在北方呆了這許多年，不免得與面食打交道，從中窺得些許門徑，及其心得以記之！

面粉一般指小麥粉，和其他糧食粉比如玉米粉，土豆粉，紅薯粉，大米粉等淀粉不同，小麥粉里面除了淀粉，還含有面筋！

面筋是什么？面筋是一種具有延展性的東西，就像氣球一樣，一吹氣，它就能鼓起來，而不是“砰”的一下直接破掉。像

玉米粉，紅薯粉等這些不含面筋的淀粉，加入水以后，直接就攪開了，像南方過年包湯圓的湯圓粉，實際上就是糯米粉，加入適量水以后，揉成團，可以明顯感覺到其沒有延展性。其就是沒有面筋或幾乎沒有面筋的緣故。沒有面筋就包不住氣體，面團就醒發不起來，就不適合做饅頭。

而面粉根據面筋的多少可以分為低筋面粉，中筋面粉，高筋面粉。一般我們做饅頭常用的就是中筋面粉。加入適量的酵母，泡打粉，溫水，將面粉都攪拌成絮狀，再少加一點水即可揉成面團。水不能加太多，太多就會粘手，而且蒸的時候饅頭會塌下去，不好看，如果水加多了，就再加一些面粉和勻即可。水也不能加太少，太少面團就會很硬，導致發不起來。而如果一旦面團形成，再發現面團硬了，再加水的話就不好加了。所以最好一次加足加夠。若是有合適的比例可以記下，做的時候稱量一下，不過頗為麻煩，不想稱量就按我這個方法來。

根據地方的差異和時間的差異，酵母的用量也可以隨之變化，比如南方天氣比較暖和，空氣比較濕潤，更適合酵母生長繁殖，可以少加一點，北方的話正好相反，可以多加一點。夏天和冬天相比，更適合微生物繁殖，可以少加一點，冬天則多加一點。

酵母發酵屬于生物發酵，酵母是一種微生物，遇到合適的溫度，濕度和適合繁殖的載體就會迅速繁殖，繁殖過程中會產生二氧化碳氣體和放出少量的熱。冬天用酵母發酵的時候可以少放一點白糖，為其提供營養促進它的繁殖速度。如果饅頭是即食的話，喜歡甜味的也可以根據自己口味多放。但如果饅頭一頓吃不完，需要分兩次，三次吃的話，饅頭里最好就不要放太多的糖，否則第二次蒸就會發黃，影響食欲。

微生物大多有一個共同的特點，只在適合自己的環境里才會大量繁殖，溫度太高或者太低都不行。而低溫只會讓其進入休眠狀態，不會死亡。遇到適宜的溫度和環境就會蘇醒。（嚴重懷疑《三體》世界的脫水人其靈感就是來自于酵母）酵母也是一樣，所以，和面的時候，若是水溫低了，還可挽救，若是水溫高了，酵母將會被殺死，就沒有補救的可能了。

而一些面食除了需要放酵母，還要放鹽，比如白吉饃，發面餅等，酵母要多放，因為鹽對微生物有抑制作用。參考過年我們腌臘肉，就是需要放入大量的鹽，來抑制微生物（細菌）的生長，從而達到長期保存的目的。需要同時放鹽和酵母的面食制品，需要多放酵母，最好輔以化學發酵，以備萬全！

泡打粉發酵屬于化學發酵，包打粉遇水會發生反應，產生二氧化碳氣體，使得饅頭更加松軟有彈性。而泡打粉里會含有鋁（Al）元素，對人體有害，吃多了容易老年癡呆。所以最好少用或者不用。另外，泡打粉一般呈堿性，和水反應應該剛好能中和掉其堿性，產生的鹽（非食用鹽）也應該剛好呈中性。否則饅頭就會發黃，特別難看。一般泡打粉包裝上有其反應的化學方程式，只需看一下其是否充分反應并剛好中和掉其堿性！而我們用的自來水很有可能是堿性的，也會影響饅頭的質量！

小蘇打和泡打粉的作用差不多，也可以用作饅頭，但其和水發生反應的產物就是堿性的，所以最好不用，就算用，也要控制在極少量。除非是傳統的老面饅頭，里面有大量的面酸，需要加入適量食用堿來中和掉酸性，蒸好以后，將其撕開，一層一層似剝玉米，其口味獨特，面食者甚愛。而其制作組尤考驗技術和功底，非專業老師傅不能為也！

和面講究“三光”，即手光、盆光、面光，才算合格。欲將面團完全揉搓均勻還是十分不容易的，可以在和成面團時，醒發一會兒，待其開始膨脹松軟時再進行揉面，就不會感到很費勁。

將面團分成大小一樣的饅頭劑子，然后揉成饅頭，做的時候應避免被風直吹，否則其表面的皮就會干硬，一醒發，就會產生裂紋，不光滑，很丑。若是面團沒有揉光揉勻，表面面筋分布不均勻，無法連接成一片而將產生的氣體牢牢鎖住，也會蒸出來不好看。面團經反復揉搓均勻，表面光滑似少女肌膚，蒸制出來的饅頭潔白如玉，燈光照在上面會反光，拿在手里使勁握住迅速松開，能慢慢恢復至原狀為宜！

若做雜糧饅頭，比如玉米面饅頭，黑米饅頭，也應該控制其與面粉的比例，因為其加入會稀釋面筋的比例，導致饅頭表面粗糙，不光滑，甚至發不起來。

做畫卷和包子，和面方法與做饅頭一致，面團可以稍微軟一些，即多放一點點水。做花卷的時候，應先刷油，再撒鹽，因為鹽在這里同樣對酵母生長有抑制作用，故面團最好是二次醒發，特別是冬天！做花卷最好不要用蔥花，如果用蔥花，適合蒸制一次便吃完，不然第二次蒸的時候蔥花就會發黑！我們炸酥肉，炸丸子，也最好不要放蔥花在里面，炸出來也是黑的！

制作面條、餃子皮不用放酵母，和面也不要用熱水或者溫水，直接用涼水和面，和面之前在面粉里面加些鹽以增加筋力。面團和好以后攤在案板上，用搟面杖將其搟成薄皮，有壓面機也可以用壓面機壓。然后面皮兩面撒一點干面粉使其不粘連，再似折扇一般疊起來，用刀切出細條就是純綠色無添加的面條，長短粗細根據自己愛好即可。制作餃子皮，和做饅頭差不多，將面團搓成長條，揪成小劑子，用搟面杖搟成薄片即可。