第三節 動物性食物營養價值

學習重點

畜禽肉及魚類的營養價值,乳的營養價值,蛋類的營養價值。

重點內容

一、畜禽肉類的營養價值

畜禽肉類蛋白質含量為10%~20%,必需氨基酸充足,在種類和比例上接近人體需要,利于消化吸收,是優質蛋白質。畜禽肉中含有能溶于水的含氮浸出物,使肉湯具有鮮味。

畜禽肉中脂肪含量因牲畜的品種、年齡、肥瘦程度以及部位不同有較大差異,豬肥肉脂肪含量高達90%,豬里脊肉為7.9%,瘦牛肉為2.3%。畜肉中脂肪含量以豬肉最高,其次是羊肉,牛肉和兔肉較低;在禽類中鴨肉和鵝肉的脂肪含量較高,雞肉和鴿子肉次之。畜禽內臟中腦組織的脂肪含量最高。

畜肉類脂肪以飽和脂肪酸為主,主要為甘油三酯,還含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。動物內臟含較高膽固醇。

畜禽肉類碳水化合物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

畜禽肉類礦物質含量約為0.8%~1.2%,其中鈣含量7.9mg/g,含鐵、磷較高。鐵以血紅素形式存在,不受食物中其他因素影響,生物利用率高,是膳食鐵的良好來源。

畜禽肉中B族維生素含量豐富,內臟如肝臟中富含維生素A、維生素B2>。

二、水產品的營養價值

水產品可分為魚類、甲殼類和軟體類。魚類有海水魚和淡水魚之分,海水魚又分為深海魚和淺海魚。

魚類中蛋白質含量因魚的種類、年齡、肥瘦程度及捕獲季節等不同而有區別,一般為15%~25%。含有人體必需的各種氨基酸,屬于優質蛋白質。魚類肌肉組織中肌纖維細短,間質蛋白少,水分含量多,組織柔軟細嫩,較畜禽肉更易消化。魚類結締組織和軟骨蛋白質中的膠原蛋白和黏蛋白豐富,煮沸后呈溶膠狀,是魚湯冷卻后形成凝膠的主要物質。其他水產品中河蟹、對蝦、章魚的蛋白質含量約為17%,軟體動物的蛋白質含量約為15%,酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和魚肉高。

魚類脂肪含量低,不同種類的魚脂肪含量差別較大,一般為1%~10%,主要分布在皮下和內臟周圍,肌肉組織中含量很少。魚類脂肪不飽和脂肪酸豐富(占80%),熔點低,消化吸收率可達95%。一些深海魚類脂肪含長鏈多不飽和脂肪酸高,其中含量較高的有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有調節血脂、防治動脈粥樣硬化、輔助抗腫瘤等作用。河蝦等脂肪含量約2%,軟體動物的脂肪含量平均為1%。

魚類碳水化合物的含量低,僅為1.5%左右,主要以糖原形式存在。有些不含碳水化合物,如草魚、青魚、鱖魚、鱸魚等。其他水產品中海蜇、牡蠣和螺螄等含量較高,可達6%~7%。

魚類礦物質含量為1%~2%,含量最高的是磷,占總灰分的40%,鈣、鈉、氯、鉀及鎂含量也較豐富。鈣的含量較畜禽肉高,為鈣的良好來源。海水魚類含碘豐富。河蝦的鈣含量高達325mg/100g,蝦類鋅含量也較高。軟體動物中礦物質含量為1.0%~1.5%,其中鈣、鉀、鐵、鋅、硒和錳含量豐富,如生蠔鋅含量高達71.2mg/100g。

魚類肝臟是維生素A和維生素D的重要來源,也是維生素B2>的良好來源,維生素E、維生素B1>和煙酸的含量也較高,但幾乎不含維生素C。一些生魚中含有硫胺素酶,此酶在加熱時可被破壞。軟體動物維生素的含量與魚類相似,但維生素B1>較低。另外,貝類食物中維生素E含量較高。

