第二節(jié) 植物性食物營養(yǎng)價值

學習重點

谷類、薯類、雜豆類的營養(yǎng)價值,大豆類及其制品的營養(yǎng)價值和抗營養(yǎng)因素,蔬菜和水果的營養(yǎng)價值。

重點內容

一、谷類、薯類、雜豆類的結構和營養(yǎng)價值

(一)谷類

谷類有相似的結構,最外層是谷皮,谷皮內是糊粉層,再內為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成,含較高的礦物質和脂肪。糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質。胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。

谷類蛋白質含量一般在7.5%~15%之間,主要由谷蛋白、白蛋白(清蛋白)、醇溶蛋白和球蛋白組成。

谷類碳水化合物主要為淀粉,含量在70%以上,此外為糊精、果糖和葡萄糖等。淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。一般直鏈淀粉約為20%~25%,糯米幾乎全為支鏈淀粉。研究認為,直鏈淀粉使血糖升高的幅度較小。

谷類脂肪約為1%~4%。從米糠中可提取米糠油、谷維素和谷固醇。從玉米胚芽和小麥胚芽中可提取玉米胚芽油和小麥胚芽油,80%為不飽和脂肪酸,其中亞油酸占60%,有良好的保健功能。

谷類礦物質約為1.5%~3%。主要是磷、鈣,多以植酸鹽形式存在,消化吸收差。

谷類是B族維生素重要來源。如維生素B1>、維生素B2>、煙酸、泛酸和維生素B6>等。玉米和小米含少量胡蘿卜素。過度加工的谷物其維生素大量損失。

(二)薯類

薯類包括馬鈴薯、芋頭、山藥、豆薯等,淀粉含量8%~29%,蛋白質和脂肪含量較低,含一定量的維生素和礦物質,并富含各種植物化學物。馬鈴薯中酚類化合物含量較高,多為酚酸物質;山藥塊莖主要含山藥多糖(包括黏液質及糖蛋白)、膽甾醇、麥角甾醇等多種活性成分。

(三)雜豆類

雜豆類主要有豌豆、蠶豆、綠豆、紅豆、豇豆、小豆和蕓豆等。其碳水化合物占50%~60%,主要以淀粉形式存在;蛋白質僅20%左右,含量低于大豆,但雜豆類的蛋白質的氨基酸模式比谷類好;脂肪含量也極少,為1%~2%,其營養(yǎng)素含量與谷類更接近。由于雜豆類淀粉含量較高,可以制作成粉條、粉皮、涼粉等,這些產品大部分蛋白質被去除,故其營養(yǎng)成分以碳水化合物為主。

二、大豆的營養(yǎng)價值

(一)大豆的營養(yǎng)成分

大豆含有35%~40%的蛋白質,是天然食物中含蛋白質最高的食物。其氨基酸組成接近人體需要,且富含谷類蛋白質較為缺乏的賴氨酸,是與谷類蛋白質互補的天然理想食物。大豆蛋白是優(yōu)質蛋白質。

大豆含脂肪15%~20%,其中不飽和脂肪酸占85%,亞油酸含量最多,達50%以上。大豆油含1.6%的磷脂,并含有維生素E。

大豆含碳水化合物25%~30%,其中一半為可供利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖,另一半為人體不能消化吸收的棉子糖和水蘇糖,可引起腹脹,但有保健作用。

大豆含有豐富的鈣、維生素B1>和維生素B2>。

(二)大豆中的其他成分

(1)蛋白酶抑制劑(PI):生豆粉中含有此種因子,對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,對動物生長可產生一定影響。我國食品衛(wèi)生標準中明確規(guī)定,含有豆粉的嬰幼兒代乳品,脲酶實驗必須是陰性。

(2)豆腥味:主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。

(3)大豆低聚糖:過去被稱為“脹氣因子”。大豆低聚糖是生產濃縮和分離大豆蛋白時的副產品。近年來發(fā)現大豆低聚糖可不經消化直接進入大腸,為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用,對人體產生有利影響。

(4)植酸:影響礦物質吸收。

(5)皂苷和異黃酮:此兩類物質有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用,近年來的研究發(fā)現了其更多的保健功能。

(6)植物紅細胞凝集素:為一種蛋白質,可影響動物生長,加熱即被破壞。

(7)大豆甾醇:大豆甾醇在大豆油脂中含量約為0.1%~0.8%,大豆甾醇的攝入能夠阻礙膽固醇的吸收,抑制血清膽固醇的上升,因此有降血脂作用,起到預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。

(8)大豆卵磷脂:大豆卵磷脂是豆油精煉過程中得到的一種淡黃色至棕色、無異味或略帶有氣味的黏稠狀或粉末狀物質,不溶于水,易溶于多種有機溶劑。大豆卵磷脂對營養(yǎng)相關慢性病如高脂血癥和冠心病等具有一定的預防作用。

