是一種“病態的經濟效益觀念”，另外監管的缺失也難辭其咎。2013年發生的兩起重大安全事故對這個行業產生了深遠影響，一方面使生產企業和監管都開始重視安全工作，積極彌補之前的安全漏洞，另一方面也存在過度執法的問題，部分地區甚至“禁氨”，導致行業能耗升高、環保風險積累，與整個世界的發展方向背道而馳。

2.水產加工行業

自1990年以來，我國的水產品產量穩居世界首位，近幾年養殖部分年產總量約5000萬t，捕撈部分年產總量在1500萬t以上，總量接近畜禽。由于以往冷鏈整體數量不足、品質沒有保障及成本高昂，除遠洋捕撈和出口部分，絕大多數水產品以鮮活狀態進入消費市場，美其名曰“新鮮”，實際上是工業化和城市化還未發展成熟，冷鏈建設嚴重缺失情況下的無奈選擇。與肉禽行業面臨的問題相同，隨著國內產業布局的優化、環境保護和疫病防護工作的加強，水產養殖行業逐漸會向適宜生產的地區轉移，并且日益集中化、規模化、標準化，生產與消費距離的擴大勢必導致現有鮮活流通體系難以適應，全冷鏈流通將是必然的趨勢。

對于不適合鮮活流通及需要出口的水產品，目前在國內才進入冷鏈流通體系，例如對蝦、帶魚、魚片等，需要通過水產品加工廠加工，對于其中需要保持原始形態的品種，加工過程一般包括原料整理、清洗、分級揀選、凍結、低溫包裝、入庫冷藏等工序，對于水產制品還需要清理鱗（殼）和內臟、去皮挑刺、切片等深加工工序。生產設施明顯分前后兩段，前段是物料處理，后段是冷凍和冷藏，由于水產品易變質，生產過程需要制冰，用冰或冰水持續保持加工過程處于低溫狀態。因此生產性冷庫與冷卻、凍結和制冰等生產設施是水產加工廠滿足全程冷鏈要求的物質基礎，沒有這一類設施，或這一類設施的產能不足，其相應的水產產品和制品將不可能滿足全程冷鏈標準要求，如果從源頭上就不符合標準，根據冷鏈原理，其后續工作做得再好也沒用。

對于采用鮮活流通的水產品，國內在生產實踐過程中發現降低溫度能夠減少其在終端市場的死亡率，因此這種比較特別的“鮮活水產冷鏈”技術在近年得到發展。例如大閘蟹，以往捕撈后直接分級裝箱運輸、銷售，目前有的養殖企業（農戶）在捕撈后用冰水降溫，再用配置冰瓶或冰袋的保溫箱運輸、銷售，在一定時間內能夠保持相對的低溫，這種模式雖然并不規范，但是其對冷鏈設施和裝備的要求不高，能夠與電商和快遞目前的運營模式契合，可能是一條“中國特色”的水產冷鏈產業發展道路。

與現代肉類聯合加工廠相比，目前國內水產加工廠在物料處理段的規模、工藝及設施設備的標準化和自動化程度都比較低，在冷凍和冷藏段則比較接近。對于凍結生產，產品尺度較大時多采用建筑類的凍結間，魚盤放置在擱架排管或貨架車上，通過冷風機降低凍結間內空氣的溫度使魚體凍結，凍結的中心溫度一般要達到-15℃以下，多脂類產品需要達到-18℃以下；產品尺度較小時多混合采用裝備類的速凍機和建筑類的凍結間（圖2-47），由于速凍機凍結速度快、自動化程度高、衛生條件好，其在水產凍結生產中使用的比例越來越高，尤其隨著國內人工費用的上升，使用速凍機的綜合效益往往更高。水產加工普遍需要制冰，用冰或冰水保持水產品加工過程的持續低溫狀態，由于和產品直接接觸，因此對冰的衛生和形態都有要求，目前以片冰為主（圖2-48），片冰設備技術成熟，工藝能夠保證其衛生要求，片冰的比表面積也比較大，既能夠與產品充分接觸，又不會損傷產品表面。隨著技術進步，近年開發的流態冰更適合水產加工，流態冰比表面積能夠達到片冰的4倍左右，可流動，單位制冰能耗能夠降低三分之一以上，隨著裝備制造逐漸成熟，日后替代片冰的可能性很大。水產加工廠生產性冷庫的情況與肉類聯合加工廠的情況類似，所不同的是水產品品質對冷庫溫度比較敏感，因此水產加工廠生產性冷庫的設計庫溫通常在-20℃以下，產品用于出口時往往要達到-25～-23℃，生產商普遍能夠按設計溫度運營。水產加工廠冷凍冷藏設施制冷系統的總體情況和面臨的問題與肉類聯合加工廠幾乎沒有區別。