三、乳及乳制品的營養價值

乳包括牛乳、羊乳和馬乳等,其中人們食用最多的是牛乳。乳是營養素齊全、容易消化吸收的一種優質食品,也是各年齡組健康人群及特殊人群的理想食品。乳制品是以乳為原料經濃縮、發酵等工藝制成的產品,如乳粉、酸乳及煉乳等。

(一)乳的營養價值

鮮乳主要是由水、脂肪、蛋白質、乳糖、礦物質、維生素等組成的一種復雜乳膠體,水分含量占86%~90%,因此其營養素含量與其他食物比較相對較低。乳味溫和,稍有甜味,具有特有的乳香味,其特有的香味是由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短鏈脂肪酸和內酯形成的。

牛乳蛋白質含量約為2.8%~3.3%,主要由酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)組成。乳的蛋白質消化吸收率為87%~89%,屬優質蛋白質。人乳較牛乳蛋白質含量低,且酪蛋白比例低于牛乳,以乳清蛋白為主。

乳的脂肪含量約為3%~5%,乳的各種成分除脂肪外,含量均較穩定,因此脂肪含量可作為評定鮮奶質量的指標。

乳中所含的碳水化合物主要為乳糖。乳糖有調節胃酸、促進胃腸蠕動、有利于鈣吸收和消化液分泌的作用,還可促進腸道乳酸菌的繁殖而抑制腐敗菌的繁殖生長。

乳中富含鈣、磷、鉀。其中鈣含量尤為豐富,容易消化吸收。牛奶中鐵含量很低,僅為0.003mg/L,如以牛奶喂養嬰兒,應注意鐵的補充。

乳中維生素A含量較多,但維生素B1>和維生素C很少,且奶中維生素含量隨季節有一定變化。

(二)乳制品的營養價值

鮮奶經過加工,可制成許多產品,主要包括奶粉、酸奶、奶酪和奶油等。

1.消毒鮮奶:消毒鮮奶是鮮牛奶經過過濾、加熱殺菌后,分裝出售的飲用奶。其營養價值與鮮牛奶差別不大。市售消毒牛奶常強化維生素D等。

2.奶粉:根據食用要求又分為全脂奶粉、脫脂奶粉、調制奶粉。

(1)全脂奶粉:鮮奶消毒后,除去70%~80%的水分,采用噴霧干燥法,將奶粉制成霧狀微粒。生產的奶粉溶解性好,對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響很小。

(2)脫脂奶粉:生產工藝同全脂奶粉,但原料奶經過脫脂的過程,使脂溶性維生素損失。此種奶粉適合于腹瀉的嬰兒及要求少油膳食的患者。

(3)調制奶粉:又稱人乳化奶粉,該奶粉是以牛奶為基礎,按照人乳組成的模式和特點,加以調制而成,使各種營養成分的含量、種類、比例接近母乳。如改變牛奶中酪蛋白的含量和酪蛋白與乳清蛋白的比例,補充乳糖的不足,以適當比例強化維生素A、維生素D、維生素B1>、維生素C、葉酸和微量元素等。

3.酸奶:酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌,在30℃左右環境中培養,經4~6h發酵制成。

4.奶酪:奶酪(cheese)是一種營養價值較高的發酵乳制品,在原料奶中加入適量的乳酸菌發酵劑或凝乳酶,使蛋白質發生凝固,并加鹽、壓榨排除乳清之后的產品。奶酪基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中營養價值極高的精華部分。

5.奶油:奶油有三種類型,主要用于佐餐、面包和糕點等的制作。

(1)稀奶油:以乳為原料,分離出的含脂肪的部分,添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑,經加工制成的脂肪含量10.0%~80.0%的產品。

(2)奶油(黃油):以乳和(或)稀奶油(經發酵或不發酵)為原料,添加或不添加其他原料、食品添加劑和營養強化劑,經加工制成的脂肪含量不小于80.0%的產品。

(3)無水奶油(無水黃油):以乳和(或)奶油或稀奶油(經發酵或不發酵)為原料,添加或不添加食品添加劑和營養強化劑,經加工制成的脂肪含量不小于99.8%的產品。

四、蛋類的營養價值

常見的蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋和鵪鶉蛋等。其中產量最大,食用最普遍,食品加工工業中使用最廣泛的是雞蛋。

