二、預防食品中毒

飲食是大學生每天的第一生活需要。我國大學對大學生的食物供應是安全的，但個別高校食物中毒事件仍然時有發生。本章列舉近年來發生在大學中的食物中毒案例，為我們再次敲響安全警鐘：以人為本，人命關天，大學生的健康和生命第一，安全第一。向大學生介紹食品衛生和防治食物中毒的科學知識，以及相關的法律常識，借以強化大學生的食品安全意識，營造人人重視食品安全的氛圍，預防大學校園食物中毒，向大學生供應安全、衛生、營養的食品。

警鐘格言

案例回放

案例一 大學食堂百余學生發生食物中毒事件

2015年12月2日，沈陽市某大學學生在學校食堂吃飯后，有百余人出現了食物中毒情況，癥狀為嘔吐與腹瀉不止，從12月2日晚10時起校醫院病床全部住滿。學校在第一時間與沈陽市疾控中心取得聯系并進行了流行病學調查。同時，學校積極采取防范措施，在市場監督管理部門指導下，連夜對食堂環境、工具容器進行徹底消毒，對食品衛生進行嚴格檢驗，確保師生飲食安全。經過治療，患病學生已經全部治愈。

（案例來源：人民網）

案例二 高校學生食堂吃出死老鼠

2016年5月7日下午5時左右，湖南省衡陽市某高校東校區15級一名同學在食堂一樓打了一份木耳炒豬蹄的盒飯，打包飯菜回寢室吃，打開飯盒后，發現菜里有一只小老鼠，然后拍了照片，7時20分左右發到自己的QQ空間：“打開飯盒，看到一個好多毛的生物，我開始居然天真地以為它只是一個很多毛的豬蹄，結果拎出來一看……一整只老鼠，我的內心是崩潰的，從此以后食堂的飯菜與我就再無可能了?！睂W校連夜進行調查情況屬實。對造成此次事件的直接責任人廚師劉某和打菜服務員周某給予辭退并扣發當月工資；對東校區一名食堂餐廳管理員謝某給予行政警告處分并扣發當月績效獎勵工資；對飲食中心主任給予誡勉談話，并扣發績效工資；對后勤集團主管餐飲的副總經理和后勤集團總經理扣發績效工資。并以此事件為教訓，深刻反思，對食堂進行了全面整頓整改。

左圖是有關截圖畫面。

（案例來源：澎湃新聞網，2016年5月8日）

案例三 學生赴外考察集體食物中毒

安徽省蕪湖市某大學藝術學院產品設計專業三年級80多名學生，2016年4月初由學校組織去陜西省西安市進行采風考察。由2名任課老師和蕪湖假日旅行社的人員帶隊，4月4日出發，5日到達西安。計劃在4月9日下午乘坐火車回蕪湖。4月8日中午，學生集體在西安唐都溫泉賓館的餐廳吃“團餐”。其中有一條魚大家覺得味道不對，但學生還是吃完了。當晚10點多，有30多名學生嘔吐、肚子疼，整夜拉肚子。嚴重的高燒不退，最高燒到39.7℃。前往西安市中心醫院就醫，結論是“食源性食物中毒，驗血結果細菌量超標”。依照原先的行程安排，除了病情最嚴重的同學和1名帶隊老師留在西安治療外，4月9日其余人踏上了回蕪湖的歸程。但帶病上車的學生在火車上不停地嘔吐和上廁所。有11名同學只好中途在鄭州站提前下車看病，去鄭州大學第一附屬醫院仍然確診為“食物中毒”。回蕪湖學校后又有30位學生發病，癥狀同前。

西安新城區的食藥監部門已經介入調查。學校方面，在第一時間組織了應急小組，由分管院長和書記帶隊，目前正在與旅行社進行溝通，依法維權。

（案例來源：《大江晚報》2016年4月11日）

案例四 大學生網上訂餐食物中毒

2014年11月16日，河北省某大學學生通過“美團外賣”和“餓了么”兩家網絡訂餐網站，訂餐并食用了加盟外賣餐館“布衣小吃張姐烤肉飯”的飯菜。當天食用外賣訂餐的24名學生在用餐半小時后，集體出現了腹痛、腹瀉、頭暈、全身發麻等情況。有些同學吐得走不動路。食物中毒的24人全部送到石家莊平安醫院住院治療，2天后仍然有4名學生留院觀察。石家莊食品藥品監督管理部門已經介入調查。涉事外賣店“布衣小吃張姐烤肉飯”餐館墻體上分別寫有加盟“美團”和“餓了么”外賣的字樣，但涉事店并未取得《餐飲服務許可證》，出事后已經停止營業，等待處理。據調查，平時有七成學生使用“餓了么”或“美團外賣”兩款軟件進行外賣訂餐。