3.果蔬加工行業

如果只考慮總產量，果蔬加工行業應該是冷鏈“潛在”的最大用戶，根據《中國統計年鑒》數據，我國近年蔬菜耕作面積約3億畝（1畝=），水果種植面積約1.6億畝；根據國家統計局的數據，蔬菜年產量近7億t，水果年產量超過2.5億t。如果果蔬的冷鏈流通率達到10%，每年的冷鏈流通量就會接近1億t，超過肉禽、水產品的年產量。事實上除向發達國家或地區出口、貨值比較高和“高標準”餐飲企業采購的部分，其他果蔬產品基本不會參與全冷鏈流通，只是部分產品參與冷鏈的部分環節，例如為滿足錯季消費，部分蘋果會在冷庫內預冷、冷藏，但是出庫后很少會采用冷藏車運輸，在終端市場采用冷藏陳列柜銷售的比例則更低。《中國統計年鑒》沒有刊登果蔬的冷鏈流通率數據，有些行業組織和調研機構認為冷鏈流通率在20%左右，作者根據工作經驗認為即使能夠達到20%，也不會是全冷鏈流通率，充其量是把所有與冷鏈部分環節“沾邊”的數量都計算在內。

由于全冷鏈流通率過低，導致果蔬的損耗過高，有些行業組織和調研機構認為腐損率高達20%左右，從城市農貿市場和居民生活垃圾量就可以感受到。《中國統計年鑒》統計的數據顯示2017年全國城市生活垃圾清運量達2.15億t，而清華大學環境學院教授、固體廢物處理與環境安全教育部重點實驗室副主任劉建國在2017（第五屆）城市垃圾熱點論壇上指出：“我國人口眾多，是垃圾產生大國，根據住建部發布的城市垃圾統計數據，我國城市垃圾每年的產生量已經大于2億t，還有1500多個縣城產生了接近0.7億t的垃圾，至于村鎮垃圾方面，由于村鎮數量太分散，暫無準確統計數據，總體來看，我國生活垃圾產生量在4億t以上，我國生活垃圾最主要的構成部分是廚余垃圾，超過60%，有的地區甚至達到70%至80%。”經驗表明，損耗、廢棄的果蔬在廚余垃圾內占相當的比重。

如果對比分析《中國統計年鑒》的數據，則會發現損耗率可能更高，例如《中國統計年鑒》2018年的數據表明，2017年我國人口約13.9億、人均蔬菜及食用菌消費量99.2kg，年消費合計約1.4億t，人均干鮮瓜果類消費量59.9kg，年消費合計約0.8億t，對比近7億t的蔬菜年產量和超過2.5億t的水果年產量，損耗率可能不止30%。雖然損耗的原因很多，但是從果蔬貯運期間的生理變化研究可知冷鏈缺失無疑是最主要的因素。

