第一節(jié)　團(tuán)餅茶的品評(píng)

團(tuán)餅茶在中國茶葉中存在的時(shí)間最長，從漢晉時(shí)期就開始使用的團(tuán)餅茶不少地方直到現(xiàn)在還在使用，即使算到明朝罷團(tuán)茶時(shí)為止，團(tuán)餅茶在我國流行的時(shí)間也有1000多年了。團(tuán)餅茶的發(fā)展大致可按茶藝的分期分為萌芽期、成形期、發(fā)展期、衰落期四個(gè)時(shí)期，這四個(gè)時(shí)期有著各自的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，相互之間有繼承也有發(fā)展。

一、萌芽期

漢晉南北朝時(shí)期是茶葉發(fā)展的初級(jí)階段，也就是萌芽期，餅茶的基本制作方法就形成于這一時(shí)期，當(dāng)時(shí)已經(jīng)對(duì)茶葉的質(zhì)量進(jìn)行分級(jí)，晉朝郭璞在《爾雅注》里說茶“早采者為荼，晚采者為茗”。是以采茶的時(shí)間來分茶的品級(jí)，《世說新語》里記載了一則故事，說西晉的一個(gè)名士任育長在經(jīng)歷了戰(zhàn)亂后變得神思恍惚，以至于在歡迎他的茶宴上辨不清所飲的是“荼”還是“茗”。

除了以采制時(shí)間來評(píng)價(jià)茶葉，人們也已經(jīng)注意到了茶的老與嫩，漢代許慎在《說文解字》中說“茗，荼芽也”，《魏王花木志》中提到：“荼，葉似梔子，可煮為飲。其老葉謂之荈，（嫩）葉謂之茗。”說的是嫩的茶芽與老的茶葉。但在不同的地方，荼、茗、荈的意思可能都不一樣，以至于后來，這些名稱成了茶葉的別稱，失去了作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的意義。

野生茶與園生茶是這一時(shí)期又一個(gè)茶葉評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，漢晉南北朝時(shí)期，長江中下游地區(qū)已經(jīng)廣泛地種植茶葉，人們所飲用的茶基本上都是人工種植的園生茶，野生茶對(duì)于許多人來說是難得一嘗的，其味道當(dāng)然也與園生茶有差別，在人們看來，野生茶的品質(zhì)要好于園生茶，甚至將野生茶神話了。

總的來說，這一時(shí)期的茶葉評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)是模糊的，荼、茗、荈以及野生茶的質(zhì)量誰好誰差，并沒有一個(gè)統(tǒng)一的說法。

二、成形期

唐代的餅茶生產(chǎn)技術(shù)有了較大的提高，對(duì)于茶餅品質(zhì)的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)陸羽的整理已基本達(dá)成統(tǒng)一的認(rèn)識(shí)，加上陸羽曾在江浙一帶為皇家督造茶葉以及《茶經(jīng)》的流行，他的標(biāo)準(zhǔn)很自然地就成為國家標(biāo)準(zhǔn)了。唐代的餅茶造型質(zhì)樸，崇尚自然的風(fēng)味（圖2-1）。對(duì)于餅茶的品評(píng)原理，陸羽從茶葉采摘、制茶和品質(zhì)鑒定的方法三個(gè)方面進(jìn)行了論述。

唐代的采茶主要是在春天里，陸羽說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”這可能是從上層社會(huì)的要求來出發(fā)的，秋茶的味道遜于春茶，如果有的話，也只是在社會(huì)中下層人群中流通，或者用來充作邊茶。對(duì)于茶芽的選擇有“筍”“芽”的區(qū)別，此二者都是指細(xì)嫩的茶芽，“筍”是最高級(jí)別的嫩芽，但也不能太細(xì)小，葉長“四五寸”。采茶的時(shí)機(jī)也有要求，“其日，有雨不采，晴有云不采。”陸羽所提出來的采茶的要求后來成了茶業(yè)生產(chǎn)中的常規(guī)要求。明代屠隆在《考槃?dòng)嗍隆防镎f：“采茶不必太細(xì)，細(xì)則芽初萌味欠足；不必太青，青則茶已老味欠嫩。須在谷雨前后，覓成梗帶葉，微綠色而團(tuán)且厚者為上。”與陸羽的觀點(diǎn)一致。

