第三章?基礎(chǔ)營養(yǎng)

第一節(jié) 論

學習重點

營養(yǎng)學及主要研究內(nèi)容;營養(yǎng)素種類及分類。

基本概念

1.營養(yǎng)學:研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學,即研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響。

2.營養(yǎng):指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程,也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。

3.營養(yǎng)素(nutrient):人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要,必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì),除空氣和水外,還要通過各種食物組成的膳食,獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì),以滿足機體的正常生長發(fā)育,新陳代謝和工作、勞動的需要,此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素,是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

4.食品衛(wèi)生學:研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,保護食用者安全的科學。

5.宏量營養(yǎng)素:人體對營養(yǎng)素需要量較大的元素稱為宏量元素,包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。這三種營養(yǎng)素經(jīng)體內(nèi)氧化可以釋放能量,又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。

6.微量營養(yǎng)素:相對宏量營養(yǎng)素來說,人體對營養(yǎng)素需要量較少的那些稱為微量營養(yǎng)素,包括礦物質(zhì)和維生素。

重點內(nèi)容

營養(yǎng)學側(cè)重研究食物、營養(yǎng)與人體健康關(guān)系:而食品衛(wèi)生學是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,保護食用者安全的科學。這兩門學科的研究對象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同,但又由于這兩門學科,都涉及食物和飲食,故這兩個學科又是密切聯(lián)系的。

營養(yǎng)學基礎(chǔ)主要研究營養(yǎng)素的生理功能、消化、吸收、代謝,缺乏和過剩對人體健康的影響及食物來源,確定營養(yǎng)素的需要量和推薦攝入量以及營養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系,如何搭配膳食,達到合理營養(yǎng)的目的。

來自食物的營養(yǎng)素種類繁多,人類所需40多種,根據(jù)其化學性質(zhì)和生理作用分為五大類,即蛋白質(zhì)(protein)、脂類(lipids)、碳水化合物(carbohydrate)、礦物質(zhì)(mineral)和維生素(vitamin)。根據(jù)人體的需要量或體內(nèi)含量多少,可將營養(yǎng)素分為宏量營養(yǎng)素(macronutrients)和微量營養(yǎng)素(micronutrients)。人體對宏量營養(yǎng)素需要量較大,包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì),這三種營養(yǎng)素經(jīng)體內(nèi)氧化可以釋放能量,又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。碳水化合物是機體的重要能量來源,成年人所需能量50%~65%應(yīng)由食物中的碳水化合物提供。脂肪作為能源物質(zhì)在體內(nèi)氧化時釋放的能量較多,可在機體大量儲存。一般情況下,人體主要利用碳水化合物和脂類氧化供能,在機體所需能源物質(zhì)供能不足時,可將蛋白質(zhì)氧化分解獲得能量。

相對宏量營養(yǎng)素來說,人體對微量營養(yǎng)素需要量較少,包括礦物質(zhì)和維生素。根據(jù)在體內(nèi)的含量不同,礦物質(zhì)又可分為常量元素(macroelements)和微量元素(microelements);根據(jù)溶解性不同,維生素則可分為脂溶性維生素(lipid?soluble?vitamins)和水溶性維生素(water?soluble?vitamins)。

應(yīng)試習題

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內(nèi),錯選或未選均無分)

1.有關(guān)礦物質(zhì)的描述不正確的是(　　)。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

A.礦物質(zhì)之間存在拮抗作用　　B.機體可以合成礦物質(zhì)

C.礦物質(zhì)在體內(nèi)分布不均勻　　D.礦物質(zhì)之間存在協(xié)同作用

E.礦物質(zhì)是唯一可以通過天然水途徑獲取的營養(yǎng)素

2.按照不同營養(yǎng)素的需要量,將營養(yǎng)素分為(　　)。

A.必需營養(yǎng)素和非必需營養(yǎng)素　　B.宏量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素

C.必需營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素　　D.非必需營養(yǎng)素和宏量營養(yǎng)素

E.必需營養(yǎng)素和宏量營養(yǎng)素

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應(yīng)的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

1.下列哪些營養(yǎng)素屬于宏量營養(yǎng)素?(　　)

A.碳水化合物　　B.蛋白質(zhì)　　C.脂肪　　D.礦物質(zhì)　　E.維生素

2.下列哪些營養(yǎng)素屬于微量營養(yǎng)素?(　　)

A.碳水化合物　　B.蛋白質(zhì)　　C.維生素　　D.礦物質(zhì)　　E.水

3.對營養(yǎng)素的需要描述正確的是(　　)。

A.每種營養(yǎng)素都有相同的適宜值范圍和有害劑量閾值

B.營養(yǎng)素必須滿足種類齊全,且每一種的數(shù)量在合適的范圍內(nèi)

