第三節 檢驗制度

如何保障外僑能飲用到品質良好的牛奶是工部局急需解決的問題。早期會審公廨處理牛奶案時，對“不潔”牛奶的判定，多從氣味和外觀上判斷。這樣辨別牛奶，缺乏具體的衡量標準。工部局公共衛生實驗室的成立，開始負擔起檢驗牛奶的重責。

一、檢驗方法

工部局在1896年就創設了衛生實驗室，至1898年時，后者已成為衛生處的核心部門，包括病理實驗室和化學實驗室。化學實驗室于1906年成為一個獨立機構，負責給本地牛奶樣品做化學分析。在5月23日的董事會議中，董事李德立（Edward Selby Little）建議，納稅人交來檢驗的牛奶一旦發現有摻假，可免交檢驗費用。6月13日的董事會議中，對此事決議：如果發現有摻假，納稅人必須負責提出控告，若沒有摻假，則可免交費用。1909年5月，衛生官認為每周出版的工部局公報上應刊載牛奶場“黑名單”，向公眾公布那些經化學實驗室檢測出有摻假的牛奶棚。

本地報刊也開始翻譯介紹一些牛奶檢驗的方法。這些檢測方法主要是化學實驗和成分檢測，檢測項目包括測定牛奶中的比重，脂肪、乳糖、灰分和固體含量等。每月市場稽查員巡查時，會隨機挑選送奶工手中要送給客戶的牛奶作為樣品化驗。如有摻水情況，則根據奶瓶上的牛奶棚名稱，找到牛奶棚主人，然后在會審公廨當場試驗摻水程度。再由會審公廨判決，輕則罰款，重則監押一個月，屢教不改者取消執照。

檢驗方式一般有普通直觀和化學分析。普通的方式，如將牛奶滴入一碗水里，看其是否沉降，如果不沉降而且散亂于水中，則說明牛奶品質不好。又如，在指甲上滴一滴牛奶，如果這滴牛奶呈球形而且不流散，則說明牛奶品質比較好；反之，如果稀薄而且隨時會落下，則說明品質不佳。從外觀上來看的話，顏色純白，稍帶黃色為佳。如果用玻璃容器盛牛奶，接近玻璃的部分呈黃青色的，則說明奶質稀薄。

以上方法較為簡單，如果要進一步檢測牛奶的有效成分，則需要借助一些設備，通過化學方式來檢驗。例如乳比重計是一種比較早開始使用的檢驗方法。主要用于檢驗牛奶脂肪含量與摻水率。鑒于上海市場上牛奶摻水率很高，上海科學儀器館在1905年就從國外進口這種儀器，向市民出售。此后，由于這種方法比較方便在家庭中操作，上海各大藥房也曾大批進口，將此稱為“牛奶表”。工部局化驗室也常使用乳比重計，分析牛奶的摻水情況。但這種方法也并不完全準確。乳比重計在高于95華氏度（約為35攝氏度）時，讀數會發生誤差。有時，一個比重計在一杯牛奶中會有三種讀數。況且，有時在牛奶中混入其他液體，比重計也不能檢驗出來。

碘酒法和石蕊試紙也較為常見。在牛奶中滴入碘酒，如果牛奶中摻有米湯等淀粉類物質，會出現藍色或紫色的現象，如果顏色很深，則表明摻入的淀粉類物質較多。或者，使用石蕊試紙接觸牛奶，若試紙變成紅色，則說明牛奶已經腐敗。因碘酒和石蕊試紙也比較容易在藥房和西醫處獲取，故也有不少家庭用這兩種方法檢測牛奶。

此外還有一些方法則比較復雜。如1923年工部局化學實驗室開始使用冰點法，以辨別非脂固體含量，是由于牛乳本來質量較差，還是摻雜少量水分所致。這種方法必須具備儀器和溶液，且操作過程比較復雜，一般需要在實驗室完成，不適合在家庭中操作。

二、含脂率和非脂固體含量

牛奶成分檢驗中最重要的一項，就是含脂率和非脂固體含量的測定。工部局化學實驗室曾在1906年測得，上海本地牛奶含脂為4.5%，較當時英國標準高出1.5%；同時，非脂總固體（牛奶脂肪以外固體）含量在8.25%，英國為8.5%。

