沙參燉豬肉

【材料】

北沙參20克，玉竹15克，百合15克，淮山藥30克，豬瘦肉500克，蔥段20克，姜10克，精鹽5克，料酒15克，胡椒粉2克。

【操作】

1.豬肉洗凈，下沸水鍋焯凈血水，撈出切塊。

2.蔥、姜拍破；北沙參、百合、玉竹洗凈裝紗布袋扎口；山藥剝去皮，切小塊。

3.豬肉、蔥、姜、料酒、鹽、藥袋、山藥一同入鍋，（藥袋也可先煮，用藥液燉豬肉，味道和功效均不受損。如果藥液過濾好，可保菜湯更清徹。）注入適量清水，先用武火燒沸，撇去浮沫，再用文火燉至豬肉熟爛，揀去藥袋、蔥、姜，加入胡椒粉、鹽調味即成。

【功效】

沙參為草藥，其性微寒，味甘淡，有益肺陰、清肺火的作用，治肺小有熱、肺虛咳嗽、兩肋作痛等癥。玉竹（葳蕤），草藥，味甘，性微寒，有生津止渴作用，凡是肺熱燥咳或胃熱煩渴，吃之皆有效。百合性微寒，味甘，有清心、定驚、安神作用，還可潤肺止咳，利尿去浮腫。

豬肉含脂肪、糖類、蛋白質、尼克酸、維生素B?、維生素B?、鈣、磷、鐵等營養成分。其性平，味甘、咸，有很好的保健作用，其有滋養肝血，滋補腎陰，潤澤皮膚等功效，對老年體弱、營養不良、神經衰弱、慢性肝炎、貧血等癥，均有調養功效。《本草備要》說：“豬肉，其味雋永，食之潤腸胃，生津液，豐肌體，澤皮膚，固其所也?！薄侗静輳男隆氛f豬肉：“療腎氣虛弱，食之潤腸胃，生精液?！薄峨S息居飲食譜》說：“豬肉，甘、咸、平、補腎液，充胃汁，滋肝陰，潤肌膚，利二便，止消渴，起掛贏。”

山藥除含豐富營養成分外，還有補肝腎、健脾胃、理虛弱、消渴、補中益氣的功效，對糖尿病有突出治療作用。

以上各料配成此菜具有豬肉爛熟，山藥軟面，味鮮咸，略有草藥味。老年人常吃，重在滋補強壯，能收到養心、益肺、補脾、滋腎的功效，可延年益壽。

靈芝燉豬蹄

【材料】

靈芝15克，豬蹄1只，味精、蔥段、料酒、精鹽、姜片、豬油各適量。

【操作】

1.將靈芝洗凈切片；豬蹄去凈毛后，洗凈，放入沸水鍋中焯段時間，撈出，再洗凈。

2.鍋內放豬油，燒熱入姜、蔥煸香，放入豬蹄，加適量水、料酒、靈芝、味精、精鹽，用武火燒沸，再改用文火燉至豬蹄熟爛脫骨，（否則豬蹄吃起不便；可以在第一次煮后切成幾塊，再煮則易熟爛，易入味），出鍋即成。

【功效】

靈芝有滋補強壯、健脾安神、補肺益腎的作用?，F代醫學研究證實，靈芝能提高人體免疫力，有抗衰老作用。

《隨息居飲食譜》載，豬蹄：“填腎精血，健腰腳，滋胃液，以滑皮膚，長肌肉”?！侗静輬D經》云豬蹄：“行婦入乳脈、滑肌膚，去寒熱”之功。豬蹄含膠原蛋白。人體缺乏膠原蛋白，就會造成細胞脫水，彈性變低，導致臉上皮膚松馳，出現皺紋；如常吃含有膠原蛋白的食物，既能抗衰老，又能減少臉上皺紋，豬蹄，是健美、抗衰老的保健菜肴。

此菜肉爛味香，稍有靈芝味，但無異味感。

金針菜燉豬蹄

【材料】

金針菜30克，豬蹄1只，精鹽、味精、料酒、姜片、蔥段各適量。

【操作】

1.將金針菜放溫水中泡發，去老根和雜質，并要洗凈多次；將豬蹄去毛洗凈，下沸水鍋中焯去血水。

2.鍋中加適量水，放入豬蹄和姜、蔥、料酒、精鹽燒沸，改用小火燉至肉脫骨為宜，可將豬蹄順骨縫切幾刀，分成幾塊，容易煮熟，再放入金針菜燉至菜熟透香，肉爛入味，然后加味精即可出鍋食用。

