第一節　酒店采購的方式與原則

一、酒店物品采購的方式

酒店對一般用品、食品、飲料、工程設施設備的采購，可以采用以下幾種方法。

（一）公開市場采購

它亦稱為競爭價格采購，適用于采購次數頻繁、需要每日進貨的食品原料。公開市場采購是采購部通過電話、微信等聯系供貨單位，或通過與供貨單位直接洽商，取得所需食品原料的報價，一般每種原料至少應取得一個供貨單位的報價，分別登記在“采購申請單”上，經過比質比價，選擇其中最好的供貨單位。

（二）無選擇采購

在較特殊的情況下，如酒店所需要采購的某種原料在市場上奇缺，或僅有一家供貨單位，或酒店必須得到此物品及食品原料，采購部往往采取無選擇采購方法，即連同采購申請單開出空白支票，由供貨單位填寫。

（三）成本加價采購

某種物品或食品原料的價格漲落變化較大或很難確定其合適價格時，可以采用成本加價法。此處說的成本指批發商、零售商等供貨單位的商品成本。在某種情況下，供貨單位和采購部雙方都把握不住市場價格動向，于是便采用此法成交。即在供貨單位購入原料時所花的成本上酌加一個百分比，作為供貨單位的盈利部分。此法對供貨單位而言，減少了因價格的驟然下降可能帶來的虧損危險；對采購單位而言，加價的百分比一般比較小，也比較合算，采取成本加價方法的主要困難是很難準確掌握供貨單位物品的真實成本，因此酒店采購時較少采用此方法。

（四）招標采購

它是一種比較正規的采購方法。一般只有大型酒店使用。采購單位把所需采購的物品名稱及規格標準，以投標邀請的形式寄給各有關供貨單位，供貨單位接到邀請后即行投標，報出價格，亦要以密封文件的形式寄回采購單位。一般而言，凡其物品能符合規格標準，出價低者中標。這種方法有利于采購單位選擇最低的價格，但由于此法要求雙方簽訂采購合同，因而又不利于采購單位在執行合同期間另行采購價格可能更低兼、質量更合適的物品原料。

（五）“一次停靠”采購

酒店營業所需的物品原料品種繁多，必須向眾多的供貨單位采購，這就意味著酒店每天必須花費大量的人力和時間處理票據及驗收進貨。為了減少采購、驗收工作的成本費用，有的酒店使用“一次性停靠”采購法，如果屬于同一類的各種原料、物資，酒店都向同一個單位購買，這樣只需要向供貨單位開出一張訂單，接收一次送貨，處理一張票據。然而，這種方法對大型酒店而言，仍不理想，于是酒店采購也使用超級市場購物方式。這種超級市場是現在逐漸建立的酒店物資源共享供應公司，它可以使酒店原料物資源共享供應、及時無缺，而且每月訂貨、驗收次數大大減少，降低了采購費用。

（六）合作采購

合作采購是三家以上的酒店組織起來，聯合采購某種物品原料。其主要優點是通過大批量采購，各酒店有機會享受優惠價格。盡管各酒店各有特色，但完全可以運用合作采購的方法采購某種相同標準的食品、飲料及各種通用物品。

（七）集中采購

酒店管理公司或集團往往建立地區性的采購辦公室，為本公司該地區的酒店采購各種物品、食品等，具體做法是各酒店將各自所需要的原料、物品及數量定期上報公司采購辦公室，辦公室匯總后集中采購。訂貨后，可根據具體情況，由供貨單位分別運送到各個酒店，也可由采購辦公室統一驗收，隨后再行分送。

集中采購的優點是由于批量大，往往可以享受優惠價格。集中采購，便于與更多的供貨單位商洽，貨品的品質和價格有更多的選擇余地，集中采購可以減少各酒店采購員營私舞弊的機會。當然，集中采購也有不足之處，由于采購物品相同，不利于酒店創造獨特風格。

二、酒店物品采購的原則

所有采購，必須事前獲得批準，未經計劃、未報審核和批準，不得采購。采購工作必須要圍繞“適價”“適質”“適時”“適量”“適地”等基本要素來開展工作。

（一）適價

價格永遠是采購活動中最核心的焦點，一個合適的價格往往要經過表2-1所示幾個環節的努力才能獲得。

（二）適質

并不是最低的價格就是最可取的，應考慮價格對應的質量，并同時考慮與供應商的長遠合作關系和其他采購等因素，使物品的質量在合適的前提下，采購價格達到最低、最優水平。一個優秀的采購人員不僅要做一個精明的商人，同時也要是一個精通業務的品質管理人員。在物品采購時，價格是第一，但質量同樣不可忽視。品質達不到使用要求的嚴重后果是價格差異永遠無法彌補的。

（三）適時

酒店用品的采購到位時間，必須根據使用要求確定。若酒店用品未能如期購到，則會影響酒店的正常經營運作；若酒店用品提前太多時間買回來放在倉庫里，一方面會造成酒店用品的變質和損耗，另一方面將造成采購資金的積壓。故采購人員應該嚴格按照采購要求，把握物品交貨期限。

（四）適量

批量采購雖然可以獲得數量折扣，但會積壓采購資金，太少又不能滿足經營需要，故合理確定采購數量相當關鍵，原則上酒店需根據經濟訂購量采購。采購人員不僅要監督供應商準時交貨，還要強調按訂單數量交貨。

（五）適地

酒店在選擇供應商時首先考慮最近的供應商來實施，近距離不僅使得溝通方便，處理事務更快捷，也可降低采購物流成本。