第一節 糧食需求

一 糧食種類

1.稻米類

清承明制，仍然實行漕運制度，由運河輸入漕糧，京城倉儲糧中，有粳米、稄米、粟米，白糧，即糯米、白粳米。[1]

老米

在人們的日常生活中，常常有老米稱謂。老米的名稱從何而來不得知，但從資料記載中，可以看到康熙時就已經有了。“京城商賈富殷者食老米、稄子米甚多”。[2]乾隆時，朝鮮使臣記述，“或曰，老米者澇米也。拯于水謂之澇。凡倉庾積米者，必和水而澇之，待其干而儲之，可得數十年不壞。中國用此法，每年糶陳而糴新，故民間為糧者，皆陳惡如此云。未知是否也”。[3]道光時人稱：“老米皆俸米、甲米也”。[4]關于俸米、甲米的概念，李明珠認為：“供應皇室、大臣的漕糧叫俸米。供應給旗人的叫甲米”。[5]這種解釋似不準確。據《欽定戶部漕運全書》載：“雍正元年奏準，官員兩季俸米于二、八月初一日放起，兵丁三季甲米于三月、七月、十一月初一日放起，均限兩個月放完”。[6]可知，政府支給官員的漕糧稱俸米，支給兵丁的漕糧稱甲米。清末人撰書記載：“京師貴人家以紫色米為尚，無肯食白粳者，惟南人居京者始食白米”。[7]夏仁虎在《舊京瑣記》中曾說，“蓋南漕入倉則一經蒸變即成紅色，如蘇州之冬秈”。[8]據以上史料可得知老米是變色的倉儲米。倉儲米，即帶殼米，包括粳米、稄米、秈米、糯米、白粳米等，是運入京倉的稻米統稱。在官員的糧價奏報中，老米與稄米被各單獨列出來，而秈米是在乾隆三年才增加的，所以老米實際就是倉儲中的變色粳米。此外，倉儲米中還有秈米、糯米、白粳米，而糯米、白粳米，只是所占儲量較少。張瑞威稱：“所謂老米、稄米和倉米其實就是粳米、秈米和小米。”[9]這是籠統的說法，似不準確。

倉米

嘉慶年間，有人稱：“倉米，俗稱小米”。[10]《舊京瑣記》載：“京人多喜食倉米，亦謂之老米”。[11]兩種記載不同，第一條記載，說倉米指小米，而第二條記載，說倉米指老米。一般來說，倉米，當指倉儲米，而倉儲米的種類有多種，包括老米和小米，所以倉米可以指小米，也可以指老米，應該是一種統稱。

稄米

稄米即南方所產秈稻米。筆者沒有查到有關稄米的記載。李明珠亦稱：“沒有資料對稄米進行過明確的界定，但可以肯定它比白米、粳米、秈米更差”。[12]從價格看，“稄米較之粳米價賤，而較之粟米價貴”。[13]稄米比粳米價低是實，但稄米的價格并非總是比粟米價高，從乾隆時期看，兩者的價格是互有消長的。