【功效】

金針菜即黃花菜。豬蹄含脂肪、蛋白質和膠質物，其味甘，性平，有補血益氣之功效。老年人吃豬蹄還有利于軟化骨節和滑潤皮膚，達到健身美容的效果。

金針菜燉豬蹄，味鮮香，肉菜皆爛熟，肉有菜香，菜有肉味。

松菇炒豬肝

【材料】

水發松菇100克，豬肝250克，水發玉蘭片50克，味精、胡椒粉、醬油、蔥白、水淀粉、香油、精鹽各適量，豬油250克（約耗50克）。

【操作】

1.將松菇洗凈，撈出，擠干水，切成片；玉蘭片洗凈，切成薄片；豬肝洗凈，去掉白筋，切成薄片，放入碗內，加水淀粉、精鹽攪拌均勻；蔥白洗凈，切成末，姜切末。

2.炒鍋置旺火上，放豬油燒至八成熱，下豬肝片走油，豬肝達七成熟時迅速倒入漏勺中瀝去油。

3.在鍋內放鹽、香油、醬油、味精、水淀粉、蔥兌成汁，備用。

4.炒鍋內放豬油30克，燒至六成熱時，先將松菇片、玉蘭片下入鍋內燜炒，再放入豬肝片炒勻，迅速倒入兌好的油汁水翻炒，撒上胡椒粉出鍋即成。

【功效】

松菇是營養豐富的食用菌，含有蛋白質、多糖類、粗纖維、脂肪和多種氨基酸和維生素。《本草綱目》說：“松菇，生松蔭，凡物松出，無不可受者?！爆F代醫學研究證明，常食松菇可用來治療糖尿病；松菇能增加機體的免疫力，防止人體過早衰老；松茹含有多糖類物質，具有防癌抗癌作用，是老年人保健佳品。

豬肝含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、糖類等，有滋陰、潤燥的功效，叫防燥咳、便秘、痔瘡、虛弱贏瘦等病的發生。還有養血益血作用。

玉蘭片含有一般人體所帶營養成分，有滑腸通便、清熱化痰等作用，主治疾熱咳嗽、久瀉脫肛、大便燥結等癥。

此菜軟爛、脆嫩、酥潤皆有，鮮香適口。尤其是松菇香味濃郁，口感滑潤，風味極佳，富有彈性，別具一格。

枸杞牛肉

【材料】

熟牛肉500克，雞蛋120克，枸杞子50克，蔥段15克，姜片10克、花椒2克，淀粉10克，米醋10克，精鹽3克，味精2克，料酒10克，花生油500克（約耗50克），清湯適量。

【操作】

1.牛肉切成3厘米見方小方塊；雞蛋打入碗內，加入淀粉攪成糊，加入牛肉漿勻，下入熱花生油鍋中炸至金黃色時，撈出控油。

2.將枸杞子分為2份，一份加水適量煎煮半小時，用紗布濾出藥液，再加水適量，煎煮20分鐘，濾取藥液，再加水煮15分鐘，濾取藥液，兩液合并，取濃縮液30毫克；另一份枸杞子洗凈蒸熟，備用。

3.將熟枸杞子、蔥段、姜片、花椒放入碗中，再把炸肉塊放在上面，澆上精鹽、料酒、清湯調成的汁液，入蒸籠蒸30～40分鐘。

4.肉塊揀出盛入盤中，揀去湯中蔥、姜、花椒，將原湯倒入鍋中，加食醋和枸杞子濃縮藥汁。味精攪拌均勻，湯沸澆于肉塊上即成。

【功效】

枸杞為中草藥；現在同菜一起做成的佳肴很多，也成為一種制菜或飯的原料。其性平，性味甘，有養肝明目、滋腎補髓和祛風的作用，可防治遺精、腎虛陽展、腰膝酸軟和肝腎陰虛的頭暈目眩等癥。因此，現在枸杞子是藥膳中主要的材料之一。

雞蛋含有豐富的糖類、蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B?、維生素B?、鈣、磷、鐵、煙酸等。雞蛋的卵白蛋白和卵球蛋白，與人體蛋白質組成相近，吸收率高，是人類理想的優質蛋白質營養源，是老幼皆宜的理想食品。其所含卵磷脂還有健腦作用。