唐代茶的產(chǎn)量上升很快，茶的品種也很多，陸羽將常見的茶葉分為八個(gè)等級(jí)：“茶有千萬狀，鹵莽而言，如胡人靴者，蹙縮然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，輪囷然；輕飆拂水者，涵澹然；有如陶家之子，羅膏土以水澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所經(jīng)；此皆茶之精腴。有如竹籜者，枝干堅(jiān)實(shí)，艱于蒸搗，故其形籭簁然；有如霜荷者，莖葉凋沮，易其狀貌，故厥狀委萃然；此皆茶之瘠老者也。”圖2-2是模擬的《茶經(jīng)》中八等茶餅。對(duì)于這八個(gè)等級(jí)茶餅的鑒定方法是：“自胡靴至于霜荷，八等。或以光黑平正言佳者，斯鑒之下也；以皺黃坳垤言佳者，鑒之次也；若皆言佳及皆言不佳者，鑒之上也。何者？出膏者光，含膏者皺；宿制者則黑，日成者則黃；蒸壓則平正，縱之則坳垤；此茶與草木葉一也。茶之否臧，存于口決。”陸羽認(rèn)為，僅從外表的某一個(gè)指標(biāo)來鑒別茶的好壞是不能夠得出正確的結(jié)論來的。

三、發(fā)展期

宋元時(shí)期的團(tuán)茶的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與唐代的餅茶有著非常大的差別。在上一章里曾說過，宋代的團(tuán)茶與唐代的餅茶最大的差別在于過黃，過黃以后的團(tuán)茶比沒有過黃的餅茶要美觀得多，茶湯的色澤也不一樣了，但過黃以后茶的味道也減損的不少。

團(tuán)茶在采茶方面的要求與唐代的餅茶相似，也有一些不同之處，要求采茶工隨身帶著新汲水，采到茶芽就投入水中，這是唐代所沒有的做法。貢茶所采以芽如雀舌谷粒者為上，稱為“斗品”，一芽一葉及一芽二葉的也都還可用，其余的只能拿來做成民用的食茶或邊銷茶。對(duì)于雀舌的看法南北有別，沈括在《夢(mèng)溪筆談》中說，當(dāng)時(shí)的上等茶因品種與以前有所不同，茶芽細(xì)如針，長有寸余。還有一首論茶詩說：“誰把嫩香名雀舌，定來北客未曾嘗。不知靈草天然異，一夜風(fēng)吹一寸長。”

貢茶的生產(chǎn)要求很嚴(yán)，茶人們對(duì)影響團(tuán)茶質(zhì)量的種種因素進(jìn)行了分析，有下面幾個(gè)方面的原因：一是采造過時(shí)，只要在試茶時(shí)湯色不是鮮白、水色微微發(fā)紅的都是采造過時(shí)的毛病；二是白合盜葉，所謂白合盜葉是“一鷹爪之芽，有兩小葉抱而生者，白合也。新條葉之抱生而色白者，盜葉也。”這白合盜葉會(huì)損害茶的味道；三是入雜，就是茶葉中被摻入其他植物的葉片，這屬于摻假的茶葉；四是蒸不熟，蒸不熟時(shí)，雖然有上好的茶芽也不會(huì)有好質(zhì)量，而且會(huì)有類似桃仁的氣味，蒸得恰到好處的茶沖點(diǎn)后氣味甘香；五是蒸得過熟，過熟的茶色黃，但比不熟的要好；六是焦釜，就是在蒸茶時(shí)將湯蒸干以致熏損茶黃，這樣在試茶時(shí)湯色多昏紅，氣焦味惡，稱為熱鍋氣；七是壓黃，黃是指蒸過的茶葉，蒸過以后的茶葉沒能及時(shí)制作叫壓黃，這樣的茶試湯時(shí)色澤不鮮明，還會(huì)有一些淡淡的臭氣；八是漬膏，就是沒榨干茶汁，試茶時(shí)雖然顏色不錯(cuò)，但會(huì)有苦味；九是傷焙，烘干時(shí)火中帶煙，使得茶湯發(fā)紅，有煙火氣。朝廷對(duì)貢茶生產(chǎn)中的衛(wèi)生狀況十分重視，宋太宗曾專門發(fā)出詔書：“建州歲造龍鳳茶，先是研茶丁夫悉剃去須發(fā)，自今但幅巾洗滌手爪，給新凈衣。更敢違者，論其罪。”要求茶工在操作時(shí)保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生。