蛋類含蛋白質約為10%以上,蛋清中由卵清蛋白、卵黏蛋白、卵球蛋白等組成,蛋黃中蛋白質主要由卵黃磷蛋白和卵黃球蛋白組成。雞蛋蛋白質含有人體所需各種氨基酸,組成模式和人體相近,易消化吸收。蛋類脂肪主要集中在蛋黃內,大部分為中性脂肪,有一定量的卵磷脂和膽固醇。鐵、磷、鈣等礦物質和維生素A、維生素D、維生素B1>及維生素B2>多集中在蛋黃內,并含有較高膽固醇。蛋類的鐵含量較多,但因有卵黃高磷蛋白的干擾,其吸收率只有3%。

生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,前者妨礙生物素的吸收,后者抑制胰蛋白酶的活力,但當蛋煮熟時,即被破壞。

應試習題

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內,錯選或未選均無分)

1.食物中膽固醇含量較低的是(　　)。

A.瘦豬肉　　B.水果　　C.豬腦　　D.豬肝　　E.瘦牛肉

2.下面哪種食物不是補充鈣的良好途徑?(　　)

A.乳及乳制品　　　B.小蝦米　　　C.海帶　　　D.骨頭湯　　　E.菠菜

3.以下哪種食物膽固醇含量最高?(　　)

A.豬肝　　　B.瘦豬肉　　　C.雞腿肉　　　D.牛奶　　　E.帶魚

4.天然食物中最理想的優質蛋白質是(　　)。

A.谷類　　　B.大豆及豆制品　　　C.蛋類及其制品　　　D.畜肉、家禽　　　E.乳類及其制品

5.最好的補鈣食品是(　　)。

A.谷類　　　B.大豆及豆制品　　　C.蛋類及其制品　　　D.畜肉、家禽　　　E.乳類及其制品

6.飲牛奶后,常引起胃腸不適、脹氣、痙攣、腹瀉等不良反應,其主要原因是消化液中缺少(　　)。

A.淀粉酶　　　B.麥芽糖酶　　　C.凝乳酶　　D.鹽酸　　　E.乳糖酶

7.含鈣量最高的食物是(　　)。

A.牛乳　　　B.鮮羊乳　　　C.人乳　　　D.奶油　　　E.奶酪

8.肉類食物中多不飽和脂肪酸含量較高的是(　　)。

A.雞肉　　　B.豬肉　　　C.牛肉　　　D.羊肉　　　E.魚肉

9.有關牛奶的說法,正確的是(　　)。

A.牛奶蛋白質為優質蛋白質　　　B.牛奶為鈣的良好來源

C.牛奶屬貧鐵食品　　　D.牛奶中含有人體需要的多種維生素

E.以上都對

10.魚類食品具有一定的預防動脈粥樣硬化和冠心病的作用,這是因為魚類食品中含有(　　)。

A.優質蛋白質　　　B.較多的鈣　　　C.較多的多不飽和脂肪酸

D.豐富的鐵　　　E.維生素A和維生素D

11.下列食物中哪種含鈣量較高?(　　)

A.海帶　　　B.魚　　　C.牛奶　　　D.香蕉　　　E.蘋果

12.下列食物中哪種含鐵量高且易吸收?(　　)

A.動物肉、血制品及內臟　　　B.蔬菜

C.水果　　　D.大米、面粉　　　E.大豆

13.哪種食物鐵的吸收最差?(　　)