三、豆制品的營養(yǎng)價值

豆制品包括非發(fā)酵性豆制品和發(fā)酵豆制品兩類,前者如豆?jié){、豆腐、豆腐干、干燥豆制品(如腐竹)等,后者如腐乳、豆豉及臭豆腐等。

豆?jié){、豆腐、豆腐干等豆制品,除去了大豆內的有害成分,使大豆蛋白質消化率增加,從而提高了大豆的營養(yǎng)價值。

發(fā)酵豆制品豆豉、豆瓣醬、腐乳、醬油等是由大豆發(fā)酵制作而成的發(fā)酵豆制品。發(fā)酵使蛋白質部分降解,消化率提高;還可產生游離氨基酸,增加豆制品的鮮美口味;使豆制品中維生素B2>、維生素B6>及維生素B12>的含量增高。經過發(fā)酵,大豆的棉子糖、水蘇糖被“發(fā)酵用微生物”(如曲霉、毛霉和根霉等)分解,故發(fā)酵豆制品不引起脹氣。

四、蔬菜水果的營養(yǎng)價值

蔬菜和水果種類繁多,富含人體所必需的維生素、礦物質,含水分和酶類較多,含有一定量的碳水化合物,膳食纖維豐富,蛋白質、脂肪含量很少。由于蔬菜、水果中含有多種有機酸、芳香物質和色素等成分,使水果具有良好的感官性質,對增進食欲、促進消化、賦予食物多樣化具有重要意義。此外,蔬菜和水果富含多種植物化學物,具有多種對人體健康有益的生物學作用。

蔬菜和水果中碳水化合物包括葡萄糖、果糖、淀粉、纖維素和果膠物質,其所含種類及數量,因食物的種類和品種不同有很大差別。

新鮮蔬菜、水果是維生素C、β?胡蘿卜素、維生素B2>和葉酸的重要來源。

蔬菜和水果中無機鹽含量豐富,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等,是無機鹽的重要來源,對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上,含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸,有利于無機鹽的吸收。

蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素,使食物具有特殊的香味和顏色,可賦予蔬菜、水果良好的感官性狀。芳香物質為油狀揮發(fā)性物質,稱油精。

水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主,此外還有乳酸、琥珀酸等。有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲,有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度,對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。

此外,蔬菜、水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

應試習題

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內,錯選或未選均無分)

1.谷類中富含的維生素是(　　)。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

A. B族維生素　　　B.維生素A　　　C.葉酸　　　D.維生素E　　　E.維生素C

2.各類食物的血糖生成指數一般是粗糧(　　)細糧,復合碳水化合物(　　)精制糖。

A.低于,高于　　　B.高于,低于　　　C.高于,高于　　　D.低于,低于　　　E.等于,低于

3.以玉米為主食的地區(qū)易發(fā)生(　　)。

A.脂溢性皮炎　　　B.糙皮病　　　C.腳氣病　　　D.佝僂病　　　E.白內障

4.蔗糖攝入過多的危害主要是有(　　)。

A.冠心病　　　B.糖尿病　　　C.齲齒　　　D.肥胖　　　E.以上都包括

5.在米的淘洗過程中,主要損失的營養(yǎng)素是(　　)。

A. B族維生素和無機鹽　　　B.碳水化合物

C.蛋白質　　　D.維生素C　　　E.脂類

6.糧食加工過分精細可丟失(　　)。

A.維生素A　　　B.維生素B1>　　　C.維生素B2>　　　D.維生素D　　　E.維生素C

7.我國居民膳食中60%的能量和50%的蛋白質供應來自(　　)。

A.谷類　　　B.豆類及制品　　　C.肉、蛋、禽類

D.蔬菜和水果　　　E.魚蝦水產類

8.提供維生素C的食物來源主要是(　　)。

A.谷類　　　B.大豆及豆制品　　C.肉、禽、蛋及制品

D.蔬菜、水果　　　E.奶類及制品

9.下列食物含果膠較多的是(　　)。

A.面粉　　　B.黃豆　　　C.香蕉　　　D.黃瓜　　　E.大米

10.烹調蔬菜時損失較多的營養(yǎng)素是(　　)。

A.蛋白質　　　B.脂肪　　　C.碳水化合物　　　D. β?胡蘿卜素　　　E.維生素C

11.谷胚中賴氨酸含量較高,是因為其蛋白質主要是(　　)。

A.清蛋白　　　B.球蛋白　　　C.谷蛋白　　　D.醇溶蛋白　　　E.以上都不是

12.大豆食品富含下列哪種氨基酸?(　　)

A.賴氨酸　　　B.蛋氨酸　　　C.胱氨酸　　D.蘇氨酸　　　E.牛磺酸

13.大米淘洗使維生素B1>、維生素B2>損失,(　　)。

A.維生素B1>損失5%　　　B.維生素B2>損失30%~40%

C.維生素B1>損失30%~60%　　　D.維生素B2>損失20%~25%

E.以上都不對

14.使用什么烹調和加工方法使蔬菜中的維生素C損失較少?(　　)

