前言

我國農(nóng)產(chǎn)品比較豐富，但是農(nóng)產(chǎn)品精深加工環(huán)節(jié)薄弱，大量農(nóng)產(chǎn)品不能用于加工高附加值的食品，這也正是當下迫于解決的問題。

筆者經(jīng)過長達十多年的對調(diào)味技術(shù)的研究，目前成功研制香辣菜、金針菇、香菇醬、酸菜絲、藕片、蘑菇干、香菇肉片、酸辣土豆片、山椒竹筍、泡椒花生、香辣甜菊菜、麻辣馬齒筧、山椒牛蒡、香辣甜瓜絲、酸蘿卜老鴨湯、麻辣黃花菜、麻辣黃瓜、香辣菜絲、香辣蘿卜干、麻辣胡豆、香辣魔芋絲、香辣杏鮑菇、麻辣蕨菜、香辣豆芽、山椒筍片、山椒萵筍、麻辣青菜、香辣牛肝菌、香辣海帶絲、醬香芥菜、土豆泥、辣椒絲、風味豆豉、辣椒醬等蔬菜制品，市場反映強烈。其中，香辣金針菇、香辣菜、香菇醬，這三個產(chǎn)品最受歡迎。

筆者結(jié)合工作實踐，精心整理了金針菇、土豆、雞蛋、酸菜等37種休閑蔬菜制品的生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)技術(shù)要點、生產(chǎn)配方及生產(chǎn)注意事項。書中的配方翔實、精準，讀者既可在生產(chǎn)中直接使用，也可通過研究配方思路，舉一反三，自我創(chuàng)新。

本書可供食品生產(chǎn)研發(fā)人員、餐飲從業(yè)人員參考使用，也可供有關(guān)食品專業(yè)師生閱讀。全書由斯波撰寫，主要資料來源于從事復合調(diào)味研發(fā)過程中的一手資料，期望對讀者有很好的參考價值。

斯波

2014年10月