A.大米　　　B.豬血　　　C.動物肝臟　　　D.豆類　　　E.黑木耳

14.下列含必需脂肪酸較高的油為(　　)。

A.大豆油　　　B.豬油　　　C.牛油　　　D.羊油　　　E.棕櫚油

15.下列食物蛋白質的氨基酸模式與人體最接近的是(　　)。

A.牛奶　　　B.面包　　　C.豆腐　　　D.鯉魚　　　E.雞蛋

16.肉類脂肪大部分為(　　)。

A.不飽和脂肪酸　　　B.必需脂肪酸　　　C.飽和脂肪酸

D.非必需脂肪酸　　　E.單不飽和脂肪酸

17.良質鮮乳的特點(　　)。

A.呈均勻的流體,無沉淀、凝塊和機械雜質　　　B.白色中稍帶青色

C.乳中固有的香味稍弱　　　D.有微酸味　　　E.呈弱酸性

18.對于雞蛋中鐵的敘述正確的是(　　)。

A.含量較低　　　B.主要與卵黃高磷蛋白結合

C.人體吸收率較高　　　D.主要存在于蛋清中

E.主要以血紅素鐵的形式存在

19.牛奶中含有較多的(　　),可以促進身體的生長,增強體質,所以青少年學生每天應喝一定量的牛奶。

A.維生素A、鈣　　　B.蛋白質、糖類　　C.蛋白質、鈣

D.維生素A、糖類　　　E.維生素C、糖類

20.下列食物除哪項外均含有豐富的鐵?(　　)

A.瘦肉　　　B.雞蛋　　　C.動物全血　　　D.牛奶　　　E.豬肝

21.下列食物中維生素A含量豐富的是(　　)。

A.米飯　　　B.面包　　　C.雞腿　　　D.豬肝　　　E.玉米

22.牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種?(　　)

A.鈣　　　B.鐵　　　C.鉀　　　D.鈉　　　E.鎂

23.下列哪種食物維生素B2>含量較少?(　　)

A.紫菜　　　B.肝、腎、心　　　C.鱔魚　　　D.蛋黃　　　E.谷類

24.下列食物中維生素E含量豐富的是(　　)。

A.卷心菜　　　B.雞蛋　　　C.蘋果　　　D.葵花子　　　E.肉類

25.維生素B2>的良好來源是(　　)。

A.白菜　　　B.菠菜　　　C.大米　　　D.動物肝臟　　　E.胡蘿卜

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

1.提供人體優質蛋白質的食物有(　　)。

A.谷類　　B.大豆及制品　　C.畜肉、禽肉及制品

D.蔬菜水果　　E.乳類及制品

2.對畜禽肉類蛋白質敘述正確的是(　　)。

A.含量10%~20%　　　B.生物學價值高

C.含人體需要的各類必需氨基酸　　　D.構成模式與合成人體蛋白質的模式相近

E.肌肉蛋白質主要是膠原蛋白和黏蛋白

3.不宜生吃鮮蛋是因為生蛋清中含有(　　)。

A.紅細胞凝集素　　B.異黃酮　　　C.抗生物素蛋白

D.硫胺素酶　　　E.抗胰蛋白酶因子

4.含膽固醇較豐富的食物有(　　)。

A.豬肝　　B.魚類　　C.豬腎　　D.豬腦　　E.蛋黃

5.下列哪些食物蛋白質屬于優質蛋白質?(　　)

A.牛奶　　B.花生　　C.雞蛋　　D.魚肉　　E.白瓜子

6.鋅的主要食物來源是(　　)。

A.肉類　　B.蔬菜類　　C.魚類　　D.海產品類　　E.水果類

三、判斷題(將判斷的結果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.鈣、磷、鐵最理想的食物來源是奶和奶制品。(　　)

2.水產類的魚、蝦等,是蛋白質、無機鹽和維生素的良好來源。(　　)

3.乳類食品是鈣的良好來源。(　　)

4.因為肥肉的脂肪多,天天吃能引起肥胖。(　　)

5.生雞蛋比熟雞蛋的營養好,所以提倡生吃。(　　)

6.動物性食物中的鐵比植物性食物中的鐵利用率高。(　　)

7.常吃黃色、綠色蔬菜及動物肝臟、雞蛋、紅薯等食品,可以保護視力。(　　)

8.用鐵鍋炒菜能增加食物中鐵的含量。(　　)