C.膳食營養(yǎng)素推薦攝入量是適用于每個個體的值

D.只要是營養(yǎng)素就多多益善,不會有害

E.營養(yǎng)素需要從外界環(huán)境攝取

三、判斷題(將判斷的結(jié)果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.人體內(nèi)含有的元素有六十多種,氧、碳、氫、氮占人體總重量的96%,其他元素雖然在人體內(nèi)所占的比例很小,但在體內(nèi)也具有重要的生理功能。(　　)

2.人體各種物質(zhì)組成有一定的比例,水約占人體的15%~18%,蛋白質(zhì)約占60%~70%,脂類約占10%~20%。(　　)

四、填空題

1.營養(yǎng)學的內(nèi)容包括　　　　、　　　　和　　　　三大領(lǐng)域。 

2.營養(yǎng)素包括　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　七大類。 

3.在人體內(nèi)含量最少,對維持人體正常的生理活動有重要作用的物質(zhì)是　　　　。人體內(nèi)主要的供能物質(zhì)是　　　　。在人體內(nèi)含量最多,并參與各種生理活動的物質(zhì)是　　　　。 

4.維生素和礦物質(zhì)的需要量較小,稱為　　　　。 

五、名詞解釋

　　1.營養(yǎng)學

2.食品衛(wèi)生學

3.營養(yǎng)素

4.營養(yǎng)

5.宏量營養(yǎng)素

6.微量營養(yǎng)素

7.分子營養(yǎng)學

　　六、簡答題

1.簡述營養(yǎng)素的生理功能。

2.簡述微量營養(yǎng)素的主要保健作用。

參考答案

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內(nèi),錯選或未選均無分)

1.?B　　2.?B

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應(yīng)的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

1.?ABC　　2.?CD　　3.?BE

三、判斷題(將判斷的結(jié)果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.?T　　2.?F

四、填空題

1.食物營養(yǎng)　人體營養(yǎng)　公共營養(yǎng)

2.蛋白質(zhì)　脂類　碳水化合物　礦物質(zhì)　維生素　膳食纖維　水

3.維生素　碳水化合物　水

4.微量營養(yǎng)素

五、名詞解釋

1.營養(yǎng)學:研究人體營養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學,即研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響。

2.食品衛(wèi)生學:研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施,提高食品衛(wèi)生質(zhì)量,保護食用者安全的科學。

3.營養(yǎng)素:人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要,必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì),除空氣和水外,還要通過各種食物組成的膳食,獲得人體需要的各種營養(yǎng)物質(zhì),以滿足機體的正常生長發(fā)育,新陳代謝和工作、勞動的需要,此種營養(yǎng)物質(zhì)稱為營養(yǎng)素,是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。

4.營養(yǎng):指人體吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程,也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。

5.宏量營養(yǎng)素:人體對營養(yǎng)素需要量較大稱為宏量營養(yǎng)素,包括碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)。這三種營養(yǎng)素經(jīng)體內(nèi)氧化可以釋放能量,又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。

6.微量營養(yǎng)素:相對宏量營養(yǎng)素來說,人體對營養(yǎng)素需要量較少的那些稱為微量營養(yǎng)素,包括礦物質(zhì)和維生素。

7.分子營養(yǎng)學:主要是研究營養(yǎng)素與基因之間的相互作用(包括營養(yǎng)素與營養(yǎng)素之間、營養(yǎng)素與基因之間和基因與基因之間的相互作用)及其對機體健康影響的規(guī)律和機制,并據(jù)此提出促進健康和防治營養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門學科。

六、簡答題

1.答:營養(yǎng)素的生理功能主要表現(xiàn)以下三個方面:

(1)提供能量:維持體溫并滿足各種生理活動及體力活動對能量的需要,能量來自三大營養(yǎng)素,即蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物。

(2)構(gòu)成細胞組織,供給生長發(fā)育和自我更新所需的材料:蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物與某些礦物質(zhì)經(jīng)代謝、同化作用可構(gòu)成機體組織,以滿足生長發(fā)育與新陳代謝的需要。

(3)調(diào)節(jié)機體生理活動:營養(yǎng)素在機體各種生理活動與生物化學變化中起調(diào)節(jié)作用,使之均衡協(xié)調(diào)地進行。

2.答:(1)防止微量營養(yǎng)素的缺乏,維護機體正常的生理功能。

(2)在一些特殊生理條件下,或者為了預防疾病的需要,額外補充適量的微量營養(yǎng)素可以增強人體的某些功能。