一、飲食提高免疫力的科學

1.提高免疫力的膳食結構

科學、可行、合理的膳食可以改善人體的營養狀態，營養狀態的惡化可以導致免疫系統的功能低下，因為營養狀態一變壞，天然免疫系統的補體成分也就消失了，對感染的初次御防也完全做不到了；維生素缺乏，獲得性免疫系統的CD4細胞減少，免疫系統也無法正常工作。與此相應，給予過多的營養，免疫系統反而會表現出過度的反應。飲食搭配不當，會引起部分營養缺乏；飲食不潔、不當，會導致致病因素直接入侵發生疾病。同時，食物還可以起到免疫活化的作用。

攝取飲食雖屬人的本能行為，但并非人人都飲得合理、吃得科學。若想從根本上調節免疫系統，在飲食方面應該采取理想的膳食結構。

粗糧與細糧搭配

營養專家推薦的營養之道為“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”。所謂五谷、五果、五畜、五菜，就是指吃多種多樣的食物，以五谷雜糧為主，各種各樣的果、肉、菜為輔，對身體起增益、補充的作用。這就是說，飲食應保持以谷類食物為主，并注意粗細搭配，經常吃些粗糧、細糧。但隨著社會生產力的提高，經濟的發展，生活的改善，人們在膳食方面淡化了以“素食為本”的傳統，飲食漸向精細方向發展，植物性主食減少，肉、禽、蛋、奶為主的動物性食物增加。

膳食結構應該多樣化，主食精細搭配，主要吃五谷雜糧。稻谷脫去稻殼成糙米，糙米含有人體所不可缺少的豐富的營養物質，所含大量維生素B族正是糖尿病、腳氣病患者所缺乏的，維生素E能防止衰老，纖維素防便秘。此外，糙米能減肥、美容，預防高血壓、心臟病、癌癥的發生。盡管糙米擁有高于精米19倍的營養，可人們每天還是吃精米。因為糙米不易煮熟，也不易消化吸收，而且很難吃。人們喜歡吃小麥所精加工成的標準粉和富強粉，也是這個道理。

細糧的碳水化合物含量豐富，在70%以上，主要存在形式是淀粉，加工成各種熟食，易為人體消化吸收，是人類最理想、最經濟的熱能來源。谷類蛋白質含量低，一般都缺乏賴氨酸，而亮氨酸又過剩，造成蛋白質的氨基酸不平衡，這是谷類蛋白質營養價值不高的主要原因。小麥蛋白質還缺乏蘇氨酸，玉米蛋白質缺乏色氨酸，因此，生物價比較低。大米蛋白質氨基酸的組成除賴氨酸、導亮氨酸、蘇氨酸略微不足外，其余各種氨基酸都比較豐富，因此大米蛋白質的營養價值高于小麥；盡管小麥蛋白質的生物價低于大米等，但由于小麥的蛋白質含量較高，小麥面粉能比其他谷類食物為人體提供更多的蛋白質，其數量上的優勢足以彌補質量上的不足。

玉米又叫玉蜀黍，磨成粉狀的玉米面，可做窩窩頭、玉米餅、熬粥等，其營養價值很高，是人們喜食的食品之一。玉米中所含的尼克酸為結合型態，人體不能利用，雖然尼克酸在人體內可由色氨酸合成，但玉米蛋白質又缺乏色氨酸，所以合成的色氨酸不能滿足人體的需要。大麥比燕麥降低膽固醇的作用更好，燕麥片有益肝和牌，滑腸的作用。黑米養精提神，常吃使人精神煥發。黑芝麻是防衰老的“健腦食品”，調理腸胃功能，促進乳汁分泌，對便秘、四肢乏力、產后貧血有療效。谷物的款皮，米糖中含有較多尼克酸，但精細碾磨的面粉和稻米可失去谷粒中尼克酸總量的80%～90%。故長期食用精制米面而又缺乏其他副食品，也可導致尼克酸的缺乏。玉米中有較多的亞油酸、硬脂酸等成分，有較好的降低膽固醇的作用，可防治心腦血管硬化、神經衰弱及肥胖癥等。

精細的主食，營養無法均衡，營養素缺乏，從而影響身體的免疫機能。混合膳食，營養價值較低的不同蛋白質，它們所含的氨基酸種類和數量能夠互相補充，蛋白質的營養價值可較原來大大提高。膳食搭配中，在以大米、面粉為主食，如能再與玉米、小米、黑米、蕎麥、燕麥、芝麻等粗糧選擇性地進行適量搭配，交替換著吃，吃粗糧也吃細糧，吃細糧時又吃點雜糧，則谷類食物的營養價值將獲得很大提高。

但在選擇食物時，應棄掉霉變食物，因為吃糧、油、花生、蔬菜、肉類等霉變食品，輕則表現為頭昏、腹瀉、嘔吐等癥狀，重則致畸、致癌，使人過早衰老。

多吃水果、蔬菜和薯類

蔬菜中主要含豐富的維生素、糖類、膳食纖維，而在幼嫩芽的蔬菜中含有豐富的植物激素。蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白質。機體所需要的維生素A和C，絕大部分是由蔬菜提供的，此外還含有B族維生素。綠、黃等色澤的蔬菜，含有較豐富的胡蘿卜素，尤其是韭菜、油菜、莧菜、萵筍葉等深綠色的葉菜，每百克在2毫克以上。綠葉蔬菜是維生素A的直接來源，維生素A主要靠從蔬菜中的胡蘿卜素獲得。

蔬菜的品種和部位不同，所含的營養成分也不同：其中，葉菜類如青菜、白菜、菠菜、莧菜等，主要含維生素C、B?、胡蘿卜素，鐵、鎂等微量元素含量也較多；根莖類如蘿卜、蓮、藕、大蒜、芋頭、萵苣等，一般以淀粉為主，營養素各有不同，如蘿卜含碘、溴，萵苣含銅、錳、碘，芹菜含鈣較多，也含銅、黃酮類等；瓜茄類含維生素C、胡蘿卜素較多，如絲瓜、冬瓜、茄子、蕃茄。一般蔬菜含糖量少于水果，蔬菜中以胡蘿卜、洋蔥、南瓜等含糖較多，為2.5%～12%，而番茄、青椒、黃瓜、洋白菜含糖量僅為1.5%～4.5%。有些蔬菜所含的碳水化合物主要為淀粉，如各種芋頭、薯類、豆類、藕等。馬鈴薯的淀粉含量可達24%，薯類在某些地區膳食中占較大比重，是熱量的重要來源。

野菜一般都含豐富的胡蘿卜素、核黃素、抗壞血酸、葉酸等維生素，其含量一般都超過栽培的蔬菜。許多野菜，除了含豐富的維生素C外，其他維生素的含量也很高，如野菜的胡蘿卜素一般都每百克4毫克以上。

水果中大都主要含有豐富的維生素，特別是維生素C、胡蘿卜素、B族維生素、糖類及微量元素。水果中含維生素C最高的是：鮮棗每百克300～600毫克，山楂每百克900毫克，柑橘每百克40毫克，仁果及核果類一般含量較低，如蘋果、梨、桃、杏的含量通常每百克在5毫克以下。蘋果表皮中維生素C的含量要高于果肉的含量。

野果多數在自然界中處于自生自長狀態，它們在營養上最重要的特點是維生素的含量特別高。許多野果含有特別豐富的維生素C，如金櫻子（即野薔薇）每百克含維生素C高達1500～3000毫克，獼猴桃中維生素C的含量也很高，一般每百克為40～400毫克，有的高達每百克2000毫克。我國西南許多省份特產刺梨，所含維生素C比許多水果的含量高出幾十倍，有的每百克高達2585毫克。許多野果除了富含維生素C外，其他維生素含量也很高。

水果中其他營養成分含量也很高：蘋果富含鎂、果糖、果膠；香蕉含維生素A、B、C、E、P及鉀；山楂含多種有機酸、黃酮類及甙類；大棗、葡萄、荔枝含蛋白質、葡萄糖等；杏的果肉中胡蘿卜素含量很高，還含兒茶酚和黃酮類物質，杏仁中還含苦杏仁苷和多種維生素。除堅果之外，水果中含鈣、磷、鐵，一般低于蔬菜的含量。未成熟的果品，一般都含有較高的淀粉，但隨著果品的成熟，淀粉逐漸水解為糖。果品經過一段貯藏時間，也完全轉變為糖。果品中含淀粉最高的是香蕉和粟子。

總之，蔬菜和水果中都含有豐富的維生素，尤其是維生素C和胡蘿卜素，且含有較豐富的鈣、鉀、鎂、鈉、銅等礦物質和微量元素。蔬菜和水果中的無機鹽大多與有機鹽酸結合成鹽類或成為有機質的組成部分，易為人體吸收。蔬菜和水果是膳食纖維的主要來源。蔬菜和水果的成熟度與其含糖量有密切關系，一般隨著成熟而含糖量增加，故成熟度高的滋味較甜。

綜上所述，多吃蔬菜、水果和薯類可以增保持心血管健康，有效調節免疫系統。因此，水果、蔬菜和薯類應科學地搭配，因為水果和蔬菜所含的營養成分不一樣，各自所具有的特殊生理功能作用也不盡相同。新鮮蔬菜富含水分、維生素、各種礦物質和纖維素，它能幫助機體吸收蛋白質、脂肪和糖類。實驗證明，僅吃肉類，蛋白質在腸內的吸收率為70%，若同時吃蔬菜，吸收率則可提高到90%以上。蔬菜的這種功能，水果是望塵莫及的。自然，各種蔬菜所含的營養成分各不相同，各種水果所含的營養成分有些是蔬菜所不能代替的。所以，在吃蔬菜時，千萬不要挑食，吃蔬菜應當多樣化，經常變換品種，與蛋白質、脂肪、薯類食物互相搭配。與此同時，再適當吃一些對自己身體有益的各種水果，充分發揮各種蔬菜、水果及薯類的“食物互補”作用。