（案例來源：《河北青年報》2014年11月18日）

案例五 校外聚餐食物中毒

2010年6月17日晚，四川省南充市某高校物理與電子信息學院畢業生和任課教師約250人集體到柳林路某食府舉行畢業會餐。6月18日凌晨，85名師生陸續出現發熱、腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等中毒反應，從早晨5時開始，師生陸續到川北醫學院附屬醫院急診科就診。檢驗結果為“細菌性食物中毒”。學生于21日出院，經過多方協調，22日中午，學校與商家達成了協議，對此次事件涉及的學生進行了賠償。

（案例來源：西華師范大學（網絡）新聞中心報道，2010年8月28日）

案例六 校內餐館食物不衛生引起腹瀉

2018年4月20日，貴州省某大學部分學生在學校美食廣場就餐后紛紛發生腹瀉，系學校美食廣場餐館食物不衛生引起。

（案例來源：貴州省教育廳安穩處）

點睛提示

近幾年來大學中的食品安全事件頻頻發生。國以民為本，民以食為天，食以安為先。大學食品安全關系到大學的穩定和發展，關系到大學生的生命和健康權利。

（一）食品安全事故和食物中毒概述

食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或可能有危害的事故。

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食物或把有毒有害物質當作食物攝入后出現的非傳染性的急性、亞急性疾病（不屬于傳染?。?。通常以消化系統或神經系統的障礙為主，最常見的為頭暈、頭痛、嘔吐、腹痛、腹瀉或伴隨發燒等癥狀。中毒患者在相近的時間內均食用過某種共同的食品，未食用者不發病，停止食用中毒食品后，發病很快停止。所有患者的臨床表現基本相似，日常發生的食物中毒具有以下特性：潛伏期短；急性腸胃炎；中毒的發生與進食某種食物有密切關系；沒有傳染性。一般無人與人之間的直接傳染。除了引起急性腸胃炎的食物中毒之外，也有一些毒素或有害物質是在長期累積人體之后，才引起人體器官、神經系統方面功能的障礙，或者有致癌性，但由于是慢性中毒，因此經常被人們所忽視。

腸道傳染病、人畜共患傳染病不屬于食物中毒。由食品造成的慢性健康損害也不屬于食物中毒。

（二）近年來大學生食品安全問題較為突出

大學生的食品安全問題是與國家的食品安全形勢聯系在一起的，衛生和計劃生育委員會通過中國疾病預防控制中心網絡直報系統統計，2014年食物中毒類突發公共衛生事件報告160起（較大事件74起），中毒5657人，其中死亡110人。與2013年同期數據相比，報告數量、中毒人數和死亡人數分別增加5.3%、1.8%和0.9%。清華大學一項關于對“中國平安小康指數”的調查，對食品安全關注度人數的比例達到了72%，超過對社會治安、醫療安全、交通安全等關注度人數的比例而位居首位。

雖然總體上大學生的食物安全是有保障的，但是仍然不得不思考：戰爭造成死亡，而且戰爭有正義和邪惡之分，為正義而戰死得其所；生命止于大自然的災害，也可以接受，因為我們畢竟還不能“人定勝天”。但是，如果生命是消逝于我們周圍的日常食物環境中，我們又怎能理解和接受？這是多么的不應該！盡管安全事故所占比例極小，但是對受害者而言就是百分之百，它一件也不應該發生！

（三）大學生必須高度重視食物安全

當前大學生必須高度重視食物安全是由以下幾個方面因素決定的。

（1）目前大學生的食品衛生安全意識普遍不夠強，食品法律維權意識不夠強。有一份大學生自己戲稱的“食堂定律”說：在食堂吃飯時，發現碗中有一條蟲子，大呼小叫的是大一的學生；拿起飯碗去找食堂負責人的是大二的學生；把蟲子夾出來，繼續吃飯是大三的學生；把蟲子一起吃下去的是大四的學生。它從一個側面諷刺了大學生食品安全維權意識的欠缺現狀。

（2）校園內食物供應環境存在隱患，大學生應該有一定的憂患意識。校園食物供應的隱患，一是有些大學食堂不把對大學生的服務放在第一位，而是把贏利放在第一位。把食物安全拋在腦后。二是社會餐飲企業可以通過招標、承包等形式進入大學食堂，但準入門檻低，導致整體素質不高。三是校園食堂“以包代管”，難以有效監管。四是原材料采購源頭把控不嚴，監管流于形式。