此菜肴成香適口，肉爛湯鮮，其功效是健脾胃、強筋骨、滋陰補血。老年人往往脾虛不運、腎虛陽痿、消渴水腫、體弱多病，多吃此菜有益健康長壽。

家常煸牛肉

【材料】

牛肉250克，大蔥150克，香菜50克，醬油20克，精鹽3克，姜末5克，蒜末10克，白糖20克，料酒15克，香油25克。

【操作】

1.大蔥去皮、根，切成滾刀斜片；香菜擇洗干凈后，切成3厘米長的段。

2.牛肉去筋，洗凈，切成薄片入碗，加白糖、醬油、精鹽、姜末、蒜末、料酒、香油攪拌均勻漿好。漿牛肉片要使之入味，否則外咸里淡，吃之乏味。

3.炒鍋上火，入油燒熱，放入漿好的肉片，煸炒至發白時，入蔥片，再煸炒至內熟，瀝去鍋內湯汁，繼續煸炒至肉和蔥稍干，加入香菜段，再煸炒幾下，淋入香油出鍋即成。

【功效】

此菜咸、甜適口，香味濃郁，是北京有名的風味菜。除牛肉外，主要輔料有大蔥、香菜。

大蔥含有多種維生素和礦物質，磷的含量較高。其他營養素如碳水化合物、蛋白質、脂肪、鈣、鐵、粗纖維、胡蘿卜素、維生素都具備。還含有蔥蒜素、胡蘿卜素、二烯丙基硫酸等。蔥性味溫辛，具有解毒消腫，祛風發汗之功效。蔥的表皮細胞含有大量揮發性油、蒜蔥辣素，有殺死病菌的作用。蔥所含的磷酸糖和蘋果酸等，能刺激血液循環、興奮神經系統、促使汗腺及消化液分泌?，F代醫學研究發現，蔥有增強纖維蛋白溶解活性和降低血脂的作用，以及消化凝血塊，避免發生血凝作用，所以有減少冠心病、腦中風、動脈硬化的發病率的作用。大蔥能誘導人體血液中的血球產生干擾素，從而明顯地增強人體的免疫功能，是老年人不可缺少的防病保健食物。

香菜除含一般營養素外，還含有芫荽油，有芳香健胃、驅風解毒的作用，還能促進人體周身血液循環的功效。《本草綱目》記載，芫荽：“性溫香竄，內通心脾，達四肢，能避一切不正之氣，故痘瘡出不爽快者能發之?！薄妒朝煴静荨氛f香菜：“利五臟，補筋脈，主消谷能食，治腸風，熱并裹食。”

以上可見，用蔥、香菜煸牛肉對人體健康十分有益，尤對老年人更為適宜。

土豆燒牛肉

【材料】

土豆250克，牛肉250克，青蒜25克，花生油500克（約耗60克），醬油50克，鹽2.5克，料酒10克，大料1.5克，白糖5克，濕淀粉20克，花椒1克，蔥段10克，姜片5克，香菜適量。

【操作】

1.牛肉洗凈，切成2.5厘米見方的塊，放入碗內，加些醬油，攪拌均勻腌漬；將土豆去皮，洗凈，切成滾刀塊；青蒜擇洗干凈，切成2厘米長的段；香菜切段。

2.鍋置火上，放入花生油燒至七八成熱，先投入土豆塊，炸3分鐘，呈全黃色時，撈出控油；再將腌漬好的牛肉塊投入油鍋中，速炸片刻，呈金紅色時，撈出控油。

3.油鍋剩少許底油，燒至七成熱，先將炸過的牛肉塊放進，隨即烹入料酒，加蓋略燜，然后加入白糖、鹽、蔥段、醬油、大料、姜片、花椒和適量的湯水，用旺火燒開，轉由小火燜燒40分鐘，至肉已半酥時，投入土豆塊，同燒10分鐘左右，燒至土豆入味、肉全酥時，用濕淀粉勾芡，撒上香菜段即成。

在燒牛肉塊的過程中，加湯水以沒過牛肉塊為度，湯多，吃之不香；湯少，肉焦，也不鮮香。土豆也不要燒得過爛，以燒熟軟面為宜。

【功效】

土豆、牛肉均營養豐富。土豆有和胃調中，消炎通便，健脾益氣的作用。牛肉也有益氣血，補脾腎，強筋骨，長肌肉，消腫利水之功效。

此菜土豆軟嫩，肉酥爛，汁濃味厚，是家常宜用之菜。其營養保健效果更佳。

干煸牛肉絲

【材料】

瘦牛肉250克，芥菜150克，四川豆瓣醬35克，花椒1克，辣椒粉10克，料酒15克，精鹽2克，味精3克，醬油10克，蔥10克，姜25克，白糖5克，花生油100克。

