30 傳統月餅

難度：

主料

●餅坯

中筋面粉105克，轉化糖漿75毫升，枧水1.2毫升，花生油25毫升

●餡料

蓮蓉餡700克，咸蛋黃10個

●表面刷液

蛋黃1個，雞蛋1個

制作方法

●攪拌面糊

①中筋面粉過篩備用。轉化糖漿里加入枧水，用刮刀攪拌均勻。加入花生油，攪拌均勻。

②加入中筋面粉，攪拌均勻。取出揉成面團。揉好的面團覆上保鮮膜，放入冰箱冷藏1小時。

●制作餡料

③咸蛋黃放入烤箱，用90℃上下火，中層烤10分鐘。

④蓮蓉餡分成10份，搓圓，再逐一壓扁，每個中間放一顆咸蛋黃。

⑤包好咸蛋黃，將蓮蓉餡揉成圓形。

●整形烘烤

⑥冷藏好的面團分成10份。取一份放在硅膠墊上，搟成直徑為12厘米的圓形餅皮。

⑦把蓮蓉餡放在餅皮中間，用兩只手把餅皮慢慢往上推，包裹住蓮蓉餡。注意不要露餡。

⑧包成圓球。在表面均勻拍一點面粉，方便脫模。

⑨把圓球面團放進月餅模子（100克月餅模具），壓滿壓扁。

⑩月餅模扣在硅膠墊上，按下手柄壓出花紋，然后提起。輕扣手柄，脫模。

11在月餅表面噴點水，放進預熱好的烤箱中層。上下火，200℃，先烤5分鐘。

●表面裝飾

?取一個雞蛋磕入碗中，攪打成雞蛋液，取10毫升雞蛋液，加入蛋黃攪拌均勻后過篩制成蛋液。入烤箱的月餅坯烤5分鐘左右，待月餅花紋定型后取出來，在表面刷上蛋液，刷完后置于烤箱中層，上下火，200℃，再烤15分鐘。

制作關鍵

①枧水加多了會讓月餅皮變硬、顏色過深，所以要注意枧水的量。

②餅皮不能太厚，餅皮和餡料的比例應該是2∶8（喜歡皮薄的可以1∶9）。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋也不清晰。

③刷蛋液時注意不宜過多，否則會讓花紋不清晰。剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常干硬的。冷卻后，再密封放置3～7天，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這時口感才好。