38 了解面粉

①面粉的吸水量與面筋質(zhì)量并不成正比：有些面粉吸水量很大，但面筋質(zhì)量卻很差，反之，有些面粉吸水并不很多，但面筋質(zhì)量卻很好。這是因為只有面筋蛋白吸水后才會形成面筋，而其他蛋白吸水再多，面筋也很爛。面粉中各種蛋白的含量，與小麥質(zhì)量、磨粉工藝等有關(guān)，也與廠家的人為添加有關(guān)。

②同樣的面粉，生產(chǎn)時間不同、儲存和使用的條件不同等，都會影響吸水率。

③學(xué)做面食，必須從了解自己手中的面粉開始，要靠多練習(xí)多琢磨去感知面團(tuán)的軟硬度，繼而學(xué)會如何去靈活地調(diào)整干濕比例！每次換新的面粉，最好先做幾次簡單的面食磨合下面粉的“脾氣”，摸透之后就心里有數(shù)了。