均衡攝取奶蛋與豆類

每天吃奶類、蛋類、豆類或其制品。奶類除含有豐富的優質蛋白質和維生素外，含鈣量也很高，利用率也高；蛋類主要提供蛋白質和脂肪，卵磷脂含量高；豆類含豐富的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及多種維生素等。

牛奶是人人皆知的營養滋補之品，亦是男女老少人人皆宜的食品。牛奶品種多，有全脂奶、脫脂奶、酸奶、奶粉等。牛奶的營養十分豐富，含有水分、蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鈉、尼克酸、泛酸，維生素A、B?、B?、C等。其中，牛奶所含蛋白質高于人奶，并含有8種必需氨基酸。牛奶蛋白質含量豐富，屬優質蛋白質，比魚類的蛋白質還好；不但容易被分解吸收，而且非常適合于人體的需要。牛奶中的脂肪含量比較多，脂肪顆粒很小，呈高分散膠體狀態，消化吸收率很高。所以，牛奶尤其適用于小兒、病后初愈、身體虛弱的人飲用。

牛奶中含大量的無機鹽，其中特別豐富的是鈣、磷、鉀，含鈣量每百克高達115～120毫克，相當于人體一天的全部需要量，而且吸收利用率很高。大量資料表明，人隨著年齡的增加，人體每日的鈣虧損可達30～50毫克，導致骨質疏松癥。牛奶含鈣量高，鈣磷比例適合需求，是預防骨質疏松的優良食品。牛奶中鐵的含量比人奶低，所以用牛奶喂養嬰兒時，要從第四個月起注意補充富含鐵的食品。牛奶中含有較多的維生素A、維生素C和維生素B?（膳食中最易缺乏的維生素）。牛奶中所含維生素D不多，因此以牛奶為主要食物的嬰兒要注意維生素D的補充。牛奶中所含的碳水化合物為乳糖，乳糖的甜度僅為蔗糖的1/6，它具有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用。牛奶不但營養豐富，而且還有防治某些疾病的功能，經常飲用牛奶或乳制品能增強身體抗病能力。

雞蛋提供了極為均衡的蛋白質、脂肪、維生素及礦物質，是人類已知最完善的食品之一。雞蛋的蛋白質的消化吸收率很高。雞蛋的蛋白質是完全蛋白質，含有維持生命和促進生長發育人體所必需的8種氨基酸，這些物質與米面中的氨基酸不一樣，故適量雞蛋與米飯、面食混合著吃，就能使每餐吃下的各種氨基酸比較完備，并可提高蛋白質的質量，使之容易為人們所吸收利用。蛋類有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋類。

無論哪種蛋，脂肪主要集中在蛋黃，而且蛋黃的營養價值遠遠超過蛋白。蛋白含有豐富的蛋白質，是很好的營養食品，而蛋黃也是優良的補品。據測定分析，30克雞蛋白約含蛋白質5克，鈣9毫克，磷8毫克，鐵0.1毫克，沒有脂肪；30克雞蛋黃約含蛋白質7克，脂肪15克，鈣67毫克，磷266毫克，鐵3.5毫克。雞蛋蛋黃的脂肪的含量高達33.3%，鴨蛋蛋黃脂肪含量更高達36.2%；蛋白的脂肪含量很低，鴨蛋蛋白含量0.03%，雞蛋和鵝蛋為0.02%。蛋黃中也含很高的膽固醇，蛋品含量每百克分別是：鴨蛋634毫克，松花蛋649毫克，咸鴨蛋2110毫克；雞蛋680毫克，雞蛋黃1705毫克。適量的膽固醇對制造和維護神經細胞很重要。

蛋品的營養成分主要以蛋白質和脂肪為主，而蛋中的脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，在常溫下為液體，容易被人體吸收。蛋黃中還含有大量的卵磷脂、腦磷脂和神經鞘磷脂，這些成分都是人腦及神經組織發育生長所必需的營養物質。除此之外，蛋品中還含有極少量的碳水化合物，主要是葡萄糖，雞蛋僅為1%～2%。蛋中含有豐富的維生素，主要集中在蛋黃，其種類有維生素A、維生素E以及大部分B族維生素，是維生素B??的極好來源。雞蛋是僅次于魚肝油的維生素D的豐富天然來源。

雞蛋能夠極大地滿足機體的營養需要，雞蛋可制成優質的療效食品。對于年紀大的人來說，由于需要的熱能較低，咀嚼某些食品困難，雞蛋是他們最好的食品。人體在進行緊張工作時，大腦及神經要消耗大量的物質，其中主要是鈣、磷之類物質，蛋黃中包含最多而又極易被消化吸收利用。蛋黃中由于含有大量鐵質，而鐵又是參與制造血紅蛋白的原料，人體內鐵缺乏時可出現缺鐵貧血，因而蛋黃又是補血的佳品。把雞蛋加到任何食品中，都會增加該食品的營養質量。

鴨蛋內含的無機鹽和維生素A都高于雞蛋，對人體同樣有很好的滋補作用。松花蛋因含膽固醇較多，因而不宜多吃。鵪鶉蛋的營養價值超過所有的禽蛋，且有藥用價值，被譽為“動物人參”。

若想滿足人體對必需氨基酸的需要，每人每日應攝取50～100克雞蛋。腦力勞動者若再配合一些大豆最為有益。

豆類包括大豆、豌豆、蠶豆、豇豆、綠豆、小豆、蕓豆等。按照豆類營養成分含量可將豆類分為兩大類，一類是大豆，如黃豆、黑豆和青豆，含有較高的蛋白質和脂肪，碳水化合物相對較少；另一類是雜豆，除大豆以外的其他豆類，含有較高的碳水化合物，中等含量的蛋白質，少量的脂肪。豆類蛋白質的氨基酸組成都較好，但大豆是最佳的，其氨基酸組成接近人體需要，且富含谷類中較為缺乏的賴氨酸。

在所有植物性食物中，大豆是惟一能與動物性食物相媲美的高蛋白、高脂肪、高熱量的食物。大豆中含有大量的蛋白質，因為大豆是植物體的繁殖器官，在生長過程中積累了大量高分子營養物質。大豆的蛋白質含量個別品種高達52%。大豆的蛋白質含量是小麥的3倍，是稻米、玉米的4倍。每1千克大豆相當2.3千克瘦肉、2千克牛肉，相當12千克牛奶的蛋白質的含量。大豆在營養上的這一特點使之在膳食結構中具有十分突出的重要的意義。

蛋白質營養價值的高低，取決于氨基酸組成是否符合人體需要的程度。大豆是一種優良的植物性蛋白，其蛋白質中有8種十分符合人體需要的必需氨基酸，特別是它含有豐富的賴氨酸，其含量是谷類糧食的10倍；所含的蘇氨酸是谷類的5倍左右。而賴氨酸是所有谷類的第一限制氨基酸，因此，把豆類或其制品與谷類糧食混合食用，不僅可以彌補谷類食物蛋白質的含量不足，而且由于補充了其他谷類食物所不足的氨基酸，從而使混合食物蛋白質的營養價值顯著提高。例如在小麥粉中添加15%的大豆粉，人體對小麥蛋白質的利用率將提高1.8倍，因此大豆是谷類理想的互補食物。

其他豆類的蛋白質的含量也明顯高于谷類食物，賴氨酸的含量也比較豐富，如雜豆等，所以它們也是谷類的良好互補食物。

膳食結構以糧食為主，為滿足人體蛋白質需要，在成人每日所需80克蛋白質總量中，應包括20克大豆和油料蛋白質。

豆類中還含有豐富的鈣、磷、鐵、鋅等無機鹽元素，B族維生素的含量也明顯高于大米、面粉和玉米粉等谷類食物，有的高出幾倍甚至幾十倍。豌豆中維生素B?的含量居各種糧食之冠。豆類雖不含有維生素C，但若科學地用大豆或綠豆做成的豆芽，其維生素C的含量每百克可達20毫克。因此，經常食用豆制品可補充人體所必需的無機鹽元素和維生素，促進新陳代謝，均衡營養成分，改善免疫系統的免疫力。

與谷類食物相比，大豆中碳水化合物的含量較低，僅為25%～30%，而且其中約有50%是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，所以大豆制品是糖尿病患者的優良食物。其他豆類中碳水化合物的含量比大豆高，約為50%～60%，小豆更高。用小豆和大米（或小米）一起炯飯、煮粥，不僅使飯或粥的營養更加全面，而且會增加芳香撲鼻的小豆香味，增進人們的食欲。

除此之外，大豆中還含有豐富的大豆卵磷脂、天門冬氨酸、谷氨酸、膽堿、豆固醇等成分，這些物質有益于人體的健康，對于促進生長發育、增強記憶力、維持正常肝功能、防止動脈硬化和保持旺盛的青春活力都具有良好的作用。因此，若常服食大豆，可令人長肌膚、益顏色、填骨髓、加氣力、補虛能。

大豆中所含的蛋白質、脂肪、糖質、鈣、維生素B和谷氨酸都是主要的健腦營養物質。谷氨酸是大腦賴以活動的基礎物質，它起著興奮或抑制腦神經細胞的重要作用。如果吃進50克的豆類食品，人體可以得到120毫克的鈣，既可以提高蛋白質的攝入量，又可以彌補食物中賴氨酸的不足。大豆是防治冠心病、高血壓、動脈硬化的理想食品。把大豆作為卵磷脂的重要來源是人們健康長壽的秘訣之一，因為，過高膽固醇造成血管動脈硬化，血流受阻，而卵磷脂恰好是最能溶解體內沉淀脂肪狀物及有害沉淀物的物質。