【操作】

1.牛肉洗凈切絲；芥菜洗凈，切絲；蔥、姜去皮切絲。

2.炒鍋放入花生油燒熱，放花椒炒黃出香味時，立即撈出，拍碎花椒成面。

3.鍋內加入肉絲，用中火反復煸炒。（火候大肉絲會炒焦，火小肉絲會軟爛，不上口），使肉絲快炒至干時，加入豆瓣醬、蔥、姜絲炒片刻后，加入辣椒粉，再煸炒加入豆瓣醬、料酒、精鹽、醬油、味精、白糖，炒至肉絲成棕紅色、入口即碎時，加入芥菜絲翻炒兩下，出鍋盛盤內，撒上花椒面即成。

【功效】

牛肉含蛋白質、糖類、脂肪、多種人體必需氨基酸、維生素B?、維生素B?、鈣、磷、鐵、尼克酸等成分。中國醫學認為，牛肉味甘、咸，性溫，有補脾和胃、強筋健骨、益血補血等功效。《本草拾遺》說牛肉：“消水腫，除濕氣，補虛，令人強筋骨，壯健。”《醫木纂要》說：“牛肉，味甘，專補脾士、脾胃者，后天氣血之本，補此則無不補矣。”老年身體虛弱、氣虛自汗、腎虛陽痿、血虛頭暈諸癥患者，宜多吃牛肉。

芥菜含胡蘿卜素、鈣、煙酸及維生素B?、維生素B?、維生素C等。其性溫，味辛。其功能主要是利隔開胃，宣肺豁痰，主治寒飲咳嗽、慢性咽喉炎、胃寒腹痛等癥，還有降膽固醇、降血壓作用。

干煸牛肉絲，肉絲棕紅色，芥菜碧綠；肉絲酥脆，味辣、咸、甜、香、麻五味俱全，別具一格，此為四川風味，營養價值極高，能補氣健身，中老年人宜多食此類菜肴。

紅燒牛肉蘿卜

【材料】

牛肉500克，胡蘿卜250克，白蘿卜250克，板栗15個，味精、醬油、蔥、姜、精鹽各適量，食用油300克。

【操作】

1.將牛肉洗凈，切成2厘米見方的塊；將板栗的外皮、內衣剝去后，先煮一下，以利與肉、蘿卜同時燒熟；將胡蘿卜、白蘿卜洗凈，去根，去皮，切成滾刀塊；將蔥切成段。

2.炒鍋置火上，放入食油，燒熱，將牛肉、蔥、姜投入鍋內，用大火炒至牛肉色變白，盛出，用剩下的油炒胡蘿卜、白蘿卜，至略帶黃色時也盛出。

3.鍋內加入所剩的油，燒熱，將已炒好的牛肉、白蘿卜、胡蘿卜及板栗入鍋內，加水、醬油，用旺火煮開后，再改用文火燉煮40分鐘，加鹽、味精，炒勾起鍋即成。

【功效】

牛肉食蛋白質、脂肪、維生素B?、維生素B?、維生素C、鈣、磷、鐵、尼克酸和多種氨基酸，有益氣血，補脾腎，強筋骨，長肌肉和消腫利水作用，體弱身虛的老人，適當多吃牛肉有益。

蘿卜除含一般營養成分外，還有下氣寬中，消食化積，清化熱淡，散淤止血等功效。

板栗含淀粉、蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、糖類、胡蘿卜素及維生素B?、維生素B?、維生素C等成分。其性溫，味甘，有健脾止瀉，活血止血，補腎強筋的功效。