國家和地方連續多年通過政策和資金扶植農業生產、扶助農村脫貧，但是從上述數據分析可以看出惠農及扶貧政策可能與環保、節能減排、衛生健康等政策有沖突，脫離全程冷鏈基礎，果蔬增產的背后很可能是更多的損耗，相關補貼可能是在鼓勵占用更多的無效耕地、運輸更多的無價值貨物、產生更多的城市垃圾和食用更多的低營養食品的行為。

對于進入冷鏈流通的果蔬產品，首先要進入果蔬加工廠，果蔬加工分鮮銷和深加工兩類。鮮銷的加工過程一般包括原料整理、分級揀選、包裝、入庫冷卻冷藏等工序，深加工主要包括速凍和凈菜，其中速凍生產在物料速凍前還需要有清洗、漂燙、冷卻等工序，凈菜生產還需要清理、清洗甚至消毒和鮮切等工序。鮮銷類的果蔬加工廠主要包括冷卻和冷藏兩種加工模式，冷卻模式用于短期暫存品種，主要是應季果蔬在采摘后快速冷卻，或提供采用冰瓶、冰袋的保溫包裝，以便在隨后的運輸過程中減少損耗，由于業務非常分散，很少有大型企業從事這一類業務，目前的行業主體是個體工商戶和農業合作戶，其冷卻、冷藏設施普遍簡陋、無標準可言，單體規模一般不大，幾乎全部采用鹵代烴類制冷系統，R22是主流制冷劑，冷庫庫體采用聚苯乙烯保溫的不在少數，是安全、環保和節能減排問題的“重災區”（圖2-49和圖2-50所示還算比較好的）；冷藏模式主要用于長期貯存品種，例如蘋果、梨等水果和大蒜、蒜薹等蔬菜，為延長貯存時間、提高貯存品質，氣調技術得到了大量應用，由于這類業務的資金需求和市場風險都比較大，目前的行業主體是企業，其冷藏設施相對合標，甚至與國際先進水平同步，冷藏設施以生產性冷庫為主體，一般采用直接入庫，不再預冷。果蔬深加工企業直到目前為止還是以出口、滿足國內“高標準”餐飲企業的采購為主，隨著國家工業化和城市化的快速發展，內銷量將會越來越多，由于這類業務對資金、技術和管理的要求都比較高，目前的行業主體是企業，其冷凍冷藏設施與肉類聯合加工廠類似，所不同的是速凍蔬菜加工廠的冷卻環節采用冰水，速凍環節全部采用速凍機，自動化程度普遍比肉類冷凍高。凈菜加工廠也多采用冰水冷卻，冷卻過程中伴隨清洗和消毒，使產品能夠直接食用，非直接食用凈菜則多采用冷卻間冷卻。大中型果蔬加工廠在2013年之前多采用氨制冷系統，之后遇到的問題與肉類行業基本相同，小型工廠則一直在采用鹵代烴類制冷系統。

4.其他食品加工行業

生產性冷庫與冷卻、凍結和制冰等生產設施不僅是肉類、水產和果蔬加工行業的主要生產設施，在其他食品加工行業中也得到了廣泛應用，有的使用情況與上述三個行業基本相同，是物料處理后進入冷鏈流通的主要生產工序，例如速凍食品行業和奶制品加工行業，有的是作為輔助生產工序，例如低溫發酵、低溫解凍等。

