第四章 食品生產經營

第二十七條 食品生產經營要求

食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求：

（一）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與生產經營的食品品種、數量相適應的生產經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；

（七）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害；

（十一）法律、法規規定的其他要求。

?理解與適用

關于食品生產經營中的要求，首先是要符合食品安全標準。按照食品安全標準進行生產經營是本法對食品生產經營最基本、最核心的要求，除此之外，還必須做到本條要求。

1.食品生產經營的環境衛生要求。“與生產經營的食品品種、數量相適應”一般應注意以下方面：庫房面積應與生產經營的食品品種、數量相適應；廠房與生產產量相適應；人員操作面積、空間和設備等與生產相適應的廠房設計，要能達到防止食品污染及滿足其他條件（如減小勞動強度、車輛通行等）的目的，保證食品安全。

2.食品生產經營中應當具備的衛生設施。各種食品從原料、加工、生產、貯存、運輸到銷售的各個環節，如果都有這些衛生設施，就可以形成一個有機鏈條，有效地防止和減少食品污染和腐敗變質。

3.食品生產經營應當有食品專業安全技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。與《食品衛生法》相比，該項是新增加的規定。企業是食品安全的第一責任人，企業食品安全管理水平的高低，在相當程度上決定了食品是否安全。食品專業安全技術人員具有食品生產經營的專業知識，可以從專業的角度對食品進行檢測、監督；管理人員通過科學管理可以有效降低各種食品安全風險。員工通過學習保證食品安全的各項規章制度，可以強化責任心，使操作符合規章要求，切實保證食品安全。

4.設備布局和工藝流程的衛生要求。這是為了防止食品在生產經營過程中受到污染。合理的設備布局和工藝流程應當做到系列化、自動化、管道化，避免前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，防止食品與成品、生食品與熟食品的交叉感染。每道工序的容器、工具和用具必須固定，須有各自相應的標志，防止交叉使用。使用的清洗劑、消毒劑以及殺蟲劑、滅鼠劑等必須遠離食品，存放于專柜，并由專人管理。

5.餐具等的消毒要求。必須保證使用者所使用的餐具、飲具都是經過消毒的，以達到消滅病原體，降低細菌數量，防止使用者互相傳染，保證消費者身體健康。

6.食品貯存、運輸和裝卸中的衛生要求。食品的貯存、運輸、裝卸中容易造成食品污染。一旦食品在此過程中因與毒物毗鄰等原因造成污染，將威脅人民的生命安全，損失巨大。食品的運輸、裝卸衛生要求包括兩個方面：一是運輸、裝卸食品的容器、工具、設備等必須是無毒無害材料做成，使用中必須按規定洗刷或消毒；二是食品裝運的環境條件必須符合衛生要求，如散裝食品裝卸過程中是否毗鄰有毒有害物質，不得將有毒有害物質與食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品混同裝運等。

7.食品的包裝衛生要求。食品小包裝可以防止食用前的污染，方便消費者食用。包裝必須使用無毒、清潔的包裝材料，如食品包裝用紙等。

8.食品生產經營人員的衛生要求。食品生產經營人員良好的個人衛生習慣是防止食品污染“病從口入”的重要手段。個人衛生是指食品生產經營人員的衣著外觀整潔，指甲常剪，頭發常理，勤洗澡等。每道工序的人員相對固定，不得隨意流動，未進行消毒和更換工作服的人員，不得進入工作崗位。

9.食品用水的衛生要求。生產經營食品離不開水，而水也是造成食品污染和傳播疾病的媒介之一。所以食品生產經營用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。食品安全監督管理部門應經常對用水進行監測，確保用水符合衛生標準。尤其是一些欠發達地區用水處于不衛生狀態，因此必須加強對生產經營用水的衛生管理，采取有效措施保證用水衛生，保證食品安全。

10.洗滌劑和消毒劑的衛生要求。食品生產經營場所的一些用具、工具、容器必須采用洗滌劑和消毒劑進行清潔和消毒，以避免因工具、用具的不清潔或有毒而污染了食品。如果洗滌劑或消毒劑本身即含有毒素、病菌等，就會使污染更加嚴重，而且還會因曾洗過或消毒過而忽視了進一步予以必要的清洗和消毒，失去補救的機會。

食品生產經營種類各異、較為復雜，上述十項要求實踐中可能難以全面涵蓋所有食品生產經營中的衛生要求，因此法律、法規規定的其他要求，食品生產經營者同樣應當遵循。