春筍三部曲

篤篤篤，腌篤鮮

春天的滋味就在上海人的一鍋湯里。新鮮的豬肉、腌制的豬腳，加上春筍，再加上千錘百煉地篤，把一個“鮮”字解釋得透透的。在洋人的味覺里，沒有鮮這個概念，它不算酸甜苦辣咸中的任何一種，卻又包含在五味之中。說不清道不明，但一口湯下去就什么都明白了。上海人把鮮的最高境界形容成“鮮得眉毛都掉下來了”。眉毛能掉下來的會是啥寧（“人”的滬語發音）呢？南極仙翁。但問題是道家人，吃葷？

舊年冬至后，上海姆媽總會重鹽腌些肋條肉，穿在竹竿上風干，竹竿的另一頭吊著少少的幾只豬腳。咸豬腳不如咸肉用場多，但篤起湯來卻是一絕。它比咸肉味更厚、更濃，也更能吊出春筍的味道來。

腌篤鮮妙就妙在這跨了年的光景上，湯里有隔年的滋味，再混著新春的嫩，就這么你中有我，我中有你，嗲得不得了。這就好比感情，中國人傳統觀念里般配的婚事，男的總要比女的大上些好。這樣一方早些嘗過人間冷暖，知道該怎么擋風遮雨，日子過得更順暢些。但這大的度又要剛剛好，大出個輩分來也是不來賽的。隔年的存貨是香，但隔年了又隔年的，那就是蒿（滬語：意為含油食物變味），再好的底子也吃不消。

燒腌篤鮮，沒什么太高深的技巧，料配足了，就是篤。大火滾，小火燜，鍋里一直要聽到“篤篤篤”的聲響。至于說那些燜燒鍋什么的，蝴蝶建議還是留給醬骨頭吧，不是樣樣事情都需要多快好省的，湯的世界里就得耗上時間。一個下午的篤湯時光，儂好打磕沖（滬語：打瞌睡），好結絨線，也好吃瓜子聽評彈，只要不出去嘎訕胡（滬語：聊天）就行，屋里廂沒人，篤湯給啥寧去？太陽落下的時候，廚房里滿是霧氣，在燈光下暈散開來，香味也隨著慢慢飄散。

有腌篤鮮的日子，飯桌上總是熱鬧些。大大的湯鍋占滿半個席面，鍋蓋一開，熱氣騰騰，對面的那張笑臉就被熱氣包裹著，不用看，耳邊的嘖嘖聲，就知道，鮮是鮮得來，眉毛也好落下來。

俗世油燜筍

就因為蘇大人說了句“寧可食無肉，不可居無竹”，這連帶著竹子的前世——筍，也變得高雅起來。文藝真可怕！其實蘇大人愛竹也愛肉，那大名鼎鼎的東坡肉不是和蘇小小齊名，馳騁西湖無數年，并且會一直馳騁下去么？

所以說，文藝都是傳說的，筍該吃就得吃。一年一季的美味，稍不留神，就躥成竹子，被蘇大人以及其他很多文藝大人畫成畫、念成詩了。然后頂多林妹妹們在林子里落兩滴淚。姑娘們，別再抒情了，光抒情沒用，吃飽吃好了才能有力氣去搶寶哥哥。

在眾多的燒法中，油燜筍是最入世的。它得濃油赤醬，最好還要惡狠狠地下兩垛豬油，這樣的筍才入味好吃。動作要灑脫，下料要狠，是一股潑墨山水的感覺，工筆什么的就先省省。一勺老抽，均勻潑上，等筍由白染成醬色，再下糖；如用筆在畫卷上皴出山脈一樣，一筆下去，筆筆見氣韻，于是筍開始變得油亮起來。

接著就是燜，不燜筍是澀的，干澀得很，一切顏色和滋味都浮在上面。蓋子一蓋，加水一燜，什么咸呀、甜呀都進入纖維，置換出一個“鮮”來。蓋子開開，再調一次味，生抽、糖、鹽，這時候就如同在山水畫上點棵樹、加個亭子，要精細著些，再精細著些。當然如果你飛白也無所謂，只要覺得好，步驟什么的都不是問題。

如此一盤有氣魄有場面又有細節的油燜筍，我就不相信蘇大人能不動心。話說自古真名士自風流，花酒吃得，名伎約得，只是這小菜自己燒不得。所以說只看錦繡文章、《隨園食單》是燒不成小菜的。趁著春光大好，去廚房陪陪姆媽，一看二問三掌勺，來年你自然也會燒得一手好小菜。竹子，文人來；筍這事情，還是留給廚娘吧。世間的事情就這么一期一會，錯過了可惜。

雪菜春筍

清明一到，春筍的價格就一落千丈，便宜下來了。主婦們一買一大包，回來和雪菜一起炒一炒，過過泡飯什么的，嗲得很。可見，別說花無百日紅了，筍也一樣，再過過，連雪菜都嫌棄它，只好等著做晾衣竿了。

這時候的菜場，人最多的攤頭就是賣春筍的。筍堆得小山一樣高，攤主窩在里面，高聲叫喊著“十塊三斤，十塊三斤”，一邊稀里嘩啦地剝筍殼。筍這東西，自家剝起來很是小心，一層層的，生怕傷了肉，還怕一不小心嫩尖給拗斷了，做人家（滬語：節約）都做到心里去了。可攤主就不這樣，一刀下去如破竹，“嘩啦”一聲就把殼給褪干凈了，什么嬌客不嬌客的，天天伺候也就這樣了。

和其他款的春筍系列不一樣，雪菜春筍是一日三餐，餐餐適意。早上一碟過泡飯，中午晚上配著雞鴨魚肉也不跌身價。春寒料峭的時候，再煮碗面做宵夜，更是愜意得不得了。寬湯素面，飄一朵豬油花，再放兩勺澆頭，筷子挑開面的時候，雪菜春筍隨著慢慢散落開，白的綠的，好看得很。小時候因為胃口小，動作慢，所以最怕吃面，那面碗比面孔還大，吃前是一碗，吃后還是一碗，唯一的區別就是湯不見了。如今年紀大了，才慢慢懂得它的好，刀魚上市的時候，還會興沖沖地一個人跑到老半齋吃上一碗刀魚汁面，然后要上一碟雪菜春筍做澆頭。不為什么，就覺得這是春日里該做的事情。做完吃好，心里覺得安穩了，一年的好時光就此開始。

雪菜春筍要炒得好吃，一是要掌握火候，筍要煸透，雪菜要入味；第二就是比例。雪菜多了太寡淡，只落了咸而不鮮，但要是筍多了，也不靈，筍的鮮味就靠雪菜來調，兩者依偎在一起才完美。

雪菜和春筍在熱油的煸炒下，香氣四溢。這個時節的上海人家里滿是這個味道，太陽落山，灶頭擦好，各家姆媽端著小菜站在窗口喊小囡。瘋跑的孩子陸陸續續回家，灑下一弄堂的嬉笑。

到這，春筍三部曲蝴蝶講完了。腌篤鮮、油燜筍、雪菜春筍，春筍開始要和我們揮手告別了。吃一次，再吃一次，然后一起等來年。很快的，明年春天，它就回來了。