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抗性淀粉

淀粉是生物合成的最豐富的可再生資源，是植物能量儲存的主要形式。淀粉也是人類膳食攝入的重要碳水化合物之一，對維持人體正常生命活動有重要意義。淀粉以顆粒形式存在于植物組織和細(xì)胞中，通?？上矸墼谛∧c內(nèi)被α-淀粉酶、葡糖淀粉酶和異麥芽糖酶消化分解成游離葡萄糖在人體小腸內(nèi)被吸收。然而，并不是所有種類的淀粉都能在小腸內(nèi)被消化吸收。根據(jù)淀粉能否在小腸內(nèi)被完全消化分解生成葡萄糖以及在小腸內(nèi)吸收的速率將淀粉分成三種類型：快消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）、慢消化淀粉（slowly digestible starch，SDS）和抗性淀粉（resistant starch，RS）。

快消化淀粉，指在小腸中20min內(nèi)能夠被消化吸收的淀粉；慢消化淀粉，指在小腸中20～120min內(nèi)才能夠被完全消化吸收的淀粉，如天然玉米淀粉；抗性淀粉，不能在小腸中被消化吸收，但120min后可到達(dá)結(jié)腸并被結(jié)腸中的微生物菌群發(fā)酵，繼而發(fā)揮有益的生理作用，因此被看作膳食纖維的組成成分?？剐缘矸壑饕嬖谟诜N子、谷物和冷卻的淀粉類食物中，生馬鈴薯的抗性淀粉含量最高，占總淀粉含量的75%，綠香蕉也是富含抗性淀粉的天然食品，抗性淀粉含量約17.5%。

長期以來，淀粉一直被認(rèn)為可被人體完全消化和吸收，然而，1982年，英國生理學(xué)家Englyst等人對食品中膳食纖維進(jìn)行定量分析時，將食物去除淀粉以測定非淀粉多糖的含量，結(jié)果發(fā)現(xiàn)試樣經(jīng)淀粉酶水解后仍然存在某些未水解淀粉，即一類可抵抗酶解的抗性淀粉。其后的體內(nèi)試驗發(fā)現(xiàn)類似現(xiàn)象，引起了營養(yǎng)學(xué)家、生理學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者的廣泛興趣。目前被普遍接受的抗性淀粉的定義是1992年聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，F(xiàn)AO）根據(jù)Englyst和歐洲抗性淀粉研究協(xié)會（European Research Project on Resistant Starch，EURESTA）的研究得出的，即不被健康人體小腸所吸收，可在結(jié)腸中發(fā)酵分解繼而發(fā)揮有益生理作用的淀粉及其分解物。

近年的研究已經(jīng)初步證明，抗性淀粉不能被小腸消化吸收也不能提供葡萄糖，但在大腸中能部分被腸道微生物菌群發(fā)酵，產(chǎn)生多種短鏈脂肪酸，改善腸道環(huán)境；抗性淀粉本身含熱量極低，作為低熱量添加劑添加到食物中，可起到與膳食纖維相似的生理功能，更為重要的是，抗性淀粉還具有調(diào)節(jié)血糖、預(yù)防心腦血管疾病、預(yù)防結(jié)腸直腸癌的作用，故抗性淀粉有著比膳食纖維更為廣泛的保健意義。聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WHO）在1998年出版的《人類營養(yǎng)中的碳水化合物》一書中專門指出：“抗性淀粉的發(fā)現(xiàn)和研究進(jìn)展，是碳水化合物與健康關(guān)系研究中極其重要的一部分，對于調(diào)節(jié)血糖、控制體重、維護(hù)心腦血管健康、促進(jìn)腸道吸收等方面具有顯著優(yōu)勢?！备叨仍u價了抗性淀粉對人類健康的重要意義?？剐缘矸圩鳛橐环N新型膳食纖維和功能性食品添加劑，其重要性不言而喻。目前，抗性淀粉已成為國內(nèi)外營養(yǎng)專家和功能食品專家的研究熱點。