（3）校園外食品安全事故對大學生的侵害需要大學生加倍提高警惕。這在前面的案例中有清楚的反映，大學生在實習、考察、調研、旅游、返家、交友、社會活動等方面都會與校外社會有密切聯系。社會上的食品安全事故必然會危及大學生的食品安全。大學生必須時刻對食品安全保持高度的警惕。

（4）大學生餐飲方式多樣化，甚至網絡化，例如前述的“美團外賣”和“餓了么”兩家網絡訂餐網站，就是近幾年發展起來利用“互聯網+”形式創新的餐飲服務新業態，也受到大學生歡迎。但其中也存在新的安全隱患，大學生應該有新的安全防范意識。在目前國家對“網上訂餐”還沒有出臺具體法規的情況下，網上訂餐要做到：選擇持有《餐飲服務許可證》的餐飲單位訂餐；不選擇生食品中高風險餐飲單位；選擇距離較近并可以短時送達的餐飲單位，確保膳食能夠在加工后2小時的安全時限內食用；查驗送餐人員健康證明，食品是否受到污染或有變質現象，包裝是否清潔；不大量訂購作為單位集體用餐。

安全知識

（一）食物中毒的分類

校園食物中毒的主要原因為食物污染或變質、加工不當及交叉污染等。

（1）細菌性食物中毒：由致病菌或其毒素污染食物引起，發病率較高，病死率較低，有明顯的季節性。

（2）化學性食物中毒：被有毒有害的化學物質污染或過量使用的食品添加劑（食品添加劑超過允許使用范圍且造成中毒即可視為有毒有害物質），例如農藥、亞硝酸鹽。病死率較高。

（3）有毒動植物食物中毒：誤食有毒動植物或因為加工、烹調方法不當造成，例如毒蘑菇、河豚、四季豆等。

（4）真菌及霉變食品中毒：被真菌及其毒素污染造成，例如霉變甘蔗。

（二）大學生食物中毒的預防

（1）防止生、熟交叉污染。

（2）蔬菜水果充分浸泡洗凈，去除農藥殘留。

（3）食品燒熟煮透。例如煮透豆漿，徹底去除其中的胰蛋白酶抑制物，對四季豆保證足夠的加熱時間，完全破壞其中的皂苷等毒素。

（4）從業人員定期體檢，防止帶菌污染食品。

（5）把好食品儲存環節關口：控制溫度、濕度等，加強通風。剩余食品再食用前徹底加熱，使食品中心溫度達到70℃以上。

（6）不食用未經加熱處理的生食品。

（7）冰箱中食物中毒的預防。

防治“電冰箱食物中毒”應該做到以下幾點。

① 家庭可以考慮選用零下18℃的低溫冷凍箱，它對于家庭食品保鮮和存儲，以及減少食品再污染方面都具有較好的效果。

② 熟食在冰箱冷藏的時間不宜太長（食用前要經過加熱處理），一般來說，細菌耐寒不耐熱，在高溫下會很快死亡。

③ 在電冰箱使用過程中，要長期保持電冰箱的內部清潔衛生，生、熟食要分開放，并且存放時間不能過長。

（三）大學生食物中毒的救護

食物中毒者最常見的癥狀是嘔吐、腹瀉，同時伴有中上腹部疼痛。因此必須給患者補充水分，有條件的可以輸入生理鹽水。癥狀輕者讓其臥床休息。如果僅有胃部不適，就多飲溫開水或稀釋的鹽水，然后把手伸進咽部催吐。如果發覺中毒者有休克癥狀（例如手足發涼、面色發青、血壓下降等），就應該立即平臥，雙下肢盡量抬高并速請醫生進行治療。

（1）患者有嘔吐、腹瀉、舌苔和肢體麻木、運動障礙等食物中毒的典型癥狀時，要注意：

① 為了防止嘔吐物堵塞氣道而引起窒息，應該讓患者側臥，便于吐出。

② 在嘔吐時，不要讓患者喝水或吃食物，但在嘔吐停止后馬上補充水分。

③ 留取嘔吐物和大便樣本，給醫生檢查。

④ 如果腹痛劇烈，那么可以取仰睡姿勢并將雙膝彎曲，有助于緩解腹肌緊張。

⑤ 腹部蓋毯子保暖，有助于血液循環。

⑥ 當出現臉色發青、冒冷汗、脈搏虛弱時，要馬上送醫院，謹防休克癥狀。

一般來說，進食短時間內即出現癥狀，往往是重癥中毒。小孩和老人敏感性高，要盡快治療。食物中毒引起中毒性休克，會危及生命。想吐的話，應該讓其吐出，出現脫水癥狀要送醫院。用塑料袋留好嘔吐物或大便，帶著去醫院檢查，有助于診斷。不要輕易地給患者服止瀉藥，以免貽誤病情。