大豆制品種類很多，主要有豆腐、千張、腐竹、腐肉、豆漿，以及調味品豆鼓、醬油等。

大豆富含營養素與營養豐富的奶蛋搭配，恰似“錦上添花”，再與蔬菜水果、谷類食物搭配同吃，取長補短，形成最佳膳食。

葷食與素食搭配

飲食需葷素均衡進食。長期食植物性食物者，體內必然缺乏必需的營養素，因此應經常適量地吃些魚、禽、蛋、瘦肉，但要少吃肥肉和葷油。動物性食物如禽、蛋、瘦肉、魚等，是優質蛋白、脂溶性維生素A和維生素D、維生素B族、礦物質的良好來源，而肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多會引起肥胖，從而成某些慢性病的致病因素。

營養學家研究認為，人體在生長發育過程中，每天都需要大量的優質蛋白質和必需的氨基酸。而素食中除豆類含有較豐富的蛋白質外，其他食物中含有的均較少，而且營養價值也較低，不易被機體消化吸收利用。動物性蛋白與人體的組成較接近，易被吸收，并且氨基酸的成分比較全面，而素食中常常缺乏某些必需氨基酸的成分，例如谷類中缺乏賴氨酸，豆類中缺乏蛋氨酸。這些氨基酸不能在體內合成，必須由食物供給。長期素食，必然使體內缺乏這些必需氨基酸，從而影響身體蛋白質的合成。相反，豬、雞、鴨、鵝、魚中，尤其是魚類當中含有非常豐富的優質蛋白質和能夠降低血脂的不飽和脂肪酸，以及人體容易缺乏的維生素和微量元素。

因此，營養學專家建議，健康飲食應以植物性食物為主，動物性食物為輔，粗細糧搭配、葷素兼備，食物中也應來點葷食，要有適量脂肪，每天食物中總脂肪含量至少應達到50克，決不能望“葷”生畏，或與葷“絕緣”。只有葷素搭配、營養全面、平衡膳食，才能保證機體內的營養狀態良好，也才不會減弱免疫系統的功能。

從營養的角度看，肉、禽、魚、蛋、奶等動物性食物不僅含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽和維生素，而且蛋白質的質量高，屬優質蛋白。蛋白質的利用率，用生物價表示。生物價表示食物蛋白質被消化吸收后在體內貯留程度，生物價愈大，其利用率愈高。生物價高低主要由食物里蛋白質中的必需氨基酸的含量和比值確定。肉類的蛋白質主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分之外，基本上就是蛋白質。肉、禽、魚、蛋、奶，蛋白質的氨基酸組成基本相同，含有人體8種必需氨基酸，而且含量都比較充足，比例也接近人體的需要，都具有很高的生物價，肉、禽、魚為80左右，奶約為85，蛋最高達94。一般認為蛋中蛋白質幾乎能全部被人體消化吸收和利用，為天然食物中最理想的優質蛋白質。

肉、禽、魚、蛋、奶，所含的脂類物質不完全一樣，但一般地說，飽和脂肪酸和膽固醇的含量都較高，但其中魚類脂肪含量較低，一般為1%～3%，主要分布在皮下和臟器周圍，肌肉中含量很低。魚脂肪主要由不飽和脂肪酸組成，熔點較低，通常呈液態，而且95%左右的脂肪被人體消化吸收。海水魚中不飽和脂肪酸的含量高達70%～80%，用它來防治動脈粥樣硬化和冠心病能收到一定的效果。肉、禽、魚、蛋、奶中碳水化合物的含量都很低。肉類是鐵和磷的良好來源，并含有一些銅，肌肉中所含的鐵和銅沒有肝臟多，鈣在肉中的含量比較低。鐵在肉類中主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率較高，不易受食物中的其他成分干擾。所以，貧血者補鐵，宜適當多吃點肉、動物肝等。肉、禽、魚、蛋、奶均含有豐富的維生素，畜、禽肉及其內臟所含的B族維生素比較多，尤其動物肝臟，是多種維生素的豐富來源。

人體免疫系統的強弱與體內的營養狀況關系密切。而人體必需的營養素眾多，現實中根本沒有一種食物能按照人體所需的數量和所希望的適宜配比提供營養素。因此，為了滿足人體對營養的需要，必須攝取多種多樣的食物，尋找出最有營養價值、最科學的食物配比。一般來講，動物性食物和植物性食物的不同營養價值、含量、消化率程度，直接影響人體對營養素的吸收。動物性食物的蛋白質消化率高，比如奶類的被消化吸收率為97%～98%，而蛋類為98%，肉類為92%～94%；而植物性蛋白質由于被纖維包圍，不易與消化酶接觸，所以消化率較低，為極大提高食物的消化吸收率，食物種類需進行搭配。混合食物比單一食物具有更高的消化吸收率。因為食物中如果含有足夠的水、食物纖維和適量的脂肪，不僅可以提高食物消化率，而且還能使食物順利通過小腸、進入大腸后，食物纖維促進其蠕動，有利于糞便排出。如果食物過于精細，食物纖維含量不足，就容易造成便秘，影響消化系統功能，進而影響人體對各種營養的吸收。但在混合食物中，要注意五谷、肉食、蔬菜、水果等的合理搭配。食物中適量的脂肪有利于脂溶性維生素A、D、K的吸收，維生素D可促進鈣、磷的吸收，維生素C可促進鐵的吸收；蛋白質水解后生成的氨基酸也有利于鈣和鐵的吸收；而一些蔬菜（如菠菜）中所含的草酸則影響鈣的吸收；植物性食物中的植酸也妨礙鈣、鐵、鋅等無機鹽的吸收。因此，如果想保證蛋白質及其中優質蛋白、必需氨基酸和必需脂肪酸、各種維生素、無機鹽以及膳食纖維的攝入量，必須調節動物性食物和植物性食物的葷素搭配。葷素的合理搭配，極大地提高了各種食物的消化吸收率，均衡營養，為免疫系統的提高打下堅實基礎。

酸堿食物搭配

營養專家告誡人們：堿性食品也不等于堿味食品；同樣，酸性食品不等于酸味食品。

在日常飲食中所吃的食物，如土豆、南瓜、黃瓜、洋蔥、藕、紅薯、海帶、菠萊、西瓜、蘿卜、香蕉、梨、蘋果、胡蘿卜、草莓、萵苣、白薯、大豆、茶葉、牛奶等食物或飲料，所含的堿性元素（鉀、鈉、鎂）高于酸性元素（氯、磷、硫），在體內的最終代謝產物呈堿性，因此稱為堿性食品。盡管葡萄、柑橘之類水果食物吃的時候口感是酸味，但這種酸是有機酸，在人體內完全代謝成二氧化碳和水，對體液酸堿性無大影響，而原來與有機酸結合的鉀、鈉、鎂等在人體內最終代謝為帶陽離子的氧化物，體液呈堿性，故仍屬堿性食品。椰子、李子、桃、板栗等產生堿性成份，亦屬堿性食品。而谷類糧食、禽畜肉類、蛋類、魚類，還有白糖、甜食、白酒、啤酒等，含磷、硫、氯等酸性元素較多，在體內經消化和代謝，其最終產物呈酸性，故稱為酸性食品。

多數家庭的膳食結構，長期以來是以米、面為主食，尤其是中小學生，大多以肉、魚、蛋類等酸性食物為主，并不注意搭配蔬菜等堿性食物，這就導致體液偏酸，成為酸性體質。這樣的體質，一方面增加了體內鈣、鎂元素的消耗，另一方面常見青少年兒童發育不良、食欲不振，容易疲勞、上課注意力不集中，出現佝僂病、齲齒、便秘、胃酸過多等癥。中老年如果體液偏酸，易出現神經系統疾病、胃潰瘍、骨質疏松、心腦血管疾病等病態反應。若體液呈堿性，成為堿性體質，也會使人因攝入重金屬過多而影響身體健康。相比之下，現代社會過多的酸性食物對健康的影響更大。所以，為了防病保健，平時飲食應注意適度多吃點堿性食物，酸性食品和堿性食品之間必保持一定比例，維持酸堿平衡，才有利于各種生理功能的發揮。

此外，堿性食品不僅為機體提供鈣、鎂、鉀、鈉等無機鹽，還可提供人體所需的多種維生素、微量元素和膳食纖維。膳食纖維在促進腸蠕動，防止便秘，減少腸道致癌物及有毒物質的吸收，降低血液膽固醇等方面都起重要作用。因此，要想身體健康，祛病延年，需注意飲食的酸堿平衡。

現代醫學研究表明：酸堿食物搭配對人體的營養狀態具有很重要的意思。整個人體每時每刻都在進行著數以萬計的化學反應，保證人體各器官完成各種復雜的生理功能。這些反應之所以能順利進行，是由于人體的體液的酸堿度（pH值），始終處于恒定的平衡狀態。正常人的pH值為7.35～7.45，如果pH值高于或低于0.1個單位，得不到及時糾正，人體的營養狀態必然遭到破壞，從而間接減弱免疫力。

科學合理的膳食結構對于提升免疫力意義重大。

2.提高免疫力的主要食物

食物不僅為人體提供營養成分，其中一些成分還具有直接或間接地調節免疫系統的作用，對降低疾病的發病率頗為有益。

小麥

小麥性味甘平，具有補益氣血、養心安神、健脾胃、增氣力、強筋骨等功效，還有清熱除煩、血汗除蒸的作用。其營養成分有蛋白質、淀粉、糖、脂肪、纖維素、維生素（B?、B?、E）和鈣、鎂、鋅、鐵、鉻及淀粉酶、麥芽糖酶、蛋白分解酶、卵磷脂、谷甾醇、尿囊素等。從麥芽中提取的植物血細胞凝集素，可使淋巴瘤細胞直接凝集，提示有直接殺傷癌細胞的作用，從而可提高機體的免疫能力。

