2.3 冷凍冷藏設施與冷鏈物流中心

食品是人類社會賴以生存的物質基礎之一。工業化和城市化國家及地區的農林畜牧漁等食品原料的生產環節與餐飲等食品消費環節在空間和時間上是分離的，為提高生產效率、防止疫病傳播、保護環境，農林畜牧漁等生產環節多在遠離城市的特定地區進行，受生物生長規律等因素的影響，其產量往往處于波動狀態；餐飲等食品消費環節集中在城市地區，受生活習慣等因素的影響，其消費量也在不斷變化。農林畜牧漁等生產環節與餐飲等食品消費環節在空間和時間上的分離要求食品必須貯存和運輸，通過貯存和運輸解決空間和時間的錯位。因此，食品貯運是人類社會賴以生存的生產活動，國家及地區的工業化和城市化程度越高，其食品生產和消費的時空分離程度越大，對食品貯運的依賴程度就越深。

果蔬、肉禽和水產品等是人類食品的主要組成部分，是人類食品中蛋白質、脂類、維生素和礦物質的重要來源。采收后的果蔬仍是活的有機體，其生命代謝活動仍在有序進行，由于采收后被切斷了營養和水分的供應來源，果蔬組織細胞只能利用其內部存儲的營養和水分維持生命代謝活動，隨著營養和水分儲備耗盡，果蔬將不可避免的枯萎和腐敗，喪失了其作為食品的營養和風味。肉禽和水產品所屬的生物體死亡后其體內的生命循環會立刻停止，從而使其肌體喪失了抵抗外界微生物侵襲、控制自身酶催化反應等的功能，從而導致腐敗與變質，不僅喪失了其作為食品所具有的營養和風味，而且會嚴重影響食用者的健康，甚至生命安全，因此對于果蔬、肉禽和水產品，防止其在消費前腐敗與變質是實現其價值的首要前提。

果蔬采收后的生命代謝活動、肉禽和水產品宰后的生理及生化反應都與溫度密切相關，適宜的溫度能夠使果蔬的生命代謝活動降至正常最低水平，從而大大延長其貨架期；肉禽和水產品冷卻后不僅其成熟過程得到控制，而且能夠減緩微生物的危害，肉禽和水產品凍結后能夠完全抑制微生物的危害，作為食品的貨架期可長達幾個月甚至幾年。通過上述分析可以明確得知，即冷鏈是工業化和城市化國家及地區整合農林畜牧漁等生產與餐飲消費的重要生產方式，全程冷鏈是保障食品安全與品質的基本條件，其對工業化和城市化國家及地區的作用與交通、通信等基礎設施沒有本質區別，而承擔冷鏈內加工、貯存和分配功能的冷凍冷藏設施則是冷鏈的最重要節點，冷鏈的所有生產活動都需要依托冷凍冷藏設施開展。