序言

很多人都說餐飲業的門檻低，我說：“餐飲業的門檻確實很低，誰都可以開餐廳。”但這道門檻的后邊有一堵墻，這堵墻很厚，所以在開餐廳的人中并不是所有人都會成功。這是我曾經在日本親身經歷餐飲品牌經營、回國后又為300余家餐飲連鎖品牌提供咨詢服務后的肺腑之言。在閱讀本書前，我希望所有餐飲業的經營者都認真體會上面這句話。

本書的名字之所以強調“生存秘籍”而不是“成功秘籍”，是因為我認為在這個瞬息萬變的時代，成功很難復制，靠的是天時、地利、人和等眾多非標準化的因素。但是，在目前的經濟環境下，如何能夠永續地生存下去反而是經營者應首要考慮的前提。

2018年，餐飲業從業人數已經達到3000萬人，整體收入達到4.4萬億元，比2017年增長了9.9%。從外部看，餐飲業展示出了蓬勃的發展勢頭。但在共計880萬家的餐飲企業中，只有20%處于盈利，而且在2018年新增注冊的2700家餐飲企業中，關店數量占到總數的91.6%。這些數據又在提醒餐飲業的經營者們，形勢非常嚴峻。

造成餐飲企業經營失敗的原因有很多，如市場的不景氣、選址的失誤、跟不上市場和消費者需求的變化等，總而言之是因為經營者沒有進行合理的構想和實踐。因為，大多數從業者在選擇進入餐飲業的時候，都認為餐飲業是一個比較容易把控的行業，并且認為“民以食為天”所以也是一個比較廣闊的市場，憑借著自己雄厚的資源、資金、一腔熱血和情懷，就足以打造一家成功的餐飲企業。但事實并非如此，在餐飲業綿長的產業鏈條上，經營者每天都要面對各種瑣碎的事情，每一個環節的失控都有可能導致整體的失敗。所以餐飲企業經營者在一開始，就要經過系統性思考，規劃出一個清晰的目標，推理出未來企業發展的合理路徑，然后積極地實踐。

實際上，對現在的餐飲企業來說，真正的制勝之匙，是順應時代的潮流，掌握市場的變化，迎合主流的消費者群體，尤其是規模為2.28億人的“80后”、1.74億人的“90后”、1.47億人的“00后”，甚至1.64億人的“10后”年輕人群。面對受網絡影響深遠的年輕一代，他們對于飲食消費的挑剔程度前所未有，餐飲企業成敗存亡的關鍵已經不再單純是菜品（也就是產品）本身，而是企業滿足用戶多元化需求的能力。

這種從產品思維轉向為顧客思維的餐飲經營模式，就是我所說的“新餐飲”。餐飲業經營要在實操層面下苦功夫，如果各種餐飲經營概念無法落地，那么餐飲經營是很難持續的。而我在本書中希望著重提到的關鍵點是：在未來的餐飲行業，只是把食物做得好吃是遠遠不夠的，為顧客貢獻好吃的食物是基礎，更重要的是真正站在顧客的角度，深入挖掘他們的需求和痛點，掌握顧客的心。“心中有顧客”，才是經營永續的關鍵點。

創新與生存是未來餐飲企業發展的時代主題，創新是為了餐飲企業更好地生存下去。本書凝結了我本人對餐飲行業的理解和通過對300余家品牌提供咨詢工作而總結下來的方法論，希望能幫助更多餐飲企業了解并掌握進行新餐飲模式創新的方法，從而達到少走彎路、永續成長的目的。但篇幅有限，無法在技術層面進行深入的闡述。不過大道至簡，方法雖然淺顯但卻具備經過廣泛實踐證明的有效性。

本書我著重以消費升級下的市場為背景，結合市場上有生命活力的餐飲品牌，分別從如何做品牌創新、產品創新、渠道創新和營銷創新四個維度進行深入探討，以我之前輔導過的企業的實戰案例加方法的形式將新餐飲經營的核心逐一呈現。最后會對餐飲業未來發展的趨勢進行個人的預測。

認為“我只要開店，顧客就會過來”的時代早已一去不復返，消費者的需求和價值觀隨著市場變化在改變，誰能先一步抓住消費者變化的脈搏，誰就能在任何行業或品類中擁有成功的機會。

史遠

2019年10月