第一節　何謂酒店成本

一、酒店成本的定義

狹義的成本是指酒店各營業部門為正常營業所需而購進的各種原材料及相關的費用。而廣義的成本，包括原材料費用、工資費用、其他間接費用（包括煤氣費，購買餐具、廚具費用，餐具破損費用，清潔、洗滌費用，辦公用品費，銀行利息，租入財產租金，水電費、交通費、通信費、差旅費和客房管理費等），即成本=直接材料費用+直接人工費用+其他間接費用，通常酒店成本控制的內容是以廣義的成本為控制對象的。

二、酒店成本的構成要素

酒店成本一般包括直接成本、直接人工費用、出庫成本、毀損成本（盤點凈損失）及其他間接費用，即酒店成本=直接成本+直接人工費用+出庫成本+盤點凈損失+其他間接費用。

盤點凈損失是指財務人員通過實地盤點，盤點數與賬存數之間的差異而帶來的損失。酒店運作期間由于種種原因，不可預料地會造成賬實不符的情況，如出品后因沒及時開單而收不到錢，酒吧員不小心打破酒水，呆賬，服務員打破餐具，失竊、火災等意外事故帶來的損失等。

三、酒店成本的計算過程

實地盤存法下的酒店經營成本的計算：消耗成本=期初結存+本期增加－本期減少－期末結存。其中，期初、期末結存分別為上期和本期期末盤點數額，本期增加包括直接投入、領料和調入（各部門之間調撥），本期減少是指發生的退貨、調出及非常規損失準予核銷部分，這樣計算出來的成本相對客觀。