在市場上還有一種稻米，稱為京米，在漕糧中并沒有這一稱謂，因此，京米可能就是本地所產稻米。“近京所種，統名京米。而以玉田縣產者為良”。[14]乾隆《玉田縣志》記載：“谷宜黍、稷、麥，諸豆多，粳稻與他處無異。”[15]道光七年，“玉田縣供應孝穆皇后陵寢新設官員俸米，既系赴通領取。所有幫丁應領應交款項，及應交該縣席片，倉場咨準均照薊遵豐之例辦理”。[16]這說明玉田縣還是有供官員的俸米。另據談遷記載，“畿內間有水田，其稻米（價格）倍于南。聞昌平、居庸關外的保安、隆慶、陽和并藝水稻，其價輕”。[17]康熙時，京城周圍縣志記載，大興縣、宛平縣、通州、延慶州、懷柔縣都種稻，一般有水、旱二種。[18]康熙帝在豐澤園中種水稻，“明歲六月果先熟，米色微紅，而粒長氣香，而味膄，以其生自苑田，故名御稻米”。因為“北方地平，惟澤土宜旱稻。種類甚多”。“去都百里而遙，土風宜麥與稻”。“歲收稻數十萬石”。[19]雍正五年至七年，新營“成水田六千頃有奇。”所產稻“穗秸積于場圃，粳稻溢于市廛。上念北人不慣食稻，恐運糶不時售，大賈居積，則賤而傷農，于每歲秋冬發帑收糴，民獲厚利”。[20]六年，“直隸地方，新營水利，開墾稻田，產米甚多”。由于“直隸百姓不慣食稻米，”所以政府“發帑采買，利益民間。將所買稻米，運交通倉，以抵粟米支放”。十年，竟然發生“直隸州縣采買稻米運通，竟有不從本地辦買足數，將通州支放之米，私買抵兌，攙雜交收之弊”。[21]這說明京城周圍地區所種稻米數量不少，進入市場售賣也是有的。到乾隆四年，“因直屬歉收，停止采買。不敷支放”，“以稄抵稻支給。如直屬稻米豐收，采買運通，仍以稻米抵給”。[22]是時，種植面積增加，昌平、平谷、順義等縣也相繼種有稻田。[23]從水稻品種看，可與南方比美。“房山石窩稻色白，味香美為飯”。“《遵化州志》稻有東方稻、雙芒稻、虎皮稻”。“《廣平府志》產府西引滏水灌田，白粲不減江浙。”[24]“涼水河者，出右安門西南鳳泉東流逕萬泉寺，分為二。”后“涼水河所經，漫流積澇，寢成沮洳。爰自鳳泉至馬駒橋浚河八千余丈，修葺橋閘凡九，新建閘五，即以浚河之土于右安門外筑甬道一千余丈，以便行人。其河旁稻田數十頃”。[25]應該說，京米并不比漕糧中各類稻米品質差，且因產地近京城，品質新鮮，盡管價高但購買者有之。

2.麥子與雜糧類

麥子

亦稱小麥，以麥粒形式收獲后磨成面粉，稱干面；亦有面鋪將面粉和水揉成面片，再切為條，即切面，供人們買食。該書將干面解釋成干面條，似有誤。[26]原來倉儲中沒有麥子，乾隆十八年，“山東、河南漕糧外，有小麥、黑豆，兩省通征正兌。改耗麥六萬九千五百六十一石八斗四升有奇，豆二十萬八千一百九十九石三斗一升有奇，皆運京倉”。[27]嘉慶六年，“向來八旗兵丁皆系按季領米，或將麥、豆搭放，亦系隨時調劑，尚屬通融辦理，于兵民皆有裨益”。[28]這說明自雍正十年之后，漕糧種類中增加了黑豆、小麥。

粟米，即小米。據史料記載，“通倉存貯粟米二十六萬五千五百余石，俱系康熙五十七八等年之米”。[29]雍正十年六月初八日大學士鄂爾泰等奏稱：“城內養馬，俱賴附近州縣各莊頭所種之豆，及山東、河南兩省商賈販賣之豆，遇豆稍缺，價即踴貴。”請將山東、河南兩省“應交粟米內，每省改交豆，各五萬石，運送至倉。”被批準，是年開始有黑豆運京倉。[30]

秫米

即高粱米，亦稱高粱。

總之，在京城市場上流通的糧食有老米、稄米、京米、小米，還有麥子、高粱、黑豆等種類。

二 飲食習慣

據劉小萌研究，在北京內外城居住的人，“隸屬省府州縣者為民人，隸屬八旗者為旗人”[31]。在內城居住者為旗人，在外城居住者為民人。從民族成分看，在內城居住的旗人并非都是滿族，因為八旗中有滿洲人、蒙古人、漢軍。遷至外城的民人，也并非都是漢人。[32]所以外城民人中有滿人、蒙古人、漢人。從地方看，有北方人和南方人。這些人的飲食習慣，與該城市的糧食種類有重要關系。