由于涉及的行業比較多，本節僅介紹比較典型的速凍食品行業。根據國標《速凍食品生產和經營衛生規范》GB 31646—2018的定義，速凍食品指“采用速凍的工藝生產，在冷鏈條件下進入銷售市場的食品”，按照這個定義，肉禽、水產品和果蔬等行業采用速凍機生產的產品幾乎全部是速凍食品，但是作為食品行業的一個細分領域，速凍食品其實是速凍調制食品、速凍方便食品的統稱，這類產品能夠在解凍后直接烹飪及食用，不再需要清理、清洗等工序。如果說冷鏈是工業化和城市化國家及地區整合農林畜牧漁等生產與餐飲消費的主要生產方式，速凍食品則是工業化和城市化國家及地區在這個整合過程中產生并迅速發展起來的一種生活方式，2018年，我國速凍食品的年產量已超過1000萬t，人均約7kg，與發達國家及地區相比還存在很大差距，因此在城市化后期應當有較廣闊的發展空間。由于這個行業對資金、技術和管理的要求都比較高，目前的行業主體是企業，并且集中度相當高，例如在速凍米面制品領域，前三家企業的市場占有率達70%左右，因此該行業冷凍冷藏設施的合標率也比較高，幾乎全部采用速凍機生產，冷庫普遍采用貨架堆碼，甚至開始推廣高層貨架和自動存取系統，制冷系統在速凍調制食品行業應用的整體情況與肉類行業類似。

2.3.1.2 物流冷庫與冷鏈物流中心

物流冷庫是指建在批發市場、物流園區內，用作食品配送前集中貯存的冷庫（圖2-51）。物流冷庫是隨物流行業快速發展而產生的一個概念，其實質是計劃經濟時期“分配性冷庫”概念的擴展，國標《制冷術語》GB/T 18517—2012對“分配性冷庫”的定義為“建在消費中心區或其附近，用作配送前食品暫存的冷庫”，目前的物流冷庫不僅用于暫存和配送，而且具備儲備和轉運等功能，是冷凍冷藏設施最主要的業態。如前文所述，冷鏈物流中心是以物流冷庫為核心（圖2-52），配套加工與交易（批發和拍賣）、檢驗檢疫、信息發布、質押融資等單項或多項服務功能場所的綜合性物流園區或市場，是冷鏈行業物流、商流、信息流、甚至資金流的匯聚中心。如果把生產性冷庫與冷卻、凍結和制冰等生產設施稱為冷鏈的“第一公里”，物流冷庫與冷鏈物流中心則可稱作冷鏈的“核心”。

1.我國工業化和城市化進程中冷鏈“核心”業態的演變

計劃經濟時期我國的工業化和城市化率很低，居民生活的整體水平不高，動物蛋白質類食品大部分就地生產和消費，如沿海地區主要是豬肉和海產品，北方內陸地區主要是豬肉或羊肉，南方內陸地區主要是豬肉和淡水水產品，這些食品以鮮銷為主，只有少量會為保障生產淡季的供應或調撥而冷凍冷藏，因此除在北京等幾個大城市，專業的分配性冷庫很少，更沒有物流冷庫與冷鏈物流中心的概念，當時分配性冷庫的功能往往由生產性冷庫承擔，例如各城市周邊的肉聯廠冷庫既為肉類生產服務，也為當地的肉類貯存和配送服務。原商業部在計劃經濟向市場經濟轉化時期不再統管屠宰行業，允許社會資本進入，導致20世紀八九十年代私屠亂宰泛濫，使各正規肉聯廠幾乎無豬可宰，其冷庫內幾乎無肉可存，迫于經營壓力，各肉聯廠，尤其是大中城市周邊的肉聯廠紛紛利用距離城市近、廠區內空間充裕、基礎設施完善等有利條件向凍品交易市場轉型，把其生產性冷庫與冷卻、凍結和制冰等生產設施改造為物流冷庫，屠宰加工等生產廠房改建成批發交易場所（如圖2-53、圖2-54所示）。