此菜各料相互配合，肉爛，蘿卜鮮，板栗入味，整菜鮮香適口，其保健、營養作用甚佳。尤其冬季吃此菜更為適宜。

清蒸羊肉

【材料】

羊腰窩肉1000克，蔥5克，味精5克，精鹽2克，香油5克，姜5克，大料2克，花椒2克，雞湯500克。

【操作】

1.羊肉切成250克左右的塊，用水洗泡干凈，入開水鍋中煮透，撈出，再洗凈，放入開水鍋內加鹽、花椒、大料、蔥、姜片煮熟，撈出晾涼備用。

2.再將煮熟的羊肉去筋膜，再切成薄片，以便好切和上口好吃，然后碼成梯形，墊入碗底，放少量蔥、姜片，加雞湯上籠屜蒸15分鐘。

3.將蒸好的羊肉從蒸屜中取出，去蔥、姜，將蒸湯瀝入鍋內，肉扣入湯盆，再將原湯加入調料，加味精，淋香油，澆在羊肉上即成。

【功效】

此菜主要是羊肉配以雞湯，鮮美可口，蔥姜可去羊肉膻味，雞湯和香油可使肉更加鮮香。羊肉含蛋白質、脂肪、維生素B?、維生素B?、碳水化合物、尼克酸和鈣、磷、鐵等成分。其性味溫、甘。其保健功效為化滯一溫中散寒，溫中補陽，健脾益氣、對虛勞贏弱、陽痿早泄、腰膝酸軟、脾胃虛寒、寒疝、腹痛均有治療作用。尤其老年人在冬天吃羊肉，能促進血液循環，以增溫御寒。因此老年人冬天陽氣不足，手足不溫，畏寒怕冷，如果常吃羊肉補身，會對身體保健大有好處。羊肉在夏日或外感時應少食或忌食。

雞湯為雞肉、雞骨熬制而成，其營養價值高于雞肉。

此菜常食有溫中散寒暖下、補益氣血的功效，老年人在冬季應列為重要食品之一，必食為宜。

胡蘿卜燉羊肉

【材料】

胡蘿卜500克，羊肉500克，豬油100克（老年人也可用植物油），黃酒10克，醬油30克，姜4片，蔥段2根，大料4個，精鹽25克。

【操作】

1.將羊肉洗凈，拖刀切成塊，放入冷水中間約1小時，入開水鍋中焯一下，再撈出，瀝水備用；將胡蘿卜洗凈，去根、頂，直刀切成滾刀塊，也放在涼水泡半小時左右。

2.把炒鍋置旺火上，放入豬油燒熱，投入大料、蔥、姜熗鍋，炸出香味，放入羊肉、精鹽、醬油、黃酒煸炒，兌入適量清水，燒開后用小火燉六七成熟，再將蘿卜塊放入燉熟即成。蘿卜不可燉至過爛。

【注意】

羊肉熱量比牛肉高，如果老人發生感冒或體內有宿熱者應忌食。

【功效】

此菜鮮香味醇，豬油滑膩，肉爛蘿卜鮮。

羊肉營養豐富，含蛋白質、脂肪、維生素、碳水化合物、鈣、磷、鐵等。其味甘，性溫，溫中散寒，溫補腎陽，化滯，健脾益氣，可預防老年人腎虛陽痿的發生。羊肉是溫補陽氣佳品，老年人冬季食用為最宜，促進血液循環，可增溫御寒。

黃花肉絲

【材料】

干黃花菜50克，豬肉200克，雞蛋清2個，豬油（或豆油）150克，精鹽3克，胡椒面0.5克，淀粉25克，味精3克。

【操作】

1.將豬肉洗好，切成長約4厘米，寬約0.3厘米的絲，加入適量的味精。精鹽及雞蛋清、淀粉攪拌均勻；干黃花菜用溫水泡發洗凈，入蒸籠蒸熟，取出后晾涼，切成與肉絲同樣長的段。

