第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)

第二十七條 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)要求

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：

（一）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場(chǎng)所，保持該場(chǎng)所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；

（二）具有與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；

（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度；

（四）具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；

（六）貯存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸；

（七）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料、餐具；

（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具；

（九）用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；

（十）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害；

（十一）法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。

?理解與適用

關(guān)于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的要求，首先是要符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)是本法對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)最基本、最核心的要求，除此之外，還必須做到本條要求。

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的環(huán)境衛(wèi)生要求。“與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)”一般應(yīng)注意以下方面：庫(kù)房面積應(yīng)與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)；廠房與生產(chǎn)產(chǎn)量相適應(yīng)；人員操作面積、空間和設(shè)備等與生產(chǎn)相適應(yīng)的廠房設(shè)計(jì)，要能達(dá)到防止食品污染及滿足其他條件（如減小勞動(dòng)強(qiáng)度、車輛通行等）的目的，保證食品安全。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中應(yīng)當(dāng)具備的衛(wèi)生設(shè)施。各種食品從原料、加工、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸?shù)戒N售的各個(gè)環(huán)節(jié)，如果都有這些衛(wèi)生設(shè)施，就可以形成一個(gè)有機(jī)鏈條，有效地防止和減少食品污染和腐敗變質(zhì)。

3.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)有食品專業(yè)安全技術(shù)人員、管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度。與《食品衛(wèi)生法》相比，該項(xiàng)是新增加的規(guī)定。企業(yè)是食品安全的第一責(zé)任人，企業(yè)食品安全管理水平的高低，在相當(dāng)程度上決定了食品是否安全。食品專業(yè)安全技術(shù)人員具有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的專業(yè)知識(shí)，可以從專業(yè)的角度對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)、監(jiān)督；管理人員通過(guò)科學(xué)管理可以有效降低各種食品安全風(fēng)險(xiǎn)。員工通過(guò)學(xué)習(xí)保證食品安全的各項(xiàng)規(guī)章制度，可以強(qiáng)化責(zé)任心，使操作符合規(guī)章要求，切實(shí)保證食品安全。

4.設(shè)備布局和工藝流程的衛(wèi)生要求。這是為了防止食品在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中受到污染。合理的設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)做到系列化、自動(dòng)化、管道化，避免前道工序的原料、半成品污染后道工序的成品，防止食品與成品、生食品與熟食品的交叉感染。每道工序的容器、工具和用具必須固定，須有各自相應(yīng)的標(biāo)志，防止交叉使用。使用的清洗劑、消毒劑以及殺蟲劑、滅鼠劑等必須遠(yuǎn)離食品，存放于專柜，并由專人管理。

5.餐具等的消毒要求。必須保證使用者所使用的餐具、飲具都是經(jīng)過(guò)消毒的，以達(dá)到消滅病原體，降低細(xì)菌數(shù)量，防止使用者互相傳染，保證消費(fèi)者身體健康。

6.食品貯存、運(yùn)輸和裝卸中的衛(wèi)生要求。食品的貯存、運(yùn)輸、裝卸中容易造成食品污染。一旦食品在此過(guò)程中因與毒物毗鄰等原因造成污染，將威脅人民的生命安全，損失巨大。食品的運(yùn)輸、裝卸衛(wèi)生要求包括兩個(gè)方面：一是運(yùn)輸、裝卸食品的容器、工具、設(shè)備等必須是無(wú)毒無(wú)害材料做成，使用中必須按規(guī)定洗刷或消毒；二是食品裝運(yùn)的環(huán)境條件必須符合衛(wèi)生要求，如散裝食品裝卸過(guò)程中是否毗鄰有毒有害物質(zhì)，不得將有毒有害物質(zhì)與食品、食品與非食品、易于吸收氣味的食品與有特殊氣味的食品混同裝運(yùn)等。

7.食品的包裝衛(wèi)生要求。食品小包裝可以防止食用前的污染，方便消費(fèi)者食用。包裝必須使用無(wú)毒、清潔的包裝材料，如食品包裝用紙等。

8.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是防止食品污染“病從口入”的重要手段。個(gè)人衛(wèi)生是指食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員的衣著外觀整潔，指甲常剪，頭發(fā)常理，勤洗澡等。每道工序的人員相對(duì)固定，不得隨意流動(dòng)，未進(jìn)行消毒和更換工作服的人員，不得進(jìn)入工作崗位。

9.食品用水的衛(wèi)生要求。生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品離不開水，而水也是造成食品污染和傳播疾病的媒介之一。所以食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用水應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)經(jīng)常對(duì)用水進(jìn)行監(jiān)測(cè)，確保用水符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。尤其是一些欠發(fā)達(dá)地區(qū)用水處于不衛(wèi)生狀態(tài)，因此必須加強(qiáng)對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)用水的衛(wèi)生管理，采取有效措施保證用水衛(wèi)生，保證食品安全。

10.洗滌劑和消毒劑的衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的一些用具、工具、容器必須采用洗滌劑和消毒劑進(jìn)行清潔和消毒，以避免因工具、用具的不清潔或有毒而污染了食品。如果洗滌劑或消毒劑本身即含有毒素、病菌等，就會(huì)使污染更加嚴(yán)重，而且還會(huì)因曾洗過(guò)或消毒過(guò)而忽視了進(jìn)一步予以必要的清洗和消毒，失去補(bǔ)救的機(jī)會(huì)。

食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)種類各異、較為復(fù)雜，上述十項(xiàng)要求實(shí)踐中可能難以全面涵蓋所有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中的衛(wèi)生要求，因此法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者同樣應(yīng)當(dāng)遵循。