第三章?基礎營養

第一節 論

學習重點

營養學及主要研究內容;營養素種類及分類。

基本概念

1.營養學:研究人體營養規律及其改善措施的科學,即研究食物中的營養素及其他生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響。

2.營養:指人體吸收、利用食物或營養物質的過程,也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。

3.營養素(nutrient):人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要,必須每日從外界環境攝入必要的物質,除空氣和水外,還要通過各種食物組成的膳食,獲得人體需要的各種營養物質,以滿足機體的正常生長發育,新陳代謝和工作、勞動的需要,此種營養物質稱為營養素,是保證人體健康的物質基礎。

4.食品衛生學:研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施,提高食品衛生質量,保護食用者安全的科學。

5.宏量營養素:人體對營養素需要量較大的元素稱為宏量元素,包括碳水化合物、脂類和蛋白質。這三種營養素經體內氧化可以釋放能量,又稱為產能營養素。

6.微量營養素:相對宏量營養素來說,人體對營養素需要量較少的那些稱為微量營養素,包括礦物質和維生素。

重點內容

營養學側重研究食物、營養與人體健康關系:而食品衛生學是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施,提高食品衛生質量,保護食用者安全的科學。這兩門學科的研究對象、內容、理論體系、工作和研究方法各不相同,但又由于這兩門學科,都涉及食物和飲食,故這兩個學科又是密切聯系的。

營養學基礎主要研究營養素的生理功能、消化、吸收、代謝,缺乏和過剩對人體健康的影響及食物來源,確定營養素的需要量和推薦攝入量以及營養素之間的相互作用與平衡關系,如何搭配膳食,達到合理營養的目的。

來自食物的營養素種類繁多,人類所需40多種,根據其化學性質和生理作用分為五大類,即蛋白質(protein)、脂類(lipids)、碳水化合物(carbohydrate)、礦物質(mineral)和維生素(vitamin)。根據人體的需要量或體內含量多少,可將營養素分為宏量營養素(macronutrients)和微量營養素(micronutrients)。人體對宏量營養素需要量較大,包括碳水化合物、脂類和蛋白質,這三種營養素經體內氧化可以釋放能量,又稱為產能營養素。碳水化合物是機體的重要能量來源,成年人所需能量50%~65%應由食物中的碳水化合物提供。脂肪作為能源物質在體內氧化時釋放的能量較多,可在機體大量儲存。一般情況下,人體主要利用碳水化合物和脂類氧化供能,在機體所需能源物質供能不足時,可將蛋白質氧化分解獲得能量。

相對宏量營養素來說,人體對微量營養素需要量較少,包括礦物質和維生素。根據在體內的含量不同,礦物質又可分為常量元素(macroelements)和微量元素(microelements);根據溶解性不同,維生素則可分為脂溶性維生素(lipid?soluble?vitamins)和水溶性維生素(water?soluble?vitamins)。

應試習題

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內,錯選或未選均無分)

1.有關礦物質的描述不正確的是(　　)。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

A.礦物質之間存在拮抗作用　　B.機體可以合成礦物質

C.礦物質在體內分布不均勻　　D.礦物質之間存在協同作用

E.礦物質是唯一可以通過天然水途徑獲取的營養素

2.按照不同營養素的需要量,將營養素分為(　　)。

A.必需營養素和非必需營養素　　B.宏量營養素和微量營養素

C.必需營養素和微量營養素　　D.非必需營養素和宏量營養素

E.必需營養素和宏量營養素

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

1.下列哪些營養素屬于宏量營養素?(　　)

A.碳水化合物　　B.蛋白質　　C.脂肪　　D.礦物質　　E.維生素

2.下列哪些營養素屬于微量營養素?(　　)

