我家有一缸正宗的酸菜漿水

我們西北天水人提起酸菜漿水，像外地人提起沒熟透的杏一樣，就不停地咽口水。在北京混了許多年，有時候，有些朋友會半開玩笑地說：

“毛老師，你怎么長得這樣呀！”

我就開玩笑說，吃我們西北的酸菜洋芋多了，就成這樣了。大家對于我說的話開始是大笑，既而很是愕然。我趕忙解釋說，洋芋就是你們說的土豆，也就是書上說的馬鈴薯，酸菜也并非東北或四川的泡菜，而是西北人將菜發酵特制的一種帶濃酸味的菜。朋友很為我們西北人為土豆起了“洋芋”這個別名而佩服，尤其是為能制這種奇特的“酸菜”而吶嘆。

小時候，家里吃飯頓頓都離不開酸菜洋芋。就拿這洋芋來說，可有著許多種吃法，可以煮著吃、炒著吃、燒著吃、烤著吃；可以切成片、切成絲、切成塊；可以切成兩半，也可……

這酸菜洋芋，就似滿漢全席一樣，不知有多少種做法，以至于來北京后，第一次去麥當勞，見小小的一袋炸薯條就數十元，覺得怪不得說外國人不好，做人不地道，拿這玩意兒蒙中國人，去我們西北天水農村任何一個地方看看，誰家要做不出幾道洋芋菜，那才奇怪呢！可是朋友解釋說，這炸薯條是西洋人用秘法做的，概不外傳，世界上多少人想知道這秘方呢！但我心里并不以為然，不就是將洋芋炸成薯條嗎？有什么新鮮的。如果說洋芋能被炸出雞腿味，那才說他們有能耐呢！

說到這洋芋，就不能不說到天水人的酸菜漿水，這是家鄉人在災荒年給主食里唯一摻和的“蔬菜”。記得小時候，每到冬天，大人一大早從地里干活回來，端著一碗熱騰騰的糝面飯，飯上面堆一堆酸菜，和著洋芋，吃一口，酸菜涼而飯熱，又涼又熱，剛柔相濟，正是到火候，寒冷的冬天吃得渾身熱乎乎的，真是給你神仙也不做的舒服。這糝面飯，據明朝翰林學士天水籍人士胡纘宗言，又叫“纏頭面”。它是用玉米面做的，做出來比面糊糊略稠，恰似北京人賣的嫩豆腐。用筷子快速夾起剛能放在嘴里。傳說胡纘宗去江南做官時，江南的達官貴人看不起這位北方來的“土老帽”，便想法子捉弄他，第一天便故意給他上了一只鱉，看他怎么吃，看著他不動筷子不會吃的窘態竊笑。這位胡大人卻不動聲色，飯罷說，明天我請大家吃我們家鄉的小吃。第二天他便讓老婆做了一鍋這玉米面糝飯，而且比平時的又稀了許多。吃飯時他讓衙役將勺子都收去，換了竹筷。他說，我們西北人吃這飯有個講究，用筷子挑一口糝飯要繞著脖子從腦后轉一周然后才放進嘴里，結果他在那里吃得有滋有味，而江南這些達官貴人卻吃得滿衣領、后腦勺都是糝飯，很是狼狽。這個傳說是否屬實并不知曉，但其說明糝飯確是難做也難吃的。

當然，要吃這糝飯，就必須有酸菜，這糝飯里也要和土豆。缺一樣，這飯都吃不踏實。記得每次只要母親端來這玉米面的糝面飯，父親總會急著追問：“怎么酸菜還不上來呀？”

也許，有人會說，你說的酸菜漿水不就是四川人做的泡菜嗎？并非如此，四川的泡菜在于泡，泡的時間越長越好，而我們西北天水人的漿水在于發酵，發得越濃越好。做泡菜倒上醋就可以泡，而做我們的漿水，就必須有角（這里念jué）子。這角子其實就是用發酵好的漿水做的引子。沒有酸菜漿水角子，無論如何也做不成漿水。說起我們天水人做酸菜漿水，我便想起了歷史上的干將莫邪鑄劍。天水農村婦女要做漿水的那神圣時刻，不亞于干將莫邪的鑄劍。

酸菜漿水的基本做法是先找一口燒制的陶瓷缸，煮一鍋白菜葉，里面加點面成糊狀，利于發酵，然后倒在缸內一兩天即可吃了。做得好的酸菜漿水，菜是菜，漿水是漿水，清澈的漿水，可看見人影。