A.生洗后切　　　B.煮　　　C.炒　　　D.炸

E.沸水中焯后擠去菜汁

15.小麥的麥膠蛋白屬于下列哪種蛋白質?(　　)

A.完全蛋白質　　　B.半完全蛋白質　　　C.不完全蛋白質　　　D.優(yōu)質蛋白質　　E.以上都不是

16.維生素B2>在下列食物中含量最高的是(　　)。

A.金針菇　　　B.薺菜　　　C.菠菜　　　D.白菜　　　E.蘿卜

17.下列哪種食物中鐵的生物吸收率最低?(　　)

A.大豆　　　B.雞血　　　C.蛋黃　　　D.豬肝　　　E.豬肉

18.血糖生成指數最高的物質是(　　)。

A.蜂蜜　　　B.葡萄糖　　　C.蔗糖　　　D.麥芽糖　　　E.果糖

19.硒含量最高的食物是(　　)。

A.腰果　　　B.白果　　　C.南瓜子　　　D.酸棗　　　E.青椒

20.黑芝麻營養(yǎng)素最高的是(　　)。

A.蛋白質　　　B.脂類　　　C.碳水化合物　　　D.膳食纖維　　　E.維生素

21.米面加工精度過高會導致何種營養(yǎng)素嚴重損失?(　　)

A.維生素C　　　B.維生素A　　　C.維生素E　　　D. B族維生素　　　E.維生素D

22.反復淘洗大米或浸泡加熱,損失最多的是(　　)。

A.碳水化合物　　　B.脂肪　　　C.蛋白質　　　D. B族維生素　　　E.維生素A

23.大豆油中,高達50%以上的不飽和脂肪酸是(　　)。

A.亞油酸　　　B.花生四烯酸　　　C. EPA　　　D. DHA　　　E. α?亞麻酸

24.豆類加工后可提高蛋白質消化率,下列何種食物的蛋白質消化率最高?(　　)

A.豆腐　　　B.豆?jié){　　　C.豆芽　　　D.整粒熟大豆　　　E.豆粉

25.蔬菜、水果中不能提供的維生素是(　　)。

A.葉酸　　　B.維生素D　　　C.維生素E　　　D.維生素B1>　　　E.維生素B2>

26.下列食物中哪些含碘量較高?(　　)

A.白菜　　　B.海帶　　　C.雞蛋　　　D.梨　　　E.胡蘿卜

27.在植物性食物中蛋白質含量最高的是什么食物?(　　)

A.胡蘿卜　　　B.土豆　　　C.玉米　　　D.大豆　　　　E.紅豆

28.維生素B1>保留率最高的烹調方法是什么?(　　)