2.取一碗，盛入適量清湯，加味精、精鹽、胡椒面兌成滋汁。

3.鍋內下入豬油燒至六成熱，將肉絲下鍋用筷子攪散，接著投入黃花菜炒勻，隨即烹入滋汁混合均勻，亮油起鍋即成。

【功效】

黃花菜、雞蛋、豬肉、豬油合用，營養全面豐富，且適合老年人食用，對強身壯體十分有益。黃花菜和雞蛋還有健腦功效，防止早衰。

此菜質嫩而鮮，色澤黃白分明，味道甚佳。

胡蘿卜炒肉絲

【材料】

胡蘿卜250克，豬瘦肉100克，植物油30克，鹽4克，香油10克，醬油15克，味精2克，蔥、姜絲各3克，醋5克，香菜段10克。

【操作】

1.豬肉洗凈，切成細絲，胡蘿卜洗凈，切成細絲。

2.鍋加油，上火，投入蔥、姜熗鍋，再加入肉絲煸炒至斷生后，加入蘿卜絲、醋、鹽、醬油，炒熟后加香油、香菜、味精，顛翻炒勻，出鍋裝盤即成。

【功效】

豬肉、植物油、香油、胡蘿卜均含有較豐富的營養，適合老年人食用。此菜口感軟嫩，甜香適口。常吃不會增加脂肪，對健體強身有利。

香菜梗炒肚絲

【材料】

香菜350克，豬肚1個、花生油500克（約耗50克），醋5克，料酒25克，水淀粉40克，味精2克，雞蛋2個，精鹽4克，胡椒粉少許，雞湯適量。

【操作】

1.香菜去根，摘去葉，只留菜梗，洗凈后瀝干水，切成長3厘米的段；豬肚光用鹽、醋搓洗掉粘液，否則土腥味大，然后翻過去除去污垢雜物，用清水洗凈，再用開水燙一下，用刀刮去白膜及肚邊白色油脂，但不可加堿之類物，以防煮時爛成泥，再從中間切開成片，用溫水洗凈，切成5厘米長的細絲，放在碗中，加精鹽2克，料酒10克攪拌均勻，略腌一下；雞蛋磕入碗內，去蛋黃留蛋清，加水淀粉15克，調蛋糊。

2.將用剩下的精鹽、料酒與水淀粉放一小碗中，加雞湯、味精調勻成味汁，備用。

3.炒鍋置旺火上，加入花生油，燒至六成熱時將肚絲裹滿蛋糊下入油鍋中，并用筷子迅速撥散，見熟立即撈出，控凈油。

4.原鍋留少許油，下香菜梗煸炒幾下，不可時間過長，否則影響菜質，然后倒入味汁，見汁濃稠時，即放入肚絲，翻炒均勻后起鍋裝盤，再撒上胡椒粉即成。

【功效】

香菜主要營養成分有蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、糖類、磷、鐵和大量的維生素A原及維生素B?、維生素B?、維生素C和尼克酸等。香菜味辛，性溫，主要有健胃之功效和疏散風寒，促進人體周身血液循環。《本草綱目》記載芫荽（香菜）：“性溫香竄，內通心脾，達四肢，能避一切不正之氣……”

豬肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、糖類等成分，性平，味甘、咸，有滋陰潤燥之功效。

香菜與豬肚相配成菜，營養豐富，清淡脆嫩，白綠相映，肚鮮菜香，味香悠長，味美可口?？煞啦≈尾?，有利于老年人健體長壽。

猴頭燉雞

【材料】

嫩母雞1500克，水發猴頭150克，熟火腿15克，水燙油菜25克，冬筍25克，料酒10克，精鹽4克，花椒2克，姜塊15克，八角4個，味精3克，蔥段10克，香菜10克，熟豬油20克，雞湯適量。

【操作】

1.宰殺雞后，褪去毛，掏去內臟，剁去頭、爪，洗凈，再剁成3厘米見方的塊；將火腿、冬筍（洗凈，去外皮）切成長方片；猴頭蘑用開水泡30分鐘，再用冷水洗凈泥沙，用手撕開，擠凈水；蔥、香菜切段；姜切成塊，用刀拍一下；油菜洗凈切段；花椒用溫水泡上，取花椒水。

2.鍋內放少量豬油，燒熱后用蔥段、姜塊熗鍋，再放入雞肉塊煸炒至半熟時，添湯，加猴頭蘑、冬筍、花椒、料酒、八角、精鹽、火腿，湯燒開后，用文火燉爛，放入油菜，挑出蔥、姜、八角，將猴頭、雞塊等撈在碗內。此菜要注意雞肉要熟，佐料要適時下鍋，以保證肉熟爛味鮮香。

3.將鍋內湯燒開，撇去浮沫，放入味精，澆在碗內雞塊上，再撒上香菜即成。

【功效】

猴頭為食用菌中頗為名貴之品種，其味鮮，肉嫩，營養價值高，含有蛋白質（干品26.3%）、脂肪、碳水化合物、粗纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素，維生素B?、維生素B?、尼克酸，并且含有多種氨基酸，其中包括8種人體必需氨基酸。猴頭還含有多糖類、揮發油、多肽類及酸膠等，是高蛋白（比香菇還要高一倍）、低脂肪（4.2%）的優質保健食品，與熊掌、魚翅、燕窩并稱山珍海味?，F代醫學研究證明，猴頭菌可預防治療消化道和其他腫瘤癌癥；治療慢性胃炎。消化不良、胃和十二指腸潰瘍；所含的不飽和脂肪酸，有利于血液循環，能降低血中膽固醇含量，是心血管疾病、高血壓患者的理想食品。