小時候，我只記得從缸里舀漿水吃，但很少知道酸菜漿水怎么做，那時候，家里窮，連白菜葉也不一定常有。母親飯熟去缸里撈酸菜，常見她端一碗清清的漿水回來，上面只零星漂著幾片菜葉，倒在鍋里，只見黃黃的苞谷面條，天水人叫“玉米面漿水根根”，筷子般粗，吃到嘴里，又粗又糙，只有點兒漿水酸酸的味道。母親常常給我和弟弟喂玉米面漿水根根，喂進去，我和弟弟從嘴里吐出來，母親又喂進去，又吐出來。我常常哭，母親為難得直抹眼淚。冬天，家里能壓兩缸酸菜，便是條件好的人家，天水人叫“壓餈菜”，滿滿一缸，菜上面壓上石頭，吃時搬開石頭，夾出酸菜，和在飯里吃。我們家常常是壓一缸“餈菜”，進冬不幾天就吃完，剩了的還是能看見人影的清清的漿水，而隔壁三婆家壓的酸菜能吃到來年的開春，讓人很是羨慕。

到了北京，有一次老鄉聚會吃飯，說起家鄉的酸菜漿水，大家熱烈爭論著酸菜漿水的做法，才知做漿水有著許多的講究。據一位天水籍在外工作了幾十年的老鄉說，他家的酸菜漿水已做了三十多年。他走了很多地方，搬了無數次家，這酸菜漿水缸從沒舍得丟棄，酸菜漿水也一直就沒斷頓過。他說，漿水湯近似于北京老字號的煮肉湯，時間越久越好，味道也越純正。他老伴每天早晨起床的第一件事，就是把酸菜漿水缸內漂在表面的白花輕輕撇去，然后用筷子順著一個方向攪動幾下。他特別強調說，這酸菜漿水要特別勤快的女人才能做好，而且攪動這漿水絕不能用筷子在缸內亂攪，而要順著一個方向攪。放酸菜漿水缸的地方不能太熱，也不能太冷。太熱容易壞，太冷也容易壞。以前，在天水娶個媳婦，首先要問會不會做漿水，會不會搟面條。說這是吃新媳婦的試手面，其實就是看酸菜漿水面做得好不好。說陜西有八大怪，其中一怪就是面條像褲腰帶，這表面給人的感覺似乎是西北人不會做面條，做出的面條像褲腰帶，實際上是說做出的面條特別有韌勁，柔筋筋特別好吃。同樣，鄰省的甘肅人更是以面條為主，當然也就把會不會做面條作為娶老婆的首要條件了。妻當時聽到這里是連連地吐舌頭。

做漿水面，是將缸里的漿水和酸菜撈出來，切點蔥花或蒜瓣，油熬熟時放到鍋內翻炒，看到蔥花或蒜瓣在鍋內變得微微焦黃時，將酸菜漿水倒里面，便香味四溢了。天水人叫“熗漿水”。據說熗得好的漿水，在村里很遠的地方都能聞見呢！

在北京成家了，結束了一個人顛沛流離的生活。突然，思念起家鄉那酸菜漿水酸酸的味道，而且這種思念越來越濃，幾乎攪動得自己什么也干不成。于是，自己決定動手在家里做一缸酸菜漿水。

首先是找合適的酸菜漿水缸，家鄉盛酸菜漿水的缸都是陶瓷缸。跑遍了半個北京城，才在一處城鄉接合的集貿市場找到一個砂鍋般大的小瓦缸。有了裝酸菜漿水的器皿，更重要的還得有角子，也就是酸菜漿水引子。猛然想起上次在飯桌上吃飯時，朋友說他有個多年酸菜漿水的老鄉。他家的酸菜漿水可是有幾十年了，地道正宗的天水酸菜漿水喲。這就似以前的參加革命政審，首先得看祖宗八代，根正不正。于是下了決心，要做就做家鄉正宗的漿水，我一定要在北京吃上家鄉正宗的漿水。趕緊翻電話找了幾個那天吃飯的熟人，才問到他家的電話。他老伴接的電話，剛開始不以為然，但當三番兩次打她家的電話時，她便警覺起來，一再追問我找她老伴有什么重要的事。聽我說只是想舀點他們家的漿水做引子，她便在電話那頭咯咯地笑起來，很自豪的樣子。