A.水煮　　　B.油炸　　　C.蒸　　　D.烙　　　E.燒烤

29.人體最易吸收的是(　　)。

A.葡萄糖　　　B.白糖　　　C.冰糖　　　D.水果糖　　　E.麥芽糖

30.長期食用精白米和精粉可導致(　　)。

A.維生素A缺乏　　B.維生素B1>缺乏

C.維生素B2>缺乏　　D.維生素C缺乏

E.維生素E缺乏

31.提高糧食加工精度主要損失(　　)。

A.蛋白質和氨基酸　　　B.碳水化合物　　　C.脂肪

D.水溶性維生素和礦物質　　　E.脂溶性維生素

32.我國居民膳食中蛋白質主要來源于(　　)。

A.肉、魚、奶類　　　B.豆類及制品　　　C.蔬菜　　　D.糧谷類　　　E.水果

33.水果、蔬菜主要供給人體所必需的(　　)。

A.蛋白質和氨基酸　　　B.碳水化合物　　　C.脂類

D.水溶性維生素和無機鹽　　　E.脂溶性維生素

34.谷類食物在我國居民膳食中比例較大,也是膳食蛋白質的主要來源,但是其缺乏必需氨基酸之一的(　　)。

A.異亮氨酸　　　B.賴氨酸　　　C.蘇氨酸　　　D.纈氨酸　　　E.蛋氨酸

35.下列面粉依消化吸收率由低到高排序,正確的是(　　)。

A.一等粉>特制二等粉>標準粉>普通粉

B.普通粉>標準粉>特制二等粉>一等粉

C.標準粉>普通粉>一等粉>特制二等粉

D.特制二等粉>一等粉>標準粉>普通粉

E.以上都不對

36.下列面粉對無機鹽和維生素保留程度由低到高的是(　　)。

A.一等粉>特制二等粉>標準粉>普通粉

B.普通粉>標準粉>特制二等粉>一等粉

C.標準粉>普通粉>一等粉>特制二等粉

D.特制二等粉>一等粉>標準粉>普通粉

E.以上都不對

37.炸制油條時,會使得(　　)全部被破壞。

A.維生素B1>　　　B.維生素B2>　　　C.煙酸　　　D.維生素C　　　E.維生素E

38.蔬菜、水果是(　　)。

A.營養(yǎng)性食物　　　B.成酸性食品　　　C.成堿性食品　　D.中性食物　　　E.以上都不對

39.烹飪蔬菜時加點醋能減少維生素的損失,主要是水溶性維生素,特別是(　　)。

A.維生素A　　　B.維生素C　　　C.維生素B1>　　　D.維生素D　　　E.維生素E

40.烹飪中保護蔬菜中營養(yǎng)素的最好方法是(　　)。

A.上漿掛糊　　　B.炒前焯水　　　C.高壓蒸制　　　D.適當加堿　　　E.以上都不對

41.下面哪種食物中蛋白質含量最高?(　　)

A.肉類　　　B.奶類　　　C.水果　　　D.大豆類　　　E.雜豆類

42.糧谷類和薯類食物含(　　)較多,是膳食能量最經濟的來源。

A.膳食纖維　　　B.油脂　　　C.植物蛋白質　　　D.碳水化合物　　　E.維生素

43.豆類食品中所含礦物質的特點是(　　)。

A.高鉀、低鎂、低鈉　　　B.低鉀、高鎂、低鈉

C.高鉀、高鎂、低鈉　　　D.高鉀、低鎂、高鈉

E.高鉀、高鎂、高鈉

44.只吃肉,不吃水果和蔬菜,長此以往會造成身體缺乏(　　)。

A.蛋白質和維生素　　　　B.脂類和礦物質

C.維生素和礦物質　　　D.蛋白質和脂類

E.礦物質和脂肪

45.刷牙時發(fā)現牙齦經常出血,應當多吃一些(　　)。

A.米飯、饅頭　　　B.魚、肉、奶、蛋

C.新鮮蔬菜、水果　　　D.奶油、巧克力　　　E.糖果

46.深紅色、橙黃色蔬菜比淺顏色蔬菜富含(　　)。

A.胡蘿卜素　　　B.碳水化合物　　　C.纖維素　　　D.蛋白質　　　E.維生素A

47.未煮熟的豆?jié){不能食用的原因是(　　)。

A.有豆腥味　　　B.引發(fā)過敏反應　　　C.蛋白質沒有變性

D.含有蛋白酶抑制劑　　　E.含有異黃酮

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

1.以下哪些食物含鉀量較高(100mg/100g以上)?(　　)

A.豆類　　　B.涼粉　　　C.蘑菇　　　D.菠菜　　　E.紫菜

2.含碳水化合物豐富的食物是(　　)。

A.谷類　　　B.薯類　　　C.根莖類蔬菜　　　D.葉類蔬菜　　　E.豆類

3.大豆及其制品的營養(yǎng)特點是(　　)。

A.蛋白質含量高　　　B.氨基酸組成接近人體需要

C.富含亞油酸　　　D.富含鈣、磷、鐵等無機鹽

E.富含賴氨酸

4.未經精致加工之前,小麥的下列哪種營養(yǎng)素高于水稻?(　　)

A.蛋白質　　　B.礦物質　　　C.維生素　　　D.脂肪　　　E.碳水化合物

5.小麥胚芽油是下列哪些物質的優(yōu)質來源?(　　)

A. B族維生素　　　B.維生素A　　　C.維生素E　　　D.維生素D　　　E.必需脂肪酸

6.位于谷粒一端的胚芽,最富含的營養(yǎng)素是(　　)。

A.蛋白質　　　B.脂類　　　C.礦物質　　　D.維生素　　　E.碳水化合物

7.谷類食物含有(　　)。

A.煙酸　　　B.維生素B1>　　　C.維生素B2>　　　D.維生素C　　　E.維生素E

8.綠色葉菜富含的營養(yǎng)成分是(　　)。

A.碳水化合物　　　B. β?胡蘿卜素　　　C.維生素C　　　D.蛋白質　　　E.脂肪

9.下列有關豆類的說法,正確的是(　　)。

A.大豆中有抗胰蛋白酶因子可影響蛋白質消化

B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸

C.多食豆類有利于防止動脈粥樣硬化斑塊的發(fā)生

D.大豆中的不飽和脂肪酸以α?亞麻酸含量最多

E.大豆食后易引起腸脹氣

10.黃豆是我國居民膳食中蛋白質的良好來源,其原因是(　　)。

A.蛋白質含量高　　　B.消化率高于動物蛋白質

C.無機鹽與B族維生素含量高　　　D.其必需氨基酸的比值優(yōu)于肉、蛋類

E.飽和脂肪酸含量高

11.蔬菜、水果含有豐富的(　　)。

A.維生素　　B.礦物質　　C.膳食纖維　　D.蛋白質　　E.脂肪

12.含碳水化合物較多的蔬菜有(　　)。

A.小白菜　　B.油菜　　C.胡蘿卜　　D.洋蔥　　E.蓮藕

13.含維生素C較多的蔬菜有(　　)。

A.柿子椒　　B.菜花　　C.蘿卜　　D.南瓜　　E.菠菜

14.含胡蘿卜素較豐富的蔬菜有(　　)。

A.胡蘿卜　　B.冬瓜　　C.南瓜　　D.西葫蘆　　E.莧菜

三、判斷題(將判斷的結果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.秈米直鏈淀粉含量較高,支鏈淀粉含量少,糯米恰恰相反,而粳米二者的含量適中。(　　)

