21 陜西肉夾饃

難度：

主料

●臘汁肉

五花肉500克

●饃原料

中筋面粉200克，冷水（或溫水）100克，酵母粉4克

調(diào)料

●臘汁肉調(diào)料

A：干紅辣椒8個(gè)，草果1個(gè)，肉蔻2個(gè)，八角2個(gè)，桂皮1塊，香葉3片，花椒15顆，良姜1塊，小茴香1小把

B：生抽30毫升，老抽30毫升，鹽1克，冰糖10克，米酒45毫升

C：大蔥（切段）1根，姜5片

D：花生油、水、大骨高湯（或清水）各適量（可選），香菜適量

●饃調(diào)料

花生油5毫升，泡打粉1克

臘汁肉制作方法

①將五花肉洗凈，切成大塊，用冷水浸泡30分鐘去血水。

②炒鍋燒熱，放入少許花生油，冷油放入調(diào)料A，小火炒出香味后盛出，制成鹵料包，備用。

③將鍋內(nèi)剩下的油燒熱，放入調(diào)料C及豬肉塊，小火煸炒至肉塊變干、表面微黃。

④加入大骨高湯，湯面要高出肉塊3厘米。

⑤加入調(diào)料B及鹵料包，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，蓋上鍋蓋燜制。

⑥燜約半小時(shí)后用大勺將表面的浮沫撇去，繼續(xù)加蓋，用小火燜制60分鐘。

⑦燜至筷子可以插入肉塊、湯汁剩下少量時(shí)關(guān)火，將煮好的肉塊浸在肉汁里過夜，第二天再次加熱后將肉塊撕成小塊。

肉夾饃制作方法

①將酵母粉放入冷水（冬季要用40℃的溫水）中浸泡5分鐘至完全溶化。

②將面粉及泡打粉在盆內(nèi)混合均勻，加入酵母水及花生油混合均勻。

③用筷子迅速將面粉和水?dāng)嚦裳┗?，用手揉成面團(tuán)。將面團(tuán)移到案板上，反復(fù)搓揉至表面光滑。

④將面團(tuán)放入盆內(nèi)，蓋上保鮮膜，在30℃下發(fā)酵50～60分鐘。

⑤將面團(tuán)發(fā)酵膨脹至兩倍大、內(nèi)部充滿氣孔。

⑥發(fā)酵的將面團(tuán)反復(fù)搓揉至面團(tuán)表面變得非常光滑。將面團(tuán)搓成長條狀，再揪成劑子，將劑子整理成圓形面團(tuán)，再搓成小的長條形。

⑦用搟面杖將小面團(tuán)搟扁，由上向下卷成柱狀。

⑧用手掌按扁面團(tuán)，用搟面杖將其搟成5毫米厚的圓餅，蓋上保鮮膜，靜置發(fā)酵20分鐘。

⑨將平底鍋燒熱，放入圓餅，蓋鍋蓋，小火燜2分鐘，翻面，繼續(xù)加蓋燜，2分鐘后再開蓋烙1分鐘，取出。

⑩將隔夜的臘汁肉用菜刀切成粗顆粒狀，取少許香菜剁碎。

11將肉碎及香菜碎放入碗內(nèi)，加入2小勺臘汁肉湯汁拌勻。

?將烙好的饃由中間切開。

?向饃中填入臘汁肉即可。

制作關(guān)鍵

①臘汁肉不需要煮得太軟爛，過于軟爛的話，吃起來沒有嚼頭。

②填入饃中的肉不要剁得太細(xì)、太松散，剁好的肉一定要拌上一些肉汁才好吃，這一步不要忘記。

③香菜可加可不加。

④和面的時(shí)候盡量多揉一會兒，面起筋后，口感會更好。

⑤不要把饃搟得太薄，不然烙的時(shí)候發(fā)不起來。

⑥烙饃的時(shí)候要用小火，不用擔(dān)心饃會不熟，因?yàn)橐w上鍋蓋燜制。

⑦剛烙好的饃會有些軟，放涼后表面就變得脆硬了。