這個轉型與我國工業化和城市化發展進程中的冷鏈需求完全契合，例如城市化的發展使城市在空間上擴張，原來建設的肉聯廠或冷凍廠與城市之間距離更近，甚至融入城市內部，更有利于其由生產向流通的轉型。工業化和城市化的發展使居民消費水平提高，原本消費量不多的海產品、禽類產品、冰淇淋產品和速凍食品等冷凍產品的需求量越來越大，與傳統的豬肉生產方式不同，這些產品的優勢產地比較集中，不是每個城市附近都有，需要跨地區流通，并且需要冷凍，否則很難長距離流通，因此這些產品的消費需求不僅填補了原肉聯廠由于冷凍豬肉庫存下降而空余的冷庫庫容，而且其對物流冷庫的需求越來越大，遠超之前豬肉的需求。工業化和城市化的發展帶動了食品工業和餐飲行業快速增長，食品工業和餐飲行業需要原材料的穩定供應、批量供應及品種細分，即使對于傳統的豬肉生產，這些要求也不可能在一個地區內解決，必須全面流通，冷凍產品以其保存時間長、保存品質高等特點能夠充分滿足這些要求，因此冷庫需求在短期下滑后就進入快速增長階段，尤其是對物流冷庫的需求，這種增長大體從20世紀末及21世紀初開始，一直持續至今，其高潮與國家在“十一五”“十二五”期間的工業化和城市化發展狀態完全吻合。市場經濟建設初期，食品和餐飲行業比較熱門，但是廣大個體工商戶的經濟基礎比較薄弱，需要冷藏設施卻沒有能力自建，原肉聯廠或冷凍廠的轉型充分滿足了這類需求，這個轉型比較符合國內的商業習慣，采購方多習慣于“貨比三家”和“講價”，供應商眾多的凍品交易市場不僅能夠提供充足的選擇，而且能夠提高采購效率，另外在市場經濟建設初期商業欺詐現象比較嚴重，采購方多習慣于先在商鋪看樣品，確定采購后直接從冷庫內提貨，從而避免受騙。因此，物流冷庫加市場的經營模式獲得商業上的巨大成功，不僅原有的肉聯廠和冷凍廠先后向這個模式轉化，其他資本也在大規模加入，到目前為止，這類物流冷庫已經成為國內冷藏設施的絕對主力，幾乎每座大中型城市都有，單個場區的冷庫容量動輒幾萬噸，甚至能到十幾萬噸，配套幾千到幾萬平方米的交易場所，形成了大中型冷鏈物流中心。

由于整體經濟環境的發展變化及各地經濟狀態的差別，上述冷鏈物流中心在發展過程中逐漸演變出不同的業務狀態。業務狀態分為以產品聚集為主和以產品分銷為主，對于原料產區和食品工業發達地區，其中心城市的冷鏈物流中心往往以產品聚集為主，匯集并存儲周邊地區生產的產品后通過干線向消費地區運送，同時也通過干線引入非本地優勢的品種，例如山東、河南等地區的冷鏈物流中心；對于以消費為主的地區，其中心城市的冷鏈物流中心往往以產品分銷為主，通過干線引入其他地區的各種產品后建立商業庫存并向終端消費配送，例如北京地區。無論哪種業務狀態，冷鏈物流中心都在不斷融入新的功能，例如商業服務、金融服務、行政服務、甚至美食體驗和文旅活動等。大中型冷鏈物流中心往往有幾百到幾千家商戶，隨著商戶業務量的增長和經濟實力的增強，商戶對工作和生活環境及供應鏈組織的要求也在不斷提升，客觀上要求冷鏈物流中心提供相應的商業服務和金融服務，例如餐飲和住宿，近年新建冷鏈物流中心配套建設餐飲場所和公寓已經成為趨勢，不僅能夠提高工作和生活質量，而且能夠降低商戶的總體成本。例如冷藏運輸，隨著冷凍產品的全面流通，商戶自己管理冷藏運輸的弊端越來越明顯，效率低、成本高且品控難，需要專業化的全程服務，冷鏈物流中心已經逐漸開始介入這項服務，有的組織干線冷藏運輸車隊，有的組織市區冷藏配送車隊，雖然目前的總體進展并不順利，卻是向標準化全程冷鏈發展的必由之路；在生產旺季、采購和消費旺季，銷售不僅是冷鏈的基本功能，也是商戶的重要利潤來源，這就需要大量的資金，需要相應的金融服務，金融行業也發現了這個市場，金融企業陸續直接在冷鏈物流中心開展業務，甚至開發出新的金融產品。