然而，這并非是因為上海的牛奶質量好，而是由于當時本地市場上有大量摻雜水牛奶的牛奶出售。如前所述，直到1869年英國愛爾夏牛進入上海后，滬上才有了乳用牛種。此后，紅白花牛和黑白花牛也進入上海。但是這些乳用牛種都被控制在少數外僑手中，直到20世紀初，本地川沙雜交牛才普及開來，在很長時間以來，農民用于擠奶的多為自家耕牛，尤以黃牛和水牛為主。根據工部局統計，1880年1月1日，華人牛奶棚存欄牲畜中，本地母牛有20頭，英國種母牛有9頭；1882年7月，本地母牛有49頭，英國種母牛有19頭。而水牛最多時達到190頭。水牛奶在上海市場上較為多見，也有農民將奶牛的牛奶和水牛奶混合出售。

衛生官曾在報告中提到，水牛奶因其相比奶牛所產之奶更富含酸凝乳成分，適合病人和嬰幼兒飲用。

從表2-2可知，水牛奶脂肪含量和固體含量較高，這也意味著水牛奶相比奶牛所產的牛奶更不易消化。因此，在牛奶中摻水以調整脂肪含量，成為了早期上海牛奶市場上的一項“潛規則”。

工部局化學實驗室在1912年對376個樣品的研究中發現，即使牛奶中脂肪含量只有3%—4%，非脂固體含量也不低于8.6%，多數樣品的含脂率介于5.4%和4.49%之間，平均含脂率為5.2%，相應的非脂固體含量也在8.76%和8.8%。實驗人員還發現，隨著牛奶中脂肪含量的增加，非脂固體含量也會明顯增加。實驗人員認為，無法給出一個確定無誤的標準，因為這個標準有相當大的可變動性。這種變動，主要來自牛只品種和飼料喂養方式的差異。所以，研究人員參考了英國公共化學室的標準，即“一萬分牛乳內，有八百五十分非油質之實質、方為純粹牛乳”，也就是非脂固體含量為8.5%，同時脂肪含量最低為3%，比較適合上海本地情況。如果達不到這項標準，則被認為是摻雜水分或者已經被提取脂肪。

三、摻假和無照

“摻假”（Adulteration）這個詞最早可追溯到1506年。至19世紀和20世紀早期，西方社會在牛奶中摻假的類型主要包括：加水、抽出脂肪（中國人習慣性稱為“抽油”）、對牛奶進行脫脂處理、添加增稠劑和起泡劑、著色劑（通常是黃色）和化學防腐劑。

從《申報》報道來看，在1898年執照政策還未施行前，會審公廨對牛奶案件的處理，除了偷盜奶牛和牛奶瓶外，主要涉及假冒，如1885年某華商洋貨鋪銷售假冒美商鷹牌煉乳。1898年后，隨著執照政策在租界范圍內的實施，會審公廨處理有關牛奶的案件主要涉及“摻假”和“無照”。

從上述圖表中可以看出，添加1%—30%的摻假最多，也有摻假者達到50%以上。商販們通常是將牛奶中的奶油成分抽出，再將剩余的牛奶和其他諸如水牛奶或者黃牛奶混合，或者直接在牛奶中加水，還有在牛奶中添加淀粉以增加其黏稠度和增白。有的樣品中甚至被檢測出有不明膠質物。除了在牛奶中摻水外，還會混入豆漿和花生汁，這會造成部分消費者產生脹氣感，一些對花生過敏的客戶也會感覺不適，米湯、棉仁油也經常被混雜牛奶中。摻假行為對牛奶安全形成了極大挑戰，特別是摻雜了不潔水質的牛奶，經常被販賣給執照牛奶棚，大大提升飲用者患霍亂、痢疾等疾病的可能性。

自1907年后，摻假比例有所下降。在摻假者中，無照牛奶棚的情況最為嚴重。盡管工部局要求在租界區域內販賣牛奶必須持有執照，但是仍有人將牛奶運入公共租界偷賣。從1900年開始的統計表明，摻假受罰者多來自新閘一帶。特別是在20世紀初，川沙農民掌握了奶牛養殖技術后，開始生產牛奶。因為他們沒有執照，故只能將牛奶運到靠近公共租界的新閘一帶出售。這些鋌而走險之徒被抓后，一般由會審公廨送至浦東巡警總局處理。偵查無照牛奶棚是工部局衛生處一項較為艱難的工作，費時費力，后者在防止無照牛奶流入租界的同時，也發現了不少執照牛奶棚亦有存在品質不過關的情況。

在偵查過程中，工部局稽查員的一些做法也招致商販的反感。有的工部局稽查員借著手中權力，隨意勒索牛奶商。1904年2月26日，有人向工部局捕房投訴某稽查員訛詐，會審公廨查明事實后，開除雇員，并給予其相應懲罰。另外，工部局對于一再犯禁的牛奶商，為了“以儆效尤”，一般會吊銷其執照或將其趕出租界，但是有時會直接拆除牛奶棚，這也導致牛奶棚主的不滿。