（二）烤牛肉

實例10 烤牛肉

原料：牛肉（里脊肉或牛肋間肉）500克，松子粉4克。

佐料醬配方：醬油20克，梨汁20克，白糖10克，切好的蔥15克，蒜末7克，芝麻7克，香油7克，胡椒粉少量。

制法：

（1）把里脊肉或肋間肉割成0.5厘米大小的薄片，并橫豎劃出刀紋。

（2）制作佐料汁。

（3）把佐料汁層層放進肉中，并拌勻。

（4）把放置30分鐘左右的肉放在烤熱的烤架上烤勻。最好在強火中烤勻。

（5）將烤好的肉盛在碗中再撒少許松子粉。

特點：該產品外觀鮮亮、咸淡適中、營養豐富；配方合理、制作容易、易于推廣；產品易于保存。

實例11 烤鮮牛肉

原料：鮮牛肉45千克，食鹽0.55千克，食用油7.5千克，水20千克，黃酒0.125千克，辣椒粉1千克，花椒粉0.2千克，食用糖3千克，味精0.15千克，天然香料0.125千克，生姜末（粉）1千克，芝麻1千克。

制法：

（1）精選鮮牛肉，剔除筋、皮、油后切成12厘米×12厘米大小的塊。

（2）將切好后的牛肉塊按牛肉質量的1%加入食鹽，無須其他配料，腌制1～2小時，腌制時料需拌勻。

（3）將腌制好的牛肉塊，放入蒸鍋中蒸制，蒸制時間為蒸汽上汽后40～60分鐘，牛肉塊必須蒸至熟透。

（4）蒸好后，自然冷卻，將牛肉塊切成6～8毫米厚的片狀，并進一步切成4～6厘米長的小長條。

（5）切好后，置于燒熱后的食用油中炸至金黃色出鍋。

（6）取食用油倒入鍋內燒熱，加入生姜末（粉）1千克，炸干生姜水分后，加入花椒粉，略炸后，放入辣椒粉，并加入清水，燒開，將炸好的牛肉放入鍋內，并加入黃酒、食鹽、糖，用大火煮透，改用中火熬煎，再用文火收汁，收汁時間為1～2小時，至水分全部收干。

（7）水分全部收干，僅剩油汁后，加入炒好的芝麻、味精、天然香料，拌勻后出鍋。

（8）將出鍋后的牛肉放入容器內，并進行消毒滅菌，趁熱灌裝。

（9）將消毒滅菌后的牛肉真空包裝，即得成品烤鮮牛肉。

特點：本品具有選料考究，制作精細，風味獨特，色澤美觀，食用方便，衛生等特點，是居家，旅游，饋贈的理想佳肴。

實例12 清香型烤牛肉

原料：精選牛肉100千克，輔料5千克，大骨湯料5千克，青花椒油2.5千克，食鹽12千克，白糖10千克，味精1.2千克，胡椒2.5千克，黃酒2千克，白酒5千克，保質香料液5千克。

所述保質香料液配方：花椒1千克，小茴香4千克，山柰3千克，桂皮0.5千克，青蒿0.5千克，丁香1千克，干姜10千克，石菖蒲1千克，八角2千克，草果1千克，大風藥1千克。

大骨湯料配方：牛筒子骨10千克，清水50千克，蔥頭1千克，生姜1千克，食鹽2千克。

青花椒油配方：色拉油20千克，青花椒粉5千克。

制法：

（1）精選切片：精選黃牛后腿肉，剔去肉中的筋膜和膘油；順著肉塊的紋路切成厚度為1～1.5厘米的肉條。

（2）預備腌制輔料：將保質香料液各組分分別粉碎、混勻，然后加150千克清水浸泡30分鐘，再用武火煮至沸騰，然后用文火煎煮30分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入120千克清水煎煮，沸騰后用文火煎煮25分鐘，過濾收取煎煮液；然后再將濾渣重新加入90千克清水煎煮，沸騰后用文火煎煮20分鐘，過濾收取煎煮液；然后合并3次的煎煮液，靜置12小時，最后將煎煮液濃縮至60千克，即得到保質香料液；按照配方取食鹽、白糖、味精、胡椒、黃酒、白酒、保質香料液充分混合拌勻即得輔料。

（3）預備大骨湯料：取牛筒子骨，錘斷后在大火上燒烤直到散發出香味，然后放入裝有清水的大鍋中用旺火燒沸，并除去泡沫，然后放入蔥頭、生姜、食鹽，用微火熬煮200～250分鐘，過濾取液即得大骨湯料。

（4）腌制：按配方將輔料及大骨湯料在10～20℃下混合拌勻，然后放入切好的肉條中，再放入真空滾揉機中滾揉40分鐘，滾揉均勻，然后放入腌制庫腌制；腌制庫溫度控制在0～8℃，腌制時間為15～16小時。