A.碳水化合物　　B.蛋白質　　C.維生素　　D.礦物質　　E.水

3.對營養素的需要描述正確的是(　　)。

A.每種營養素都有相同的適宜值范圍和有害劑量閾值

B.營養素必須滿足種類齊全,且每一種的數量在合適的范圍內

C.膳食營養素推薦攝入量是適用于每個個體的值

D.只要是營養素就多多益善,不會有害

E.營養素需要從外界環境攝取

三、判斷題(將判斷的結果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.人體內含有的元素有六十多種,氧、碳、氫、氮占人體總重量的96%,其他元素雖然在人體內所占的比例很小,但在體內也具有重要的生理功能。(　　)

2.人體各種物質組成有一定的比例,水約占人體的15%~18%,蛋白質約占60%~70%,脂類約占10%~20%。(　　)

四、填空題

1.營養學的內容包括　　　　、　　　　和　　　　三大領域。 

2.營養素包括　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　、　　　　七大類。 

3.在人體內含量最少,對維持人體正常的生理活動有重要作用的物質是　　　　。人體內主要的供能物質是　　　　。在人體內含量最多,并參與各種生理活動的物質是　　　　。 

4.維生素和礦物質的需要量較小,稱為　　　　。 

五、名詞解釋

　　1.營養學

2.食品衛生學

3.營養素

4.營養

5.宏量營養素

6.微量營養素

7.分子營養學

　　六、簡答題

1.簡述營養素的生理功能。

2.簡述微量營養素的主要保健作用。

參考答案

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內,錯選或未選均無分)

1.?B　　2.?B

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

1.?ABC　　2.?CD　　3.?BE

三、判斷題(將判斷的結果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.?T　　2.?F

四、填空題

1.食物營養　人體營養　公共營養

2.蛋白質　脂類　碳水化合物　礦物質　維生素　膳食纖維　水

3.維生素　碳水化合物　水

4.微量營養素

五、名詞解釋

1.營養學:研究人體營養規律及其改善措施的科學,即研究食物中的營養素及其他生物活性物質對人體健康的生理作用和有益影響。

2.食品衛生學:研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施,提高食品衛生質量,保護食用者安全的科學。

3.營養素:人類為了維持正常的生理功能和滿足勞動及工作的需要,必須每日從外界環境攝入必要的物質,除空氣和水外,還要通過各種食物組成的膳食,獲得人體需要的各種營養物質,以滿足機體的正常生長發育,新陳代謝和工作、勞動的需要,此種營養物質稱為營養素,是保證人體健康的物質基礎。

4.營養:指人體吸收、利用食物或營養物質的過程,也是人類通過攝取食物以滿足機體生理需要的生物學過程。

5.宏量營養素:人體對營養素需要量較大稱為宏量營養素,包括碳水化合物、脂類和蛋白質。這三種營養素經體內氧化可以釋放能量,又稱為產能營養素。

6.微量營養素:相對宏量營養素來說,人體對營養素需要量較少的那些稱為微量營養素,包括礦物質和維生素。

7.分子營養學:主要是研究營養素與基因之間的相互作用(包括營養素與營養素之間、營養素與基因之間和基因與基因之間的相互作用)及其對機體健康影響的規律和機制,并據此提出促進健康和防治營養相關疾病措施的一門學科。

六、簡答題

1.答:營養素的生理功能主要表現以下三個方面:

(1)提供能量:維持體溫并滿足各種生理活動及體力活動對能量的需要,能量來自三大營養素,即蛋白質、脂類和碳水化合物。

(2)構成細胞組織,供給生長發育和自我更新所需的材料:蛋白質、脂類、碳水化合物與某些礦物質經代謝、同化作用可構成機體組織,以滿足生長發育與新陳代謝的需要。

(3)調節機體生理活動:營養素在機體各種生理活動與生物化學變化中起調節作用,使之均衡協調地進行。

2.答:(1)防止微量營養素的缺乏,維護機體正常的生理功能。

(2)在一些特殊生理條件下,或者為了預防疾病的需要,額外補充適量的微量營養素可以增強人體的某些功能。