麥棗龍眼粥

小麥100克，大棗30克，龍眼肉20克。以文火共煮成稀粥，早晚服食。經常食用，有健脾補腎養血功效。

小麥銀耳拘粑百合粥

小麥100克，銀耳30克，拘花20克，百合20克。共煮成稀粥早晚服食。有益氣養陰、補腎潤肺之功效。

小麥山藥扁豆慈仁粥

小麥100克，山藥50克，扁豆20克，薏米30克。共煮成稀粥，早晚服食。長期食用，有益氣健脾和胃之功效。

麥棗燉雞

小麥100克，大棗50克，香菇50克，帶骨雞肉500克，食鹽、植物油、調料少許。帶骨雞切成塊，與小麥、大棗、香菇一起放入鍋內，加水及少量植物油，燉至爛熟，加入食鹽、調味品即可食用。

稻米

稻米一般指大米，其性味甘平，有健脾胃、益氣血、調和五臟、生肌壯骨之功效。據測定，大米含有優等蛋白質、淀粉、脂肪、B族維生素和鈣、磷、鎂、硒等礦物質，以及膽甾醇、谷甾醇、菜油甾醇、各種有機酸、葡萄糖、果糖、麥芽糖等。大米和米糠均有抗癌作用。

粳米紅棗百合粥

大米100克，大棗40克，鮮百合30克。共煮成稀粥，早晚服食。經常食用，有益氣養血，健脾潤肺之功效。

粳米苦瓜粥

大米100克，苦瓜150克，冰糖30克。苦瓜洗凈切了與粳米煮成粥，加人冰糖食用。夏季服用，有清熱祛暑解毒之功效。

粳米山藥紅棗糕

大米粉300克，山藥250克，紅棗250克，陳皮6克，扁豆60克，紅糖50克。將山藥去皮切碎，紅棗去核切碎，扁豆切碎，陳皮切成細末，與大米粉、紅糖混勻，做成糕狀，蒸熟即可食用。有益氣養血、健脾理氣之功效。

玉米

玉米性味甘平，有健脾養骨、除濕利尿之功效。玉米所含的亞油酸、多種維生素、胡蘿卜素、纖維素和鎂、硒等元素，具有綜合性的抗癌、抗衰老的作用。玉米中含有大量的賴氨酸，而賴氨酸不但可以抑制和減輕抗癌藥物的毒副作用，而且能抑制癌細胞的生長。玉米中所含的谷胱甘肽可與人體內的多種致癌物結合，對抗致癌物質，使之失去毒性，從而有效地防止癌癥發生、發展。玉米中的多種維生素、胡蘿卜素及玉蜀黍黃素等，能阻斷或延緩癌前病變的發展，對化學致癌物有較強的抑制作用。玉米中的微量元素鎂對機體細胞起著“萬能控制器”的作用，可以有效地抑制癌細胞的形成和發展。玉米中含有大量的植物纖維素，它能使大便中的致癌物和其它毒素及時排出，從而減少腸癌的發生。玉米中含有的硒是一種強氧化劑，能加速體內氧化物的分解，使癌細胞缺乏氧分子的供給而受到抑制。

玉米藥蓮苓棗粥

玉米渣100克，山藥30克，干蓮子10克，茯苓苦20克，大棗20克。將山藥去皮切碎，干蓮子、茯苓等碾成細末，與玉米渣、大棗同煮成粥，早晚服食。有益氣健脾養血之功效。

玉米紅豆糯米團

嫩玉米粒500克，赤小豆500克，糯米300克，砂糖100克。將嫩玉米粒、赤小豆煮熟，與砂糖拌勻做成餡，將蒸熟的糯米包在外面制成飯團，蒸熟即可食用。有健脾養血之功效。

薏米

薏米性微寒、味甘淡，有健脾滲濕、利水清熱之功效。其含蛋白質17.6%～18.7%（大米為7%）、脂肪7.2%-11.74%（大米為0.4%），營養價值非常高。此外，還含有淀粉、糖、維生素（B?、B?）、鈣、磷、鐵、鎂、鉀、鋅、鈷等。脂肪油中含薏菌素、意苡仁酯，都可增強機體的免疫功能。

薏米八味粥

薏米100克，大米100克，蓮子20克，核桃20克，白扁豆15克，赤小豆30克，山藥30克，紅棗30克。共煮成粥，早晚服食。有益氣養血、健脾補腎功效。

薏米茯苓糕

薏米300克，茯苓100克，山藥100克，蓮肉100克，赤小豆100克，大米粉600克，白糖150克。將薏米、茯苓、山藥、蓮肉、赤小豆研成末，與米粉、白糖拌勻，加水制成糕，蒸熟后食用。有益氣養血之功效。

鵝

鵝肉性味甘平，有益氣補虛、養陰生津功效，通常食用以白鵝為佳。此外，鵝血中含有血紅蛋白、鐵、維生素K等，并含有一定的堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶等。現代藥理研究表明，鵝血中含有較高濃度的免疫球蛋白，可增強機體的免疫功能，增高白細胞水平，促進淋巴T細胞的吞噬功能。而鵝血中含有一種抗癌因子，亦能增強人體的免疫功能。

烤五香鵝

原料 肥鵝肉750克，吳茱萸3克，肉豆蔻3克，肉桂2克，丁香1克，醬油10克，料酒10克，白糖10克，味精5克，干姜3片。

制作方法 肥鵝肉洗凈，切成大塊。吳茱萸、肉豆蔻、肉桂、丁香、干姜共研成細末備用。將五味藥末涂抹在鵝肉表面，放入適量醬油、料酒、糖、味精中浸泡2～3小時。將浸入藥末及調料的鵝肉塊放入烤箱中，文火烤15分鐘左右，翻過來再烤15分鐘左右，待熟后即可食用。

動物肝

豬、牛、羊、狗、雞、鴨、鵝、魚等動物的肝中含有豐富的蛋白質、多種氨基酸、脂肪、碳水化合物、硒、鐵、鈣。鉀、維生素（A、B?、B?、B??、C）和煙酸等。動物肝對夜盲、貧血均有治療作用。在動物肝中發現一種紅色的蛋白質色素，稱為“細胞色素P-450”，此種提取物對提高機體免疫力非常有效。同時，動物肝中含有豐富的維生素A、硒等物質，也有助于機體抵抗病毒的感染。

茄汁牛肝

牛肝400克，洋蔥150克，大蒜1粒，番茄汁40克，鹽、糖、淀粉適量。將牛肝切片，用少許植物油、淀粉沾粘于外切面，放入沸水鍋煮至半熟撈出，再用旺火將牛肝過油15秒鐘后撈出。洋蔥切塊后用油炒軟，加入鹽盛出。將大蒜剁碎，用油爆香，倒入牛肝翻炒，加入番茄汁、糖、鹽及洋蔥拌勻即成可供食用。

鱉

鱉又叫甲魚、團魚、腳魚。鱉性味甘咸性微寒，有滋陰清熱、益氣養血、填精補髓之功效。其含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素（A、B?、B?）、尼克酸等，鱉甲中含動物膠、角蛋白、碘、維生素D等。鱉甲可提高淋巴細胞的轉化率，延長抗體存活時間，提高血漿蛋白含量，并促進骨髓造血，有利于調節免疫功能。

蒸甲魚

甲魚800克，紅棗10個，雞清湯800毫升，鹽、姜、蔥、蒜、味精、料酒各少許。將宰殺后去內臟、頭、尾和腳爪的甲魚洗凈，入冷水鍋中燒開，切開四肢，剝去腿油，切成塊，與紅棗各種調料、雞清湯一起放入瓷蒸盆內，蓋嚴后用濕棉紙密封，入籠蒸2小時后打開蒸盆，加味精后即可食用。有滋陰益氣養血功效。

燉煮甲魚

甲魚1只，食鹽、生姜、料酒等適量。活殺甲魚，去頭、爪及內臟，洗凈后放在砂鍋內，加入生姜、料酒，加水浸沒為宜。先大火煮開，再小火燉至甲魚肉熟爛，加食鹽后可食用。有滋陰養血、健脾養腎功效。

烏龜

烏龜性溫、味甘酸，有養血生血、滋陰益腎之功效，為保健營養食品中的珍品。烏龜含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素、微量元素等。烏龜所含蛋白容易被人體所吸收，可增強免疫功能，對促進健康有著重要作用。烏龜的腹甲，含骨膠原，其中有多種氨基酸、自類化合物及鈣、磷等，可以激發機體自我調節的機制，增強機體自穩狀態，改善機體的代謝失調，提高機體免疫功能和對內外環境的適應能力，從而增強機體抗病能力。

鯊魚

鯊魚從不感染細菌、病毒。鯊魚肉具有滋補強身的作用，鯊魚翅有益氣養血、滋補肺腎的作用，鯊魚骨有補腎益肝、活血止痛、祛風除濕的作用。現代研究發現，鯊魚的軟骨組織中含有一種類似于牛軟骨中存在的尚不知成分的物質，能有效地抑制癌細胞的生長發展，而作用是牛體內類似物質的10萬倍。鯊魚還含有一種物質可以延緩實體腫瘤的血管生長，從而使腫瘤失去血液的滋養，抑制腫瘤生長速度。在鯊魚的肝臟中還含有一種能使人增強抗病能力的脂類物質。

香菇

香菇又叫冬菇，是菌菜之王。每百克香菇中，含蛋白質16.2克，碳水化合物60.2克，鈣76毫克，磷280毫克，鐵8.9毫克，以及多種維生素。主要活性物質為香菇多糖、天門冬素、腺瞟吟、三甲胺、半纖維素、甘露醇等。香菇中有β-1，3葡萄糖苷酶和β-1，4葡萄糖聚糖所組成的多糖體，其能提高機體抗病毒的能力，而且無不良反應。香菇中還含有干擾素的誘導劑——雙鏈核糖核酸，能夠有效地增強免疫系統的功能。此外，香菇還有健脾和胃益腎等功效。