順治時，“北人饔餐，多屑麥、稷、蕎、菽為馎饦及粟飯。至速客始炊稻，市僅斗升，其價甚昂。土人亦不之種。密縣超化寺前一區二百畝始稻”[33]。康熙時，據商販稱：“本年糧食豐收，小米、高粱、黑豆、麥子、面粉價皆賤。唯京城商賈富殷者食老米、稄子米甚多，自六月閉倉，七月五城所賣官米皆盡，故老米、稄子米漲價。”[34]這里所指的商賈富殷，應視為在京城居住的大商人、部分高官富戶。雍正時，“凡京城居住之人，俱仰食倉內之米”[35]。居民應當包括城內旗人和城外民人。城內旗人依靠倉儲米糧，他們常常將領到的部分俸米、甲米，拿到市場上變賣，所以民人也仰賴旗人出賣的倉儲米。“兵丁等所藉以養家口者，米石甚屬緊要”。“其不肖之徒不能謀生，一得米石全不計及家口，妄以賤價糶賣，一至不能接續之時，又以貴價糴買。如此則徒令逐末之民得其利耳”[36]。“兵丁等于京、通二倉支領米石時，每因腳價之費，賣米充用”[37]。乾隆時，“旗人平日多食老米，民人平日多食雜糧”[38]。政府“每歲約放粟米三十六萬余石”，“旗人得粟米多系糶去”[39]。“無如兵丁只圖省便，所關米石，若由倉賣至米局車腳浩繁，是以就近賣與商人，實得便益。”[40]副都統朱倫瀚奏稱：“附京遠近旗民，以及外來游食百工、官丁、諸色人等，并非買食黍、粟、菽米，俱系口食老米、稄米。”[41]有人稱：“京師例食老米，難下咽。”[42]“飯米皆山稻老米，燥惡不堪食。”[43]而一般民人則以面食、雜糧為主。“京城地方食面、黍者甚眾”，“京城米價視雜糧之豐歉為貴賤也”[44]。嘉慶時，“京城外附近居民向賴八旗兵丁余米，以資養贍。”[45]道光時，“民間口食米麥為先，豆石雜糧為次。農民蓋藏豆石，除曬醬攙和面食，所用無多，余皆運至京城，賣于糧行店戶。在京文武喂養騾馬當差，豆料均需購買菽豆。雖五谷之一可濟民食，究不若米粟于民間為得實用”[46]。《清稗類鈔》載：“京師大家向以紫色米為上，不食白粳，惟南人在京者，始購食白米。”[47]“飯以面為主體而米佐之。”“京人喜食倉米，亦謂之老米。蓋南漕入倉，一經蒸變，即成紅色。”[48]從以上記載看，旗人主要食用倉儲漕米，喂馬用黑豆。而民人不但食用漕米，還食用麥子、高粱、豆等雜糧。

對此，學術界也有不同看法。李明珠認為：“有幾種因素使得領俸糧者出售他們的俸糧，不管是否有盈余，他們往往偏愛當地產的新鮮糧食，而不喜歡陳舊的倉糧。”原文沒有注明出處。之后，她又寫道：“旗人和其他北方人更偏向于北方的主糧，即粟米和高粱這樣的粗糧，之后對小麥的偏好也較大，都超過了對大米的喜好。”她說這條資料轉引自吳建雍文，即“直隸民食，首重高粱、粟米，其次則春麥、莜麥……運至直屬，分發收貯”。這條史料原載《清高宗實錄》乾隆九年[49]，原奏折大意為，直隸總督高斌稱，直隸遇旱災，連農民種地的種子都不敷，所以請從外省采買等事情。據此，李明珠總結說：“北京居民消費了大量的本地糧食而非漕糧，其中包括直隸地區的高粱、粟米、小麥，以及后來種植的玉米。”[50]倪玉平亦有此說。[51]

