12 臺灣紅燒牛肉面

難度：

主料

●牛骨高湯

牛棒骨1根（約1500克）

●紅燒牛肉

牛腩肉1500克，中等大小洋蔥1個

●牛肉面

拉面適量，青菜適量，酸菜適量

調料

●牛骨高湯

料酒15毫升，大蔥（切段）1根，姜5片，香蔥（綁結）2根

●紅燒牛肉

蒜8瓣，大蔥1根，姜4～5片，新鮮紅辣椒5～8個，八角3顆，紅油豆瓣醬30克，小鹵藥包（桂皮、陳皮、小茴香、南姜、八角、香葉）1包，生抽20毫升，老抽15～20毫升，花雕酒30毫升，白胡椒粉3克，冰糖25克，花生油適量

●牛肉面

鹽適量，白胡椒粉3克，蒜蓉辣醬適量

牛骨高湯制作方法

①牛棒骨洗凈，放入鍋中，注入冷水，加入料酒、香蔥結、3片姜，用中火煮開，再繼續煮約5分鐘。

②牛棒骨里的血水都煮出來后，取出牛棒骨，沖洗干凈。

③取一口深鍋，放入牛棒骨，加入大蔥段、剩余姜片，加12碗水。

④大火燒開后轉小火，不要蓋鍋蓋，燉3小時至湯剩一半的量即可。

牛肉面制作方法

①鍋內燒開水，放入拉面，中火開蓋煮，中途加3次冷水，每次半碗，將面條煮熟。

②碗內注入半碗牛骨高湯，加白胡椒粉、鹽，撈入面條，放上紅燒牛肉，澆入半碗燉牛肉的湯汁，配上燙熟的青菜、酸菜，加少許蒜蓉辣醬即可食用。

紅燒牛肉制作方法

①牛腩肉切成5厘米見方的塊，洗凈（中途換3次水），撈出，控干水。

②將紅辣椒切開一道口，洋蔥切條，蒜去皮，大蔥切段，備用。

③炒鍋內倒入花生油燒熱，加入蒜、大蔥段、姜片、紅辣椒、八角，小火煸炒。

④煸炒至蒜和大蔥段表面變得微黃，加入紅油豆瓣醬，炒出香味。

⑤將炒好的香辛料和小鹵藥包一起放入紗布袋內，扎緊口，備用。

⑥炒鍋洗凈，重新放入花生油，小火燒熱，加入洋蔥條炒出香味。

⑦加入牛腩塊，用中火炒1分鐘，炒至肉塊表面變色。

⑧放入紗布袋，淋入花雕酒，加入生抽、老抽。

⑨加入清水和白胡椒粉，水面要高過肉塊2厘米，大火燒開后蓋上鍋蓋，轉小火燜煮90分鐘。

⑩煮至筷子可以扎入肉塊時，加入冰糖，蓋上鍋蓋，小火燜煮約30分鐘，至肉質變軟即可。

制作關鍵

牛肉不要燉得太爛，否則會失去嚼頭。