（5）烘烤：然后將腌制好的肉條均勻、無重疊地鋪在網狀不銹鋼盤內，放入溫度為100～130℃的烘烤柜內，烘烤1.5～2小時，直至肉條表面變色無水分。

（6）取型：按照肉條的肌肉紋理取型，切成長10厘米，寬4～5厘米，厚0.5～0.8厘米的肉片；取型后，將新切面進行二次烘烤，溫度為100～125℃，烤至肉條表面變色無水分。

（7）蒸煮：將蒸煮水煮沸后，將烤制取型后的肉片放入蒸盤里，用消毒干燥的白布將肉蓋住，熏蒸30分鐘。

（8）調味：將蒸煮后的肉片按照重量比加入2.5%的青花椒油，攪拌均勻，得到清香型原味烤牛肉；所述的青花椒油是按配比將色拉油放入炒鍋中燒至冒煙無氣泡，靜置冷卻至110～120℃，再放入青花椒粉，不斷攪拌至花椒油達100℃，靜置冷卻后過濾去渣即得。

（9）包裝滅菌：將調味后的烤牛肉進行稱量，然后裝入滅菌后的食用包裝袋，抽真空封口，再進行121℃恒溫恒壓25分鐘滅菌，然后冷卻裝箱入庫即做成清香型烤牛肉成品。

特點：本品的特點是采用了天然中草藥用特殊方法熬制的保質香料液，而沒有采用化學防腐劑，使得產品能夠在保證保質期的前提下不含化學藥物殘留；同時采用了大骨湯料腌制，使得烤牛肉不僅含有骨香，而且有補鈣的功效；在調味時采用了青花椒油保留了土家族的民族風味。

實例13 孜然風味烤肉

原料：牛肉1000克，孜然粉10～30克，鹽6～10克，味精6～10克，蜂蜜10～16克，辣椒油10～16克，食用油10～16克，洋蔥10～16克，椒鹽10～16克，十三香6～10克，茴香粉5～10克。

制法：

（1）將牛肉切成丁，按規定的配比量投入洋蔥、孜然粉、鹽、味精、蜂蜜、辣椒油、食用油，還可再投入椒鹽、十三香等調味用配料，拌和后腌制6～48小時（最好放在冷藏室中腌制）。

（2）將腌好后的牛肉串入細竹條中（每串串五六塊肉丁），放入冰箱中冷凍備用。

（3）燒烤時，將牛肉串放在燒烤爐中（可用一般木炭烤爐、電烤爐、汽烤爐或酒精烤爐）一邊翻烤一邊再撒上孜然粉和（或）茴香粉，翻轉幾次烤熟透后即可起爐食用。

（4）在加工制作前，肉塊可預先采用發泡粉預處理（也可不作預處理，要視肉的種類或肉質情況而定）。

特點：本品所用調味料搭配得當，味道濃郁誘人，吃起來自然可口、酥脆爽滑，營養價值高，尤其在色香味方面更勝一籌。在口感方面，本品因有蜂蜜調味又經過冷凍處理，烤肉吃起來感覺汁多爽口，脆嫩不塞牙，即使是老年人或牙齒不好的人咀嚼起來也不費事。

實例14 花香納豆醬烤牛肉

原料：牛腱子肉1200克，食鹽10克，白砂糖12克，醬油20克，辣椒油3克，黃酒40克，甜面醬60克，豆瓣醬20克，烤納豆粉5克，鮮花醬20克，花椒5克，紅辣椒4克，生姜12克，八角4克，雞精5克，茴香2克。

鮮花醬配方：丁香花2克，云霧果2克，雞蛋花1克，納豆3克，牛油果2克，白蘿卜5克，白糖10克，白葡萄酒1克，蜂蜜5克。

制法：

（1）鮮花醬的制備方法：取丁香花、云霧果、雞蛋花、納豆、牛油果、白蘿卜混勻后，打漿，向所得漿料中加入白糖、白葡萄酒、蜂蜜，攪拌4分鐘，靜置4小時后，于90℃下熬煮4小時，取出，冷卻，即得。

（2）烤納豆粉的制備方法：將碎納豆用熱水燙過，以去除黏性，然后將納豆于紅葡萄酒中浸泡8小時，取出洗凈后，先晾干，放入烤箱中于150℃下烤制12分鐘后，磨粉，即得烤納豆粉備用。

（3）將牛腱子肉洗凈后放入水中煮40分鐘，撇去浮沫，將煮后的肉塊撈出冷卻備用，所述的水中還含有占水質量6%的食鹽、2%的維生素E片劑；再將預煮后的肉塊按配比與其余原料混勻，加入適量水中熬煮45分鐘，熬煮完全后，取出瀝干水分；將瀝干水分的肉塊經刷油、烘烤后，真空包裝，即得成品。

