第四章?食物營養

第一節 食物營養價值的評價及意義

學習重點

食物的分類、食物營養價值的評定及意義。

基本概念

1.食物營養價值:指某種食物所含營養素和能量滿足人體營養需要的程度。

2.營養質量指數(INQ):以食物中營養素能滿足人體營養需要的程度(營養素密度)對同一種食物能滿足人體能量需要的程度(能量密度)之比值來評定食物的營養價值。

INQ==

重點內容

食物是人類獲得能量和各種營養素的基本來源。食物按其來源和性質可分為三類:動物性食物、植物性食物和各類食物的制品。

食物營養價值的高低,取決于食物中營養素的種類是否齊全、數量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食物因營養素的構成不同,其營養價值也就不同,各有其營養特點。即使是同一種食物由于品種、部位、產地和烹調加工方法的不同,營養價值也存在一定差異。

一、食物營養價值的評定

(一)營養素的種類及含量

當評定食物中某營養素的營養價值時,應對其所含營養素的種類及含量進行分析確定。食物中所提供的營養素的種類和營養素的相對含量,越接近于人體需要或組成,該食物的營養價值就越高。

(二)營養素質量

營養素的質與量同樣重要。如同等重量的蛋白質,因其所含必需氨基酸的種類、數量、比值不同,在促進生長發育方面作用也不同。

(三)營養素在加工烹調過程中的變化

過度加工,一般會引起某些營養素損失,但某些食物如大豆通過加工制作可提高蛋白質的利用率。因此,食物加工處理應選用合理的加工技術。

二、評定食物營養價值的意義

1.全面了解各種食物的天然組成成分,以充分利用食物資源。

2.了解在加工過程中食物營養素的變化和損失,以充分保存營養素。

3.指導人們科學選購食物及合理配制營養平衡膳食。

應試習題

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內,錯選或未選均無分)

1.與食物營養價值無關的是(　　)。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

A.營養素種類　　　B.營養素數量　　　C.營養素間相互比例

D.消化、吸收和利用率　　E.食物來源

2.經檢測,某食物每百克中視黃醇當量為310μg,能量577kJ。已知推薦每日膳食中營養素供給量,成年輕體力勞動者視黃醇當量為800μg,能量為2600kcal。營養素密度為(　　)。

A. 5.373×10-3　　　B. 0.2219　　　C. 0.3875　　　D. 0.5373　　　E. 2.5806

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

與食物營養價值有關的是(　　)。

A.營養素種類　　　B.營養素數量　　　C.營養素間相互比例

D.消化、吸收和利用率　　　E.食物來源

三、判斷題(將判斷的結果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.只要多吃幾種食物就可得到全面而充足的營養。(　　)

2.因為雞蛋中含有的必需氨基酸模式與人體的需要接近,所以它的營養價值高于其他食物。(　　)

3. INQ>1:該食物的該營養素供給量高于能量供給量,說明該營養素營養價值高。(　　)

四、填空題

1.食物營養價值的高低,取決于食物中　　　　、　　　　、　　　　及　　　　。 

2.食物按其來源和性質可分為三類:　　　　、　　　　和　　　　。 

3.很多食物都有　　　　部分和　　　　部分。 

五、名詞解釋

　　1.食物營養價值

2.營養質量指數(INQ)

3.食物利用率

4.食物營養密度指數

5.重量變化因子

　　六、簡答題

1.什么是成酸性食品?

2.什么是成堿性食品?

3.什么是維生素保留因子?常用計算方式有哪些?

七、論述題

1.學習各類食物營養價值的意義是什么?

2.營養質量指數(INQ)作為評價食物營養價值的指標的意義是什么?

參考答案

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內,錯選或未選均無分)

1.?E　　2.?C

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

ABCD

三、判斷題(將判斷的結果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.?F　　2.?T　　3.?T

四、填空題

1.營養素的種類是否齊全　數量的多少　相互比例是否適宜　是否容易消化吸收

2.動物性食物　植物性食物　各類食物的制品

3.可食用　不可食用

五、名詞解釋

1.食物營養價值:指某種食物所含營養素和能量能滿足人體營養需要的程度。

2.營養質量指數(INQ):以食物中營養素能滿足人體營養需要的程度(營養素密度)對同一種食物能滿足人體能量需要的程度(能量密度)之比值來評定食品的營養價值。

3.食物利用率:在實驗期間單位食物使實驗動物(或人)體重增長的程度叫食物利用率。

4.食物營養密度指數:單位食物對人體某些營養指標消長程度稱食物營養密度指數。

5.重量變化因子=×100

六、簡答題

1.答:凡食物中硫、磷、氯等成酸性元素含量較高,在體內氧化代謝后,生成帶陰離子的酸根,最終產生的灰質呈酸性,這類食物在生理上就稱為成酸性食品。常見的成酸性食品包括肉類、蛋、禽類、魚蝦類、米面及制品。

2.答:凡食物中鈣、鉀、鈉、鎂等成堿性元素含量較高,在體內氧化代謝后,生成帶陽離子的成堿性氧化物,最終產生的灰質呈堿性,這類食物稱為成堿性食品。常見的成酸性食品包括蔬菜、水果、豆類及制品、牛奶、杏仁、栗子等。

3.答:烹調過程對于食物中維生素等營養素含量的變化情況稱為維生素保留因子,通有兩種計算方法:表觀保留率(AR)和真實保留率(TR)。

AR%=

TR%=

七、論述題

1.答:(1)了解各類食物的營養素情況,指導合理飲食。

(2)指導食品生產和開發新資源食品;推廣種植大豆,食品工業應充分開發利用大豆蛋白質。

(3)了解加工烹調過程中營養素的變化和損失,指導合理的加工烹調。

(4)了解食物中的抗營養因素及有利于機體的非營養素物質。

如未成熟的柿子含大量單寧,遇胃酸形成小塊;柿子中的膠質與果膠經胃酸作用,凝結,逐漸擴大,形成堅固物質,常稱“胃柿石”,小如杏核、大如雞蛋。嚴重者出現劇烈腹痛,惡性嘔吐,病久可并發胃潰瘍。

再如大蒜素有殺菌、促胃酸分泌、降血脂的作用。嚼大蒜3~5min可殺滅口腔中所有細菌。

2.答:營養質量指數(INQ)作為評價食物營養價值的指標其含義是以食物中營養素能滿足人體營養需要的程度(營養素密度)對同一種食物能滿足人體能量需要的程度(能量密度)之比值來評定食物的營養價值。

(1)INQ=1,表示該食物營養素與能量的供給平衡。

(2)INQ>1,表示該食物營養素的供給量高于能量。

(3)INQ<1,表示該食物中該營養素的供給少于能量的供給,長期攝入會發生營養不平衡。

一般認為屬于前兩種的食物營養價值高,后一種營養價值低。