2.制米率越低,營養(yǎng)成分保留的程度越高;制米率越高,則對B族維生素的保留就越好。(　　)

3.為了保證烹調用米的衛(wèi)生,我們在淘米時應該用流水沖洗,而且盡量用熱水燙洗,反復搓洗。(　　)

4.植物化學物也是化學物,因此不是人體需要的營養(yǎng)素。(　　)

5.苦瓜發(fā)苦是成堿性食品;而獼猴桃和橘子是酸的,所以是成酸性食品。(　　)

6.淘米可使水溶性維生素損失10%~20%,而且淘米次數越多,浸泡時間越長,水溫越高,營養(yǎng)素的損失越大。(　　)

7.谷類是我國膳食中維生素B1>的主要來源,精加工糧中含量多。(　　)

8.水果、蔬菜類食物可以作為人體能量的主要來源。(　　)

9.大豆富含人體需要的八種必需氨基酸,是植物性食品中唯一可與動物性食品相媲美的食物。(　　)

10.煮稀飯加堿可以破壞米中的維生素,所以煮稀飯不宜加堿或少加堿。(　　)

11.蔬菜先切后洗才能使菜洗干凈,營養(yǎng)成分才能保存下來。(　　)

12.大豆不含維生素C,但制成豆芽后,就含有豐富的維生素C。(　　)

13.糧谷類與豆類食品混合食用,可以蛋白質互補,提高食品的營養(yǎng)價值。(　　)

14.凡是蔬菜、水果都含有豐富維生素C。(　　)

15.大豆經過加工、烹調后,可以提高其蛋白質的消化率,豆腐消化率最高。(　　)

16.精白米、精白面粉比粗糧、雜糧的營養(yǎng)成分多,要提倡常吃。(　　)

17.因為粉條內含有蛋白質、鐵元素較多,常吃營養(yǎng)好。(　　)

18.煮粥時加一些堿,不但做出的粥好吃,還可增加營養(yǎng)。(　　)

19.在日常食用的水果中,含維生素C最豐富的是蘋果。(　　)

20.除了豆類,動物性蛋白質的營養(yǎng)價值肯定比植物性的高。(　　)

21.大豆蛋白有降低血膽固醇和預防動脈粥樣硬化的作用。所以安排冠心病食譜可每天有一餐豆類或其制品。(　　)

22.植物性食物的蛋白質消化率一般低于動物性蛋白質,原因是必需氨基酸組成不合理。(　　)

23.植物油中含飽和脂肪酸較多。(　　)

24.琥珀酸和延胡索酸一般在成熟水果中含量較高。(　　)

25.實際工作中,常用脲酶反應來判定大豆抗胰蛋白酶因子是否已被破壞。(　　)

26.堅果多富含油脂,但多為不飽和脂肪酸。(　　)

27.杏仁含有豐富的蛋白質、脂肪,可以生吃。(　　)

28.水果富含維生素、礦物質,空腹吃柿子營養(yǎng)物質吸收好。(　　)

四、填空題

1.我國居民稱大米和面粉為　　　　,我國居民所稱的雜糧通常包括除米面之外的　　　　和　　　　類。 

2.谷類淀粉分為　　　　淀粉和　　　　淀粉。糯米幾乎全為　　　　淀粉。 

3.胡蘿卜素可以轉化為維生素A,β?胡蘿卜素的轉化率是　　　　,α?胡蘿卜素、γ?胡蘿卜素的轉化率是　　　　。 

4.實際工作中,常用　　　　反應來判定大豆抗胰蛋白酶因子是否已被破壞。 

5.我國居民膳食中約50%~65%的能量和50%~55%的蛋白質由　　　　提供。 

6.　　　　是谷類食物的主要結構,大約占70%~77%,其主要構成形式為淀粉,淀粉是人類最經濟、最理想的能量來源,在我國膳食中大約　　　　的能量來自谷類碳水化合物。 