炒香菇

原料 香菇150克、冬筍100克。精鹽2克，味精1克，料酒0.5克，蔥5克，姜2克，雞湯或肉湯20克，水淀粉3克，植物油20克，白糖適量。

制作方法 先將香菇發漲，取出后切成絲。冬筍切成比香菇略細的絲，放入水中焯一下。蔥、姜切成細絲。將蔥、姜絲放入小碗中；加鹽、料酒、味精、糖、水淀粉和20克雞湯，調成汁。炒鍋上火，加入油，燒熱后將香菇、冬筍絲放入煸炒，炒勻后倒入調好的汁，翻炒均勻即可裝盤。如有雞油淋上一些最好。

燒瓤冬菇

原料 干冬菇50克，雞脯內、魚肉各100克，蛋清3個，火腿茸、青豆各10克，粉芡25克。豬油100克，鹽水15克，味精1克，精酒10克。

制作方法 冬菇用開水泡開淘凈，將柄去掉，放入開水鍋內滾一滾，撈出洗凈。用刀將雞脯肉和魚肉（骨、刺、皮、白筋去凈）剁成泥放碗內，加入蛋清、粉芡、適量的水，以及少許味精、料酒、鹽水打成糊。然后放入少許豬油攪勻。在冬菇的背面均勻地抹上糊，糊中間放1個青豆，撒上一些火腿茸，逐個放盤內，上籠蒸透取出，潷去盤內湯汁。鍋放旺火上，放入豬油，添入鮮湯1勺，加味精、料酒、鹽水，汁沸，勾入粉芡，燒在冬菇上即成。

猴頭蘑

猴頭蘑是真菌中最為名貴的品種，被譽為山珍之冠。每百克猴頭蘑含蛋白質26.3克，脂肪4.2克，纖維素6.4克，碳水化合物44.9克，此外還含有氨基酸16種，維生素A、B?、B?、C、D和多種礦物質。猴頭蘑不但是高蛋白低脂肪食物，具有很高的營養價值，能健脾胃、助消化、利五臟，從而扶正固本，而且它所含的藥用成分多肽、多糖類，有增進食欲，增強胃粘膜屏障功能，提高淋巴細胞轉化率，升高白細胞的吞噬功能的作用，對神經衰弱也有良好作用。它所含的成分多肽、多糖類和脂肪族的酰胺類物質，對消化系統的癌癥有防治作用。

拌猴頭

原料 鮮猴頭400克，黃瓜片50克，水發黑木耳25克。蒜泥20克，精鹽4克，味精2克，醋10克，香油15克。

作用方法 將猴頭洗凈，切成片，與木耳一同入開水焯熟，瀝水裝入碗內，加黃瓜片、鹽、味精、醋、香油、蒜泥拌勻，裝盤即成。

木耳

木耳為膽子菌綱銀耳目木耳科食用木耳的統稱，主要品種有黑木耳、毛木耳、暗黃層孔菌、氈蓋木耳等。木耳性味甘平，有益氣養血、滋陰生津、潤肺臟及止血涼血等多方面功能。其含有豐富的碳水化合物（其中包括葡萄糖、甘露醇糖、甘露聚精、木糖、戊糖等）、脂肪（包括卵磷脂、腦磷脂）、蛋白質、纖維素、膠質，還有胡蘿卜素與維生素B?、B?、PP，及鈣、磷、鐵和麥角甾醇等。經常食用黑木耳可抑制血栓形成，對預防中風及心肌梗死大有效用。黑木耳中所含的“多糖體”是酸性異葡萄糖、甘露糖、木糖、葡萄糖醛酸、戊糖、甲基戊糖、巖藻糖等，這些物質不但具有抗癌作用，對腫瘤具有一定防治效果，而且還有免疫特性。

清炒木耳

原料 木耳750克，蒜末50克，精鹽6克，味精2克，料酒5克，清湯10克，濕淀粉10克，香油10克，花生油20克。

制作方法 木耳菜洗凈，瀝水備用。炒勺置旺火，加花生油至七成熟，下蒜末稍炒，烹料酒、清湯，加鹽、木耳菜，炒至剛斷生時，加味精、濕淀粉勾芡，最后淋香油裝盤即成。

海帶

海帶是一種營養豐富的食品，含有多種有機物和豐富的碘、鈣、鐵、銅、鉀、鈷、氟等10余種礦物元素，還含有維生素A、B?、B?、B??、D和尼克酸等，并含有18種氨基酸和多糖類成分藻膠酸、昆布素、甘露醇、粗纖維、粗蛋白、木糖、有機酸等。海帶性味咸寒，有消痰軟堅、清熱利水等功效。此外，海帶還具有降血脂、降血壓的作用。

洋白菜

洋白菜又叫卷心菜、圓白菜，是甘藍的變種。其性味甘平，有益心腎、健脾胃、清熱通絡等功效。脆嫩微甜，鮮美可口。除和其它蔬菜一樣含有各種營養成分外，尚含有會蕓素、吲哚、黃酮醇、花白甙、綠原酸、酚類等。應特別指出的是洋白菜中含維生素U很豐富，在綠葉蔬菜中居首位，比較多的還有微量元素鉬和錳，所含的維生素C炒熟后可不受損失，所含的吲哚類化合物具有抗癌作用。

魚香白菜

原料 白菜250克。油30克、醬油10克、醋8克、糖6克、淀粉3克、料酒5克、蔥5克、姜3克、蒜3克、豆瓣辣醬4克。

制作方法 用白菜嫩幫，洗凈后切成邊長約1.5厘米的菱形。蔥、姜、蒜均切成末。豆瓣辣醬剁碎。醬油、醋、糖、淀粉、料酒、蔥、姜、蒜放在碗中，加一點水，攪拌均勻。炒鍋上火，放入底油，加入豆瓣辣醬略煸炒后，將白菜放入，不停地翻炒，使每塊原料均勻受熱，待其炒熟后，將調好的汗倒入鍋中（可分幾次倒入），翻炒均勻后，即可出鍋裝盤。

千層白菜

原料 嫩白菜葉150克、肥瘦肉250克、雞蛋1個。蔥姜末各10克、濕淀粉芡5克、味精少許、鹽10克、香油30克。

制作方法 將嫩白菜葉洗凈，放開水鍋內稍燙一下，取出攤開晾涼。將肥瘦肉剁碎加入調料調成肉餡。將白菜用布搌干水分，切成方形的塊，薄薄抹上一層肉餡，再鋪上一層白菜，如此鋪抹5層，上籠用旺火蒸10分鐘，取出改刀即成。

大蒜

大蒜為百合科蔥屬一年生或二年生植物蒜的鱗莖。大蒜含有蛋白質、脂肪、糖類、粗纖維、鈣、磷、鐵，以及維生素B?、B?、C和尼克酸等。外皮干后的大蒜除含有上述物質外，還含有揮發油、蒜素、大蒜辣素、蒜氨酸、大蒜硫氨素等。大蒜殺菌作用眾所周知，還有降脂、降壓、降血糖作用。大蒜中的揮發油等有效成分可激活巨噬細胞，加強免疫功能。此外，大蒜中含有大量有機鍺，其含量居一切食用和藥用植物之首。而有機鍺在人體內能誘導干擾素，激活自然殺傷細胞和巨噬細胞的活性，從而殺傷和吞噬抗原，起到調節免疫功能的作用。

大蒜性味辛溫，有溫中散寒、行氣消積、解毒殺蟲等功效，是人們家庭膳食的輔料食品與烹任調味品，生食熟食均可，燉煮、熱炒、涼拌都可使菜肴味道鮮美，促進消化液分泌，開胃進食。大蒜還具有抗菌、降血脂等作用，但不宜食用過量。

肉片炒蒜

原料 豬瘦肉150克、大蒜瓣100克、植物油30克。姜末、醬油、味精、香油各適量。

制作方法 把豬肉切成頂絲薄片，大蒜瓣切3毫米厚順絲片。勺放火上，倒入油，放入肉片，炒變色時，放姜末、醬油、味精，炒至沒有湯汁時，再放蒜片，待蒜片斷生，點香油出勺裝盤。

蘿卜

蘿卜為十字花科植物萊前的新鮮根莖。其性味辛甘涼，既能寬中下氣、化痰消積，又可清熱解毒、涼血生津。蘿卜所含的維生素C比蘋果高8～10倍，含有蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、淀粉酶、昔酶、氧化酶、觸酶、多種氨基酸、香豆酸、芥子油、菜液素、粗纖維、吲哚、木質素等，具有消食、降氣、化痰、止咳、定喘、醒酒、止嘔、利尿、散瘀等多種功效。更令人驚喜的是，蘿卜的提取物中有一種干擾素誘生劑，有顯著的抗病毒感染活性，能激活自然殺傷細胞的活性，從而提高免疫力。

炸蘿卜丸子

原料 蘿卜500克、綠豆粉200克、蔥、姜末各10克、雞蛋1個。花椒面、胡椒粉各10克、精鹽8克、味精4克、花生油500克（約耗50克）。

制作方法 將蘿卜洗凈，切成細絲放盆內，加入精鹽、花椒面、胡椒粉、蔥姜末、味精腌漬，然后加入雞蛋、綠豆粉，倒入水調成粘稠的糊狀。炒勺置中火上，倒入花生油，燒至七八成熟時，用小匙蘸油，舀一小匙蘿卜糊，逐個放油鍋內炸透，至深黃色撈出即成。

胡蘿卜

胡蘿卜又稱為黃蘿卜、丁香蘿卜。含有豐富的胡蘿卜素，可謂胡蘿卜素的倉庫。胡蘿卜素被攝入人體后，會轉化成維生素A。每百克胡蘿卜約含有胡蘿卜素3.62毫克。而維生素A既能維持人體上皮組織的正常結構和功能，使抗原難以侵入，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗御病毒和病原菌。