冷鏈物流中心的快速發展使其對城市食品供給、食品安全、衛生防疫、生活成本、甚至城市交通和區域經濟等方面的影響越來越大、越來越直接，因此各地政府也越來越關注，越來越多地提供專項行政服務，例如工商與稅務、檢驗檢疫、信息采集與發布、交通與環境治理等。雖然國內冷鏈市場對冷鏈物流中心的總體需求還處于持續增長階段，但是在部分地區已經出現階段性的供給過剩，并且總體利潤率也在下降，為提升市場競爭能力，冷鏈物流中心除了不斷開發新的服務功能，還在不斷尋求新的發展方向，例如近年開始探索美食體驗和文旅活動等功能或模式，利用冷鏈物流中心匯集的物流和人流，借助互聯網開發線上的美食營銷和線下的美食體驗，甚至借助獨特的地理、歷史和文化條件引入文旅元素，由于我國國土廣袤、人口眾多、歷史與文化積淀深厚，在融合現代冷鏈體系的過程中肯定能夠創造出新的模式，上述探索一定能夠取得成果。

2.我國工業化和城市化進程中物流冷庫的主要業態

除冷鏈物流中心，物流冷庫主要分布在港口、農產品批發市場和物流園區內，據此形成不同的業態。

我國雖然是傳統的農業大國，但是由于人均淡水、耕地、草場等資源稟賦偏低，歷史上動物蛋白質的供給一直比較緊張，隨著工業化和城市化進程，動物蛋白質類食品的產需缺口將會越來越大，對進口的依賴會逐步加深，由于活禽活畜跨境貿易的風險極高，動物蛋白質類食品的進口必須以凍品為主，這就需要國內冷鏈與國際冷鏈對接，形成跨國冷鏈體系。國際貿易主要依托海運，另外還有遠洋漁業需要“上岸”，因此港口物流冷庫必然成為主要對接點。近年國內的港口物流冷庫發展迅速，目前已經形成了珠三角、長三角和環渤海三大國際冷鏈通道，在工業技術體系發生顛覆性變革前，動物蛋白質類食品與原油、鐵礦等進口物資都是推動我國工業化和城市化發展的物質基礎，其作用沒有本質差別。港口物流冷庫對接國內冷鏈與國際冷鏈的功能主要體現在報關和中轉，目前各個國家的進出口政策、食品法規和標準體系不盡相同，進入國內市場前必須通過報關程序，為保障食品安全和品質，凍品報關過程不能脫離冷鏈。目前除遠洋捕撈，凍品海運幾乎全部采用冷藏集裝箱，由于長途公路運輸不適合采用冷藏集裝箱，因此凍品需要在港口物流冷庫中轉，從冷藏集裝箱轉到港口物流冷庫，再從港口物流冷庫轉到冷藏車進行內陸運輸。隨著國家加強自貿區建設，港口物流冷庫有可能會在自貿區內取得更大發展空間，通過在自貿區內建立凍品儲備，能夠進一步協調國際生產和國內消費，降低各類風險的影響。

我國果蔬等鮮活農產品生產的主體一直是廣大個體農戶，流通的主體一直是廣大個體商戶，因此農產品批發市場也一直是溝通果蔬等鮮活農產品生產和城市生活消費的主要途徑。目前國內果蔬等鮮活農產品的冷鏈流通率很低，相應的農產品批發市場物流冷庫發展緩慢，主要用于高貨值品種果蔬的暫存，總體狀態可用規模小和標準低描述，與我國工業化和城市化發展的進程不匹配，甚至嚴重脫節。根據果蔬冷藏原理和歐美等發達國家及地區的發展經驗，果蔬等鮮活農產品只有采用全程冷鏈才能從根本上保障品質并降低損耗，才能從根本上減少低營養食品消費、減少耕地無效占用、減少無效運輸和城市垃圾總量，其社會總收益一定會更高，社會總成本有可能會更低。對于我國，只要果蔬等鮮活農產品生產和流通的模式不發生根本性變化，農產品批發市場就是決定果蔬冷鏈流通的關鍵環節，因此，發展農產品批發市場物流冷庫的建設并強化政策引導可能是快速提升果蔬等鮮活農產品冷鏈流通率的捷徑。