宋代團(tuán)茶以白色為好，白色有青白與黃白之分，蔡襄說：“黃白者受水昏重，青白者受水詳明，故建安人斗試以青白勝黃白。”這是團(tuán)茶一貫的標(biāo)準(zhǔn)，宋徽宗在《大觀茶論》里說：“天下之士，勵(lì)志清白”，就是借茶的青白來喻人的品行。對(duì)于團(tuán)茶的色，《大觀茶論》有更細(xì)致的論述：“茶之范度不同，如人之有首面也。膏稀者，其膚蹙以文；膏稠者，其理歙以實(shí)；即日成者，其色則青紫；越宿制造者，其色則慘黑。有肥凝如赤蠟者。末雖白，受湯則黃；有縝密如蒼玉者，末雖灰，受湯愈白。有光華外暴而中暗者，有明白內(nèi)備而表質(zhì)者，其首面之異同，難以概論，要之，色瑩徹而不駁，質(zhì)繽繹而不浮，舉之則凝然，碾之則鏗然，可驗(yàn)其為精品也。有得于言意之表者，可以心解。又有貪利之民，購求外焙已采之芽，假以制造，研碎已成之餅，易以范模。雖名氏采制似之，其膚理色澤，何所逃于偽哉。”

香氣要求以茶的自然香氣為上，在茶里添加香料的做法受到了蔡襄等茶人的指責(zé)。蔡襄說：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。”宋徽宗也說：“茶有真香，非龍麝可擬。要須蒸及熟而壓之，及千而研，研細(xì)而造，則和美具足。入盞則馨香四達(dá)。秋爽灑然。或如桃仁夾雜，則其氣酸烈而惡。”由宋徽宗所說，可以看出兩點(diǎn)：一是在當(dāng)時(shí)的貢茶中加香料的做法應(yīng)該被禁止了，貢焙不會(huì)把皇帝不喜歡的茶葉貢上去的；二是除了加香料外，因蒸制不當(dāng)，使茶產(chǎn)生了像桃仁的氣味，這在貢茶中也不被采用。

團(tuán)茶的外形遠(yuǎn)比餅茶要美觀，尤其是作為貢品的龍鳳團(tuán)茶。丁謂在造團(tuán)茶時(shí)生產(chǎn)了大龍鳳團(tuán)茶，一斤八餅，蔡襄造的小龍鳳團(tuán)茶，一斤二十八餅，茶餅上都有精美的龍鳳圖案，其后，龍鳳團(tuán)茶的制作日益精美。北宋宣和庚子年，鄭可簡在北苑督造團(tuán)茶，首創(chuàng)“銀絲水芽”，“蓋將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然。其制方寸新銙，有小龍蜿蜒其上，號(hào)龍團(tuán)勝雪”，“龍團(tuán)勝雪”可謂是團(tuán)茶之中的頂尖之作，之后一直沒有超過它的團(tuán)茶精品。宋人熊蕃在《宣和北苑貢茶錄》里收錄了一些龍鳳團(tuán)茶的圖案及制作規(guī)格（圖2-3）。可以說，宋代的龍鳳團(tuán)茶將我國茶葉的形式之美發(fā)揮到了極致。

四、衰落期

團(tuán)餅茶的衰落應(yīng)從元朝開始，當(dāng)時(shí)龍鳳團(tuán)茶主要是作為貢茶存在的，在社會(huì)上很少見到了，在整個(gè)元代，竟然沒有一本研究茶葉生產(chǎn)或茶藝的著作，由此可見一斑。團(tuán)茶的衰落與蒙古統(tǒng)治者的飲食習(xí)慣有關(guān)，他們習(xí)慣了大碗喝酒、大塊吃肉的生活，對(duì)漢族的精致茶文化難以認(rèn)同。民間飲茶有散茶與末茶兩種，都是以茶芽制成，下層百姓所飲的食茶質(zhì)量更差一些。到明朝罷團(tuán)茶以后，團(tuán)餅茶是真的衰落了，在漢族人的飲茶生活中，團(tuán)餅茶漸漸退出，只是在邊茶中餅茶還保留著其固有的地位。團(tuán)餅茶加香飾金在宋代已被很多人批評(píng)，到明代這種情況依然存在。明代朱權(quán)評(píng)價(jià)團(tuán)茶說：“雜以諸香，飾以金彩，不無奪其真味。”許次紓也說：“冰芽先以水浸，已失真味，又和以名香，益奪其氣，不知何以能佳也！”這也是團(tuán)餅茶被淘汰的原因之一。

散茶發(fā)展過程中產(chǎn)生的一些再加工的緊壓茶逐漸代替了唐宋的團(tuán)餅茶成為邊疆少數(shù)民族賞用的食茶，其中的普洱茶在明清之際重新受到人們的重視。普洱茶在元朝時(shí)被稱為“普茶”，明朝萬歷年間才定名為“普洱茶”，清朝是普洱茶的極盛時(shí)期，《普洱府志》記載：“普洱所屬六大茶山……周八百里，入山作茶者十余萬人。”包括普洱在內(nèi)的磚茶是這一時(shí)期團(tuán)餅茶的代表，關(guān)于這些茶葉的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)將在下一節(jié)中介紹。