質樸至純饅頭

37 普通面團的揉面及發(fā)面方法

發(fā)面是指面粉、酵母和水（或其他液體）混合揉成面團后，覆蓋靜置發(fā)酵，酵母菌經(jīng)過充分繁殖產氣，使面團膨脹發(fā)起的過程。發(fā)面團用途很廣，可以制作饅頭、包子、花卷及發(fā)面餅等各種家常面食。

一般來講，添加酵母的發(fā)面團在室溫下（0～30℃）都可以完成發(fā)酵過程，溫度越高，發(fā)酵越快，產氣量越大；反之，溫度越低，發(fā)酵速度越慢。

因酵母屬于純生物發(fā)酵劑，比較理想的生長溫度范圍在27℃～32℃之間（最適溫度為28℃），溫度太高（＞40℃）的話，酵母容易死亡（“燙死”），也容易產生雜菌和酸味。所以，用來和面的液體溫度和發(fā)酵的環(huán)境溫度都以不超過30℃（手試一下，不高于手溫）為宜。夏季氣溫高多用冷水攪拌，冬天氣溫低用溫水攪拌。

此處只介紹制面團的方法，水、面粉和酵母的具體配量我們在每個實例的配方中都有具體說明。

面團制作

①將酵母和牛奶（或水）混合均勻。

②將面粉倒入，先用筷子攪拌成均勻的面絮狀。

③再下手揉面。

④揉成粗糙的面團后，取出，放案板上繼續(xù)揉面。

制作關鍵

①先將酵母和牛奶混勻，可以使酵母更均勻地分布于整個面團。②邊倒面粉邊攪拌，可以憑借經(jīng)驗去掌握和面的軟硬度，以利于調整因面粉不同而導致的液體用量差異。

揉面方法

①雙手掌根同時用力壓揉面團，面團橫向揉長后轉90度繼續(xù)揉。

②左手在后，摁住面團末端，右手掌根部壓住面團前端，向前推開，收回，再推開，重復動作，以促進面筋的擴展和強度。

③右手掌根壓揉面團，左手負責將左側面團收攏，送到右手根部。

④面團揉至細致光滑后，采用步驟3的手法將面團收圓，右手掌根逐漸移到收口處，將收口壓緊，收圓。

⑤放入面盆，覆蓋保鮮膜，放于溫暖處發(fā)酵。

⑥發(fā)到兩倍大，用食指蘸些薄面粉，插入面團，凹坑不會迅速反彈，也不會下陷，即可視為發(fā)酵完成。

⑦拉開面團，可以見到細密的蜂窩組織。

⑧取出發(fā)酵好的面團，鋪撒薄粉，再將面團充分揉勻揉透，以排除發(fā)酵產生的大氣泡。

⑨切開面團，看不到明顯的孔洞，便可進行后續(xù)的整形操作了。

制作關鍵

①第6步中如果凹坑迅速反彈，說明發(fā)酵不足，要繼續(xù)發(fā)酵一會兒。如果凹坑下陷，說明發(fā)酵過頭了，聞起來會有酸味，這時候，可以將少許食用堿碾細后，加入面團中，充分揉勻，再繼續(xù)后續(xù)的操作。

②發(fā)酵后的揉面，是為了揉掉發(fā)酵產生的氣孔，使其內部氣室重新排列緊密，且大小均勻，在后來的醒發(fā)和蒸制過程中，能夠得到一致的漲發(fā)，從而獲得飽滿的外觀和細密均勻的組織。如果有殘留氣泡不排除干凈，會造成內部氣室分布不均，那么在最后醒發(fā)以及蒸制過程中會導致面團內部的不規(guī)則膨脹，影響外觀的圓滿，也造成組織的粗糙。

③發(fā)酵后的揉面，如果粘手，只要時不時鋪撒一層薄粉防粘即可。不要一次性摻入過多的生面，否則，便類似于“戧面”。需要用力揉勻揉透且后期醒發(fā)到兩倍大小才能保證氣室的均勻支撐力。如果摻入過多生粉，后期醒發(fā)時間又短，容易導致饅頭漲發(fā)不利，酵母來不及擴散均勻，會出現(xiàn)局部死疙瘩，或者是蒸出來口感不好，有生面味。