9.吃葷油比吃素油易使人發胖。(　　)

10.為了使肌肉發達,應該多吃瘦肉、少吃糧食。(　　)

11.含脂肪較低的動物性食物有魚肉、兔肉、豬肉、雞肉和羊肉。(　　)

12.乳類除了膳食纖維外能提供成分齊全、組成比例適宜、容易消化吸收的營養。(　　)

13.植物性脂肪和動物性脂肪,所含熱量是相同的。(　　)

14.奶屬于成酸性食品。(　　)

15.蛋類的鐵含量較多,且吸收較好。(　　)

16.雞蛋蛋白質含有人體所需各種氨基酸,組成模式和人體相近,易消化吸收。(　　)

17.牛奶過敏者可選用羊奶代替或者采用酸奶、煉乳等。(　　)

18.乳糖不耐受癥患者可采用少量多次飲用、循序漸進調整用量的方法來增加牛奶的飲用量或者采用酸奶。(　　)

四、填空題

1.牛奶引發的病癥主要有　　　　、　　　　、　　　　。 

2.牛奶的碳水化合物主要是　　　　。礦物質以　　　　、磷、鉀等含量為高。 

3.烹調過程可使　　　　消化吸收率大大增加;　　　　性質比較穩定損失比較小;而維生素性質不穩定,是儲藏、烹調、加工中最容易損失的營養素。 

4.富含鐵的常見動物性食物有　　　　、　　　　、　　　　。 

5.魚類脂肪不僅含量低,而且其脂肪多由　　　　組成,熔點低,消化吸收率高,具有降低血脂、防治動脈粥樣硬化的作用。 

6.乳糖不耐受癥分為三種類型:　　　　、　　　　和　　　　。 

五、名詞解釋

　　1.乳糖不耐受癥

2.黑斑蛋

3.貼殼蛋

4.消毒鮮奶

5.奶粉

6.酸奶

7.甜煉乳

8.淡煉乳

9.牛奶性貧血

　　六、簡答題

　　1.雞蛋生吃營養價值高,這種說法對嗎?

2.蛋清有營養還是蛋黃有營養?

3.瘦肉、動物內臟、蛋類中含鐵很高,為什么有的人經常吃這些食物仍出現缺鐵性貧血癥狀?

4.喝牛奶好還是喝豆奶好?

5.什么是牛奶不適應癥,產生的原因是什么?

6.酸奶被認為是長壽食品,與鮮牛奶相比它的優點有哪些?

7.魚肉與畜禽類脂肪含脂肪酸有什么不同?

8.酸奶的營養價值是什么?

9.奶酪的營養價值是什么?

10.鮮牛奶不宜冰凍,為什么?

11.科學煮生牛奶的方法是什么?

12.牛奶為什么不宜與糖一起煮?

13.學生飲用豆奶有什么好處?

14.為什么不能經常吃方便面?

　　七、論述題

牛奶的營養豐富,(1)評價牛奶蛋白質營養的優劣,針對嬰幼兒應做如何調整?(2)評價牛奶中鈣營養的優劣,可如何進行改進?(3)為什么有些人服用牛奶后會出現腹瀉等癥狀,如何改進?

參考答案

一、單項選擇題(在每小題列出的選項中只有一個是符合題目要求的,請將其代碼填在題后的括號內,錯選或未選均無分)

1.?B

2.?E

3.?A

4.?C

5.?E

6.?E

7.?E

8.?E

9.?E

10.?C

11.?C

12.?A

13.?A

14.?A

15.?E

16.?C

17.?A

18.?B

19.?C

20.?D

21.?D

22.?B

23.?C

24.?D

25.?D

二、多項選擇題(請將最符合題意要求的答案以相應的字母填入括號中,少選、多選或錯選都不得分)

1.?BCE

2.?ABCDE

3.?CE

4.?ACDE

5.?ACD

6.?ACD

三、判斷題(將判斷的結果填入括號中,正確的填“T”,錯誤的填“F”)