拌胡蘿卜絲

原料 胡蘿卜200克、蒜苗30克、香菜15克。辣椒油20克、精鹽5克、白糖15固然、醋15克。

制作方法 將新鮮胡蘿卜擇洗干凈，去皮，先斜切成薄片，再切成3.5厘米的細絲，放入盤內，加入精鹽3克拌勻，腌10分鐘。將蒜苗擇洗干凈，切成細絲；香菜擇去老葉和根，清洗干凈，切成小段。將腌好的胡蘿卜絲用清水洗后，擠干水分，放入盤內，放入香菜段和蒜苗絲，再加入精鹽、白糖、醋、辣椒油，拌勻即成。

什錦煨飯

將雞蛋加蔥花、鹽和豬肝末分別炒熟，將胡蘿卜、土豆、豌豆煮爛。以上食品連同煮菜的湯，加少許米煮沸，用勺攪動兩三次，再用小火燜20分鐘。

胡蘿卜肉末汆丸子

將胡蘿卜擦絲剁爛，加肉末、雞蛋、淀粉、鹽、蔥花，調勻，制成小丸子，放入沸水中。

胡蘿卜餡餃子或包子

將胡蘿卜擦絲剁爛，加肉末、鹽、油、味精、少量香菜，和成餡，做成小餃子或小包子。還有一點得說說，吃胡蘿卜餡餃子、包子不宜沾醋，因為酸會破壞胡蘿卜素。

胡蘿卜土豆泥小餅

將胡蘿卜和去皮的土豆蒸爛，壓成泥，加蔥花和少許鹽、味精拌勻，做成小餅，油煎成外焦里嫩。

辣椒

辣椒性味辛熱，有溫中散寒、載胃消食、助陰行血、除濕發汗等功能。辣椒所含的成分為辣椒堿、辣椒紅素、胡蘿卜素、維生素C、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸等。種子中含有龍葵堿、龍葵胺等。辣椒中所含的辣椒堿是一種抗氧化物質，它能中和機體內有害的含氧物質。

辣椒炒雞丁

原料 雞脯肉200克、鮮紅辣椒2個、青椒10克、蛋清1個。蔥、姜末各5克、精鹽1克、味精1克、料酒5克、醬油25克、清湯25克、濕淀粉20克、花椒油5克、花生油1000克（約耗40克）。

制作方法 將雞脯肉切成1.5厘米見方的丁，辣椒亦切成丁。雞丁加鹽、蛋清、濕淀粉10克拌勻。炒勺置中火上，加花生油燒至五成熟時下入雞丁炒散，取出瀝油。炒勺內留底油25克，燒至六成熱放入蔥姜、椒丁煸炒，然后放入醬油、料酒、湯、雞丁、味精、翻炒，再用濕粉勾芡，淋花椒油，翻炒均勻，裝盤即成。

茄子

茄子性味甘寒，有清熱和血、寬腸解毒等功效，其內含蛋白質、脂肪、糖類、多種礦物質、多種維生素，特別是維生素P（蘆丁）的含量豐富，其他營養成分與番茄差不多。此外還含葫蘆巴堿、膽堿、水蘇堿、紫蘇堿、色素茄色甙；種子中含龍葵堿較多。常食用茄子有降低膽固醇的作用。

多味茄泥

原料 嫩茄子500克、大蒜泥50克、香菜末5克。花椒面3克、蔥末2克、精鹽4克、味精2克、白糖2克、醬油3克、醋2克、辣醬油3克、香油15克。

制作方法 將茄子去皮，切成1厘米寬、3厘米長的條，撒上食鹽（1克），放清水中泡去茄褐色，撈出控凈水，將茄塊放蒸鍋內用旺火蒸熟，取出晾涼；將醬油、醋、白糖、花椒面、蔥末、辣醬油、蒜泥、精鹽、味精、香油加在一起對成汁，澆在茄塊上面拌勻即成。

素炒茄絲

原料 去皮茄子500克。植物油20克、花椒油5克、醬油20克、精鹽5克、食醋2克、蒜末3克、水淀粉15克，清水1公斤。

制作方法 將茄子切成6厘米長的細絲待用。將油放入鍋內，熱后下入蒜末熗鍋，投入茄絲煸炒幾下，加入醬油、精鹽、清水，開鍋后勾芡，淋入食醋、花椒油即成。

葫蘆

葫蘆性味甘平，有清熱利水、止渴解毒等功效。葫蘆除和其它瓜類一樣含有各種營養成分外，還含有木質素、葫蘆素、維生素（B、D、E）、戊聚糖、苯原酸、苦瓜素等。葫蘆素有較強的細胞毒作用。

扒西葫蘆香菇

原料 西葫蘆400克、水發香菇40克、蔥、蒜、末各15克、料酒5克、清湯180克。精鹽4克、味精2克、濕淀粉10克、花生油40克、香油5克。

制作方法 將西葫蘆去皮、瓤，切成條，入開水稍燙，取出瀝水。炒勺置中火，加油至六成熱，煸蔥蒜，下香菇，烹料酒、清湯，加入西葫蘆條、鹽，小火煨至西葫軟蘆爛，加味精、濕淀粉拌勻，淋香油，裝盤即成。

苦瓜

苦瓜又名錦荔枝、癩瓜，屬葫蘆科植物。其性味苦寒，有清熱祛暑、明目解毒等功效。含有蛋白質、脂肪、淀粉、多種氨基酸、乳糖醛酸、果膠、多種維生素以及鈣、磷、鐵等物質。其中維生素C的含量引人注目，每千克含量達840毫克。而且，苦瓜中含有一種以上的蛋白質類物質，能夠刺激免疫細胞，提高免疫功能，使免疫細胞把人體內非正常的細胞殲滅。

怪味苦瓜

原料 苦瓜500克。花生油30克、花椒油、醬油各10克、醋15克、精鹽、味精各2克、豆豉、辣椒油、白糖各20克、芝麻醬6克、麻油、蔥末、姜末、蒜末各5克。

制作方法 將苦瓜洗凈，對剖成兩瓣，去瓜瓤，順長切成4厘米長、0.5厘米寬的粗條，放沸水鍋內，煮至斷生，撈出瀝干水分，拌入精鹽、麻油。炒鍋上火，舀入花生油燒至五成熟，下豆豉炒香，裝盤內冷卻后，剁成細末，放入碗內，加醬油、白糖、醋、味精、蔥末、姜末、蒜末、辣椒油、花椒油、芝麻醬，調成怪味汁。苦瓜裝入盤內，加入怪味汁拌勻即成。

炒苦瓜辣椒

原料 苦瓜（不要熟透的）250克，青辣椒250克。香油50克、精鹽8克、味精2克。

制作方法 將苦瓜洗凈，剖成兩半，挖去瓤，斜切成厚片。青椒去把洗凈。炒鍋置于火上，不放油，用小火分別將苦瓜片、青椒煸去水分倒出。鍋洗凈燒熱，放入香油，下入青椒、苦瓜片煸炒，繼而下入精鹽、味精炒勻盛入盤內即成。

百合

百合味甘苦、性微寒，具有潤肺止咳、清熱養陰、清心安神及利尿等功效。百合含有淀粉、蛋白質、糖、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、鈣、磷、鐵及秋水仙堿等多種生物堿。近代藥理學發現，白花百合的提取物，對小鼠肉瘤S-180、子宮頸癌有抑制作用。所含的秋水仙堿，對癌細胞有分裂抑制的作用，可使其停止于中期。體外組織培養時，濃度極微量能使癌細胞停止增殖。應用百合的丙酮提取液，對致癌物黃曲霉素等有顯著的抑制效果。

百合湯

將百合除去雜質洗凈（除其外衣），在清水中反復漂洗幾次，放入鍋內加水，用小火煮至極爛，加入適量白糖，百合帶湯一并吃下。它有良好的潤肺清心作用，又是極好的冰鎮飲料，可防燥潤肺。

百合粥

取百合30克、粳米60克，先將百合與米分別淘洗干凈，放入鍋中加水，用小火煨煮。待百合與粳米熟爛時，加糖適量，即可食用。對老年人及久病后身體虛弱而有心煩失眠、低熱易怒者尤為適宜。如在百合粥中加入甜杏仁9克同煮，即成百合杏仁粥，頗適宜于肺陰虧虛之久咳、干咳無痰、氣逆微笑喘等患者食用。

炒百合

取百合50克、里脊片50克，用鹽、蛋清抓漬，濕淀粉拌和，同入油鍋中翻炒至熟，另入適量的調味品即成。此菜味醇而不膩，脆甜清香，具有補益五臟、養陰清熱的作用。久病胃口不開之人食用此菜，還能增進食欲。

魔芋

魔芋又名蛇六谷、鬼蠟燭、花梗天南星、獨葉一枝花、虎掌等，為天南星科魔芋屬多年生草本植物的地下球狀塊莖。魔芋性溫味辛、有毒，有化痰散結、行瘀消腫、解毒止痛的作用。其含有魔芋甘露聚糖、蛋白質、淀粉等，具有低熱量、低脂肪、高纖維素的特點，對人體有降脂減肥和防止腸道癌癥發生的作用。藥理實驗表明，魔芋甘露聚糖對癌細胞的代謝有干擾作用。由于魔芋能促進腸道蠕動，幫助消化，防治便秘，并使沉積在腸壁的廢毒物迅速排出體外，故被稱為“胃腸道的清潔劑”，甚至有人稱其為“魔力食品”。

無花果

無花果又名文先果、奶漿果、蜜果等。無花果含有豐富的淀粉糖化酶、枸櫞酸等有機酸，進食后可與胃液混合，有協助消化作用，部分可被吸收入血，促進血液氧化，增強細胞的新陳代謝。藥理研究表明，無花果提取物可有激活免疫系統及降壓作用。