如前所述，直隸并不是京師，而是直隸省（主體部分相當于今河北省）。盡管直隸下屬順天府所轄的大興、宛平兩縣與京師所在地區重合，但是從實錄和有關奏折中的大量記載看，京師與大興、宛平的重合區屬于京師的范圍。京師與直隸劃分的界限十分清楚，京師專指內外城而言，而直隸則下轄許多府，各府屬下又有州縣，是不包含京師內外城地區的。再從管轄的官員看，京師外城的大興和宛平地面，有順天府府尹、五城御史（五城各設一人，亦稱巡視某城監察御史）、五城司坊官等官員，他們專責京城事務。“當五城司坊官招領錢文時，該商等不肯承領，自必轉稟五城御史。五城御史于各城所管地方，遇有兇竊事件，原許其專折入奏”[52]。李明珠所指奏折，是直隸總督高斌所奏，當專門指直隸省事，所以京師旗人和民人的主食，與直隸當有區別。其次，再看日本學者細谷良夫引《八旗通志》乾隆三年十一月戶部奏言：“且查旗人平日多食老米，民人平日多食雜糧。今若將口外采買之糧，全數交八旗米局糶賣。微論現今大檔關放兵丁尚有應領甲米可資食用，竊恐高粱等項，旗人尚未食慣，來買者亦屬無幾。”[53]這說明至少在乾隆三年旗人是不習慣食高粱等雜糧的，不可能在五六年之后，飲食習慣就改變了。李明珠還引用的一條嘉慶時期的史料：“素知旗民各戶習食高粱等項。”注明資料來源是《朱批奏折·內政·賑濟》第77盒，藏于中國第一歷史檔案館，筆者在《軍機處錄副奏折》[54]中找到了這個記載。此奏折是盛京將軍和寧所奏，內容是“奏請變通成例將賞借承德等州縣被災旗民口糧按高粱米價折給銀兩事”，很明顯指的是承德地區的旗、民飲食習慣，與當時京師旗人飲食習慣不同，由此可知，雖然都是旗人，但分布在各地的旗人飲食習慣也是不一樣的，所以不能認為，凡記載旗人事就指京師旗人。應該說，清代前期各時段，京城旗人、民人的飲食習慣都沒有改變，只是市場上的各種糧食之間有一定的替代性，即現代經濟學中的替代效應。當一種糧食價格上漲時，人們可以食用其他種類的糧食作為替代。當時，市場上的倉儲米糧與小麥等雜糧有互為替代性，特別在某一種糧食短缺，或價貴時，這種替代性就更加明顯了。乾隆三年，有人稱：“八旗兵丁仰給天庾，均系計口授食，按月開糧，非如五城居民，專賴糶食市米可比。”[55]四年，“京城地方食面、黍者甚眾，往往面、黍貴，米亦即昂”。“今歲四五月間，麥子稍歉，老米每石即貴錢四五百文。目下小米、高粱豐收，米價即平。京城米價視雜糧之豐歉為貴賤也。”[56]直隸總督在政府采購中稱，“直隸地方多種高粱、黃豆等項，今若專買米谷，必致米谷價昂，而雜糧不售，于民無益。”他命令下屬“各州縣，凡有高粱、黃豆、黑豆等項，俱照時價一例購買，俟將來出借平糶漸易米谷”[57]。十六年，“京師輦轂之下，商民云集，每年所出倉粟不敷食用，尚賴各項雜糧添補。是以年谷順成，雜糧價賤，則老米、稄米不能獨昂。倘年成稍歉，四外雜糧運赴京師者少，則老米、稄米亦必漲價。”[58]正是各種糧食的替代性，使得部分京城居民的主食有暫時的變化，但不能代表他們飲食習慣改變了。

外來人口也帶來糧食需求的一些變化，北方人多喜食面類、雜糧，而南方人則喜食新鮮大米。“京師貴人家以紫色米為尚，無肯食白秔者，惟南人居京者始食白米”[59]。大部分旗人及富貴人家則食倉儲的老米、稄米等漕糧。官員中有在京任職的南方人，偏愛本地產的新鮮京米，而不喜歡陳舊的倉糧。這種“糧食消費結構，既反映了糧食市場的狀況，又對糧食的流通產生著重要影響”[60]。