1.?F

2.?T

3.?T

4.?T

5.?F

6.?T

7.?T

8.?T

9.?T

10.?F

11.?F

12.?F

13.?T

14.?F

15.?F

16.?T

17.?T

18.?T

四、填空題

1.變態反應　乳糖不耐受癥　牛奶性貧血

2.乳糖　鈣

3.蛋白質　礦物質

4.肝臟　蛋黃　動物血液

5.不飽和脂肪酸

6.先天性乳糖不耐受癥　繼發性乳糖不耐受癥

原發性乳糖不耐受癥

五、名詞解釋

1.乳糖不耐受癥:有的人喝牛奶后發生腹脹、腹瀉等癥狀,因為這些人的腸道內缺乏乳糖酶,造成乳糖吸收不良,稱為乳糖不耐受癥。

2.黑斑蛋:禽蛋受到真菌污染后,真菌在蛋殼內壁和蛋膜上生長繁殖,形成肉眼可見的大小不同的暗色斑點,稱為“黑斑蛋”。

3.貼殼蛋:蛋白質在細菌蛋白酶的作用下,逐漸被分解,使蛋黃系帶松弛和斷裂,導致蛋黃移位,如果蛋黃貼在殼上稱為“貼殼蛋”。

4.消毒鮮奶:新鮮生牛奶經過過濾、殺菌,分裝出售的飲用奶。其營養價值與鮮牛奶差別不大。

5.奶粉:鮮奶消毒后,經干燥以除去70%~80%的水分而制成的粉狀奶制品。

6.酸奶:鮮奶經消毒,接種乳酸菌(乳酸桿菌和雙歧桿菌),在30℃恒溫下發酵4~6h而制成的奶制品。

7.甜煉乳:牛奶加入16%蔗糖,將其濃縮至原體積40%(蔗糖達40%~45%)而制成。

8.淡煉乳:又稱無糖煉乳、蒸發乳,是將牛奶濃縮至原體積1/3,罐裝滅菌而制成。

9.牛奶性貧血:嬰幼兒長期飲用牛奶而沒有添加含鐵的食物所引起。

六、簡答題

1.答:不對,因為生雞蛋里可能帶有致病菌,另外,生雞蛋里含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶,妨礙生物素和蛋白質的消化吸收。

2.答:蛋黃有營養,因為:①蛋黃比蛋清的蛋白質含量高;②雞蛋中的脂肪主要集中于蛋黃內;③雞蛋中的維生素也集中于蛋黃中;④鈣、鐵、磷等無機鹽含量蛋黃中也比蛋清高。

3.答:因為這些食物中所含的是三價鐵的氧化物,被人體攝入后需轉變為二價鐵,才能被人體吸收,而三價鐵轉變成二價鐵必須在酸性條件下或在維生素C存在的情況下。因此,在吃瘦肉、動物內臟、蛋類的同時,應吃一些水果和綠色蔬菜。

4.答:牛奶和豆奶都是富含優質蛋白質的食物,兩者蛋白質含量相近,牛奶優點在于維生素A、維生素D、維生素C、B族維生素、煙酸含量比豆奶高,含鈣量比豆奶高一倍以上,含有吸收率很高的乳脂。豆奶優點在于不含膽固醇,而且大豆蛋白具有降低膽固醇作用,含有防癌物質,飽和脂肪酸含量較低。如既喝牛奶又喝豆奶,可以在營養上起到互補作用。

5.答:有的人喝了鮮奶不久,就會出現腹脹、腹痛、腹瀉等癥狀,這種癥狀就是牛奶不適應癥,也稱乳糖不耐受癥。產生的原因是這些人體內缺乏乳糖酶,不能消化牛奶中的乳糖而引起的癥狀。?