獼猴桃

獼猴桃又名藤梨、羊桃、毛桃，含有豐富的維生素C、果酸、類胡蘿卜素、粗纖維、維生素PP及17種氨基酸等。具有強大的保健營養功能，已被人們推崇為“世界水果之王”。獼猴桃味酸甘、性寒，具有清熱生津、活血利水之功效。獼猴桃的有效成分是在于含豐富的抗壞血酸物質（AH?），其作用方式有直接和間接兩種方式。直接是AH?能捕獲致病的抗原，從而抑制疾病的發生；同時果實中含有蛋白分解酶，可促進動物蛋白質肉類的分解和消化，從而供應細胞充足營養以達到抗病作用。間接是在于AH?促進干擾素的產生；同時AH?能調節環核苷酸的水平，提高免疫功能。

棗

棗性味甘平，補脾和胃，益氣養血。含有蛋白質、脂肪、糖類、有機酸、鈣、磷、鐵及維生素C、B、PP等營養成分。

香蕉

香蕉具有益氣生津、潤腸通便、清熱消食的作用，其含淀粉、蛋白質、脂肪、糖類、多種維生素（A、B?、B?、C、E、PP）和多種礦物質、凝質及去甲腎上腺素、5-羥色胺、二羥基苯乙胺等。香蕉的提取物有抑制癌細胞的作用。香蕉富含的淀粉，其抗病作用是由于它無需經過小腸消化。當這種不經過小腸消化的淀粉進入結腸后，細菌通過發酵將它分解，產生短鏈脂肪酸，特別是有了酸鹽的生成。腸道的細菌是通過兩種方式來抵御病患的：攝食淀粉經細菌的作用后糞便量多，稀釋了結腸內容物，從而加速了致病產物從大腸中排出；細菌消化淀粉生成的丁酸鹽也能直接抑制大腸細胞壁層中潛在的細菌繁殖。

杏

杏性溫、味酸甘，有生津止渴、潤肺平喘之功效。杏的營養成分有糖、蛋白質、脂肪、維生素（A、B?、B?、C）和礦物質（鈣、磷、鐵）、纖維素，以及有機酸（蘋果酸、檸檬酸等）、月桂烯、檸檬烯、異松油烯等。杏仁的營養和藥用價值均比較高，含苦杏仁甙3%（即維生素B??），扁桃甙和各種的氨基酸。杏仁的水提取物對癌細胞有抑制作用。杏仁的干燥粉末對致癌性真菌黃曲霉菌、雜色霉菌及黃曲霉素B?、小梗囊胞菌的抑制率均為100%，是天然藥物中活性最高的。

柚子

柚子性寒、味甘酸，有消食和胃、理氣化痰之功效。柚子果肉中含糖、蛋白質、脂肪、多種維生素（B?、B?、C、PP）、胡蘿卜素和鈣、磷、鉀等礦物質及有機酸等。此外，尚含有柚皮甙、新橙皮甙、柚皮素、檸檬酸等。柚子是最好的補充鈣的天然食品。柚子中的某些成分可以防止栓塞，能降低血小板凝聚，加速血流速度，起到溶解癌栓、減少轉移、抑制復發的作用。

茶

一般來說，茶葉性味甘苦微寒，有清熱止渴、健胃消食、提神醒腦、利咽解毒及降脂功效。茶葉中含瞟吟，還含有茶單寧、山槲皮素、茶素、茶鞣質、麥角甾醇、芳香油、碳水化合物、維生素（A、B?、B?、B??、C、D、E、PP、）、煙酸、葉酸、泛酸等300多種有效成分。幾乎所有的茶葉都顯示出抗氧化的性質，可明顯地改善人體的免疫功能。茶葉中含有多量的維生素C，可以提高免疫力；茶葉中所含的茶多酚、茶素等，能抑制引起突變的變異原，抑制癌細胞的生長；茶單寧能抑制細胞癌變和突變。微量元素硒、鍺對免疫功能都有積極的作用。總之，飲茶對于調節機體功能，有一定的作用。

絞股藍茶

絞股藍茶有“江南人參”之稱，內含80余種皂甙，其中有幾種與人參皂甙完全相同，其他70多種為人參皂甙的異物體，皂甙的含量是人參的3倍。此外還含有糖類、脂肪、黃酮、水溶性氨基酸、多種維生素和微量元素。絞股藍能促進人體新陳代謝，增強機體免疫力，抗衰老、抗疲勞、抗炎癥、抗潰瘍、減肥、降壓，尤其對多種虛損性疾病有顯著的防治效果。有關研究表明，絞股藍可明顯增強巨噬細胞的吞噬功能，對細胞免疫功能和體液免疫功能都有增強作用，還能提高對機體具有免疫監視作用的自然殺傷細胞（NK細胞）的活性。總體而言，絞股藍茶對于改善人體的免疫功能非常顯著。

3.提高免疫力的烹調方法

合理的加工、烹調方法是保存食物各種營養素的重要環節，也是構成菜肴食品“色、香、味、形”的重要條件。合理烹調是飲食免疫的關鍵，因為食物組成成分復雜和加工、烹調方法的多樣，在加工烹調過程中，都會發生十分復雜的變化，包括一系列的物理、化學變化，尤其是把菜肴食品達到香味撲鼻，滋味鮮美，色澤美觀的程度，則需要較高的技藝。這里只是介紹一些盡量保存食物原有的營養素，避免破壞損失的加工、烹調方法，以使人體得到充足的營養素。

食物經過加工、烹調后，其營養素都要發生一定程度的改變。這種改變，主要取決于兩個方面：一方面是取決于營養素的性質，一方面是取決于加工的方法。營養素的性質不同，在加工、烹調中的改變程度也不相同。就一般加工、烹調情況而言，在食物中六大營養素中，糖類、蛋白質、脂肪、粗纖維等，雖有所改變，但不甚顯著，也就是說，破壞損失不大；各種礦物質則損失較大；而各種維生素，特別是不溶性的維生素（如維生素C等）損失最大。另一方面是取決于加工、烹調的方法。不同的加工、烹調方法，使各種營養素的損失情況也不相同。在加工中整理洗滌，對動物性和植物性食物的糖類、蛋白質、脂肪等營養素，均無損失，但對米、蔬菜等多搓多洗，則會造成其中維生素的大量流失。在烹調方法上，炸的方法，如不采取保護性的措施（上漿掛糊等），對一切營養素都有較大的破壞，以維生素受到的破壞為最大，蛋白質也因高溫而嚴重變性、降低營養價值，脂肪也因炸受破壞失去功用。煮、蒸、燉、燜、燒等方法，主要是對耐熱差的維生素破壞大，而其他營養素雖然分解溶于湯汁內，大都被食用了，等于沒有什么損失，而且食物變為軟嫩，有利于人體消化吸收。只有炒的方法，特別是旺火急炒，再加上保護性的上漿，各種營養素基本上沒有什么損失，維生素C的損失也比其他烹調方法少得多。此外，在烹調中加堿（無論是做主食或菜肴），都會使維生素B族及維生素C等受到全部破壞和使礦物質大量損失。

從上所述，在加工、烹調過程中，營養素的損失是不可避免的，但程度各有不同。所以，要想保存食物中的各種營養素，就必須根據各種營養素的性質，選擇合理的加工、烹調方法，特別是把易受破壞的維生素和礦物質做為重點。下面介紹一些最大限度保存更多營養素的加工、烹調的具體方法：

加工洗滌

各種食物在烹調以前，都要清洗干凈，這對動物性食物影響不大（但也不宜長時間在水中浸泡），而對大米、蔬菜等則影響較大。大米的維生素、礦物質，都集中在谷胚上，并含有蛋白質、脂肪。這些營養素，如在洗滌中過多搓洗，就都被洗掉。所以，淘洗大米，以洗凈為度，盡量減少淘米次數，不要用流水沖和加熱水洗，更不要用力搓擦。蔬菜維生素大都是水溶性，故易流入水中。在洗滌時，也以洗凈為好，不必多洗，也不能先切后洗，更不能切得很碎去洗。先切后洗，蔬菜中的維生素就會加快溶于水中，造成大量損失；切得過碎去洗，除了加快流失外，還因接觸空氣機會多，被氧化而損失。所以，蔬菜洗滌加工，一般以先洗后切、切不過碎，并且還要現切現做，如果切后停放較長的時間再做，同樣受到氧化而損失維生素。做蔬菜的數量，以一餐吃完為好，否則回鍋加熱一次，維生素就會損失一次。

旺火急炒

這種烹調方法包括爆、溜等，火大，油熱，加熱時間短，炒出的菜肴，質感細嫩，滋味鮮美，各種營養素的損失率低。其中蛋白質、脂肪、礦物質、粗纖維等，可以說沒有什么損失，有點損失也很少，即使易被破壞的維生素，也能保存大部分。據一些試驗報告，炒豬肉絲，肉中維生素B?損失率為13%，B?損失率為21%；大多數葉類蔬菜維生素C平均保存率達60～70%；炒西紅柿中的維生素C可保存90%以上；含胡蘿卜素的蔬菜，保存率最高，達到96%。所以，旺火急炒，已被認為是目前保存各種營養素的最科學的烹調方法。但是，運用這種烹調方法，一要大火、油熱，加熱時間短（一般應在五、六分鐘以內），否則，營養素損失率也會加大。如炒白菜超過15分鐘，維生素損失率比炒三至五分鐘的多一倍左右。二要后放鹽，過早放鹽，鹽的滲透壓力作用，也會使水溶性營養物質跑出流失或受氧化損失。旺火急炒蔬菜，蔬菜中的維生素受破壞以外，也有一部分流入菜的湯汁中，吃時應連菜帶湯一起食用。

煮、蒸、燉、燜、燒

這類烹調方法，對維生素有較大的破壞，但這些方法大多數用于烹調動物性食物，而對動物性食物含維生素，影響不大。反之，它能把蛋白質、脂肪分解，并使一些礦物質、維生素溶于湯內，使菜肴軟嫩，有利于老人食用、消化、吸收。所以，對老人來說，也是比較合適的。只是用蔬菜配料時，一般在主料炒成熟時加入，以防止蔬菜中維生素的損失。但做單純蔬菜時，最好仍用旺火急炒的方法。