7.谷類食品烹調前的淘洗容易造成　　　　的流失。淘洗過程中,淘洗的次數越多、水溫越高、浸泡的時間越長、營養(yǎng)素的損失就越多。 

8.米類食物應該盡量避免撈的加工方法,因為制作撈飯時棄去米湯,大量的　　　　會隨米湯丟失。 

9.蔬菜、水果主要提供　　　　和　　　　兩類營養(yǎng)素。 

10.小麥研磨加工中,隨著出粉率的降低,營養(yǎng)素含量變化最大的是　　　　和　　　　。 

11.豆腐蛋白質的消化率高于整粒大豆,主要原因是去除了　　　　,并破壞了抗胰蛋白酶。 

12.將玉米中結合型的煙酸釋放出來需加　　　　處理。 

13.谷類的加工對其營養(yǎng)價值有一定影響,大米加工精度越高,粗纖維含量　　　　,對人體來講更適口、更　　　　,但　　　　、　　　　、　　　　、　　　　損失也相對越高。 

14.人類食物中膳食纖維的主要來源是　　　　。 

15.大蒜對腸道內、呼吸道內及皮膚上的細菌都有很好的殺滅或抑制作用,它內含的這種殺菌物質是　　　　。 

16.綠葉蔬菜中存在的　　　　會影響到鈣和鐵的吸收,可先在開水中焯一下,以利鈣、鐵的吸收。 

17.大豆中的抗營養(yǎng)因素主要有　　　　、　　　　、　　　　、　　　　。 

18.蛋黃中的　　　　對鐵的吸收具有干擾作用,因此蛋黃中的鐵不易被吸收。 

19.多食玉米有助于防止糙皮病的發(fā)生,主要是因為玉米含有大量的　　　　。 

20.黃綠色蔬菜中所含的　　　　被稱為維生素A原。 

五、名詞解釋

1.油精

2.脹氣因子

六、簡答題

1.新鮮蔬菜類的營養(yǎng)有什么特點?

2.怎樣食用糧食可以提高膳食的營養(yǎng)價值?

3.為什么不要空腹吃柿子?

4.豆類為什么不能生食?

5.豆類有什么營養(yǎng)價值?

6.面粉越白越好嗎?

7.生吃胡蘿卜,其主要營養(yǎng)素吸收不良,為什么?

8.簡述如何合理加工烹調蔬菜,使之能有效地保存蔬菜中的維生素。

9.吃糖太多有什么害處?

10.為什么要多吃蔬菜、水果?

11.為什么精白米的營養(yǎng)不如糙米的好?

12.存在于大豆中的大豆異黃酮和大豆皂苷對人體有什么作用?

13.為什么豆腐、豆芽比起炒黃豆、煮黃豆來更利于人體的消化吸收?

14.蔬菜、水果中維生素C分布的特點是什么?

15.蔬菜、水果中有機酸及芳香物質有什么作用?

16.熬粥時,特別是熬小米粥時為了使得粥看起來顏色金黃,喝著香滑,常常放堿,科學嗎?

17.蔬菜、水果保藏對營養(yǎng)價值的影響有哪些?

18.為什么忌吃未煮熟的四季豆?

七、論述題

1.簡述蔬菜、水果的營養(yǎng)價值。

2.谷類營養(yǎng)素分布有什么特點?

3.大豆中主要的植物化學物和抗營養(yǎng)因子有哪些?

4.試述加工、烹調、儲存對谷類食物營養(yǎng)價值有何影響。

參考答案

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內,錯選或未選均無分)

1.?A

2.?D

3.?B

4.?D

5.?A

6.?B

7.?A

8.?D

9.?C

10.?E

11.?B

12.?A

13.?C

14.?A

15.?B

16.?A

17.?C

18.?D

19.?A

20.?B

21.?D

22.?D

23.?A

24.?A

25.?B

26.?B

27.?D

28.?C

29.?A

30.?B

31.?D

32.?D

33.?D

34.?B

35.?B

36.?A

37.?A

38.?C

39.?B

40.?B

41.?D

42.?D

43.?C

44.?C

45.?C

46.?A

47.?D

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

1.?ACDE

2.?AB

3.?ABCDE

4.?ABC

5.?CE

6.?ABCD

7.?ABCE

8.?BC

9.?ABCE

10.?AC

11.?ABC

12.?CDE

13.?ABE

14.?ACE

三、判斷題(將判斷的結果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.?T

2.?F

3.?F

4.?F

5.?F

6.?T

7.?F

8.?F

9.?T

10.?T

11.?F

12.?T

13.?T

14.?F

15.?T

16.?F

17.?F

18.?F

19.?F

20.?F

21.?T

22.?T

23.?F

24.?F

25.?T

26.?F

27.?F

28.?F

四、填空題

1.主食　谷類　雜豆類

2.直鏈　支鏈　支鏈

3.?1/6　1/12

4.脲酶

5.谷類

6.胚乳　50%~65%

7.維生素B1>

8.?B族維生素

9.?維生素　無機鹽

10.維生素　無機鹽

11.膳食纖維

12.堿(或小蘇打)