6.答:酸奶比鮮奶更容易消化,抑制腸道中的有害菌的繁殖,降低膽固醇效果比鮮奶好,對于有“牛奶不適應癥”的人也可飲用。

7.答:魚肉脂肪以多不飽和脂肪酸為主,且碳鏈較長,尤以深海魚油碳鏈最長,有利于心腦血管健康;畜禽類脂肪以飽和脂肪酸為主,碳鏈較短,不利于心腦血管健康。

8.答:酸奶是將鮮奶加熱消毒后接種嗜酸乳酸菌,在30℃左右環境中培養,經4~6h發酵制成。該制品營養豐富,容易消化吸收,還可刺激胃酸分泌。乳酸菌在腸道繁殖,可抑制一些腐敗菌的繁殖,調整腸道菌群,防止腐敗胺類對人體產生不利的影響。此外,牛奶中的乳糖已被發酵成乳酸,對“乳糖不耐受癥”的人,不會出現腹痛、腹瀉的現象。因此,酸奶是適宜消化道功能不良、嬰幼兒和老年人食用的食品。

9.答:奶酪是牛奶經濃縮、發酵而成的奶制品,基本上排除了牛奶中大量的水分,保留了其中營養價值極高的精華部分。每千克奶酪制品濃縮了10kg牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的營養素,獨特的發酵工藝,使其營養成分更易吸收。奶酪能增進人體抵抗疾病的能力,促進代謝,增強機體活力。奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用,有利于維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡,防治便秘和腹瀉。奶酪中的脂肪和能量都比較多,多吃容易發胖,但是其膽固醇含量卻比較低。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量,從而抑制齲齒的發生。

10.答:牛奶冰凍后,奶中的蛋白質、脂肪和乳糖等營養物質會發生變化,出現分層現象。待解凍后會出現凝固狀沉淀物、上浮脂肪團、異常氣味等,營養價值也隨之下降,因此牛奶存放的溫度不宜低于0~3℃。

11.答:用旺火煮牛奶,牛奶開后離火,落滾后再加熱,如此反復3~4次,既能保持牛奶的營養成分,又能有效地殺死奶中的細菌。

12.答:因為牛奶中的賴氨酸與果糖在高溫下,會生成有毒物質(果糖基賴氨酸),對人體產生危害。如果要喝甜牛奶,要在牛奶煮開后再放糖。

13.答:豆奶營養價值可與牛奶相媲美。二者蛋白質含量相近,豆奶中鈣含量雖為牛奶的一半,但鐵含量是牛奶的10倍;豆奶中亞油酸極為豐富,不含膽固醇,可阻止成年期心血管疾病的發生;豆奶中有豐富的卵磷脂可清除血液中多余的固醇類;豆奶中皂苷、黃酮具有降血脂、降膽固醇、抗衰老等保健作用。根據國家大豆行動計劃試點學校調查,對于每天課間喝豆奶的學生,其身高、體重等形態發育指標提高了,貧血率下降,感冒發病減少了,學習成績明顯提高。

14.答:由于方便面是一種油炸食品,主要成分是脂肪和碳水化合物,缺少人體所需的蛋白質,另外,方便面油炸后維生素被破壞,經常吃方便面會導致蛋白質、各種維生素攝入不足或缺乏。

七、討論題

答:(1)牛奶中蛋白質含量約為2.8%~3.3%,主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成。乳球蛋白與機體免疫有關。牛奶蛋白質消化吸收率為87%~89%,生物學價值為85%,屬優質蛋白質。牛奶中蛋白質含量較人乳高3倍,且酪蛋白與乳清蛋白的構成比與人乳相反。一般利用乳清蛋白改變其構成比,使之近似母乳蛋白質構成。

(2)牛奶含鈣量高,100mL牛奶中含鈣110mg,且乳糖及某些游離氨基酸可促進鈣的吸收,是鈣的良好來源。但牛奶當中維生素D含量甚少,不利于鈣在體內的利用,可同時增加含維生素D豐富的食物,以促進鈣的吸收利用。

(3)有些人特別是嬰幼兒和老年人,對牛奶蛋白質過敏或缺乏乳糖酶對乳糖不耐受,食用牛奶后可出現腹瀉等癥狀。對蛋白質過敏者可選用大豆蛋白作為蛋白質來源生產的配方奶粉。對乳糖不耐受者,可選用酸奶。