（2）患者出現抽搐、痙攣癥狀時，馬上將患者移至周圍沒危險物品的地方，并取來筷子，用手帕纏好塞入患者口中，以便防止患者咬破舌頭。

（四）容易引起中毒的食物及飲食不當容易中毒與患病的情況

1．容易引起中毒的食物

（1）發芽的土豆。發芽的土豆含有毒素，食用會導致中毒，一旦發現土豆發芽或皮肉變綠變紫就應該把發芽部分完全削去，再放入冷水中浸泡1小時，煮熟或加入食醋后食用。

（2）青西紅柿。西紅柿如果沒有成熟呈現青色，這時的西紅柿含有大量的龍葵素，大量食用會出現頭昏、流涎、惡心、嘔吐等中毒癥狀。

（3）鮮黃花菜。黃花菜就是通常說的金針菜。含有大量的秋水仙堿，它一旦進入人體就會氧化成劇毒物質——二秋水仙堿，食入后會造成惡心、嘔吐、腹瀉，甚至血尿及尿閉等癥狀。二秋水仙堿能溶解于水中，所以在食用前可以先用熱水漂洗并擠出水分，用油炒熟，避免造成中毒。

（4）有毒蘑菇。不食用不認識的蘑菇，分清并證明確實無毒時才能食用。

（5）殘留農藥的蔬菜。采用“一洗二浸三燙四炒”的方法去毒。

（6）新鮮的蠶豆。部分人體內缺少某種酶，食用新鮮的蠶豆后會引起過敏性溶血綜合征，癥狀表現為全身乏力、貧血、肝大、嘔吐、發熱等，如果不及時搶救，就會因為極度貧血而死亡。

（7）未煮熟的四季豆和扁豆。四季豆和扁豆中含有蛋白凝集素，豆莢內還含有溶血素，它們均可使人中毒。食用時，先用冷水浸泡或開水燙后再烹飪。無論炒、煮都要熟透。

2．飲食不當容易中毒及患病的情況

（1）生吃淡水魚蝦、生魚片、熗蝦等，容易患華支睪吸蟲（肝吸蟲）病。

（2）吃未熟透的小龍蝦、蟹類，容易患肺吸蟲病。

（3）生吃或吃未熟透的豬、牛肉，容易患絳蟲病、旋毛蟲病。

（4）吃加工不徹底的奶制品或病畜肉，容易引起布氏桿菌病。

（5）吃熗炒青蛙、鳥類等，容易引發線蟲等蠕蟲移行癥。

（6）生吃菱角、茭白、荸薺、蓮藕等，容易感染姜片蟲病。

（7）生吃黃瓜、生菜、香菜等，容易患蛔蟲、囊蟲、鉤蟲等寄生蟲病。

（8）誤食野生有毒植物菌。

法律鏈接

《中華人民共和國食品安全法》

第一百零三條 發生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發生地縣級人民政府食品安全監督管理、衛生行政部門報告。

任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。

《國家突發公共衛生事件相關信息報告管理工作規范（試行）》

（六）報告方式、時限和程序

獲得突發公共衛生事件相關信息的責任報告單位和責任報告人，應當在2小時內以電話或傳真等方式向屬地衛生行政部門指定的專業機構報告，具備網絡直報條件的同時進行網絡直報，直報的信息由指定的專業機構審核后進入國家數據庫。接到《突發公共衛生事件相關信息報告卡》的專業機構，應該對信息進行審核，確定其真實性，2小時內進行網絡直報，同時以電話或傳真等方式報告同級衛生行政部門。

《貴州省學校學生人身傷害事故預防與處理條例》（貴州省人大常委會）

第十五條 學校應該加強對學生人身傷害事故的防范，履行下列職責：

（五）完善衛生設施，加強校園食品安全管理，建立食品安全和衛生管理制度，按照規定配備專（兼）職醫務人員，做好疾病、傳染病的預防和控制工作，按照規定組織學生體檢。

第三十六條 為學校建設校舍、提供場地、設備、交通工具、食品及其他消費與服務的單位或者個人，或者學校以外的活動組織者造成學生人身傷害事故的，依法承擔責任。

與您共勉

吃得好的標準因人而異，可能有多個，但是，吃得安全的標準只有一個，那就是吃得衛生，吃出健康，無毒無害。

思考思考

1．大學中發生食物中毒的原因有哪些？

2．大學生應該怎樣預防食物中毒？

3．食物中毒后進行急救的要點是什么？