伴隨著國內冷鏈需求的快速增長，近年提供第三方冷鏈物流服務的企業也在快速發展，有行業組織認為2018年其在整個冷鏈市場的占比約25%（目前沒有國家統計數據）。由于貨物在第三方冷鏈物流服務過程中不需要交易，因此這類服務所需的物流冷庫更適合建在物流園區，不僅綜合成本低而且交通便利。根據歐美等發達國家及地區的發展經驗，第三方冷鏈物流服務是冷鏈物流市場的主體，其總攬運輸、貯存、配送和相關信息的專業化服務，使其易于做到明確責任、保障品質、優化資源和降低成本，這是近年國內大量物流園區紛紛建設物流冷庫的根本原因。

生鮮電商和生鮮快遞本質上都是第三方冷鏈物流服務的“互聯網+”，運用互聯網平臺使生產和消費直接對接，通過大數據使需求更加精準、供應鏈更加優化，從而能夠最大限度降低中間交易和冷鏈流通成本。國內近年生鮮電商和生鮮快遞發展迅速，甚至成為資本競相追逐的“風口”，從表面看不合邏輯（生鮮產業在工業化水平很低的基礎上發展信息化的悖論），其本質卻是“需求引導創新”的又一次社會實踐，即目前以農產品批發市場為核心的流通體系已經不能滿足現代城市對高品質低成本生鮮食品的需求。對于冷鏈體系建設已經完備的國家及地區，生鮮電商和生鮮快遞是一個通過高新技術改造并提升傳統產業的典范，對于仍舊處于工業化和城市化進程中的我國，生鮮電商和生鮮快遞需要面對工業化和信息化并行發展的現狀，雖然信息化能夠拉動工業化，但是工業化是信息化的基礎，還是需要加強冷鏈物流體系硬件的建設，其中現代化物流冷庫建設是繞不過去的關鍵環節。

3.物流冷庫的建設

物流冷庫屬于建筑范疇，無論我國還是其他國家，建筑規劃、建造和使用都要接受行政監管，必須符合相關的法律、法規、條例和技術規范與標準。對于具體的物流冷庫，其場區和建筑必須符合當地的規劃要求。我國對土地用途進行分類管理，原則上物流冷庫屬倉儲類建筑，只能建在當地政府規劃的倉儲地塊，對于冷鏈物流中心和農產品批發市場，其交易部分還需要商服用地。由于歷史原因，部分現有物流冷庫用地不太規范，例如有些冷鏈物流中心甚至建在工業地塊，這種狀況不利于行業的健康發展。除用地類別限制，規劃往往還對場區內的容積率、建筑系數、綠地率等指標有相應規定，這些要求都會影響物流冷庫的建造和使用。

在滿足行政監管的前提下，物流冷庫建筑形式往往與業態和成本相關。目前冷鏈物流中心的物流冷庫絕大多數采用多層土建庫形式，單座冷庫容量往往在幾千至幾萬噸，主要原因是冷鏈物流中心距城市較近，有些甚至就在城市內部，土地價值高，租戶比較分散，多層土建冷庫不僅能夠充分利用土地，而且便于分割出租。農產品批發市場物流冷庫多采用單層土建或裝配庫形式，主要原因是規模普遍偏小，一般僅用于暫存，需要快速周轉；另外單層冷庫對結構要求不高，易于降低造價，對慣于因陋就簡的農產品批發市場建設方很有吸引力。第三方冷鏈物流服務企業的物流冷庫多采用配置貨架的單層裝配庫形式，主要原因是這類冷庫多用于集貨、暫存和配送，需要快速周轉，并且冷庫多建在物流園區內，土地價值相對較低。隨著國際貿易的快速增長，近年新建港口物流冷庫的容量往往達到幾萬噸，由于港口土地資源有限，因此絕大部分采用多層土建庫或高層貨架裝配庫形式，高層貨架裝配庫的貨架高度一般在20m左右，相當于傳統的3～5層土建庫。