13.越少　易消化　蛋白質　脂肪　礦物質　維生素

14.蔬菜

15.大蒜素

16.草酸

17.蛋白酶抑制劑(PI)　大豆低聚糖　植酸　植物紅細胞凝集素

18.卵黃高磷蛋白

19.煙酸(或尼克酸)

20.類胡蘿卜素

五、名詞解釋

1.油精:蔬菜、水果中常含有各種芳香物質,此類芳香物質為油狀揮發(fā)性物質,故稱油精。

2.脹氣因子:主要有水蘇糖與棉子糖,是由半乳糖、葡萄糖和果糖組成的支鏈雜糖,又稱大豆低聚糖(寡聚糖)。不能被人體消化吸收,而能被大腸中的雙歧桿菌利用并促進其生長繁殖,在腸道中發(fā)酵、產氣。

六、簡答題

1.答:新鮮蔬菜、水果供給能量少、含蛋白質少、含維生素多、含礦物質多。

2.答:不僅要食用精米細面,還要食用各種雜糧、粗糧;糧食要配一些優(yōu)質蛋白質同時食用,如肉、蛋、奶、黃豆及其制品等可提高主食的營養(yǎng)價值。?

3.答:空腹吃柿子有害無益。因為人在饑餓時,體內胃酸明顯增多,而柿子里含有大量的柿膠酚和紅鞣質,它們遇酸便會凝結成硬塊,形成柿石,人空腹吃后會出現惡心、嘔吐等癥狀,因此,柿子飯后吃為好。

4.答:因為生大豆中含有蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素及脹氣因子等抗營養(yǎng)成分,故大豆不能生吃。

5.答:含有較多的優(yōu)質蛋白質,含有較多不飽和脂肪酸,所含的碳水化合物組成較為復雜,是維生素和礦物質的良好來源。?

6.答:用小麥加工而成的各品牌面粉,白度并無多大差異,加入增白劑(二氧化苯甲酰)后,可提高面粉的白度。有些不法廠商為牟利,超量使用增白劑,人食用這樣的面粉,會對身體造成危害。因此面粉并非越白越好。

7.答:因為胡蘿卜是維生素A的主要來源,是一種脂溶維生素,它不溶于水而溶于脂肪,吃胡蘿卜的科學方法是與肉一起燉著吃。

8.答:先洗后切,現切現做,急火快炒,現做現吃,適于生食的蔬菜盡可能涼拌生吃。

9.答:抑制食欲,極易患齲齒,易肥胖,營養(yǎng)不均衡,增加患慢性疾病的風險。

10.答:深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜及一般水果,它們是胡蘿卜素、維生素B2>、維生素C、葉酸、礦物質、食物纖維、天然抗氧化物的主要來源;水果是維生素C及胡蘿卜素的極好來源。它們對保護心血管、增強抗病能力及預防疾病十分重要。

11.答:精白米的加工過程更精細,時間更長,這樣就使得谷類的糊粉層及胚芽幾乎全部脫去;而糙米加工過程簡單,保留了部分的糊粉層及胚芽。糊粉層和胚芽含有豐富的脂類及B族維生素,尤其是維生素B1>,所以精白米的營養(yǎng)還不如糙米好。

12.答:少量大豆皂苷具有抗氧化、降低血脂和血膽固醇的作用;異黃酮具有雌激素樣作用和抗溶血、抗真菌、抗細菌及抑制腫瘤作用。

13.答:大豆植物性蛋白多存在于細胞壁內,而細胞壁由纖維素構成,纖維素可降低蛋白質的吸收。所以大豆經浸泡、磨碎、加熱,或加水發(fā)成豆芽,可使其細胞壁破壞,大部分纖維素被去除,蛋白質內部結構變化,由致密變?yōu)槭杷?蛋白質吸收率增加。

14.答:(1)代謝比較旺盛的組織器官內含量較豐富。

(2)與葉綠素分布平行,如青椒、花菜、深色葉菜類等。

15.答:(1)使蔬菜、水果具有特殊的香味,促進消化酶的分泌,增進食欲。

(2)有機酸呈酸性,在人體內能保護維生素C不被氧化。

16.答:不科學。因為小米中富含B族維生素,如維生素B1>、維生素B2>。這些水溶性維生素在堿性環(huán)境下幾乎會全部損失,所以熬粥時,不要放堿。

17.答:蔬菜、水果采摘后會發(fā)生三種作用:①水果中的酶參與的呼吸作用,尤其在有氧存在下加速水果中的碳水化合物、有機酸、糖苷、鞣質等有機物分解,從而降低蔬菜、水果的風味和營養(yǎng)價值;②蔬菜的春化作用,即蔬菜打破休眠而發(fā)生發(fā)芽或抽薹,如馬鈴薯發(fā)芽、洋蔥和大蒜的抽薹等會大量消耗蔬菜體內的養(yǎng)分,使其營養(yǎng)價值降低;③水果的后熟作用是水果脫離果樹后的成熟過程,大多數水果采摘后可以直接食用,但有些水果剛采摘時不能直接食用,需要經過后熟過程才能食用,水果經過后熟進一步增加芳香和風味,使水果變軟、變甜,適合食用,對改善水果質量有重要意義。