特點：本品經過先醬制，后烤制，香味濃郁獨特，美味可口，其制作工藝簡單，所需原料容易備齊，非常適合普通家庭。真空包裝攜帶和食用方便。

實例15 烤牛排

原料：牛排300克，醬油20克，白糖10克，胡椒粉5克，蔥、蒜各10克，香油適量，芝麻少許。

制法：

（1）把牛排切成5～6厘米大小的塊，抽出動物性脂肪、去皮，將附在排骨上的肉拉平。

（2）把收拾好的每塊排骨用調料腌入味，再放在燒熱的鐵板上烤，邊烤邊刷油，烤至熟，盛盤，再撒上芝麻，蔥花即可。

特點：此菜可以適當腌制，這樣更容易入味，烤出來的牛排味道更濃郁。

實例16 烤牛舌

原料：牛舌500克，粗鹽適量，精鹽600克，胡椒5克，蘋果醋10克，橄欖油10克，芥末醬3克，胡椒少許，小紅蘿卜3個，檸檬1個，雞蛋1個，迷迭香4枝，百里香7枝。

制法：

（1）將牛舌洗凈，加入胡椒粉，用手涂勻。

（2）向容器中加入蛋白，用打蛋器打上泡，加入粗鹽、2枝迷迭香、5枝百里香混合拌勻。

（3）在烤盤上鋪上鋁箔紙，再鋪上一層粗鹽，放上牛舌和2枝迷迭香、2枝百里香，再鋪一層粗鹽，將牛舌包上，放進烤箱以200℃的溫度烤50～60分鐘。

（4）將小紅蘿卜切成裝飾用，將檸檬切成小塊。

（5）將烤好的牛舌放置15分鐘后，切割開外層的鹽包，取出牛舌，切成片狀，裝盤即可，食用時可擠少許檸檬汁。

特點：本品制作工藝簡單，香味濃郁獨特，美味可口。

實例17 牛肉叉燒

原料：牛肉10千克。

注射液配方：鹽2.24千克，糖0.5千克，異抗壞血酸鈉0.07千克，亞硝酸鈉0.005千克，蛋白粉3.5千克，卡拉膠1.12千克，味精0.83千克，磷酸鹽0.05千克，紅曲紅0.0085千克，乳酸鏈球菌素0.005千克，香料水56千克，冰片1.3千克。

香料水配方：八角0.084千克，花椒0.028千克，小茴香0.056千克，桂皮0.084千克，香葉0.028千克，丁香0.014千克，水56千克。

制法：

（1）解凍、分割：取牛肉中心溫度為-2～0℃，修凈牛肉表面多余的動物性脂肪，使0＜動物性脂肪含量≤3%，切成質量200～300克的塊狀，塊形完整，無棱角，不松散。經過處理后的肉應無毛、骨、較大的筋腱、粗組織膜、傷肉、淤血、淋巴及雜質等。修整后的肉溫≤8℃。

（2）注射：

①熬香料水：注射所用香料水應提前一天進行熬制。具體方法為：向夾層鍋中注入自來水，待水燒開后，將香料包放入水中，燒開沸騰1.5小時后，將鹵水連同香料包倒入桶車，置于0～4℃下腌制庫冷卻、備用。

②配制注射液、注射：將冷卻至0～4℃的香料水加入攪拌機，啟動機器，與紅曲紅、亞硝酸鈉、鹽、糖、味精依次混合，攪拌，待紅曲紅與亞硝酸鈉完全溶解后，加入冰片，攪拌，然后加入其他注射液原料，繼續攪拌至完全溶解，然后將料水打入注射機，將注射液注射至牛肉中，在料液制作和使用過程中，料液溫度控制在2～6℃，注射率達到占牛肉總質量的70%，注射后肉溫≤8℃。

（3）滾揉腌制：將注射好的產品放入滾揉機進行滾揉，0～4℃連續滾揉總時間7小時，滾揉結束后于0～4℃下靜腌（13±4）小時，腌制后肉溫≤8℃。

（4）油炸：待油炸機或油炸鍋內油溫升至195～215℃時，即可開始油炸，油炸時間為20～30秒，油炸程度以肉塊表面結殼、發白為準，要求炸制均勻，炸好的肉塊放在干凈的周轉筐中，待煮。

（5）調煮、上色：調煮料鹽、味精、糖、黃酒、生姜、香蔥、紅曲紅、水的質量分別為1.1千克、0.38千克、0.67千克、0.857千克、0.365千克、0.365千克、0.03千克、140千克。向夾層鍋中注入水，待其燒開后，其余調煮料加入水中，攪拌使紅曲紅完全溶解后，投入油炸好的肉塊，于90～95℃保持40分鐘左右方可出鍋，調煮過程中要不時翻動肉塊，以使肉塊上下、左右受熱均勻一致。

（6）散熱：出鍋后的產品放入經清洗消毒過的周轉框中，推入冷卻間迅速冷卻，冷卻至產品中心溫度≤15℃。

（7）常規方法包裝、殺菌。

特點：本品具有生產周期短，效率高，產品口感好，保質期長等優點。