上漿、掛糊、勾芡

這是我國廚師創造的保護食物營養素的重要措施。上漿和掛糊，對保護食物營養素的作用是一致的，在各種烹調方法中（包括對營養素破壞較大的烹調方法），它們都能形成食物的保護層，避免直接接觸高溫，保護了維生素、蛋白質等營養素少受破壞；同時，漿糊原料無論是雞蛋或淀粉，本身也是營養豐富的物質。漿和糊用料，一般并無區別，不過一稀一稠，但在烹調后產生的效果卻顯然不同，一使食物滑嫩可口，一使食物酥松脆香。所以，它不僅保護了營養素，也大大提高了菜肴的風味特色。色芡用料也是淀粉，它是在烹調過程中適當的時間加入，使湯汁度濃，有利入味，口咸滋潤，也可減少營養素的損失，特別是淀粉中含有的“谷胱甘肽”，是保護維生素C避免損失的物質。

合理的加工、烹調的方法，內容較多，上面所介紹的，只是在家庭日常烹調中減少營養素損失的一些常見方法。運用這些方法，便可以做出適合人體生理營養需要的飯菜。

4.增強免疫力的食療配方

參芪牛肉湯

主要原料

牛肉500克、黨參50克、生黃芪50克、白術25克、紅棗10個、生姜25克。

制作步驟

1、將牛肉洗凈，入滾水中煮3分鐘撈起，切成小塊。生姜切片。

2、黃芪、黨參、白術洗凈后切片，放入紗布袋中。

3、湯鍋中加水約1500毫升，放入牛肉，煮沸后加進藥袋及姜片、紅棗，繼續煮30分鐘后，改用小火燉兩小時，至牛肉熟透，調味后即可食用。

食物功效

牛肉性溫味甘，有益氣血、補脾胃、強健筋骨、利水消腫作用，是補益食療佳品。黨參性平味甘，有補中益氣、養血生津、調節免疫系統的作用，對于消化功能障礙所引起的貧血更為有效。白術性溫味甘，有健脾燥濕、補養身體、益氣止汗、增強體質的作用。黃芪性微溫味甘，有能補氣升陽、固表止汗、利水消腫、增強免疫力的功效。

參芪牛肉湯湯鮮味美，有益氣補肺、養心安神、強身健體的功效。平時易患感冒、夜晚或白天不自覺地出汗，既怕冷又怕熱，體質虛弱的人可以常服，久服后可以增強免疫力，預防感冒和疾病的發生。但已經感冒、體內有熱的人不宜服用。

百合肉片

主要原料

百合25克，瘦豬肉250克，水發玉蘭片25克，水發木耳10克，食鹽3克，味精、料酒、醋、蔥、姜片、濕淀粉、食油各適量，雞蛋清2個。

制作步驟

1.將百合片洗凈，放沙鍋中加少許水煮軟備用。

2.蔥、姜切片，玉蘭片切小片，木耳去雜質，用淀粉、味精、料酒、醋兌成汁。

3.豬肉切薄片用食鹽\料酒和蛋清淀粉抓匆上漿。起鍋放油燒熱，放人肉片滑透倒出控油。

4.另起鍋放底油燒熱，放蔥、姜、木耳、玉蘭片后，放人肉片。百合，倒人白汁翻炒均勻即成。

食物功效

質嫩清香，具有清肺、解熱、滋補功能。

百合俗稱山丹花之根，是上等滋補品，它含有人體所必須的多種維生素、多種生物堿和微量元素，具有補腦、健身、潤肺、抗衰老等功能。

夾心荸薺丸

主要原料

嫩荸薺15個，豬腿肉250克，食鹽、味精、料酒、干淀粉、雞湯各適量，雞蛋清1個。

制作步驟

1.荸薺洗凈后去皮，切成3～4片。豬腿肉斬成肉茸，加鹽、料酒、味精、蛋清，攪拌上勁，按荸薺大小做成小丸子待用。

2.取兩片荸薺拍上干淀粉，中間夾一只肉丸子，稍稍壓扁，使之成為荸薺狀。

3.蒸籠上旺火，將制好的夾心荸薺丸放入蒸籠內蒸10分鐘，待肉熟將鍋離火，取出夾心荸薺。

4.另取鍋將雞湯燒開，加鹽、味精調正口味，勾成薄熒，澆于夾心荸薺丸上即成。

食物功效

形態精巧別致，外脆里嫩。

荸薺營養豐富，內含荸薺英，能抗菌，對金黃色葡萄球菌、大腸桿菌及綠膿桿菌均有抑制作用。

蟲草扒肘子

主要原料

豬前肘1個約重1000克，冬蟲夏草10條，食鹽、料酒、醬油、白糖、蔥、姜、大料各適量，植物油1000克（實耗75克）。

制作步驟

1.蟲草洗凈泡開，然后用沙鍋煮五成熟撈出。

2.豬肘刮凈毛，將腿肘部開留一節肘，用開水煮七成熟撈出擦去油水，抹糖色，下熱油鍋中炸焦黃色皮起小泡撈出，里面改一下刀，但不能切破皮。

3、用大海碗或小盆將財皮朝下裝好，上邊放蟲草，添水放蔥、姜、大料、食鹽、白糖、醬油，上籠蒸到肉爛皮軟熟透取出。揀去蔥、姜、大料不要，將計潷鍋內燒開，勾稀熒，淋明油。肘子扣湯盤中，澆汁即可。

食物功效

色澤銀紅發亮，肉爛醇香，清肺滋補，補腦益陽，填精益髓。中醫認為，冬蟲夏草有補肺、益腎陽治諸虛百損功效。可用于腎虛陽病，腰膝酸痛，肺虛久咳，神經衰弱，病后體虛等癥。也可用于平時滋補。

金針黃豆煲豬腳

主要原料

豬腳（豬蹄）1只，金針菜30克，黃豆60克，食鹽、料酒、生姜各適量。

制作步驟

1.豬腳洗凈后，將毛根剔盡，劈成兩半；黃豆用溫水泡發，洗凈，揀去雜質；金針菜用溫水泡發后，將根蒂剪去，切成段。

2.取燉鍋，將豬腳放入，倒清水適量，燒開后撇去浮沫，放黃豆、金針菜，將生姜、料酒也放入，文火煲湯，直至煮爛，加鹽調味。

食物功效

養血，可每日或隔日1次，3～5次顯效。

枸杞燉排骨

主要原料

豬排骨1000克，枸杞10克，紅棗7個，食油、姜片、蔥段、料酒、醬油、鹽各適量。

制作步驟

1.新鮮豬排洗凈，剁成6厘長、3厘米寬的塊，拘花洗凈，紅棗去核待用。

2.鍋內放食油適量，投入蔥段、姜片煸出香味，再放入排骨煸至斷生，烹入少許料灑，加水沒過排骨，燒開后撇去浮沫，加入少許醬油，把湯調成金黃色，轉小火燉約1小時。

3.加入枸杞和紅棗，再燉一會兒，加鹽，調好品味，燉到排骨爛時即可。

食物功效

枸杞滋陰補腎、養肝明目，可補肝腎陰虛。紅棗補中益氣，可補脾胃虛。豬排補腎養血，滋陰潤燥。

清蒸黨參豬肚

主要原料

豬肚一個，黨參15克，食鹽、料酒、蒜、蔥、姜、味精、香油、清湯各適量。

制作步驟

1.用醋和堿搓揉豬肚，去掉腥味，再用清水漂洗干凈。在沸水中焯一下，撈出。

2.將黨參洗凈后，放入豬肚中。豬肚用粗線縫合，放入大湯碗內，加清湯、蔥、姜、食鹽、料酒，上籠屜用大火蒸熟取出。

3.晾涼后，將豬肚改刀成絲，黨參可留取以后它用。用香油、蔥絲、蒜末、姜絲拌勻豬肚即可。

食物功效

補虛勞，生津養血，溫中和胃。

菊花肝糕

主要原料

豬肝500克，菊花10克，食鹽、料酒、胡椒面、蔥、姜、味精各適量。雞蛋3個，清湯1250克。

制作步驟

1.將豬肝用刀背砸成泥狀，過濾去渣取汁，加入適量鮮湯及料酒、鹽，雞蛋3個打開，取蛋清，加入豬肝泥中。共同攪勻上蒸籠。

2.蒸的過程中，掀蓋撒上洗凈的鮮菊花。這樣既將菊花放入，又達到掀蓋放氣，避免上熟下生之目的。

3.待肝膏蒸好，將其余清湯和調料燒沸調好，澆人盛肝膏碗中即成。

食物功效

豬肝養血益陰，補肝明目。菊花平肝清熱，明目祛風。對眼目干燥、頭暈耳鳴、口咽干燥等肝血不足的癥狀有療效。

苦瓜炒豬肝

主要原料

苦瓜125克，豬肝250克，食鹽、料酒、醬油、香油、植物油、大蒜、味精各適量。

制作步驟

1.苦瓜洗凈，剖開，去瓜瓤，用鹽漬5分鐘沏塊。豬肝切成薄片，加料酒、鹽漬10分鐘，用開水焯一下瀝干。

2.炒鍋置旺火，加油，油熱后，倒入苦瓜，翻炒幾下，加入醬油、料酒略烹，倒入豬肝翻炒，加味精、蒜味即成。

食物功效

豬肝性味苦、溫，能補肝、養血、明目。每百克豬肝含維生素A8700國際單位，這是一般食品所望塵莫及的。維生素A能阻止和抑制癌細胞的增長，并能將已向癌細胞分化的細胞恢復為正常細胞。而苦瓜也有一定的防癌功能。兩種食物合用，功力相輔，配伍適當。