18.答:四季豆尤其是霜打后的四季豆中含有較多的皂素或植物紅細胞凝集素,人吃后會出現惡心、嘔吐、腹瀉等食物中毒癥狀,因此食用四季豆必須徹底加熱,將毒素破壞,才可食用。

七、論述題

1.答:(1)蔬菜、水果含有糖、淀粉、纖維素和果膠物質,其所含種類及數量,因食物的種類和品種不同有很大差別。

(2)新鮮蔬菜、水果是維生素C、胡蘿卜素、維生素B2>和葉酸的重要來源。

(3)蔬菜、水果無機鹽含量豐富,如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等,是無機鹽的重要來源,對維持機體酸堿平衡起重要作用。綠葉蔬菜一般含鈣在100mg/100g以上,含鐵1~2mg/100g。但要注意在烹調時去除部分草酸,有利于無機鹽的吸收。

(4)蔬菜、水果中常含有各種芳香物質和色素,使食物具有特殊的香味和顏色,可賦予蔬菜、水果良好的感官性狀。

(5)水果中的有機酸以蘋果酸、檸檬酸和酒石酸為主,此外還有乳酸、琥珀酸等。有機酸因水果種類、品種和成熟度不同而異。有機酸促進食欲,有利于食物的消化。同時有機酸可使食物保持一定酸度,對維生素C的穩(wěn)定性具有保護作用。

(6)此外,蔬菜、水果中還含有一些酶類、殺菌物質和具有特殊功能的生理活性成分。

2.答:谷類有相似的結構,最外層是谷皮,谷皮內是糊粉層,再內為占谷粒絕大部分的胚乳和一端的胚芽。各營養(yǎng)成分分布不均勻。

(1)谷皮主要由纖維素、半纖維素等組成,含較高的礦物質和脂肪。

(2)糊粉層含較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽。

(3)胚乳含大量淀粉和一定量蛋白質。

(4)胚芽中富含脂肪、蛋白質、無機鹽、B族維生素和維生素E。

3.答:(1)蛋白酶抑制劑(PI):生豆粉中含有此種因子,對人胰蛋白酶活性有部分抑制作用,對動物生長可產生一定影響。

(2)豆腥味:主要是脂肪酶的作用。95℃以上加熱10~15min等方法可脫去部分豆腥味。

(3)大豆低聚糖:過去被稱為“脹氣因子”。大豆低聚糖是生產濃縮和分離大豆蛋白時的副產品。近年來發(fā)現大豆低聚糖可不經消化直接進入大腸,為雙歧桿菌所利用并有促進雙歧桿菌繁殖的作用,可對人體產生有利影響。

(4)植酸:影響礦物質吸收。

(5)皂苷和異黃酮:此兩類物質有抗氧化、降低血脂和血膽固醇等作用。

(6)植物紅細胞凝集素:為一種蛋白質,可影響動物生長,加熱即被破壞。

(7)大豆甾醇:大豆甾醇在大豆油脂中含量約為0.1%~0.8%,大豆甾醇的攝入能夠阻礙膽固醇的吸收,抑制血清膽固醇的上升,有降血脂作用,可起到預防和治療高血壓、冠心病等心血管疾病的作用。

(8)大豆卵磷脂:大豆卵磷脂對營養(yǎng)相關慢性病如高脂血癥和冠心病等具有一定的預防作用。

4.答:(1)加工。

谷類加工成品有大米和面粉兩種。

加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度密切有關。米、面精度越高,出粉(米)率越低,谷胚、谷皮、糊粉層和吸收層大部分或全部轉入副產品,含賴氨酸較高的蛋白質及B族維生素含量下降。

米、面精度越低,出粉(米)率越高,纖維素和植酸增加,蛋白質和無機鹽的消化吸收和利用下降。

(2)烹調。

淘洗米次數越多,B族維生素和無機鹽丟失越多(搓洗次數越多,浸泡時間越長,水溫越高,B族維生素和無機鹽丟失越多)。

面食:蒸、烤、烙對蛋白質、無機鹽、B族維生素損失較少。

油條:加堿、高溫,維生素B2>和煙酸破壞50%,維生素B1>破壞接近100%。

蒸飯:大米浸泡加熱,撈出再蒸,維生素B1>下降高達67%。

(3)儲存。

應選擇避光、通風、干燥、陰涼的場所儲存。減少谷粒呼吸、霉菌及害蟲,減少空氣中氧和日光對營養(yǎng)素的破壞,保持其原有營養(yǎng)價值。