愛蝦的文武之道

江南的春日，正是吃蝦的時(shí)候。河蝦小小的，晶瑩剔透泛著玉青色，別有生趣。在蝦的龐大家族里，也只有河蝦能入畫，比如齊白石的《戲蝦圖》，略略幾筆可見靈氣。很難想象大師對(duì)著一盤粗壯的對(duì)蝦萌生愛意，那將是怎樣一幅寫實(shí)的畫面。

如此可人的食材，我們總要好好對(duì)待。燒菜一定要耐心，先要慢慢地挑好洗好，容不得一點(diǎn)殘敗。然后是切配、關(guān)照火候，幾步里稍有差池就會(huì)影響口味。所以哪怕原料、佐料、配方一絲不差，做出的卻是一人一味，十分有趣。燒蝦，其實(shí)還好。挑蝦的時(shí)候只要看清個(gè)個(gè)活蹦亂跳的即可，但從買到燒總有段時(shí)間，如何讓它們保持強(qiáng)勁的生命力就有講究了。最簡(jiǎn)單的方法是現(xiàn)買現(xiàn)吃，從菜場(chǎng)出來(lái)一路小跑，進(jìn)了廚房就下鍋。見過(guò)考究食客人家，為吃蝦專門買了個(gè)氧氣泵，就像菜場(chǎng)里水產(chǎn)檔用的那種，功率小些而已。有了它延長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)間，絕對(duì)沒有問(wèn)題。工欲善其事，必先利其器，那份認(rèn)真的精神著實(shí)讓我佩服。

燒蝦是做所有葷菜中最省時(shí)間的，不管白灼還是油爆，從頭到尾都不超過(guò)五分鐘，否則時(shí)間一長(zhǎng)，蝦肉老了即無(wú)吃相。我將燒河蝦的方法分為文武兩道，鹽水為文，油炸為武，文法取鮮，武道提香，再加兩點(diǎn)耐心、一份幽情，真是越吃越美。

吃文法鹽水蝦是用不著筷子的，拎起蝦須，側(cè)面一咬，肉出殼還完整，有趣？江南人愛子蝦，那種貪大舉著大鉗子的蝦其實(shí)并不好吃。子蝦的蝦頭里有腦，蝦肚里滿是子，裹著雪白的蝦肉，小小的一只蝦能吃出三種滋味，十分有趣。吃蝦也得有耐心，一盤蝦剝上半天，不需要任何調(diào)料，蝦肉本身的鮮美就足以讓你欲罷不能。

如果你喜歡吃煎炸之物的話，那倒可以將其做蝦餅。小時(shí)候家在淮河邊，常有漁民挑著擔(dān)子趕早市。河蝦論堆賣，極為便宜，媽媽總會(huì)買上一堆，然后分類挑出來(lái)。頂大的鹽水煮，小些的剝蝦仁，那剩下最小的就裹上面粉炸蝦餅了。這種吃法我從未在店家吃到過(guò)，應(yīng)該是媽媽的私房菜。其實(shí)每個(gè)媽媽都是烹飪大師，她們做的菜別人絕對(duì)無(wú)法超越，蔡瀾就不止一次在電視里說(shuō)過(guò)：“最好吃的菜是媽媽做的菜?！彼猿Ｓ凶黾页２说牟蛷d叫什么“媽媽廚房”或是走走外婆路線什么的。也對(duì)，我的老師是媽媽，那媽媽的師父自然是外婆了。如今，我也做了媽，這鮮香的蝦餅由我來(lái)做。下個(gè)周末再去買蝦，想個(gè)文武兼?zhèn)涞淖龇?，為了可愛的寶寶，我也該有自己的私房菜?/p>

烹蝦之文法

白米蝦，太湖三白之一，清明后有子有黃，正是鮮美。稱上半斤，用最簡(jiǎn)單的方法，吃其原味。煮好的蝦從淡青變微紅，火候得當(dāng)?shù)脑掃€可保持著些許透明。鹽水蝦是要用碗裝的，淺口、白瓷，家中那個(gè)平日不舍得的薄胎倒是正好。一點(diǎn)湯，浸著蝦，清雅靈動(dòng)，和齊大師的畫比起來(lái)，更為親切些。

烹蝦之武法

和泰式蝦餅不同的是，它是帶蝦殼的，更香脆，更家常。河蝦小巧，經(jīng)油炸很容易酥脆，但里面的肉質(zhì)還可保留鮮嫩，十分有趣。用蝦餅做下午茶的零食也很嗲，配點(diǎn)烏龍、普洱都不錯(cuò)。炸好的蝦餅紅艷可人，再配個(gè)紅釉的陶碟，更顯質(zhì)樸氣息。