第二天，我坐了兩個多小時的公共汽車，才找到他家。讓我更驚喜的是他家人聽說我來只是舀點漿水做引子，便像接待貴賓一樣招呼我這位第一次謀面的小老鄉。尤其，他老伴竟壓低聲音神秘地說，你來得正是時候，前兩天老家來人剛捎來一點蕎面，中午就做酸菜漿水面片。一聽說做蕎面面片，我眼睛都放亮了，猛咽口水，嘴里客氣著，屁股在沙發上卻坐得更踏實了。用蕎面做酸菜漿水面片，在天水人心中不亞于吃滿漢全席呀！

等端上飯來，他家人還客氣地招呼我多吃菜時，我碗里的酸菜漿水飯只剩下了半碗。在連吃幾碗肚子迅速鼓起之后，老鄉的老伴用可樂瓶給我裝上了滿滿一瓶漿水，叮囑我回去就趕緊做。我討教了酸菜漿水的詳細做法之后，便興沖沖地離開了他家。走在路上，提著沉沉的一瓶漿水，好似引進革命火種一般小心翼翼，不時低頭看灑出來沒有，也為洋人的這玩意兒能裝我們家鄉的土寶貝而慶幸。但是到乘坐地鐵時，檢票員不時看手里拎的瓶子，開始用異樣的目光盯著我，接著便質問我瓶子里裝的渾濁不堪的是什么東西。我極力解釋說是我家鄉的酸菜漿水引子。她還是不相信，非要打開，拿到鼻子前聞了聞才給我。到地鐵里，大家見我不時低頭看瓶子，都往旁邊躲，還以為我裝的是什么液體炸彈呢！

回到家，還未進門，我就對妻大聲喊，我將“寶貝”要來了。我小心翼翼放到桌上，又匆匆去菜市場買菜。轉遍了菜市場，也沒有小時家鄉做酸菜的白菜葉，趕緊給母親打電話，母親說芹菜也可以，做出的漿水也是很正宗的，但只要葉不要稈。于是對賣芹菜的攤主說我只要葉，不要稈，她死活也不賣給我。她說，將稈切碎，兔子也可以吃的。我真是哭笑不得，她以為我是買給動物吃的，北京人都拿芹菜稈炒肉，誰會要這葉去吃呢？但我堅持說是人吃，她看來死活不相信，指著旁邊一堆垃圾似的芹菜說，那不要錢，去給你們家的兔子撿點兒吧。

回家將“撿來”的菜葉洗干凈，用水煮了，撒點面粉進去，趁熱倒在小瓦缸內。然后小心翼翼在陽臺上找了一處清涼的地方放著。晚上爬起來揭開缸看了兩三次，竟沒有一點兒動靜，到第二天下班回家，揭開缸，酸味便撲鼻而來。

哈！我家的酸菜漿水做好了。

用勺子舀了一口，放在嘴里，酸酸的，還真有小時候吃的家鄉漿水的純正味。可是問題又來了，妻是山東人，從小吃大餅卷大蔥，哪會做這酸菜漿水面。第一頓，只好自己動手做，她站在旁邊看。第二天，妻竟自己生手上路了，嘴里還不停地嘟囔，不就熗漿水做面片嗎？又不是做滿漢全席，有什么難的。可是妻熗出的漿水總沒有母親做得好吃。味道淡淡的，沒有濃濃的香味，但總算自己家里也有了一缸正宗的漿水了，好似家里突然有了幾十萬元存款。走到路上挺胸抬頭，一臉自豪，連北京的天，也覺得格外藍。給北京的老鄉朋友打電話，聲音也洪亮了許多，最后在結束通話時總不忘補上一句，有空來我家吃漿水呀！正宗的。在妻面前也神氣起來，一開口，連我家的漿水面都做不正宗，還不盡心伺候你老公，不聽話，小心我休了你，再找一個老家會做漿水面的老婆來。剛開始妻還不吭聲，只見她頻頻給我母親打電話，神秘兮兮的。有一天晚上，妻在我耳邊輕輕地說，你要是對我不好，我就往你的漿水缸里撒一大把鹽，看你再牛！

我一下蔫了。

但不管怎么說，我家有了一缸酸菜漿水，還是正宗的。北京家鄉的哥們姐們、老少爺們，有空來吃呀！只要有了鄉愁，想家鄉、想父母，就來我家，這里有故鄉的思念，有故鄉的寄托。

2016年修改