2013年之前物流冷庫的制冷系統形式主要與規模相關，大中型物流冷庫一般采用氨集中式制冷系統，中小型物流冷庫一般采用鹵代烴集中式或分散式制冷系統。由于2013年兩起重大事故的影響，政府開始對涉氨制冷企業嚴格監管，客觀上有利于行業的健康發展，但是部分地方在執行過程中出現偏差，導致隨后新建的物流冷庫無論規模大小都大量采用鹵代烴制冷系統，甚至把原有的氨制冷系統改為鹵代烴制冷系統，導致整個行業的能耗升高、能效降低、環保風險積累，與國際發展方向背道而馳。幸運的是二氧化碳制冷技術在2014年后基本成熟，為高效環保制冷系統保留了一席之地。規模其實是表象，企業選擇制冷系統的主要因素是綜合成本，多年的行業實踐表明數萬噸級的物流冷庫采用氨或氨/二氧化碳復合制冷系統的綜合成本最低，千噸級和以下的物流冷庫更適合采用鹵代烴或鹵代烴/二氧化碳復合制冷系統。

2.3.1.3 商用冷庫

商用冷庫是指配置在超市、餐飲等商業設施內，用作食品零售或消費前暫存的冷庫。如果把生產性冷庫與冷卻、凍結和制冰等生產設施稱為冷鏈的“第一公里”，把物流冷庫與冷鏈物流中心稱為冷鏈的“核心”，商用冷庫則可稱作冷鏈的“最后一公里”，它們與各段冷藏運輸一起形成一條完整的冷鏈。

一般情況下，超市、餐飲等商業設施所在的土地價格較高，交通相對發達，因此商用冷庫保存幾天的商品周轉量，保證銷售或消費期間不斷貨即可，單體規模一般很小，通常就近設置在超市、餐飲等商業設施的工作區內，多采用室內裝配式冷庫。室內裝配式冷庫大體分兩類，一類是定型產品，一類是非標定制產品，需要現場組裝后才能使用，目前室內裝配式冷庫的庫體多采用聚氨酯金屬夾芯保溫板制作，制冷系統采用鹵代烴集中式或分散式制冷系統，受環保政策的影響，近年陸續開始試用鹵代烴/二氧化碳復合制冷系統和二氧化碳跨臨界制冷系統。與生產性冷庫和物流冷庫不同，由于規模小和布局分散等原因，絕大多數商用冷庫不配置專業操作人員，因此很難達到良好的運行狀態，與其他類型冷庫相比，能效偏低、制冷劑泄漏率和故障率偏高等問題比較普遍。

生鮮電商和生鮮快遞的出現使冷鏈“最后一公里”延伸到居民家庭，提出“前置倉”等概念，其實質仍舊是商用冷庫，只是用途上有些變化而已。受冷藏運輸體系的限制，生鮮食品不可能從物流冷庫直接配送到居民家庭，還是需要商用冷庫中轉，客觀上為商用冷庫的發展開辟了新的空間，如果從商用冷庫到居民家庭能夠采用符合冷鏈標準的冷藏運輸，則傳統冷鏈的品質將獲得進一步提升，否則就可能是降低，目前的實際情況并不樂觀，雖然各方都在積極探索解決方案，實際上運營中能夠達到標準的卻寥寥無幾。