雞肉含豐富的蛋白質和脂肪、維生素E、維生素B?、維生素B?、尼克酸、鐵、鈣、磷、鈉、鉀等成分。中國醫學認為，雞肉味甘、咸，性平，有溫中益氣、強腰健骨、補精添髓等功效。

此菜雞肉熟爛，清淡，冬筍、猴頭、火腿有濃厚雞肉鮮味，甚是好吃，湯鮮好喝。其補益作用更強，中老年人多吃此菜可防病、保健、益壽。

荸薺雞肉丸子

【材料】

雞脯肉250克，荸薺100克，鮮湯100克，豌豆尖100克，雞蛋1個，水豆粉20克，化豬油（或用熟菜油50克），醬油5克，鹽、胡椒粉、姜末、味精、香油、蔥花各適量。

【操作】

1.將雞脯肉去皮，去筋，切碎剁成茸；將荸薺洗凈，剝去外皮，一定要剁成細茸，否則丸子不易成形，然后加入雞茸中，再加雞蛋清、姜末、蔥花、鹽、醬油、胡椒粉、味精調味后，上水豆粉和適量水，攪拌均勻備用。

2.鍋置火上，盛入鮮湯1000克左右，燒沸后下姜末、鹽、化豬油（或熟菜油），接著將雞茸用小勺或筷子團成直徑3厘米左右的丸子，徐徐下入沸湯中，下4～5個丸子后，用筷子輕輕推一下，全部丸子下完后，再煮10分鐘，再下入豌豆尖，再煮沸后，下香油、味精、胡椒粉，盛入湯盆即可食用。

【功效】

荸薺營養豐富，含有蛋白質、脂肪、粗纖維、碳水化合物、鈣、磷、鐵、尼克酸等營養物質，對人體補充營養作用明顯。

豌豆尖性寒，味甘，無毒，解毒利水，益中氣。豆尖有消渴消食，利健脾胃。

荸薺雞肉丸子色白肉嫩，湯味濃郁，清香可口，可吃丸子喝湯。

桃仁鴨條

【材料】

凈鴨2500克，雞蛋100克，核桃仁150克，生菜150克，香油5克，發泡粉10克，精鹽5克，生菜油30克，胡椒粉3克，花椒5克，料酒15克，玉米粉10克，面粉10克，蔥10克，花椒鹽適量。

【操作】

1.核桃仁用沸水泡后去皮，用油炸脆；花椒和蔥放在一起剁成細末。

2.鴨肉用老湯煮熟后撈出，拆去全身骨頭，平鋪盤里，進冰箱凍硬，然后取出，立即切成大小適宜的長方塊。

3.取小碗一個，放入雞蛋、面粉、花椒、鹽、水、蔥、料酒、胡椒粉及發泡粉，拌成糊。

4.鍋置火上，加入生菜油，燒熱后，將每塊核桃仁沾在一塊鴨肉條上，用玉米粉掛勻糊，并粘住，以免下油鍋炸時散開，然后，放在油鍋內炸成金黃色，撈出后整齊擺在盤中，周圍撒勻花椒鹽，生菜洗凈消毒，圍在鴨條周圍滴上香油即成。

【功效】

鴨肉含蛋白質、脂肪、維生素B?、維生素B?、碳水化合物、鉀、鈉、鈣、磷、鐵等成分。營養價值較高，且屬熱量不太大，糖鹽不超過限度，高蛋白，低脂肪的食品，《本草逢源》說鴨：“騖，溫中補虛，扶陽利水，是其本性。男子陽氣不振者，食之最宜。”

此菜除鴨肉外，還有營養豐富的核桃仁、雞蛋以及生菜油等。

此菜酥香脆鮮，味美可口，四季可吃。其有益腎、止咳喘、補脾胃的作用，有腎陽虛所致的腰膝冷痛、小便頻數、咳喘畏寒、脾虛體弱的人食用極適。腸燥便秘的中老人多吃此菜，可有一定療效。

鴨掌冬菇

【材料】

鴨掌300克，水冬筍100克，冬菇15克，水燙油菜15克，醬油10克，姜塊10克，花生油15克，料酒10克，水燙胡蘿卜10克，精鹽4克，蔥段10克，花椒水3克，味精2克，雞湯適量。

【操作】

1.冬菇發好洗凈，大的切成兩半；油菜洗凈切成段；蔥切成蔥花，姜切成塊；冬筍、胡蘿卜切成片。

2.將鴨掌洗凈，放入熱水內燙一下，取出放入涼水內扒去黃皮，再放入湯鍋內煮爛，撈出用涼水過涼，除去骨頭，大的片成兩片。

3.鍋內放入少量油，油熱后用蔥段、姜塊熗鍋，添湯，加醬油、鹽、冬菇、油菜、胡蘿卜、冬筍、料酒、花椒水，再把鴨掌放入鍋內，轉用小火偎5～6分鐘，放入味精即成。

【功效】

冬菇營養價值很高，含蛋白質、鈣、磷、鐵、碳水化合物、糖類和多種維生素。干冬菇水浸物中含有組氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸、亮氨酸、大門冬酸等多種人體必需之氨基酸。冬菇還有降血脂及抗癌等功效。冬菇配鴨掌，鴨掌熟爛，味鮮美，其他各菜料也鮮香味美，則具滋陰、益氣補血之顯效。

鴨掌冬菇菜適于脾胃不適、體質虛熱老人食用，尤其對貧血、骨質疏松老人以及婦女子宮功能性出血者，有一定療效。健康老人常吃此菜，能延緩衰老，強身健體，益壽延年。

陳皮大鴨

【材料】

鴨1只（約重2000克），醬油10克，陳皮10克，胡椒粉2克，料酒15克，煲鴨原汁適量，雞清湯適量。

【操作】

1.將鴨宰殺，去毛，去內臟，去爪，洗凈裝燉盅內，上籠蒸熟，瀝去原汁留用，鴨拆去骨架，再放入大燉盅里，鴨腹朝上。

2.把雞清湯、煲鴨原汁放入鍋內一起燒開，加入醬油、料酒、胡椒粉攪拌均勻，倒入燉盅里，把陳皮放在鴨的上面，再入蒸籠蒸30分鐘即成。

【功效】

陳皮味辛苦，能燥濕化痰，理氣健胃。對嘔吐、咽氣、胸悶腹脹、食欲不振及痰多咳嗽，有調理作用。鴨肉利尿消腫，補虛滋陰。兩者合用，則有補虛損、行滯氣、消水腫、燥痰濕之功用。老年人常食用有助于消化功能強盛，增進健康。食欲不振、脾胃虛弱、營養不良的老人常食用，可見治療功效。

五圓鶉蛋

【材料】

鵪鶉蛋350克，桂圓25克，白蓮子100克，荔枝150克，黑棗25克，枸杞6克，冰糖60克，精鹽2克，雞油10克。

【操作】

1.將荔枝剝去殼；桂圓、蓮子、黑棗、枸杞用溫水洗凈；鵪鶉蛋放水內煮熟，剝去蛋殼。

2.蒸缽內注入清水，下桂圓、黑棗、枸杞、荔枝、蓮子、雞蛋、冰糖、精鹽，上籠蒸30分鐘，潷出原汁，把各料裝盤中，再將原汁澆入，放入雞油，淋在鶉蛋上即成。

【功效】

五圓加枸杞，多是水果類，略有甜味，清淡適口。

養心安神，開胃益脾。中老年人常食可防老抗衰。尤其適用于心血不定之失眠、健忘、心燥及脾虛飲食減少的老年人。

銀耳鶉蛋

【材料】

鵪鶉蛋250克，銀耳12克，冰糖15克。

【操作】

1.將鶉蛋放入水鍋內，用中火煮開，至蛋熟時撈出，放在冷水中，剝去外皮，放于盤內。

2.水發銀耳，除去雜質，放入鍋內，加入清水，上籠蒸30分鐘熟透。

3.在一小鍋內加清水和冰糖，用小火燒開，再放入熟鶉蛋、銀耳，再燒開，撇去浮沫即成。

【功效】

銀耳性平，味甘，且有止嗽、益胃、強筋補腎、滋陰生津、潤肺補腦、活血潤腸、輕身強老等功效?，F代醫學發現，銀耳有阻止血液中膽固醇沉積和凝結作用，能防止血管動脈硬化。

鶉蛋有補氣益血、降脂降壓、強身健腦的功效。

兩料相配。則使益氣養血、強精補腎、健腦強身之效更顯著，對老年性貧血、氣管炎、神經衰弱、心臟病、血管硬化者有一定補益作用。常吃，能防止很多老年性疾病發生，有利延年益壽。